Кіріспе

Солтүстік-батыс Үндістандағы Раджастан аймағының асханасы – Раджастхан штатының асханасы. Оған аймақ тұрғындарының соғысқа дайын өмір салты, шөл даладағы ингредиенттердің қолжетімділігі, Пуштимарг және Рамананди сияқты сампрадаялардың индуистік ғибадатхана дәстүрлері сияқты түрлі факторлар әсер еткен. Бірнеше күн сақталып, қыздырмастан жеуге болатын тағамдарға басымдық берілген. Судың және жаңа көкөністердің тапшылығы ас дайындауға әсер еткен. Раджастханның ерекше тағамдары: Дал Бати Чурма, Панчратна Дал, Папад ро Саг, Кер Сангри, Гатте ро Саг. Бұл аймақ Биканери буджа, Мирчи бада және Канда качаури сияқты ыңғайлы тағамдарымен де танымал. Басқа да танымал тағамдар: Дал Бати, малайдар ласси, Лашун ки Чатни (ащы сарымсақ пастасы), Жодхпурдың Мава лассисі, Алвар мавасы, Пушкардың Малпауасы және Биканердің Расгулласы, ал Мевардан – "пания" және "герия". 2014 жылы Индияның бас тіркеушісі жариялаған мәліметтерге сәйкес, Раджастханда халықтың 74,9% вегетариандықтарды құрайды, бұл оны Үндістандағы ең көп вегетариандық азаматтары бар штат етеді.

Раджвадидің аспаздық дәстүрі

Раджастхан өзінің патшалық сарайлар мен ғибадатханалардың ас дастурлерінен пайда болған Патшалық Раджвади асханасы (Раджси асханасы деп те аталады) үшін танымал. Раджвади асханасы бай соустар дайындау үшін құрғақ жемістер мен йогурт сияқты сүт өнімдерін, пісіру және қуыру үшін ги (ghee) және май, тәттілер үшін мава мен чхена, кесар, кевда суы және раушан суы, сондай-ақ жайпал, жавиттри, кардамон сияқты толық дәмдеуіштерді қолданумен ерекшеленеді. Көбінесе Раджвади тағамдары алтын және күміс жапырақшаларымен безендіріліп, алтын немесе күміс ыдыстарда ұсынылады.

Раджпут асханасы

Раджастхандық тағамдар раджпуттардың да ықпалында, олар дәстүрлі түрде тек құрбандық шалған етті ғана жейді. Олардың тамақтануы жатка әдісімен алынған аң етінен тұратын. Қой етінен жасалған вегетариандық емес тағамдардың ішінде Ратто Маанс (қызыл соустағы ет), Дхауло Маанс (ақ соустағы ет) және Джунгли Маанс (негізгі ингредиенттермен пісірілген аң еті) бар. Раджастханның тағы бір танымал вегетариандық емес тағамы – Маанс ра Сола, ол тіске тігілген немесе ожаққа ілінген ет. Сохита немесе Сойета – тауық, қара бидай, имбирь және бұрыштан жасалған тамаша тағам. Қой етінен басқа, тауық пен тұщы су балықтары да пісіріледі, мысалы, Бхуна Кукада және Макчли Джайсаманди. Тағы бір патшалық вегетариандық емес рецепт – Хадд Харгош немесе Хадд Сусальо, бұл Раджпут патшалары тұсында кең таралған дәстүрлі үнді аңшы тағамына негізделген, қазылған шұңқырда жапыраққа оралған қоян етінен жасалған тағам. Мокал – лимон, бадам және мускат жаңғағы қосылған қоян етінен дайындалатын тағы бір вегетариандық емес тағам.

