Производство колбас: история, технологии и рецепты. От древних методов консервации мяса до современного кулинарного искусства. Соль, специи и нитритная соль.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Процессы производства колбас
Sausage production processes
Истоки сохранения мяса утеряны в глубине веков, но, вероятно, возникли, когда люди осознали консервирующие свойства соли. Изначально производство колбас развивалось как способ сохранения и транспортировки мяса. Первобытные общества обнаружили, что в вяленое мясо можно добавлять сушеные ягоды и специи. Процесс набивки мяса в оболочки в своей основе остался прежним и сегодня, однако рецепты колбас значительно усовершенствовались, а изготовление колбас стало высокоуважаемым кулинарным искусством.
The origins of meat preservation are lost to the ages but probably began when humans began to realize the preservative value of salt. Sausage making originally developed as a means to preserve and transport meat. Primitive societies learned that dried berries and spices could be added to dried meat. The procedure of stuffing meat into casings remains basically the same today, but sausage recipes have been greatly refined and sausage making has become a highly respected culinary art.
Сосиски, вареные, в варенье
Выдержанные колбасы отличаются от свежих колбас добавлением 2 чайных ложек закваски (пражский порошок №1) на 10 фунтов готового продукта. Обычно это рассчитывается на 10 фунтов мяса. Это соответствует 4 унциям закваски на 100 фунтов колбасы. Далее продукт обычно подвергается горячему копчению. Однако аналогичный эффект можно достичь, добавив жидкий дым в рецепт. Температуры копчения варьируются и обычно не превышают 152 °F (67 °C). При этой температуре колбасы полностью готовятся. В некоторых случаях используется холодное копчение. Если это так, то колбаса могла быть предварительно приготовлена в водяной бане, поддерживаемой при нужной температуре. Примером этого процесса является приготовление брауншвейгера. В этом стиле колбасы, после набивки в свиные кишки или волокнистые оболочки, колбасу погружают в воду на 2–2,5 часа, пока внутренняя температура не достигнет. Затем колбасу следует охладить в ледяной воде, а затем подвергнуть холодному копчению при температуре в течение 2–3 часов. Нитрит обычно добавляют в колбасы для ускорения процесса выдержки мяса, а также для придания привлекательного цвета, не влияя на рост бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм. Некоторые традиционные и ремесленные производители избегают использования нитритов. Пищеварительная система человека вырабатывает нитриты, которые, как считается, предотвращают ботулизм, который процветает в анаэробных условиях и температурном диапазоне пищеварительной системы (кишечника). Пражский порошок №2 содержит 1 унцию нитрита натрия (6,25%) и 0,64 унции нитрата натрия (4,0%) на фунт готового продукта (остальные 14,36 унции – хлорид натрия) и используется для приготовления сухих выдержанных колбас. Пражский порошок №2 никогда не следует использовать для продуктов, которые будут жариться при высокой температуре (например, бекон), из-за образования нитрозаминов. Поскольку пражский порошок №1 представляет собой разбавление 1:15 (в 0,45 кг пражского порошка №1 содержится 30 граммов нитрита натрия и 425 граммов обычной поваренной соли), необходимое количество получается при добавлении 114 граммов на килограмм мяса. Содержание нитрата натрия и калия ограничено 1,7 грамма на килограмм. Нитрит натрия и калия довольно токсичны для человека, смертельная доза составляет около 4 граммов. Даже 22 мг/кг массы тела могут привести к смерти. Это примерно 2,2 грамма для массы тела в 100 кг. Таким образом, в 2 унциях пражского порошка №1 содержится достаточно нитрита натрия, чтобы убить человека. + Специи, используемые в переработанном мясе Общее название Форма Объем/вес мл/г (чайные ложки/унция) Применение Все специи Целые, молотые 2,43 (14) Болонья, маринованные свиные ножки, студень Анис Семена 2,52 (14,5) Сухие колбасы, мортаделла, пепперони Листья базилика 6,09 (35) Маринованное и желе мясо Листья лавровые 5 (136) листьев (приблизительно) Для маринования свиных ножек, языка ягненка Тмин Семена 1,65 (9,5) Полусухие колбасы, мясные рулеты, мясные нарезки Кардамон Семена целые, молотые 2,52 (14,5) Франкфуртеры, колбаса печеночная, студень, полусухие колбасы Кассия N/A N/A Болонья, кровяная колбаса Семена сельдерея, хлопья, соль 2,43 (14) Свиная колбаса, франкфуртеры, болонья, мясные рулеты, мясные нарезки Корица Палочки, молотая 3,04 (17,5) Болонья, студень Гвоздика Целые, молотые 2,52 (14,5) Болонья, колбаса печеночная, студень Кориандр Семена, молотые 2,43 (14) Франкфуртеры, болонья, польская колбаса, мясные деликатесы Кумин Семена, молотые 2,43 (14) Порошок карри Фенхель Семена 2,43 (14) Итальянская колбаса Чеснок Порошок, соль, измельченный 2,43 (14) Польская колбаса, многие виды копченых колбас Имбирь Целый, молотый 2,43 (14) Свиная колбаса, франкфуртеры, солонина Мускатный орех Молотый 2,43 (14) Телячья колбаса, колбаса печеночная, франкфуртеры, студень Лук Нарезанный, порошок, соль, хлопья, гранулированный N/A Колбаса печеночная, студень, запеченные рулеты Орегано Листья, молотые 4,52 (26) Франкфуртеры, болонья, мясные рулеты, мясные нарезки Паприка Молотая 2,35 (13,5) Франкфуртеры, мексиканская колбаса, сухая колбаса Перец (черный, белый) Целый, молотый (мелкий, крупный) 2,65, 2,30 (15,25, 13,25) Большинство колбасных изделий Пименто N/A N/A Запеченные рулеты Розмарин Листья 6,09 (35) Колбаса печеночная Шалфей Листья, измельченные, молотые 3,82 (22) Свиная колбаса, запеченные рулеты Сельдерей Листья, молотые 3,26 (18,75) Хорошо подходит для любой колбасы Тимьян Листья, молотые 3,52 (20,25) Хорошо подходит для любой колбасы Куркума Молотая 2,09 (12) Хорошо подходит для любой колбасы
Cured sausages differ from fresh sausages by including 2 teaspoons of cure (Prague powder #1) per 10 pounds of finished product. This is usually interpreted per 10 pounds of meat. This works out to 4 ounces of cure for 100 pounds of sausage. Next the product is typically hot smoked. However, similar effects can be achieved by incorporating liquid smoke in the recipe. Smoking temperatures vary and are typically less than At a temperature of 152 °F (67 °C) these sausages are fully cooked. In some cases cold smoke is used. If so, then the sausage may have been previously cooked in a water bath held at the proper temperature. An example of this process is the preparation of Braunschweiger. In this style of sausage, after stuffing into to hog buns or fiberous casings, the sausage is submerged in water for 2 to 2 1/2 hours until the internal temperature reaches At this point the sausage should be chilled in ice water, then cold smoked at a temperature of for 2–3 hours. Nitrite is commonly added to sausages to speed up the curing of meat and also impart an attractive colour while having no effect on the growth of the Clostridium botulinum bacteria which causes botulism. Some traditional and artisanal producers avoid nitrites. The human digestive system manufactures nitrites, which is thought to be what prevents botulism, which would thrive in the anaerobic conditions and temperature range of the digestive system (gut). Prague powder #2 contains 1 ounce of sodium nitrite (6.25%) and 0.64 ounces sodium nitrate (4.0%) per pound of finished product (the remaining 14.36 ounces is sodium chloride) and is used for the preparation of cured dry sausages. Prague powder #2 should never be used on any product that will be fried at high temperature (e. g. bacon) because of the resulting formation of nitrosamines. Since Prague powder #1 is a 1:15 dilution (in 0.45 kg of Prague powder #1 30 grams is sodium nitrite and 425 grams are common table salt), we get the proper amount at a rate of 114 grams added to of meat. Sodium nitrate and potassium nitrate are limited to 1.7 gram per kilogram (2.75 ounces per 100 pounds). Sodium and potassium nitrite are quite