Шұжық өндірісінің технологиясы

Кіріспе

Шұжық өндірісінің процестері

Етті сақтаудың бастауы ежелгі заманға кеткен, бірақ бұл, адамдар тұздың сақтау қасиетін түсінген кезде басталған болуы мүмкін. Шұжық жасау бастапқыда етті сақтау және тасымалдау үшін пайда болған. Көне қоғамдар кептірілген етке кептірілген жидектер мен дәмдеуіштер қосуға болатынын білген. Етті қаптамаға салу процесі бүгінде де негізінен сол күйінде сақталған, бірақ шұжық рецептері күрт жетілдірілді және шұжық жасау – жоғары бағаланатын аспаздық өнерге айналды.

Пісірілген шұжық

Сақталған шұжықтар жаңа піскен шұжықтардан әр 10 фунт дайын өнімге 2 шай қасық емдеу (Прага ұнтағы #1) қосылуымен ерекшеленеді. Бұл әдетте 10 фунт етке есептелінеді. Бұл 100 фунт шұжыққа 4 унция емдеу шамасы береді. Содан кейін өнім әдетте ыстық түтінге ұшыратылады. Дегенмен, рецептке сұйық түтін қосу арқылы да ұқсас нәтижелерге қол жеткізуге болады. Түтін температурасы әртүрлі болады және әдетте 152 °F (67 °C) төмен болады. Осы температурада шұжық толық піседі. Кейбір жағдайларда суық түтін қолданылады. Егер солай болса, шұжық бұрын дұрыс температурада ұсталатын су ваннасында пісірілген болуы мүмкін. Мысалы, Брауншвейгерді дайындау осылай жүзеге асырылады. Бұл стильдегі шұжық шошқа ішегі немесе талшықты қаптамаларға толтырылғаннан кейін, ішкі температураға жеткенше 2-2,5 сағатқа суға батырылады. Осы кезде шұжықты мұз суға салқындатып, содан кейін 2-3 сағатқа суық түтінге ұшырату керек. Нитрит етті емдеу процесін жеделдету және тартымды түс беру үшін шұжыққа әдетте қосылады, сонымен қатар ботулизмге себеп болатын Clostridium botulinum бактериясының өсуіне әсер етпейді. Кейбір дәстүрлі және қолөнер шеберлері нитриттерден бас тартады. Адамның ас қорыту жүйесі нитриттерді өндіреді, бұл ботулизмнің алдын қалады деп есептеледі, ол ас қорыту жүйесінің (ішек) анаэробтық жағдайларында және температура диапазонында гүлденеді. Prague powder #2 дайын өнімнің бір фунтына 1 унция натрий нитриті (6,25%) және 0,64 унция натрий нитраты (4,0%) (қалған 14,36 унциясы натрий хлориді) құрайды және құрғақ шұжықтарды дайындау үшін қолданылады. Prague powder #2 жоғары температурада қуырылатын өнімдерге (мысалы, беконға) ешқашан қолданылмауы керек, себебі бұл нитрозаминдердің түзілуіне әкеледі. Prague powder #1 1:15 қатынасында сұйылтылғандықтан (Prague powder #1 0,45 кг-да 30 грамм натрий нитриті және 425 грамм кәдімгі ас тұзы бар), етке 114 грамм қосылғанда дұрыс мөлшері алынады. Натрий нитраты мен калий нитраты бір килограммға 1,7 граммнан аспауы керек. Натрий және калий нитриттері адамдар үшін өте улы, ал өлімге әкелетін дозасы шамамен 4 граммды құрайды. 