Раджастхандық барбекю техникасы

Раджастхандық ас дайындауда барбекю, гриль және пісіру техникалары қолданылады. Осы мақсатта Раджастхан асүйлерінде түрлі құрал-жабдықтар пайдаланылады. Әр шаңырақта жергілікті атауы Сигди (санскрит: शकटी, Śakṭī) немесе Ангити (санскрит: अग्निस्थिका, Agnisthikā) болатын жеке гриль болады. Бхатти немесе тандыр деп аталатын саз пештер де кең таралған. Шындығында, осы саз пештер, атап айтқанда Бхатти (санскрит: भ्राष्ट्र Bhrāshtra) немесе тандыр Раджастанда пайда болған. Инд өзені аймағындағы Калибанган археологиялық ескерткішінде қазіргі тандырға ұқсас саз пештердің қолданылғаны туралы ең ерте деректер сақталған. Бұл Сигдилер/Ангитилер/Бхаттилер немесе тандырлар бати, ангакади, бафла, ангарки роти, кинуани роти (қымырылған ұннан жасалған роти) сияқты нан пісіруге қолданылатын. Көбінесе осы саз пештерде маанс (ет), мачли (балық) және чхена (ірімшік) шашлыктары тізілген күйде пісірілетін. Хадд ка Пинд – Раджастхан патшаларының аң аулау кезінде қолданған тағы бір барбекю әдісі. Баджра (жемжұды), макай (жүгері), жовар сияқты дәнділердің ұнынан жасалған үлкен ротилер – ротла/бхакри дайындау кең таралған. Грам ұны көбінесе бидай ұнымен араластырылып, мисси атта дайындалады, одан Мисси Роти жасалады. Кейде бидай ұны мен бесанды араластырып, бежад роти деп аталатын көп дәнді жалпақ нан дайындалады. Тиккад – Раджастханның тағы бір дәстүрлі наны, ол ұн мен көкөністер қоспасынан жасалады. Қанда таматар тиккад және баджра моли тиккад – Тиккадтың кең таралған түрлері. Жер бетінде қуырылған нандарға пури және качаури (дал пити, көкөністер, мава және т.б. қосылған) жатады. Пияз қоспасымен толтырылған қанда качаури – Раджастхан асүйінің ерекшелігі. Мава качаури – мавамен толтырылған качауридің тәтті түрі. Жаколма пури – мевари асүйінің ерекшелігі, бұл ағыншақты қамырдан жасалған үлкен пури. Ол чана дал және амчур чатниімен бірге беріледі. Табада пісірілген нандарға парата (көбінесе көкөністермен, дәлдермен немесе чхенамен толтырылған), чила, пудла, тиккад, малпуа және т.б. жатады. Раджастанның ерекше паратасы – корма парата немесе дал-чури парата, ол корма немесе дал-чури (жартылай ұнтақталған дәнділер мен қабығы) арқылы дайындалады. Чиланың таралған түрлеріне бесан чила және могар чила жатады. Пісірілген нандарға бати, ангарки роти/тандури роти, ангарки парата, кинуани роти және т.б. кіреді.

Десерт және тәтті тағамдар

Раджастхандық тағамдар дәстүрі индуистік ғибадатханалардың Наиведхья дәстүрінен шыққан тәтті тағамдар мен десерттердің алуан түрлілігімен танымал. Сүт және оның өнімдері – шырын, мауа, малай, махан, гхи, рабди – раджастхандық тәттілер мен десерттерде кеңінен қолданылады. Раджастханның құрғақ климатына байланысты бисан (бүрге ұны) және бұршақ та десерт дайындауда жиі пайдаланылады, бидай ұнынан бөлек. Раджастханның Пуштимарг, Нимабарка және Рамананди сияқты Вайшнав дәстүрлері ғибадатханаларында Найведехья және Чхапан Бхог дәстүрімен мәшһүр. Бұл дәстүр бойынша ғибадатхана құдайына жоғары сапалы әшекейленген тағамдар мен сүт өнімдері мен құрғақ жемістерге толы тәттілер ұсынылады. Содан кейін осы әшекейленген тәттілерді қарапайым халыққа және ғибадатханаға келген жолаушыларға таратушы еді. Мұндай аспаздық ғибадатхана дәстүрін Раджпут патшалары мен Раджастханның бай бания саудагерлері қолдады. Раджастханда әрбір мереке мен діни оқиға ерекше десертпен байланысты. Раджастхандықтардың танымал десерттерінің кейбіреулері:

