Майлар мен майлардың тұтану температурасы – қандай жағдайда көгілдір түтін пайда болады, май сапасы мен қышқылдығының әсері. Тамақ дайындау үшін маңызды!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Майлар мен майлардың жану температурасы
Burning point of oils and fats
Түтін температурасы, сондай-ақ жану температурасы деп те аталады, бұл май немесе май нақты және анықталған жағдайларға байланысты көзге анық көрінетін, үздіксіз көкшіл түтін шығара бастайтын температура. Түтін температурасының мәні қолданылған майдың мөлшеріне, ыдыстың көлеміне, ауа ағындарының болуына, жарықтың түрі мен көзіне, сондай-ақ майдың сапасына және оның қышқылдығына, яғни еркін май қышқылдарының (ЭМҚ) мөлшеріне байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Майдағы ЭМҚ мөлшері неғұрлым көп болса, ол соғұрлым жылдам ыдырайды және түтін шығара бастайды. ЭМҚ мәні неғұрлым төмен болса, түтін температурасы соғұрлым жоғары болады. Дегенмен, ЭМҚ мөлшері әдетте майдың жалпы мөлшерінің 1% -дан кемін құрайды, сондықтан түтін температурасы майдың немесе майдың қыздыруға төзімділігін анықтау үшін тиімді көрсеткіш болып табылмайды.
The smoke point, also referred to as the burning point, is the temperature at which an oil or fat begins to produce a continuous bluish smoke that becomes clearly visible, dependent upon specific and defined conditions. Smoke point values can vary greatly, depending on factors such as the volume of oil utilized, the size of the container, the presence of air currents, the type and source of light as well as the quality of the oil and its acidity content, otherwise known as free fatty acid (FFA) content. The more FFA an oil contains, the quicker it will break down and start smoking. The lower the value of FFA, the higher the smoke point. However, the FFA content typically represents less than 1% of the total oil and consequently renders smoke point a poor indicator of the capacity of a fat or oil to withstand heat.
Температура
Майдың түтіндеу нүктесі оның тазарту деңгейімен байланысты. Көптеген тамақ пісіру майларының түтіндеу нүктелері стандартты үй шаруасындағы пісіру температурасынан жоғары:
The smoke point of an oil correlates with its level of refinement. Many cooking oils have smoke points above standard home cooking temperatures:
Түтіндеу нүктесінің температурасынан әлдеқайда жоғары тұтану нүктесі болады, яғни от көзі болғанда майдан шыққан булар ауада тұтана алады. Төменде әртүрлі майлар мен майлардың түтіндеу нүктелері көрсетілген кесте келтірілген.
Considerably above the temperature of the smoke point is the flash point, the point at which the vapours from the oil can ignite in air, given an ignition source. The following table presents smoke points of various fats and oils.
Окистену тұрақтылығы
Гидролиз және тотығу – тамақ дайындау кезінде майда жүретін екі негізгі бұзылу процесі. Ранцимат әдісі – майлардың тотығуға төзімділігін анықтаудың ең көп қолданылатын әдістерінің бірі. Төзімділіктің айырмашылығы полиқанықпаған май қышқылдарының төмен деңгейімен байланысты, олар тотығуға көбірек бейім. EVOO моноқанықпаған май қышқылдары мен антиоксиданттарға бай, бұл оған тұрақтылық береді. Тұрақтылығын арттыру мақсатында кейбір өсімдіктер "жоғары олейлік" май өндіретін, моноқанықпаған олей қышқылына бай және полиқанықпаған линоль қышқылына азырақ сорттарға селекцияланды.
Hydrolysis and oxidation are the two primary degradation processes that occur in an oil during cooking. The Rancimat method is one of the most common methods for testing oxidative stability in oils. The differing stabilities correlate with lower levels of polyunsaturated fatty acids, which are more prone to oxidation. EVOO is high in monounsaturated fatty acids and antioxidants, conferring stability. Some plant cultivars have been bred to produce "high oleic" oils with more monounsaturated oleic acid and less polyunsaturated linoleic acid for enhanced stability.