Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Бирянидің нұсқасы
Variant of biryani
Хайдарабад биряниі (кейде Хайдарабад дум биряниі деп те аталады) – бұрынғы Хайдарабад мемлекетінің низамдарының асханаларында пайда болған бирянидің бір түрі. Ол басмати күріші мен еттен (көбінесе қой етінен) дайындалады. Хайдарабад низамының асханаларында туған бұл тағам Хайдарабад және Моғол асүйлерінің элементтерін үйлестіреді. Хайдарабад биряниі – Хайдарабад асүйінің маңызды тағамы және оның даңқы соншалық, бұл тағам Хайдарабад қаласымен бірдей саналады.
Hyderabadi biryani (also known as Hyderabadi dum biryani) is a style of biryani originating from the kitchens of the Nizams of the erstwhile Hyderabad State with basmati rice and meat (mostly mutton) Originating in the kitchens of the Nizam of Hyderabad, it combines elements of Hyderabadi and Mughlai cuisines. Hyderabad biryani is a key dish in Hyderabadi cuisine and it is so famous that the dish is considered synonymous with the city of Hyderabad.
Тарих
Хайдарабад 1630 жылдары моғолдар басып алды және оны низамдар басқарды. Моғолдық ас дайындау дәстүрлері жергілікті дәстүрлермен бірігіп, Хайдарабади асүйін қалыптастырды. Жергілікті халықтың әңгімелері бойынша, Хайдарабади бирянидің авторы – бірінші низамның аспазы, Низам-ул-Мүлк, Асаф Жәһ I, ол 18-ғасырдың ортасында аң ауы кезінде оны жасаған. 1857 жылы Делиде Моғол империясы әлсіреген кезде Хайдарабад Оңтүстік Азия мәдениетінің орталығына айналып, Хайдарабади бирянидегі жаңашылдықтардың араласуына әкелді.
Hyderabad was conquered by the Mughals in the 1630s, and ruled by its Nizams. Mughlai culinary traditions joined with local traditions to create Hyderabadi cuisine. Local folklore attributes the creation of Hyderabadi biryani to the chef of the first Nizam, Nizam ul Mulk, Asaf Jah I, in the mid 18th century, during a hunting expedition. In 1857, when the Mughal Empire declined in Delhi, Hyderabad emerged as the center of South Asian culture, resulting in a mix of innovations in Hyderabadi biryani.
Шығу тегі
Бұл тағамның нақты шығу тегі белгісіз. Низамның аспазына байланысты әңгімелерге қарамастан, биряни Оңтүстік Үндістаннан шыққан, араб саудагерлері Оңтүстік Азияға әкелген пилафтың түрлерінен дамыған. Пулао ортағасырлық Үндістанда әскерлерге арналған тағам болған болуы мүмкін. Әскерлер қолда бар етпен бір ыдысқа күріш пісіріп дайындаған. "Пулао" мен "биряни" арасындағы шекара шартты. Мир Осман Али Ханның шөбересі, Химаят Али Мирза, Хайдарабад бирянисі Декан немесе Телангана дәмдерімен байып, дамығанын айтқан. Химаяттың сөзіне қарағанда, бұл эволюция Асаф Джахтың асханасында болған.
The exact origin of the dish is uncertain. Despite legends attributing it to the Nizam's chef, the biryani is of South Indian origin, derived from pilaf varieties brought to South Asia by Arab traders. Pulao may have been an army dish in medieval India. Armies would prepare a one pot dish of rice with whichever meat was available. The distinction between "pulao" and "biryani" is arbitrary. Hyderabadi biryani developed engrossing Deccani or Telangana flavors into it, as stated by the Himayat Ali Mirza, the great grandson of Mir Osman Ali Khan. Himayat said that this evolution had taken place in the Asaf Jah’s Kitchen.
Құрамында бар заттар
Негізгі ингредиенттер – басмати күріші, ешкі еті немесе (кейде тауық немесе сиыр еті), дахи, қуырылған пияз және гхи. Дәмдеуіштерге: қызылша, қара бұрыш, кардамон (элайчи), лавр жапырақтары, мускат жаңғағы, папайя пастасы, қарақұмық (шахи-джира), мац (джавитри), жұлдызды анис (биряни гүлдері), лимон және шафран кіреді.
Base ingredients are basmati rice, goat meat or (sometime chicken or beef), dahi, fried onion and ghee. Spices include cinnamon, cloves, cardamom (elaichi), bay leaves, nutmeg, papaya paste, caraway (shahi jeera), mace flower (javitri), star anise (biryani flower), lemon, and saffron.
Качче-гошт ки биряни
Каччи биряниді шикі ет (каччи гошт) пен бір түн дәмдеуіштерде маринадталған, содан кейін пісіру алдында ақ сүтте (дахи) ұсталады. Ет хош иісті басмати күрішінің қабаттары арасына салынып, ыдысты (ханди) қамырмен жауып, "дүмде" пісіріледі. Бұл процестің қиындығы – етті тым көп немесе тым аз пісірмей, уақыт пен температураны қатаң бақылауды талап етеді.
The kachchi biryani is prepared with kachchi gosht (raw meat) marinated with spices overnight and then soaked in curd (dahi) before cooking. The meat is sandwiched between layers of fragrant basmati rice and cooked "in dum" after sealing the handi (vessel) with dough. This is a challenging process as it requires meticulous attention to time and temperature to avoid over or under cooking the meat.
Қатысушылар
Бірьяни көбінесе дахи чатни және мирчи ка саланмен беріледі. Бағаар е байнан - жиі кездесетін гарнир. Салаттың құрамына пияз, морковь, қияр және лимон тілімдері кіреді.
A biryani is usually served with dahi chutney and mirchi ka salan. Baghaar e baingan is a common side dish. The salad includes onion, carrot, cucumber, and lemon wedges.