Кіріспе
Шөп тәрізді өсімдік түрі
Cyperus esculentus (шуфа, жолбарыс жаңғағы, атадве, сары жаңғақ, жер бадам, және Чишонада пфенде деп аталады) – әлемнің көп бөлігінде кең таралған саз тұқымдасына жататын өсімдік. Ол Шығыс жарты шардың көп бөлігінде, Оңтүстік Еуропа, Африка және Мадагаскар, сондай-ақ Таяу Шығыс және Үндістан субконтинентінде кездеседі. C. esculentus жеуге жарамды түйіршіктері үшін өсіріледі, олар жер бадамдары немесе жолбарыс жаңғақтары деп аталады (түйіршіктеріндегі жолақтары мен қатты қабықтары үшін), олардан тамақ ретінде және сүтке ұқсас тәтті сусын – хорчата дайындалады. Cyperus esculentus жабайыда, арамшөп ретінде немесе егіс ретінде кездесуі мүмкін. Бұл өсімдік өзінің туған жерінен тыс жерлерде инвазивті түрге жатады және оңай тасымалданып, инвазивті болып кетуі мүмкін. Көптеген елдерде C. esculentus арамшөп саналады. Ол көбінесе күріш егістіктері мен жержаңғақ шаруашылықтарындағы ылғалды топырақтарда, сондай-ақ жылы ауа райында жақсы суарылатын газондар мен гольф алаңдарында өседі.
Сипаттама
Cyperus esculentus – бір жылдық немесе көп жылдық өсімдік, биіктігіне дейін өседі, түбірден шығатын жалғыз сабақтары бар. Өсімдік тұқымдар, жер астындағы сабақтар (бауылшықтар) және түбіршектер арқылы көбейеді. Клоналдығына байланысты, C. esculentus антропогендік немесе табиғи факторлардың салдарынан туындаған топырақ бұзылыстарын пайдалана алады. Сабақтары қиық үшбұрышты пішіндес және ені бар жіңішке жапырақтары бар. Өсімдіктің гүлшоғырлары ерекше, төрт ілгекті, жапырақ тәрізді гүлқалқандарымен қоршалған жалпақ, сопақ тұқымдарынан тұрады, олар бір-біріне 90 градус бұрышпен орналасқан. Олардың ұзындығы және пішіні сопақтан тар эллипс тәріздес болып келеді, ұштары сүйір және 8-ден 35-ке дейін гүлдері болады. Түсі сабан түсінен алтын қоңырға дейін өзгереді. Бір өсімдік 2420-ға дейін тұқымды өндіре алады. Өсімдіктің жапырақтары өте қатты және талшықты, сондықтан оны көбінесе шөппен шатастырады. Тамыр жүйесі кең және күрделі, ұсақ талшықты тамырлар мен қабыршақты жер астындағы сабақтардан (ризомалардан) тұрады, оларға кішкентай, қатты, шар тәрізді түбіршектер мен тамыр мойны (базальды балауыздар) бекітілген. Түбіршектердің диаметрі және түсі сарыдан қоңырға және қараға дейін ауысады. Бір өсімдік бір вегетациялық маусымда бірнеше жүзден бірнеше мыңға дейін түбіршек өндіре алады. Суық температурада жапырақтары, тамырлары, жер астындағы сабақтары және тамыр мойны қурап, бірақ түбіршектер тірі қалады және келесі көктемде топырақ температурасы белгілі бір деңгейден жоғары болғанда қайтадан өсіп шығады. Түбіршектер өне бастағанда көптеген жер астындағы сабақтар пайда болады, олар топырақ бетіне жақын жерде тамыр мойнымен аяқталады. Осы тамыр мойндары жер үстінде сабақтар мен жапырақтарды, ал жер астында талшықты тамырларды қалыптастырады. C. esculentus желмен тозаңданады және өзімен-өзі тозаңдануға қабілетсіз болғандықтан, кросс-тозаңдануды қажет етеді.
Ұқсас түрлер
Саздар (Cyperus) шөп тәрізді жапырақтары бар және бір-біріне ұқсайды. Оларды шөптерден негізінен үшбұрышты сабақтары арқылы ажыратуға болады. Қызғылт жаңғақ (C. rotundus) – сары жаңғаққа (C. esculentus) ұқсас тағы бір зиянды саздар түрі. Бұл екі саздан ажырату қиын, және оларды бір орында өсуі мүмкін. Кейбір айырмашылықтары – қызғылт түсті гүлшоғырлары және C. rotundus түйіршіктері көбінесе ұшында біреу ғана емес, бірнеше болады. Сонымен қатар, түйіршіктерінің дәмі C. esculentus-тің жұмсақ бадам тәрізді дәмінен өзгеше, ащы болады. Солтүстік Америкада Diploschizia impigritella (сары жаңғақ саздар күйесі) кездеседі. Cyperus esculentus голоценге дейін мұхит ағындары арқылы жаңа құрлыққа жеткен болуы мүмкін.
