Введение
Китайская региональная кухня из провинции Фуцзянь, также известная как кухня минь или кухня хоккиен, является одной из самобытных китайских кухонь, возникшей из стиля приготовления пищи в китайской провинции Фуцзянь, особенно в её столице Фучжоу. В данной статье под «кухней Фуцзянь» понимается кухня носителей языка минь в пределах провинции Фуцзянь. Другие кухни, представленные в Фуцзяне, включают кухню хакка, а также кухни этнических меньшинств шэ и танка. Кухня Фуцзянь отличается легкостью, но насыщенным вкусом, нежностью и мягкостью, с особым акцентом на вкус умами, известный в китайской кулинарии как сяньвэй, и сохранением естественного вкуса основных ингредиентов, а не его маскировкой. В ней широко используются разнообразные дары моря и лесные деликатесы, включая множество местных видов рыб, моллюсков и черепах, а также местные съедобные грибы и бамбуковые побеги, которые обеспечиваются прибрежными и горными районами Фуцзяня. Особое внимание уделяется мастерству поваров в обращении с ножом и технике приготовления, что позволяет раскрыть вкус, аромат и текстуру морепродуктов и других продуктов. В местной кулинарии существуют поговорки: «Из одного бульона можно приготовить множество (десять) различных блюд» и «Недопустимо, чтобы трапеза обходилась без супа». Ферментированный рыбный соус, известный в народе как «креветочный соус», также широко используется в кухне вместе с устрицами, крабами и креветками. Арахис (используемый как в соленых блюдах, так и в десертах) также очень популярен и может быть сварен, обжарен, запечен, измельчен, размолот в порошок или даже превращен в пасту. Арахис может использоваться в качестве гарнира, добавляться в супы и даже в тушеные или жареные блюда. Кухня Фуцзянь оказала значительное влияние на тайваньскую кухню и на китайскую кухню за рубежом, распространенную в Юго-Восточной Азии (особенно в Малайском архипелаге), поскольку большинство тайваньцев и китайцев Юго-Восточной Азии имеют предков из провинции Фуцзянь.
Fujian cuisine or Fujianese cuisine, also known as Min cuisine or Hokkien cuisine, is one of the native Chinese cuisines derived from the cooking style of China's Fujian Province, most notably from the provincial capital, Fuzhou. "Fujian cuisine" in this article refers to the cuisines of Min Chinese speaking people within Fujian. Other cuisines in Fujian include Hakka cuisine, and the ethnic minority cuisines of the She and Tanka people. Fujian cuisine is known to be light but flavourful, soft, and tender, with particular emphasis on umami taste, known in Chinese cooking as xianwei , as well as retaining the original flavour of the main ingredients instead of masking them. Many diverse seafood and woodland delicacies are used, including a myriad variety of local fish, shellfish and turtles, or indigenous edible mushrooms and bamboo shoots, provided by the coastal and mountainous regions of Fujian. Particular attention is paid on the finesse of knife skills and cooking technique of the chefs, which is used to enhance the flavour, aroma and texture of seafood and other foods. There are sayings in the region's cuisine: "One broth can be changed into numerous (ten) forms" and "It is unacceptable for a meal to not have soup"
Fermented fish sauce, known locally as "shrimp oil" , is also commonly used in the cuisine, along with oyster, crab and shrimp. Peanuts (utilised for both savoury dishes and desserts) are also prevalent, and can be boiled, fried, roasted, crushed, ground or even turned into a paste. Peanuts can be used as a garnish, feature in soups and even be added to braised or stir fried dishes. Fujian cuisine has had a profound impact on Taiwanese cuisine and on the overseas Chinese cuisines found in Southeast Asia (particularly the Malay Archipelago) as the majority of Taiwanese and Southeast Asian Chinese people have ancestral roots in Fujian province.
Приправы
Уникальные приправы из Фуцзяня включают рыбный соус, креветочную пасту, сахар, соус шача и маринованный абрикос. Виноградная выжимка, образующаяся при производстве рисового вина, также широко используется во всех аспектах региональной кухни. Красный дрожжевой рис также часто используется в кухне Фуцзяня, придавая блюдам розовато-красный цвет, приятный аромат и легкую сладость. Фуцзянь также известен своими "пьяными" (маринованными в вине) блюдами и славится качеством бульонов и основ, используемых для ароматизации блюд, супов и тушеных блюд.