22 мг/кг дене салмағы адам өліміне себеп болуы мүмкін. Бұл 100 кг дене салмағы үшін шамамен 2,2 грамм. Осылайша, Prague powder #1-нің 2 унциясында адамды өлтіруге жететін натрий нитриті бар. + Өңделген еттерде қолданылатын дәмдеуіштер Жалпы атауы Түр/салмақ мл/г (шай қасық/унция) Қолданылуы Барлық дәмдеуіш Тұтас, ұнтақталған 2.43 (14) Болонья, маринадталған шошқа аяғы, бас ірімшігі Анис тұқымы 2.52 (14.5) Құрғақ шұжықтар, морделла, пепперони Базилик жапырақтары 6.09 (35) Маринадталған және желеленген ет Лавр жапырақтары 5 (136) жапырақ (шамамен) Шошқа аяғына маринад, қоян тілі Көкіш тұқымы 1.65 (9.5) Жартылай құрғақ шұжықтар, еттер, түскі аспаздық Кардамон тұқымы Тұтас, ұнтақталған 2.52 (14.5) Франкфурт шұжығы, бауыр шұжығы, бас ірімшігі, жартылай құрғақ шұжықтар Кассия Белгісіз Белгісіз Болонья, қан шұжығы Сельдерей тұқымы, жалбықтары, тұзы 2.43 (14) Шошқа шұжығы, франкфурт шұжығы, болонья, еттер, түскі аспаздық Даршын Таяқша, ұнтақталған 3.04 (17.5) Болонья, бас ірімшігі Қызыл бұрыш Тұтас, ұнтақталған 2.52 (14.5) Болонья, бауыр шұжығы, бас ірімшігі Киноа тұқымы, ұнтақталған 2.43 (14) Франкфурт шұжығы, болонья, польша шұжығы, түскі аспаздық Қымен тұқымы, ұнтақталған 2.43 (14) Дәмдеу ұнтағы Түймедақ тұқымы 2.43 (14) Итальян шұжығы Сарымсақ ұнтағы, тұзы, ұсатылған 2.43 (14) Польша шұжығы, көптеген түтінделген шұжық түрлері Имбирь Тұтас, ұнтақталған 2.43 (14) Шошқа шұжығы, франкфурт шұжығы, тұздалған ет Мас Тұтас, ұнтақталған 2.43 (14) Бұзау шұжығы, бауыр шұжығы, франкфурт шұжығы Ақ жусан жапырақтары 3.39 (19.5) Бауыр шұжығы, польша шұжығы, бас ірімшігі Горчица тұқымы, ұнтақталған 2.52 (14.5) Кез келген шұжыққа жарайды Жас жаңғақ Тұтас, ұнтақталған 2.22 (12.75) Бұзау шұжығы, болонья, франкфурт шұжығы, бауыр шұжығы, бас ірімшігі Пияз Домалақталған, ұнтақталған, тұзы, жалбықтары, гранулалы Белгісіз Бауыр шұжығы, бас ірімшігі, пісірілген еттер Орегано жапырақтары, ұнтақталған 4.52 (26) Франкфурт шұжығы, болонья, еттер, түскі аспаздық Паприка Ұнтақталған 2.35 (13.5) Франкфурт шұжығы, мексикалық шұжығы, құрғақ шұжық Бұрыш (қара, ақ) Тұтас, ұнтақталған (жұқа, ірі) 2.65, 2.30 (15.25, 13.25) Көптеген шұжық өнімдері Пименто Белгісіз Белгісіз Пісірілген еттер Розмарин жапырақтары 6.09 (35) Бауыр шұжығы Сары жапырақтар, ұсатылған, ұнтақталған 3.82 (22) Шошқа шұжығы, пісірілген еттер Савория жапырақтары, ұнтақталған 3.26 (18.75) Кез келген шұжыққа жарайды Тимьян жапырақтары, ұнтақталған 3.52 (20.25) Кез келген шұжыққа жарайды Куркума Ұнтақталған 2.09 (12) Кез келген шұжыққа жарайды
Ескерту: Көлем/салмақ арақатынасы тек шөптер мен дәмдеуіштерге қатысты. Бұл нақты рецепт үшін нақты мөлшерді көрсетпейді.