Өсіру
Cyperus esculentus Мысыр, Испания, Нигерия, АҚШ, Гватемала, Мексика, Чили, Бразилия, Ливан, Сирия, Иордания, Сауд Арабиясы, Оман, Иран, Ирак, Пәкістан, Үндістан, Йемен, Марокко, Кот-д’Ивуар, Судан, Оңтүстік Судан, Гамбия, Гвинея-Бисау, Гана, Нигер, Буркина-Фасо, Того, Бенин, Камерун және Малиде өсіріледі. Олар негізінен мал азығы ретінде немесе гарнир ретінде қолданылады, бірақ Латын Америкасы елдерінде олар негізінен хорчата – тәтті, сүтке ұқсас сусын жасауға пайдаланылады.
Климат талаптары
Cyperus esculentus өсіру үшін қоңыржай климат қажет. Төмен температура, көлеңке және жарықтың күшінсіздігі гүлдеуге кедерес келтіруі мүмкін. Олар тұздылықты қабылдамайды. Сәуір және мамыр айлары аралығында егіледі, ал қараша және желтоқсан айларында жинауға дейін әр апта сайын суару қажет. Түбіркөздер көшеттер шыққаннан кейін 6-8 аптада дамиды және шілде мен тамыз айларында қарқынды өседі. Пісу шамамен 90-110 күнге созылады. Орташа өнімділік гектарына 10-19 тоннаға жуық болуы мүмкін.
Басқа да дақылдармен үйлесімділік
Cyperus esculentus бір рет орналасқаннан кейін оны толығымен жою өте қиын. Бұл өсімдіктің қабатталған және деңгейленген тамыр жүйесіне байланысты, түйірлері мен тамырлары 36 см немесе одан да тереңге байланысқан. Осы кезеңде температура мен ылғалдылықты тығыз бақылау қажет. Біркелкі кептіру үшін тиген жаңғақтары күнде аударылып тұруы керек. Кептіру процесі ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді. Бұл шіруге немесе басқа бактериялық жұқпаларға жол бермей, сапаны және жоғары қоректік құндылықты сақтайды. Кептіру процесінің кемшіліктері – қышқалдану, қабықтың бүктелуі және жаңғақтың қатты текстурасы.
Сақтау
Ағаш жаңғағы кептіру және сақтау кезінде судың көп мөлшерін жоғалтады. Сақтау барысында ағаш жаңғағының түйірлеріндегі крахмал мөлшері азаяды, ал қантты азайтушы (инвертті қант) мөлшері көбейеді. Ағаш жаңғағын құрғақ күйде сақтап, шикілігін жоғалтпай, суға батыру арқылы қайтадан ылғалдандыруға болады. Әдетте, оны бір түнге суға салу қажет. Кептірілген ағаш жаңғағының құрылысы қатты болады, сондықтан оны жеңіл жеуге және қанағаттанарлық сезімдік сапаны қамтамасыз ету үшін суға батыру қажет. Horchata de Chufas испан сусындарының 100 мл-дегі тағамдық құрамы: энергия шамамен 66 ккал, белок шамамен 0,5 г, көмірсулар 10 г-тан жоғары, крахмал кем дегенде 1,9 г, май кем дегенде 2 г.
Қолданылуы
Құрғатылған жолбарыс жаңғағы тегіс, жұмсақ, тәтті және жаңғаққа ұқсас дәмді. Оны шикі, қуырылған, кептірілген, пісірілген күйінде немесе жолбарыс жаңғағы сүті, сусындары немесе майы ретінде тұтынуға болады.
Ішу
Испанияда қазір horchata de chufa деп аталатын сусын (кейде horchata de chufas деп те аталады немесе Батыс Африка елдері, мысалы Нигерия мен Малиде kunun aya деп аталады) horchata-ның түпнұсқасы болып табылады. Ол суға малынған, ұнтақталған және тәттіленген жолбарыс жаңғағы, қант және судан жасалады. Бұл сусын Испанияда әлі де танымал, онда өнімнің сапасын және тегін қамтамасыз ету үшін реттеуші кеңес жұмыс істейді. Ол жазда мұздай суық, табиғи сусын ретінде беріледі, көбінесе fartons печеньесімен бірге тамашаланады. Испаниядағы жолбарыс жаңғағының басым бөлігі horchata de chufa өндірісіне жұмсалады. Алборайя – ең ірі өндіріс орталығы. Жаңғақтың түбірлерін қуырып, ұнтақтап, кофеге орнына қолдануға болады.
