Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Точка горения масел и жиров
Burning point of oils and fats
Точка дыма, также называемая точкой горения, – это температура, при которой масло или жир начинает выделять непрерывный синеватый дым, который становится отчетливо видимым, в зависимости от конкретных и определенных условий. Значения точки дыма могут значительно различаться в зависимости от таких факторов, как объем используемого масла, размер емкости, наличие сквозняков, тип и источник освещения, а также качество масла и его кислотное число, также известное как содержание свободных жирных кислот (СЖК). Чем выше содержание СЖК в масле, тем быстрее оно разрушается и начинает дымить. Чем ниже кислотное число, тем выше точка дыма. Однако содержание СЖК обычно составляет менее 1% от общего объема масла и, следовательно, точка дыма является ненадёжным показателем способности жира или масла выдерживать нагрев.
The smoke point, also referred to as the burning point, is the temperature at which an oil or fat begins to produce a continuous bluish smoke that becomes clearly visible, dependent upon specific and defined conditions. Smoke point values can vary greatly, depending on factors such as the volume of oil utilized, the size of the container, the presence of air currents, the type and source of light as well as the quality of the oil and its acidity content, otherwise known as free fatty acid (FFA) content. The more FFA an oil contains, the quicker it will break down and start smoking. The lower the value of FFA, the higher the smoke point. However, the FFA content typically represents less than 1% of the total oil and consequently renders smoke point a poor indicator of the capacity of a fat or oil to withstand heat.
Температура
Температура дымления масла коррелирует с уровнем его рафинирования. У многих масел для жарки температура дымления выше стандартных температур приготовления пищи в домашних условиях:
The smoke point of an oil correlates with its level of refinement. Many cooking oils have smoke points above standard home cooking temperatures:
Значительно выше температуры дымления находится температура вспышки – точка, при которой пары масла могут воспламениться на воздухе при наличии источника возгорания. В следующей таблице представлены температуры дымления различных жиров и масел.
Considerably above the temperature of the smoke point is the flash point, the point at which the vapours from the oil can ignite in air, given an ignition source. The following table presents smoke points of various fats and oils.
Окислительная устойчивость
Гидролиз и окисление — два основных процесса разложения, происходящих в масле при жарке. Метод Rancimat — один из наиболее распространенных методов определения устойчивости масел к окислению. Различная устойчивость связана с более низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые более подвержены окислению. Оливковое масло первого отжима (EVOO) богато мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами, что обеспечивает его стабильность. Некоторые сорта растений были выведены для производства "высокоолеиновых" масел с повышенным содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты и пониженным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты для повышения стабильности.
Hydrolysis and oxidation are the two primary degradation processes that occur in an oil during cooking. The Rancimat method is one of the most common methods for testing oxidative stability in oils. The differing stabilities correlate with lower levels of polyunsaturated fatty acids, which are more prone to oxidation. EVOO is high in monounsaturated fatty acids and antioxidants, conferring stability. Some plant cultivars have been bred to produce "high oleic" oils with more monounsaturated oleic acid and less polyunsaturated linoleic acid for enhanced stability.