Гевар: Бидай ұнынан жасалған қамырды гхиде терең қуырып, содан кейін қант сиробына батырылған, бал арасы тәрізді пішінді торт. Геварды Теж мерекесінде индуист құдайлары Шива мен Парватиға Навидхея ретінде ұсынады. Лапси: Сүт, құрғақ жемістер және қант қосылған гхиде пісірілген дән ұнынан дайындалған пудинг. Лапсидің түрлері: Далия Лапси, Суджи Лапси (Мохан Бхог), Майда Лапси (Сохан Бхог), Бесан Лапси, Мұң Дал Лапси, Раджвади Бадам/Суфал Лапси және т.б. Кусум Лапси (Гулаб Лапси) – Паалиде танымал гүл жапырақты лапси. Суджи Лапси мен Пури Дурга Аштами мерекесіне арналған Найведехьяны құрайды. Ал Мұң Дал Лапси Дивали мерекесінде жиі кездеседі. Жаджария: Хара чолия немесе жүгері ұнынан жасалған жаджария – лапсидің бір түрі. Панжери: Панжери сөзі санскрит тіліндегі "панчжирак" сөзінен шыққан, ол бес шөптік қоспаны білдіреді. Панчжирак босанғаннан кейінгі Аюрведалық тағамдық қоспа ретінде және босанғаннан кейінгі ауруларға арналған дәрі ретінде қолданылады. Осы панчжирактан Панжери тәттісі пайда болды, ол саунт (құрғақ имбир), қара бұрыш сияқты шөптік ингредиенттердің қоспасын қамтиды. Сондықтан Панжериді Жанамаштамида құдай Кришнаның аналары Деваки мен Ясодаға Навидхья ретінде ұсынуға дайындайды. Паг: Тәтті паг та Аюрведаның паак деп аталатын қоспасынан пайда болды. Пааг немесе Паак – пісірілген және қант сиробына малынған жемістер мен көкөністер. Содан кейін бұл қоспаға мава мен мева (құрғақ жемістер) қосылады. Бұған кең тараған мысалдар: Панчмева Паг, Гаажар Паг, Лауки Паг, Нариял Паг, Кохла Паг және т.б. Ладду (Ладду): Ладдудың әртүрлі түрлері Раджастханда дайындалады. Алайда, ең танымалдары: Марвари Бунди Ладду, Мотичор Ладду, Бесан Ладду және т.б. Бұларды құдай Ганешке "Найведхья" ретінде ұсынады. Панчдхари ладду – Биканерде танымал ладдудың ерекше түрі. Катри, Хандли және Чакки: Бұл кубоидты немесе ромбоидты немесе диск тәрізді тәтті фуджи/пудинг қоспасының кесінділері, олар салқындату кезінде қатаяды. Катри, Хандли және Чакки формасы мен қалыңдығы жағынан бірдей. Катри – ромб пішіндес жұқа кесінді, ал Хандли – текше пішіндес қалың кесінді, ал Чакки текше немесе диск пішіндес болуы мүмкін. Катридің кейбір танымал түрлері: Каджу Катри, Писта Катри, Бадам Катри, Мава Катри. Чаккинің түрлері: Мұң Дал Чакки, Бесан Чакки, Даль Бадам Чакки және т.б. Ханұман ғибадатханаларында бесан чаккиді наиведья ретінде ұсыну дәстүрлі. Панчдхари Кат: Бұл сүт немесе мава немесе сүт ұнтағы, сужи және бесан ұны қосылған арнайы Катли. Гуджья: Бидай қамыры мава мен құрғақ жемістердің қоспасымен толтырылады және дөңгелек жартылай ай пішініне келтіріледі. Оларды қуырып, қант сиробына малып алады. Гуджия – Холи мерекесінде дайындалатын танымал тәтті. Сутра фени: Бұл қамырды гхиде қуыру арқылы дайындалатын қамырлы торттар. Сутра фени – вермицеллидің (Севиян) жұқа нұсқасына ұқсайды. Бұл тағам Карва Чаут мерекесінде және Картик және Маргаширша айларында дайындалады. Дудья кхич: Удайпурда сүт пен күріш негізіндегі тәтті танымал. Мава Качури: Мавамен толтырылған Качури. Мохантаар: Бесаннан жасалған дәнді пісірілген тәтті тағам, ол арнайы Джанмаштами мен Дивали мерекесіне дайындалады. Бұл құдай Кришнаның атымен аталған. Бунди және Ратна Бунди (қазіргі күні Дильжани деп аталады): Бұл формалар Хануманға арналған Найведхьяның маңызды бөлігі. Бивардың тилпаттисы: Кесемі мен жағажайдан жасалған тәтті тақташа, құрғақ жемістермен бірге. Магх айында және Сакраат мерекесінде жиі жейді. Макхан Бада (немесе Баалусахи): Бұл қант сиробына малынған глазурланган пончик. Ол Баати сияқты көлемді. Гуд Гатта (немесе Кадака): Жүгерінің тәттісі, құрғақ жемістер қосылған. Бұл Макар Санкранти мерекесінде дайындалады. Чурма: Бұл Баати немесе ротиді гхиде және боора қантында немесе Гудта (жергілікті жүгері) ұнтағында ұнтақтау арқылы жасалады. Басқа да танымал тәттілер: Жалеби, Имарти, Мава Джамун, Расгулла, Рабди, Рас Малай, Паланг Торх, Сүт торт (Алвар ка Мава) және т.б.