toxic to humans with the lethal dose being about 4 grams. As little as 22 mg/kg of body weight can cause death. This is about 2.2 grams for a body mass of 100 kg. Thus, there is enough sodium nitrite in 2 ounces of Prague powder #1 to kill a person. + Spices Used in Processed Meats Common Name Form Volume/Weight ml/g (teaspoons/ounce) Usage Allspice Whole, Ground 2.43 (14) Bologna, pickled pigs feet, head cheese Anise Seed 2.52 (14.5) Dry sausages, mortdella, pepperoni Basil Leaves 6.09 (35) Pickled and jellied meats Bay Leaves 5 (136) leaves (approx.) Pickle for pigs feet, lamb tongue Caraway Seed 1.65 (9.5) Semi dry sausages, meat loaves, luncheon meat Cardamom Seed whole Ground 2.52 (14.5) Frankfurters, liver sausage, head cheese, semi dry sausages Cassia N/A N/A Bologna, blood sausage Celery Seeds, flakes, salt 2.43 (14) Pork sausage, frankfurters, bologna, meat loaves, lunch meats Cinnamon Stick, Ground 3.04 (17.5) Bologna, head cheese Cloves Whole, Ground 2.52 (14.5) Bologna, liver sausage, head cheese Coriander Seed, Ground 2.43 (14) Frankfurters, bologna, Polish sausage, luncheon specialties Cumin Seed, Ground 2.43 (14) Curry powder Fennel Seed 2.43 (14) Italian sausage Garlic Powder, Salt, Minced 2.43 (14) Polish sausage, many smoked sausage types Ginger Whole, ground 2.43 (14) Pork sausage, frankfurters, corned beef Mace Ground 2.43 (14) Veal sausage, liver sausage, frankfurters Marjoram Leaves 3.39 (19.5) Liver sausage, Polish sausage, head cheese Mustard Seed, powdered 2.52 (14.5) Good in almost any sausage Nutmeg Whole ground 2.22 (12.75) Veal sausage, bologna, frankfurters, liver sausage, head cheese Onion Chopped, Powdered, Salt, flakes, granulated N/A Liver sausage, head cheese, baked loaves Oregano Leaves, ground 4.52 (26) Frankfurters, bologna, meat loaves, luncheon Paprika Ground 2.35 (13.5) Frankfurters, Mexican sausage, dry sausage Pepper (black, white) Whole, ground (fine, coarse) 2.65, 2.30 (15.25, 13.25) Most sausage Products Pimento N/A N/A Baked loaves Rosemary Leaves 6.09 (35) Liver sausage Sage Leaves, rubbed, ground 3.82 (22) Pork sausage, baked loaves Savory Leaves, ground 3.26 (18.75) Good in almost any sausage Thyme Leaves, Ground 3.52 (20.25) Good in almost any sausage Turmeric Ground 2.09 (12) Good in almost any sausage
Note: The volume to weight ratio applies to the herbs and spices only. This in no way indicates the particular amount for a given recipe.
Примечание: Соотношение объема к весу относится только к травам и специям и не указывает конкретное количество для данного рецепта.
Cured sausages differ from fresh sausages by including 2 teaspoons of cure (Prague powder #1) per 10 pounds of finished product. This is usually interpreted per 10 pounds of meat. This works out to 4 ounces of cure for 100 pounds of sausage. Next the product is typically hot smoked. However, similar effects can be achieved by incorporating liquid smoke in the recipe. Smoking temperatures vary and are typically less than At a temperature of 152 °F (67 °C) these sausages are fully cooked. In some cases cold smoke is used. If so, then the sausage may have been previously cooked in a water bath held at the proper temperature. An example of this process is the preparation of Braunschweiger. In this style of sausage, after stuffing into to hog buns or fiberous casings, the sausage is submerged in water for 2 to 2 1/2 hours until the internal temperature reaches At this point the sausage should be chilled in ice water, then cold smoked at a temperature of for 2–3 hours. Nitrite is commonly added to sausages to speed up the curing of meat and also impart an attractive colour while having no effect on the growth of the Clostridium botulinum bacteria which causes botulism. Some traditional and artisanal producers avoid nitrites. The human digestive system manufactures nitrites, which is thought to be what prevents botulism, which would thrive in the anaerobic conditions and temperature range of the digestive system (gut). Prague powder #2 contains 1 ounce of sodium nitrite (6.25%) and 0.64 ounces sodium nitrate (4.0%) per pound of finished product (the remaining 14.36 ounces is sodium chloride) and is used for the preparation of cured dry sausages. Prague powder #2 should never be used on any product that will be fried at high temperature (e. g. bacon) because of the resulting formation of nitrosamines. Since Prague powder #1 is a 1:15 dilution (in 0.45 kg of Prague powder #1 30 grams is sodium nitrite and 425 grams are common table salt), we get the proper amount at a rate of 114 grams added to of meat. Sodium nitrate and potassium nitrate are limited to 1.7 gram per kilogram (2.75 ounces per 100 pounds). Sodium and potassium nitrite are quite toxic to humans with the lethal dose being about 4 grams. As little as 22 mg/kg of body weight can cause death. This is about 2.2 grams for a body mass of 100 kg. Thus, there is enough sodium nitrite in 2 ounces of Prague powder #1 to kill a person. + Spices Used in Processed Meats Common Name Form Volume/Weight ml/g (teaspoons/ounce) Usage Allspice Whole, Ground 2.43 (14) Bologna, pickled pigs feet, head cheese Anise Seed 2.52 (14.5) Dry sausages, mortdella, pepperoni Basil Leaves 6.09 (35) Pickled and jellied meats Bay Leaves 5 (136) leaves (approx.) Pickle for pigs feet, lamb tongue Caraway Seed 1.65 (9.5) Semi dry sausages, meat loaves, luncheon meat Cardamom Seed whole Ground 2.52 (14.5) Frankfurters, liver sausage, head cheese, semi dry sausages Cassia N/A N/A Bologna, blood sausage Celery Seeds, flakes, salt 2.43 (14) Pork sausage, frankfurters, bologna, meat loaves, lunch meats Cinnamon Stick, Ground 3.04 (17.5) Bologna, head cheese Cloves Whole, Ground 2.52 (14.5) Bologna, liver sausage, head cheese Coriander Seed, Ground 2.43 (14) Frankfurters, bologna, Polish sausage, luncheon specialties Cumin Seed, Ground 2.43 (14) Curry powder Fennel Seed 2.43 (14) Italian sausage Garlic Powder, Salt, Minced 2.43 (14) Polish sausage, many smoked sausage types Ginger Whole, ground 2.43 (14) Pork sausage, frankfurters, corned beef Mace Ground 2.43 (14) Veal sausage, liver sausage, frankfurters Marjoram Leaves 3.39 (19.5) Liver sausage, Polish sausage, head cheese Mustard Seed, powdered 2.52 (14.5) Good in almost any sausage Nutmeg Whole ground 2.22 (12.75) Veal sausage, bologna, frankfurters, liver sausage, head cheese Onion Chopped, Powdered, Salt, flakes, granulated N/A Liver sausage, head cheese, baked loaves Oregano Leaves, ground 4.52 (26) Frankfurters, bologna, meat loaves, luncheon Paprika Ground 2.35 (13.5) Frankfurters, Mexican sausage, dry sausage Pepper (black, white) Whole, ground (fine, coarse) 2.65, 2.30 (15.25, 13.25) Most sausage Products Pimento N/A N/A Baked loaves Rosemary Leaves 6.09 (35) Liver sausage Sage Leaves, rubbed, ground 3.82 (22) Pork sausage, baked loaves Savory Leaves, ground 3.26 (18.75) Good in almost any sausage Thyme Leaves, Ground 3.52 (20.25) Good in almost any sausage Turmeric Ground 2.09 (12) Good in almost any sausage
Note: The volume to weight ratio applies to the herbs and spices only. This in no way indicates the particular amount for a given recipe.
Культура
В широкой культуре процесс изготовления колбас часто считают неаппетитным. Существуют распространенные выражения, такие как "как делают колбасу", используемые для описания процесса, детали которого кому-то может быть неприятно узнать. Эта цитата восходит к американскому поэту Джону Годфри Саксу, который сказал: "Законы, как и колбасы, перестают вызывать уважение по мере того, как мы узнаём, из чего они сделаны" (1869).
Sausage making is sometimes looked at for being messy in the broader culture. There are common sayings such as "how the sausage gets made" to refer to a process that someone might rather not know all the gory details. This line of quotation stems from American poet John Godfrey Saxe, who said "Laws, like sausages, cease to inspire respect in proportion as we know how they are made" (1869).