Cured sausages differ from fresh sausages by including 2 teaspoons of cure (Prague powder #1) per 10 pounds of finished product. This is usually interpreted per 10 pounds of meat. This works out to 4 ounces of cure for 100 pounds of sausage. Next the product is typically hot smoked. However, similar effects can be achieved by incorporating liquid smoke in the recipe. Smoking temperatures vary and are typically less than At a temperature of 152 °F (67 °C) these sausages are fully cooked. In some cases cold smoke is used. If so, then the sausage may have been previously cooked in a water bath held at the proper temperature. An example of this process is the preparation of Braunschweiger. In this style of sausage, after stuffing into to hog buns or fiberous casings, the sausage is submerged in water for 2 to 2 1/2 hours until the internal temperature reaches At this point the sausage should be chilled in ice water, then cold smoked at a temperature of for 2–3 hours. Nitrite is commonly added to sausages to speed up the curing of meat and also impart an attractive colour while having no effect on the growth of the Clostridium botulinum bacteria which causes botulism. Some traditional and artisanal producers avoid nitrites. The human digestive system manufactures nitrites, which is thought to be what prevents botulism, which would thrive in the anaerobic conditions and temperature range of the digestive system (gut). Prague powder #2 contains 1 ounce of sodium nitrite (6.25%) and 0.64 ounces sodium nitrate (4.0%) per pound of finished product (the remaining 14.36 ounces is sodium chloride) and is used for the preparation of cured dry sausages. Prague powder #2 should never be used on any product that will be fried at high temperature (e. g. bacon) because of the resulting formation of nitrosamines. Since Prague powder #1 is a 1:15 dilution (in 0.45 kg of Prague powder #1 30 grams is sodium nitrite and 425 grams are common table salt), we get the proper amount at a rate of 114 grams added to of meat. Sodium nitrate and potassium nitrate are limited to 1.7 gram per kilogram (2.75 ounces per 100 pounds). Sodium and potassium nitrite are quite toxic to humans with the lethal dose being about 4 grams. As little as 22 mg/kg of body weight can cause death. This is about 2.2 grams for a body mass of 100 kg. Thus, there is enough sodium nitrite in 2 ounces of Prague powder #1 to kill a person. + Spices Used in Processed Meats Common Name Form Volume/Weight ml/g (teaspoons/ounce) Usage Allspice Whole, Ground 2.43 (14) Bologna, pickled pigs feet, head cheese Anise Seed 2.52 (14.5) Dry sausages, mortdella, pepperoni Basil Leaves 6.09 (35) Pickled and jellied meats Bay Leaves 5 (136) leaves (approx.) Pickle for pigs feet, lamb tongue Caraway Seed 1.65 (9.5) Semi dry sausages, meat loaves, luncheon meat Cardamom Seed whole Ground 2.52 (14.5) Frankfurters, liver sausage, head cheese, semi dry sausages Cassia N/A N/A Bologna, blood sausage Celery Seeds, flakes, salt 2.43 (14) Pork sausage, frankfurters, bologna, meat loaves, lunch meats Cinnamon Stick, Ground 3.04 (17.5) Bologna, head cheese Cloves Whole, Ground 2.52 (14.5) Bologna, liver sausage, head cheese Coriander Seed, Ground 2.43 (14) Frankfurters, bologna, Polish sausage, luncheon specialties Cumin Seed, Ground 2.43 (14) Curry powder Fennel Seed 2.43 (14) Italian sausage Garlic Powder, Salt, Minced 2.43 (14) Polish sausage, many smoked sausage types Ginger Whole, ground 2.43 (14) Pork sausage, frankfurters, corned beef Mace Ground 2.43 (14) Veal sausage, liver sausage, frankfurters Marjoram Leaves 3.39 (19.5) Liver sausage, Polish sausage, head cheese Mustard Seed, powdered 2.52 (14.5) Good in almost any sausage Nutmeg Whole ground 2.22 (12.75) Veal sausage, bologna, frankfurters, liver sausage, head cheese Onion Chopped, Powdered, Salt, flakes, granulated N/A Liver sausage, head cheese, baked loaves Oregano Leaves, ground 4.52 (26) Frankfurters, bologna, meat loaves, luncheon Paprika Ground 2.35 (13.5) Frankfurters, Mexican sausage, dry sausage Pepper (black, white) Whole, ground (fine, coarse) 2.65, 2.30 (15.25, 13.25) Most sausage Products Pimento N/A N/A Baked loaves Rosemary Leaves 6.09 (35) Liver sausage Sage Leaves, rubbed, ground 3.82 (22) Pork sausage, baked loaves Savory Leaves, ground 3.26 (18.75) Good in almost any sausage Thyme Leaves, Ground 3.52 (20.25) Good in almost any sausage Turmeric Ground 2.09 (12) Good in almost any sausage
Note: The volume to weight ratio applies to the herbs and spices only. This in no way indicates the particular amount for a given recipe.

Мәдениет

Шұжық жасау кейде жалпы мәдениетте қиындық тудыратын процесс ретінде қарастырылады. "Шұжық қалай жасалады" деген сияқты мәтелдер бар, олар адамдарға бұл процестің барлық жағымсыз егжей-тегжейін білуге құлшынбауын білдіреді. Бұл цитата американдық ақын Джон Годфри Сакстен келген, ол: "Заңдар, шұжық сияқты, олардың қалай жасалғанын білген сайын құрметке лайық болмайды" (1869) деген еді.