Введение

Кухня региона Раджастан на северо-западе Индии.

Раджастханская кухня – это кухня штата Раджастан, расположенного на северо-западе Индии. На неё повлияли различные факторы, такие как воинственный образ жизни его жителей, доступность ингредиентов в засушливом регионе и индуистские храмовые традиции сампрадаев, таких как Пуштимарг и Рамананди. Предпочтение отдавалось пище, которая могла храниться несколько дней и употребляться без разогрева. Нехватка воды и свежих зеленых овощей оказали влияние на процесс приготовления. К фирменным блюдам Раджастана относятся Дал Бати Чурма, Панчратна Дал, Папад ро Саг, Кер Сангри, Гатте ро Саг. Он также известен своими закусками, такими как Биканери бхуджия, Мирчи Бада и Канда Качури. Другие известные блюда включают Дал Бати, малаидар ласси (ласси) и Лашун ки Чатни (острую чесночную пасту), Мава ласси из Джодхпура, Алвар ка Мава, Малпуа из Пушкара и расгулла из Биканера, "пания" и "гхерия" из Мевара. Согласно опросу 2014 года, опубликованному генеральным регистратором Индии, 74,9% населения Раджастана – вегетарианцы, что делает его самым вегетарианским штатом в Индии.

Кулинарная традиция Раджвади

Раджастхан известен своей королевской кухней Раджвади (также известной как кухня Раджси), берущей начало в кулинарных традициях королевских дворов и храмов. Кухня Раджвади характеризуется обильным использованием сухофруктов и молочных продуктов, таких как йогурт для приготовления насыщенных соусов, гхи и сливочного масла для готовки и жарки, мава и чхена для десертов, а также кесара, воды кевды и розовой воды, и целых специй, таких как джаипхал, джавитри, кардамон и другие, для придания вкуса и аромата. Часто блюда Раджвади украшаются тонкими листами золота и серебра и подаются в золотой или серебряной посуде.

Кухня раджпутов

Кухня Раджастхана также испытывает влияние раджпутов, которые традиционно употребляли в пищу только мясо, приносимое в жертву. Их рацион состоял из дичи, добываемой исключительно методом джатка. Среди не вегетарианских блюд из баранины можно выделить Ratto Maans (мясо в красном соусе), Dhaulo Maans (мясо в белом соусе) и Jungli maans (мясо дичи, приготовленное с базовыми ингредиентами). Еще одно популярное не вегетарианское блюдо из Раджастана – Maans ra Soola, представляющее собой мясо, приготовленное на вертеле или шампуре. Также популярны Sohita или Soyeta, вкусное блюдо из курицы, проса, имбиря и чили. Помимо баранины, готовят курицу и пресноводную рыбу, например, Bhuna Kukada и Macchli Jaisamandi. Еще один королевский не вегетарианский рецепт – Khadd Khargosh или Khadd Susalyo, это карри из кролика, основанное на традиционном индийском охотничьем блюде, распространенном во времена раджпутских царей, когда кроликов заворачивали в листья и запекали в свежевырытой яме, служившей духовкой. Mokal – еще одно не вегетарианское блюдо, которое готовится из кроличьего мяса с лимоном, миндалем и мускатным орехом.

Техника барбекю в Раджастане

В кухне Раджастана широко используются методы приготовления на барбекю, гриле и в печи для приготовления разнообразных блюд. Для этих целей в кулинарной традиции Раджастхана используется различное оборудование. В каждом доме есть свой гриль, известный на местном уровне как Сигди (санскрит: शकटी, Śakṭī) или Ангити (санскрит: अग्निस्थिका, Agnisthikā). Также очень распространены глиняные печи, называемые бхатти или тандур. Фактически, именно в Раджастане появились эти глиняные печи – бхатти (санскрит: भ्राष्ट्र Bhrāshtra) или тандур. Археологические раскопки на месте Калибаган в долине реки Инд (Раджастан) содержат самые ранние свидетельства использования глиняных печей, напоминающих современные тандуры. Эти сигди, ангити, бхатти или тандуры использовались для выпечки хлеба, такого как бати, ангакади, бафла, ангарки роти, кинуани роти (ротти из ферментированной муки). Часто на шампурах в этих глиняных печах жарили сула из маанса (мяса), мачли (рыбы) и чхены (творога). Хадд ка Пинд – еще один способ приготовления на барбекю, который использовали раджастанские принцы во время охотничьих экспедиций. Очень часто готовят большие роти, называемые ротлас или бхакри, из муки различных видов проса, таких как баджра (жемчужное просо), макай (кукуруза), джовар и т.д. Муку из нута обычно смешивают с пшеничной мукой для приготовления мисси атты, из которой затем готовят мисси роти. Иногда готовят многозерновой хлеб под названием Беджад-роти, смешивая пшеничную муку с мукой джовара и бесаном. Тиккад – еще один типичный раджастанский хлеб, который готовят из смеси муки и овощей. Канда Таматар Тиккад и Баджра Мули Тиккад – некоторые распространенные варианты тиккада. К глубоко жареному хлебу относятся пури и качаури (начиненные дал пити, овощами, мава и т.д.). Канда качаури, приготовленный с начинкой из луковой смеси, является фирменным блюдом раджастанской кухни. Мава качаури – это сладкая версия качаури с начинкой из мава. Джаколма-пури – это фирменное блюдо кухни Мевари, представляющее собой большую пури, приготовленную из пшеничного теста текучей консистенции. Его подают с чана дал и чатни из амчура. Хлеб, приготовленный на сковороде, включает в себя параты (в основном с начинкой из овощей, дала или чхены), чила, пудла, тиккад, малпуа и т.д. Уникальный раджастанский парата – это Корма Парата или Даль Чури Парата, который готовится с использованием кормы или дал чурхи (полуизмельченного грубого чечевичного зерна и шелухи). Некоторые распространенные варианты чила включают бесан чилу и могар чилу. К выпеченному хлебу относятся баати, ангарки роти/тандури роти, ангарки парата, кинуани роти и т.д.

