Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Оңтүстік Африка ашханасы
South African stew
Оңтүстік Африкада potjiekos /ˈpɔɪkikɒs/, сөзбе-сөз аударғанда "кішкентай қазан тағамы" деп аталатын тағам ашық ауада дайындалады. Дәстүрлі түрде бұл тағам дөңгелек, құйма темірден жасалған, үш аяқты қазан – potjie-де пісіріледі. Бұл қазан 17 ғасырда Нидерландыдан Оңтүстік Африкаға әкелінген голланд пешінен тараған және Оңтүстік Африканың барлық үйлері мен ауылдарында кездеседі. Қазанды ағаш немесе ағаш көмірімен, ал отын тапшы болса, бұралған шөп немесе тіпті құрғақ мал тынысымен қыздырады.
In South Africa, a potjiekos '/p//ɔɪ//k//iː//k//ɒ//s/, literally translated "small pot food", is a dish prepared outdoors. It is traditionally cooked in a round, cast iron, three legged cauldron, the potjie, descended from the Dutch oven brought from the Netherlands to South Africa in the 17th century and found in the homes and villages of people throughout southern Africa. The pot is heated using small amounts of wood or charcoal or, if fuel is scarce, twisted grass or even dried animal dung.
Тарих
Дәстүрлі түрде рецепт ет, морковь, капуста, гүлдік капуста немесе тығыз қабақ сияқты көкөністер, күріш немесе картоп сияқты крахмалдарды қамтиды, бәрі голланд-малай дәмдеуіштерімен баяу пісіріледі – Оңтүстік Африканың алғашқы асүй балқыту ыдысының ерекше дәмдеуі. Жидектер мен макарон сияқты ұннан жасалған өнімдер де жиі қолданылады. Потиекс Вуртректермен туындады, ол бұғы еті мен қол жетімді көкөністерден жасалған, потиде пісірілген қайнатылма. Саяхатшылар жабайы жануарларды атып алғанда, оларды қазанға қосатын. Ыдысты қоюлату үшін үлкен сүйектер де салынатын. Көшпелі керуендер тоқтаған сайын, қазан отқа қойылып, қайнатылатын. Ескі сүйектердің орнына жаңалары, жеген еттің орнына тағы жаңа ет салынатын. Жануарлардың ішінде бұғы, кескілең, қабан, орман шошқасы, қоян және заяц болды.
Traditionally, the recipe includes meat, vegetables like carrots, cabbage, cauliflower or pumpkin, starches like rice or potatoes, all slow cooked with Dutch Malay spices, the distinctive spicing of South Africa's early culinary melting pot. Other common ingredients include fruits and flour based products like pasta. Potjiekos originated with the Voortrekkers, evolving as a stew made of venison and vegetables (if available), cooked in the potjie. As trekkers (pioneers) shot wild game, it was added to the pot. The large bones were included to thicken the dish. Each day when the wagons stopped, the pot was placed over a fire to simmer. New bones replaced old and fresh meat replaced meat eaten. Game included venison, poultry such as guinea fowl, warthog, bushpig, rabbit, and hare.
Құрамында бар заттар мен жалпы процесс
Майды қазанға салып, отқа қойып, қыздырылады. Әдетте қоян еті немесе шошқа еті қосылады. Ет дәмдеуіштермен дәмделіп, көбінесе хош иіс үшін алкоголь қосылады – көбінесе сыра, Old Brown Sherry немесе Humbro сияқты десерт шараптары. Африкалық аспаздардың дәмдеуіштерге қатысты көзқарастары консервативті болады; мысалы, сарымсақ өте сирек қолданылады, тіпті қолданылмауы мүмкін. Ет аздап қуырылғаннан кейін картоп, жүгері сияқты көкөністер, сондай-ақ қажетті дәмдеуіштер қосылады. Содан кейін, қазанның шеберінің пікіріне қарай, су немесе басқа сұйықтықтар қосылуы немесе қосылмауы мүмкін. Қақпақ жабылып, мазмұны араластырылмай, баяу қайнатылады. Осы арқылы потиеккос, араластырылатын қайнатпадан ерекшеленеді. Мақсат – әртүрлі ингредиенттердің дәмі мүмкіндігінше аз араласуы. Кейбір аспазшылар кейде араластыруға рұқсат берсе де (мұндай әрекетке қарсылық білдіріледі), бұл барлық ингредиенттер бірігіп, бірдей дәмге ие болуына себеп болады. Осылайша, қайнатпа мен потиеккостың арасындағы басты айырмашылық – қазанда араластырылмайды. Бұл себепті, төменгі жағындағы еттің дәмі баяу пісіру кезінде жоғарыдағы көкөністерге сіңіп, дәм беруі үшін жасалады. Егер қазан дұрыс пісірілсе, барлық ингредиенттерді жеке-жеке танып, сонымен бірге дәмді тұтас татымды сезінуге болады. Аз мөлшерде соус немесе су қолданылады, сондықтан пісіру бу арқылы жүзеге асырылады, қайнатпа сияқты соуста емес; сондықтан от өте төмен және тұрақты болуы керек. Бұл әр аспаздың кейбір құпиялары. Поти – әлеуметтік шара, қонақтар от жанында әңгімелесіп, қазан пісіп тұрады, әдетте үштен алты сағатқа дейін. Поти әдетте күріш немесе оған ұқсас тағам, мысалы, паппен бірге беріледі.
Cooking oil is added to a potjie, and placed on a fire until hot. Meat is added, typically lamb or pork. The meat is spiced and often a form of alcohol is added for flavor mostly beer, Old Brown Sherry or a dessert wine like Humbro. The views of Afrikaner cooks in matters of seasoning tend to be conservative; garlic, for instance, is used very sparingly, if at all. When the meat is lightly browned, vegetables like potatoes and mealies (maize) are added, along with whatever spices are needed. Water or other liquids may or may not then be added, depending on the views of the potjie chef. The lid is then closed and the contents left to simmer slowly without stirring. This distinguishes a potjiekos from a stew that is stirred. The aim is that the flavours of the different ingredients mix as little as possible. Although some chefs may permit stirring from time to time (which is highly frowned upon), it does create a stew where all the ingredients tend to blend together and taste similar. This is also the main difference between a stew and potjiekos i. e. in a potjie you do not stir. The reason for this is so that the flavour from the meat at the bottom can flavour all the vegetables above while slow cooking. If your potjie is made properly you should still be able to see and taste all the ingredients separately as well as a delicious whole. Little sauce or water is used, so that cooking is by steam and not boiling in a sauce like a stew; thus the heat must be very low and constant. These are some of the secrets of each cook. A potjie is a social activity, with guests generally engaging in fireside chitchat while the potjie cooks, typically three to six hours. A potjie is usually accompanied by rice or something similar, like pap.
Денсаулыққа қауіп төндіретін факторлар
1998 жылы заңсыз импортталған, құрамында көп мөлшерде қорғасын бар алюминий қазан сатылып жатқаны және оларды пайдаланушылардың қорғасынмен улану қаупі төнгені туралы хабарланды.
In 1998, it was reported that illegally imported aluminium potjie pots with large amounts of lead were being sold, placing users at risk of lead poisoning.