Кіріспе

Фуцзянь провинциясының қытай аймақтық асханасы

Фуцзянь асханасы немесе Фуцзяньдық асханасы, сонымен қатар Мин асханасы немесе Хоккиен асханасы деп аталады, бұл Қытайдың Фуцзянь провинциясының, әсіресе провинцияның астанасы Фучжоудан алынған туған жергілікті асханалардың бірі. Осы мақалада «Фуцзянь асханасы» термині Фуцзянь аймағында Мин тілінде сөйлейтін халықтардың асханасын білдіреді. Фуцзяньдағы басқа асханалардың ішінде Хакка асханасы және Ши және Танка халықтарының этникалық азық-түліктері бар. Фуцзянь асханасы жеңіл, бірақ дәмді, жұмсақ және нәзік болуымен белгілі, қытай асханасында «сяньвэй» деп аталатын умами талғамына ерекше назар беріледі, сондай-ақ негізгі ингредиенттердің бастапқы дәмі сақталады, оларды жасырудың орнына. Фуцзяньнің жағалау және таулы аймақтарынан алынған теңіз өнімдері мен орман сыйлықтарының алуан түрлілігі қолданылады, олардың ішінде көптеген жергілікті балықтар, моллюскалар, тасбақалар, сондай-ақ жеуге жарамды жергілікті саңырауқұлақтар мен бамбук өркендері бар. Аспазшылардың пышақ шеберлігі мен пісіру техникасының өте жоғары деңгейіне ерекше мән беріледі, бұл теңіз өнімдері мен басқа да тағамдардың дәмін, хош иісін және текстурасын жақсарту үшін қолданылады. Аймақтың асханасында «бір сорпадан көптеген (он) түрге айналуға болады» және «тағамда сорпа болмауына жол жоқ» деген мақалдар бар. Жергілікті жерде «шаян майы» деп аталатын ашытылған балық соусы, сондай-ақ балық, краб және шаян да кеңінен қолданылады. Жеміс (тұзды тағамдар мен десерттерде қолданылады) да көптеп кездеседі және оны қайнатуға, қуыруға, пісіруге, ұсатуға, ұнтақтауға немесе тіпті пастаға айналдыруға болады. Жеміс гарнир ретінде, сорпаларда қолданылады және тіпті қайнатылған немесе қуырылған тағамдарға қосылады. Фуцзянь асханасы Тайвань асханасына және Оңтүстік-Шығыс Азиядағы (әсіресе Малай архипелагында) қытайлардың шетелдік асханаларына зор әсер етті, өйткені Тайвань және Оңтүстік-Шығыс Азиядағы көптеген қытайлардың ата-тегі Фуцзянь провинциясына дейін жетеді.

Дәмдеуіштер

Фуцзяньнан келген ерекше дәмдеуіштерге балық соусы, креветка пастасы, қант, шача соусы және консервіленген абрикос кіреді. Күріш шарабын өндіруден қалған шөміш де аймақтың асханасының барлық түрлерінде кеңінен қолданылады. Қызыл ашытқы күріш Фуцзянь тағамдарында да жиі қолданылады, ол тағамдарға қызғылт қызыл түс, жағымды иіс және сәл тәтті дәм береді. Фуцзянь "масты" (шарапқа маринадталған) тағамдарымен де әйгілі, сонымен қатар олардың тағамдарын, сорпаларын және қайнатпаларын дәмдеу үшін қолданылатын сорпалар мен негіздердің жоғары сапасымен танымал.