Десерты и сладкие блюда

Кулинарная традиция Раджастхана известна широким ассортиментом сладких блюд и десертов, берущих начало в традиции Наиведхья индуистских храмов. Молоко и его продукты, такие как чхена, мава, малай, махан, гхи, рабди, обильно используются во многих раджастанских сладостях и десертах. Благодаря сухому климату Раджастхана, бесан (нутoвая мука) и бобовые также часто используются для приготовления десертов, помимо пшеничной муки. Вайшнавские традиции Раджастхана, такие как Пуштимарг, Нимабарка и Рамананди, известны своей традицией Наиведеи и Чхапан Бхога в своих храмах. В этой традиции храмовому божеству преподносят роскошно украшенную пищу и сладости, богатые сушеными фруктами и молочными продуктами. Затем эти украшенные сладости раздавали обычным людям и паломникам, посещающим храм. Эти кулинарные храмовые традиции находились под покровительством раджей Раджпута и богатых купцов Бания Раджастхана. В Раджастане каждый праздник и религиозное событие связано с уникальным десертом. Некоторые из популярных раджастанских десертов:

Гхевар: торт в форме сот, приготовленный путем глубокой жарки теста из пшеничной муки в гхи, а затем пропитанный сахарным сиропом. Гхевар преподносят как Наиведхья индуистским богам Шиве и Парвати во время фестиваля Тидж. Лапси: пудинг, приготовленный из зерновой муки, сваренной в гхи вместе с молоком, сушеными фруктами и сахаром. Различные варианты лапси включают Далия Лапси, Суджи Лапси (Мохан Бхог), Майда Лапси (Сохан Бхог), Бесан Лапси, Мунг Дал Лапси, Раджвади Бадам/Суфал Лапси и т.д. Кусум Лапси (Гулаб Лапси) – лапси с ароматом лепестков роз, популярный в Паали. Суджи Лапси и Пури служат Наиведхьей для фестиваля Дурга Аштами. Мунг Дал Лапси распространен во время фестиваля Дивали.