Тағам
Тұмсықтар шикі немесе пісірілген күйінде жеуге жарамды. Олар туысқан *Cyperus rotundus* (қызғылт жаңғақ) түрінің анағұрлым ащы дәмді түйіршігімен салыстырғанда, сәл тәтті, жаңғақтан еске түсетін дәмге ие. Олар өте қатты болып келеді, сондықтан жеуден бұрын суға малып қою қажет, бұл оларды жұмсартады және жақсырақ текстура береді. Олар Батыс Африкада танымал қосымша тағам. Тұмсықтарды кептіріп, ұнға айналдыруға болады. Оның танымалдылығы фильмдерде көрсетілген, мысалы, оның атымен аталатын "Хаб ел Азиз" әнінде. Қуырылған тұмсық ұны кейде печеньелер мен басқа кондитерлік өнімдерге, сондай-ақ май, сабын және крахмал өндірісіне қосылады. Одан әрі, оны ноғат, джем, сыра жасауға, сонымен қатар балмұздақ пен куну (Нигерияның дәстүрлі сусындары) үшін хоштандырғыш ретінде пайдалануға болады. Куну – негізінен қарақұмық немесе сорго сияқты дәнді дақылдардан, оларды қыздырып, дәмдеуіштермен (деделин, аллигатор бұрышы, имбирь, лакрица) және қантпен араластыру арқылы дайындалатын алкогольсіз сусын. Дәнді дақылдардан жасалған кунудың төмендігін толықтыру үшін, тұмсық дәнді дақылдардың орнын жақсы басатыны анықталды. Тұмсық майын салатқа немесе қатты қуыруға табиғи түрде қолдануға болады. Ол жоғары сапалы май саналады. Тұмсық "сүті" йогурт сияқты ашытылған өнімдерде сүттің баламасы ретінде сынақтан өтті, және кейбір Африка елдерінде кең таралған басқа ашытылған өнімдерде де қолданылуы мүмкін, осылайша лактозаға төзімсіздігі бар адамдардың диетасында сүттің орнын белгілі бір деңгейде алмастыра алады. 6 жылдық ұқсас зерттеуде түйіршік өнімділігі 4,02-ден 6,75 т/га-ға дейін, орташа майлылығы 26,5%-ды, ал орташа май өнімділігі 1,47 т/га-ны құрады. Тұмсық майының құрамында 18% қаныққан (пальмитин және стеарин қышқылы) және 82% қанықпаған (олеин және линол қышқылы) май қышқылдары бар екені анықталды.
Балық аулау жемдері
Біріккен Корольдікте қайнатылған жаңғақтар сазанға жем ретінде қолданылады. Балықтарға зиян келтірмеу үшін жаңғақтарды белгілі бір тәртіппен дайындау қажет. Жаңғақтарды 24 сағатқа суға малып, содан кейін толық пісіп, кеңейгенше 20 минут немесе одан да көп қайнатады. Кейбір балықшылар қайнатылған жаңғақтарды 24-48 сағатқа ашытуға қалдырады, бұл олардың тиімділігін арттырады. Жаңғақ дұрыс дайындалмаса, сазан үшін улы болуы мүмкін. Алғашқыда осының салдарынан Бенсон деген ірі, танымал сазан балық көлінде өлі қалған, ал жағада бос, ашылмаған жолбарыс жаңғақтарынан толған қап жатыр деп есептелді. Балықты сақтап қалушы маман тексергеннен кейін, жолбарыс жаңғағынан улану өлімге себеп болмағаны, балық табиғи себептерден өлгені анықталды.
Тарих
Өліп кеткен гоминид Paranthropus boisei ("Жаңғақ қақпақ адам") жолбарыс жаңғақтарымен күштенген деген болжам бар. Cyperus esculentus – тарихи және ежелгі Египетте өсірілген ең көне өсімдіктердің бірі, онда ол маңызды тағам болған. Асуанның солтүстігіндегі Вади Куббанияда шамамен б.з.д. 16 000 жылға дейінгі жабайы чуфаның тамырлары табылды. Құрғақ түйіндер кейіннен, шамамен б.з.д. 3000 жылға дейінгі Алдын-династиялық кезең қабірлерінде де кездеседі. Сол кезде C. esculentus түйіндерін сыраға қайнатып, қуырып немесе бал қосып ұнтақтап жеген. Түйіндерді дәрілік мақсатта да қолданған, оларды ішке ішуге, май ретінде жағуға немесе клизма ретінде пайдалануға, сондай-ақ үйдің немесе киімнің иісін жақсарту үшін түкіртуге қолданған. Чуфа Династиялық кезеңде де маңызды тағамдық көз болып қалды, ал өсімдік тек Египетте ғана өсірілді. Б.з.д. 15 ғасырға жататын везир Рекмиренің қабірінде Амон құдайына құрбандық ретінде дайындалған торттар жасау үшін шаруалар жолбарыс жаңғақтарын дайындап, өлшеп жатқандары бейнеленген. Египеттегі жолбарыс жаңғағының қазіргі атауы حب العزيز (Hab el Aziz = Әл-Азиз дәндері) деп аталады, ол бұл өсімдікті ұнататын Фатима әулетінің билеушісінің құрметіне аталған.