Dal Pahit (шашалы шұпы)

Раджастхандық тағамдарда бұршақ және дәнді дақылдар жиі қолданылады. Бұршақ пен ротидің үйлесімі Раджастханның негізгі тағамын құрайды. Раджастхандық панхратна дал: Бұл бес түрлі бұршақтың қосылуынан дайындалатын ерекше бұршақ. Олар – тоор дал, урад дал, мунг дал, чана дал және мот дал. Ол бати наны мен чурмамен бірге беріледі, ал бұл жиынтық «Дал бати чурма» деп аталады. Дал дхокли: Бұл Раджастхан және Гуджарат тағамдарының кең таралған тағамы. Бұршақ ұсақ бидай қамырынан жасалған кеспелермен пісіріледі. Оны «Дал питхури» деп те атайды. Дал бакла: Бакла немесе сухи дал – құрғақ, соусыз дайындалатын тағам. Бакла дайындау үшін көбінесе сухи мунг (могар ро сааг), сухи мот (мотан ро сааг) және сухи урад дал қолданылады. «Баакла» сөзі санскрит тіліндегі «Вашкала» сөзінен шыққан. Раджастхандық дал махарани / Дал раджвади: Бұл тұтас урад далдан құрғақ жемістердің қою соусымен және көп мөлшерде маймен дайындалады. Хавежи: Шана дал йогурт немесе айран соусымен пісіріліп дайындалатын бұршақтан жасалған тағам.

Даль негізіндегі препараттар

Лентиль шұпаларынан басқа, мангоди, пакода, питтод, гатте, сев, паппад сияқты көптеген тағамдар дайындалады. Раджастхандық асханада бесан және могар деп аталатын бұршақ және моңғол бұршағы ұны жиі қолданылады. Мангоди ро сааг: Мангоди – моңғол бұршағынан жасалған қуырылған кеспелер, одан Мангоди ро сааг деп аталатын көкөніс дайындамасы жасалады. Оның түрлері: Палак Мангоди, Мети Мангоди, Канда Мангоди, Алу Мангоди және Папад Мангоди ро сааг. Питод ро сааг және Питод ро тееван: Питод немесе Чакки деп аталатын ромб пішіндес буланған бесан кесектері осы тағамды дайындау үшін қолданылады. Оны соуспен немесе соуссыз дайындауға болады. Егер соуспен дайындалса, соусқа йогурт қосылады. Говинд Гатте ро сааг: Гатте – бесаннан жасалған, йогурт соусында пісірілген кәмпиттер. Говинд Гатте – бұл кәмпиттердің патшалық нұсқасы, олар мава/чхена және бадам, кашу, құрма сияқты құрғақ жемістермен толтырылған. Бұл тағам Говинд Дев-джи (Шри Кришнаның бір формасы) құрметіне аталған, оған тағам богқа арналған құрбандық ретінде дайындалады. Папад ро сааг: Папад – бұршақ ұнынан жасалған жұқа қуырылған нан. Олар пияз, бадис сияқты дәмдеуіштермен, тұздықтармен және басқа ингредиенттермен бірге пісіріліп, Папад Канда ро сааг, Папад бади ро сааг және т.б. дайындалады. Бесан Чилда ро сааг: Чилда деп аталатын тұзды қуырылған наннан жасалған көкөніс дайындамасы. Раджастхандық Кади Пакода: Раджастхандық Кади – йогурт немесе айран негізіндегі соус, оған бесан қосылады. Оған пакодалар мен көкөністер де қосылады. Ол бхаат (күріш), баджра немесе макай ротламен беріледі. Сев томат ро тееван: Сев деп аталатын, жуан вермишельге ұқсас бесан макароны томатпен бірге пісіріліп, осы дәмді тағам дайындалады. Гатте матар хичади: Гатте мен жасыл бұршақ қосылып дайындалған хичади.