Джаджарья: приготовленный из хара чолия или кукурузной муки, Джаджарья является одним из видов лапси. Панджери: слово Панджери происходит от санскритского слова Панчджирак, что означает смесь пяти травяных ингредиентов. Панчджирак используется как аюрведическая послеродовая пищевая добавка и лекарство при послеродовых расстройствах. Из этого панчджирака возник сладкий Панджери, который также включает в себя смесь травяных ингредиентов, таких как саунт (сухой имбирь), черный перец и т.д. Поэтому Панджери готовят на Джанмаштами как Наиведхья, чтобы предложить матерям Бога Кришны, Деваки и Яшоде. Паг: сладкий Паг также произошел от аюрведического отвара под названием Паак. Пааг или Паак относится к фруктам/овощам, приготовленным и покрытым сахарным сиропом. Затем в эту смесь добавляют маву и меву (сушеные фрукты). Общие примеры включают: Панчмева Пааг, Гааджар Пааг, Лауки Пааг, Нариял Пааг, Кохла Пааг и т.д. Ладу (Laddu): в Раджастане готовят различные виды ладу. Однако самые популярные из них включают: Марвари Бунди Ладду, Мотичхор Ладду, Бесан Ладду и т.д. Их предлагают Богу Ганешу как Наиведхья. Панчдхари Ладду – особый сорт ладу, популярный в Биканере. Катри, Хандли и Чакки: это кубические, ромбовидные или дисковидные кусочки сладкой помадки/пудинга, которые застывают при охлаждении. Катри, Хандли и Чакки почти одинаковы, за исключением формы и толщины. Катри – тонкий кусочек ромбовидной формы, Хандли – толстый кубический кусочек, а Чакки может быть кубической или дисковидной формы. Некоторые из популярных вариантов Катри включают: Каджу Катри, Писта Катри, Бадам Катри, Мава Катри. Варианты Чакки включают: Мунг Дал Чакки, Бесан Чакки, Дал Бадам Чакки и т.д. Обычно в храмах Ханумана предлагают Бесан Чакки в качестве Наиведьи. Панчдхари Кат: это особый Катли, приготовленный из молока, мавы или молочного порошка, смешанного с суджи и бесанной мукой. Гуджия: пшеничное тесто, начиненное смесью мавы и сушеных фруктов, и сформированное в круглые полулунные формы. Затем их жарят и пропитывают сахарным сиропом. Гуджия – популярный десерт, приготовленный во время праздника Холи. Сутра фени: это нитевидные пироги, приготовленные путем жарки теста в гхи. Сутра фени напоминает тонкую версию вермишели (Севиян). Его обычно готовят во время фестиваля Карва Чаут и в месяцы Картик и Маргаширша. Дудья Хич: сладкое блюдо на основе молока и риса, популярное в Удайпуре. Мава Качури: Качури, начиненный мавой. Мохантаар: сладкое блюдо на основе бесана с зернистой текстурой, специально приготовленное для фестивалей Джанмаштами и Дивали. Оно названо в честь Лорда Кришны. Бунди и Ратна Бунди (в настоящее время брендированные как Diljaani): они являются важной частью Наиведьи Хануманджи. Тильпатти из Беавара: сладкий брусок из кунжута и патоки с некоторыми сушеными фруктами или орехами. Очень часто едят в месяц Магх и во время праздника Сакраат. Макхан Бада (или Баалусахи): это глазированный пончик, пропитанный сахарным сиропом. Он похож на Баати по размеру. Гуд Гатта (или Кадака): хрустящая патока/конфета из патоки с сотовой текстурой. Добавляют арахис и другие сушеные фрукты. Его специально готовят на праздник Макар Санкранти. Чурма: его делают, раскрошив Баати или роти в гхи и бура сахаре или Гуд (местная патока). Другие популярные сладости включают: Джалеби, Имарти, Мава Джамун, Расгулла, Рабди, Рас Малай, Паланг Торх, Молочный торт (Alwar ka Mawa) и т.д.

Дал Пахит (соусы из чечевицы)

Использование чечевицы и бобовых широко распространено в раджастханской кухне. Сочетание дала и роти составляет основу рациона жителей Раджастхана. Раджастхани Панчратна Дал: Это особое блюдо из чечевицы, приготовленное из комбинации пяти различных видов: тоор дал, урад дал, мунг дал, чана дал и мот дал. Его подают с хлебом бати и чурмой, а это сочетание называется Dal Baati Churma. Дал Дхокли: Это распространенное блюдо в раджастханской и гуджаратской кухнях. Дал готовится с небольшими кусочками пасты из пшеничного теста. Также известно как Дал Питхури. Дал Баакла: Баакла или Сухи Дал относится к блюдам из чечевицы без соуса. Сухи Мунг (Mogar ro saag), Сухи Мот (Mothan ro saag), Сухи Урад дал обычно используются для приготовления Бааклы. Слово Баакла происходит от санскритского слова Вашкала. Раджастханский Дал Махарани / Дал Раджвади: Это блюдо готовится из цельного урад дала в насыщенном соусе из сухофруктов и с добавлением большого количества гхи. Хаведжи: Блюдо из чечевицы, приготовленное из чана дала с йогуртом или пахтой.