Құрбыны негізіндегі препараттар

Рааб: Қарақұмық ұнын айранда пісіру арқылы дайындалады. Көбінесе қолданылатын қарақұмық түрлері: Макай, Баджра және Джовар. Рааб – құнды тағам саналады. Гаат: Раабқа ұқсас, бірақ қарақұмық ұнының орнына қарақұмық қамырынан жасалады. Ол да жүгері, інжу-маржан, сорго немесе арпа сияқты қарақұмықтармен бірге дайындалады. Гаат – Раджастханда танымал дәнді астық таңғы асы. Дхокло: Макай, чана, баджра және т.б. ұндарынан жасалған, буда пісірілген дөңгелек торт. Баджра кихди: Баджраны мүк, мола, тувар немесе урад сияқты дүрбілермен араластырып дайындалады. Кейде осы тағамға жасыл безендіргіш пен шпинат қосылады. Сиравади/Рабоди ро саг: Сиравади/Рабоди – жовар немесе макай сияқты қарақұмықтан жасалған жұқа папад. Олар папад ро саг сияқты көкөніс дайындау үшін де қолданылады.

Ішкіштер

Амлана: Амлана – тамаринд жемісінен жасалған раджастхандық сусын, бұрыш және кардамон сияқты дәмдеуіштермен дәмі зейінге тартылады. Дәмін күшейту үшін қара тұз және испиз жапырақтары қосылады. Имли ра Амлана – Марвар аймағының шағын көшелеріндегі аз танымал сусын. Бажра раб: Бажра раб – бажрадан (жемтік қара бидай) жасалған, иммунитетті арттыратын және ортаңғы уақытта ішуге арналған тыныштандыратын қамырлы тағам. Оны тәтті де, тұзды да жасауға болады. Баел пана: Бұл аюрведалық салқындатқыш сусын баел жемісінен (ағаш алмасынан) дайындалады және көбінесе Мех Сакрант мерекесінде ішіледі. Сатту пана: Мех Сакрант мерекесінде дәстүрлі түрде дайындалатын, арпа негізіндегі аюрведалық сусын. Кайри пана: Шикі манго (жергілікті жерде кайри деп аталады) негізіндегі, бүкіл Үндістанда танымал сусын. Каанджи: Морт немесе қызылшадан жасалған дәстүрлі аюрведалық салқындатқыш сусын. Оны бадаспен бірге ұсынады, бұл комбинация Канжи Бада деп аталады. Тхандай: Холи мерекесіне дайындалатын дәстүрлі сүт сусыны. Ganna Ras: Қамырдың шырынынан жасалған, испиз, имбирь, лимон және тас тұзымен дәмделген сусын. Халди Дудх: Иммунитетті арттыру үшін қыста жиі дайындалатын, сары май негізіндегі сүт сусыны. Нимбу Паани: Үнді стиліндегі лимонад, оған тас тұзы, испиз, жеуге жарамды шайыр, зире және т.б. қосылуы мүмкін. Масала Ласси/Чаач: Зире, испиз және асафетида сияқты шөптер мен дәмдеуіштермен дәмделген айран негізіндегі сусын.

Құда

Көп рет жемістерден тәтті консервілер жасалады, осы дайындық "Чхунда" деп аталады. Оның кейбір түрлері:

Аам Чхунда: Манго негізіндегі чхунда, көбінесе жазда дайындалады. Амла Чхунда: Үнді құрамындағы жиде чхундасы, әдетте қыста дайындалады. Гаджар Чхунда: сәбіз негізіндегі чхунда. Баэль Чхунда: ағаш алмасы негізіндегі чхунда.

Мирчи Типоре

Мирчи Типоре – ұсақталған жасыл бұрыштардан жасалған жылдам тұздық. Бұл Мирчи Атанадан өзгеше, себебі Типоре ұсақталған бұрыштарды пайдаланып дайындалса, Мирчи Атана бүтін, тілінген бұрыштардан (көбінесе ішін толтырылған) дайындалады.

Қалқан

Раджастхандық лехсун қышқылы: Бұл қышқылдың негізгі құрамы сарымсақ. Ол түрлі нұсқаларда дайындалады: Лехсун рато мирч қышқылы, Дахи Лехсун қышқылы, Бхуна Лехсун пудина қышқылы. Качри қышқылы: Качриден, яғни жабайы қарбыз тұқымынан жасалады. Кайри канда қышқылы: кайриден (жасыл манго) және кандадан (пияз) дайындалады. Дхания пудина қышқылы: Дхания (киноа) және пудина (исік көк шөп) қолданып жасалады.