Препараты на основе даля

Помимо чечевичного супа, из чечевицы готовят множество блюд, таких как мангоди, пакоды, питтод, гатте, сев, паппад и другие. Грамная мука, известная как бесан, и мука мунг, известная как могар, часто используются в раджастханской кухне. Мангоди ро сааг: Мангоди – это оладьи из мунг дала, которые используются для приготовления овощного блюда под названием Мангоди ро сааг. Существуют различные варианты: Палак Мангоди, Мети Мангоди, Канда Мангоди, Алу Мангоди и Папад Мангоди ро сааг. Питтод ро сааг и Питтод ро тиван: Для приготовления этого блюда используются ромбовидные кусочки теста из бесана, называемые Питтод или Чакки. Его можно готовить с подливой или без нее. Если готовится с подливой, то добавляют йогурт. Говинд Гатте ро сааг: Гатте – это клецки из бесана, приготовленные в йогуртовой подливе. Говинд Гатте – это королевская версия этих клецок, фаршированных смесью мава/чхены и сушеных фруктов, таких как миндаль, кешью и инжир. Блюдо названо в честь Говинда Дева (одной из форм Шри Кришны), для которого оно готовится как бхог. Папад ро сааг: Папад – это хрустящие лепешки из чечевичной муки. Их готовят вместе со специями, приправами и другими ингредиентами, такими как лук и бади, для приготовления Папад Канда ро сааг, Папад Бади ро сааг и т.д. Бесан Чилда ро сааг: Овощное блюдо, приготовленное из соленых оладий, называемых Чилдас. Раджастханская Кади Пакода: Раджастханская Кади готовится на основе йогуртовой или пахты, с добавлением бесана. В нее также добавляют пакоды и овощи. Подается с бхаатом (рисом), баджрой или макай ротлой. Сев таматар ро тиван: Толстая лапша из бесана, называемая Сев, готовится вместе с помидорами для приготовления этого блюда в соусе. Гатте матар хичади: Это хичади, приготовленное путем смешивания гатте с зеленым горошком.

Препараты на основе гречихи

Рааб: готовится путем варки муки из проса в пахте. Обычно используются такие виды проса, как макай, баджра и джовар. Рааб считается питательным продуктом. Гаат: блюдо, похожее на рааб, но приготовленное из просяной каши, а не муки. Также его готовят из различных видов проса, например, кукурузы, перловой просы, сорго или ячменя. Гаат – популярный завтрак из злаков в Раджастане. Дхокло: круглый пирог на пару, приготовленный из муки макай, чаны, баджры и других видов муки. Баджра кичди: готовится путем сочетания баджры с различными бобовыми, такими как мунг, мот, тувар или урад. Иногда в это блюдо добавляют зеленый горошек и шпинат. Сиравади/Рабоди ро саг: Сиравади/Рабоди – это хрустящая папада, приготовленная из проса, такого как джовар или макай. Затем ее используют для приготовления овощей, как и папада ро саг.

Напитки

Амлана: Амлана – это раджастханский напиток, приготовленный из мякоти тамаринда, с добавлением специй, таких как перец и кардамон. Черная соль и листья мяты добавляются для усиления вкуса. Имли ра Амлана – менее известный напиток из переулков региона Марвар. Баджра Рааб: Баджра Рааб – это успокаивающая каша, приготовленная из баджры (жемчужной просы), которую считают напитком, повышающим иммунитет, для употребления в середине дня. Его можно подавать как со сладким, так и с соленым вкусом. Баэль Панна: Этот аюрведический охлаждающий напиток готовится из плодов баэля (деревянного яблока) и обычно употребляется во время фестиваля Мекх Сакрант. Сатту Панна: Традиционный аюрведический напиток на основе ячменя, который также обычно готовят на фестивале Мекх Сакрант. Кайри Панна: Напиток на основе сырого манго (местное название – кайри), популярный по всей Индии. Каанджи: Традиционный аюрведический охлаждающий напиток, приготовленный из моркови или свеклы. Его подают вместе с бадас, и это сочетание называется Канджи Бада. Тхандай: Традиционный молочный напиток, который готовят к празднику Холи. Ganna Ras: Напиток на основе сока сахарного тростника, ароматизированный мятой, имбирем, лимоном и каменной солью. Халди Дудх: Молочный напиток на основе куркумы, который обычно готовят зимой и употребляют для повышения иммунитета. Нимбу Паани: Лимонад индийского стиля, который можно ароматизировать каменной солью, мятой, съедобной камедью, тмином и т.д. Масала Ласси/Чач: Напиток на основе пахты, ароматизированный травами и специями, такими как тмин, мята и асафетида.

Чхунда

Часто из фруктов делают сладкие заготовки, и этот процесс называется чунда. Некоторые варианты включают:

Аам Чхунда: Чхунда из манго, обычно готовится летом. Амла Чхунда: Чхунда из индийского крыжовника, обычно готовится зимой. Гаджар Чхунда: Чхунда из моркови. Bael Чхунда: Чхунда из плодов баеля (камбука).

Мирчи Типоре

Мирчи Типоре – это мгновенный соленый перец, приготовленный из нарезанных зеленых чили. Он отличается от Мирчи Атана, так как Типоре готовится из измельченных чили, а Мирчи Атана – из целых, надрезанных чили (обычно фаршированных).

Чатни

Раджастханский лехсунский чатни: чеснок – основной ингредиент этого чатни. Его готовят во множестве вариаций, например: лехсун рато мирч чатни, дахи лехсун чатни, бхуна лехсун пудина чатни. Качри-чатни: готовится из качри, то есть семян дикой дыни. Каири канда-чатни: делается из каири (незрелого манго) и канды (лука). Дхания пудина чатни: готовится из дхании (кориандра) и пудины (мяты).