Эфиопияның бал шарабы: Тәж

Кіріспе

Эфиопиялық бал шарабы

Теж (;; ) – Эфиопия және Эритреяда дайындалып, ішілетін, балдан жасалған шарап, масалды еске алады. Оның спирт мөлшері әдетте 7-11% аралығында болады. Көбінесе үйде жасалады және үш негізгі құрамынан тұрады: бал, су және "гешо" (Rhamnus prinoides) деп аталатын емдік бұта. Теж көптеген түрлері саудада да қолжетімді. Ол әдетте мерекелер мен тойлар сияқты қоғамдық шараларда, сондай-ақ эфиопиялық Жаңа жыл (Энкутаташ) сияқты діни мерекелерде ішіледі. Берз – эфиопиялық балды суға қосып дайындалған сусын.

Тарих

Тедж эфиопиялық қоғамда ұзақ тарихы бар және ол ең ежелгі алкогольдік сусындардың бірі саналады. Тедж көбінесе Эфиопияда тұтынылса да, ол Эфиопиямен ғана шектелмейді. Тедж Эритрея сияқты басқа елдерде де ұрпақтар бойы ішіліп келеді, ал құрлықтың өңірлерінде ашытылған балдан жасалған сусындардың басқа да түрлері бар, мысалы, Танзанияның ванзукисі мен Кенияның муратинасы. Бал, су және гешо алғаш рет қашан қосылып, тедж жасалғаны белгісіз. Дегенмен, ежелгі Ақсуми империясының астанасы болған Эфиопияның Аксум қаласындағы қазба жұмыстары бал шарабын ішудің және оны қаладағы рәсімдерде пайдаланудың куәліктерін тапқан. Ақсуми империясы б.з.д. 80 жылдан б.з. 825 жылға дейін болған, осылайша тедждің көп ғасырлар бойы бар екенін көрсетеді. Сонымен қатар, ашытылған бал сусындары ең көне алкогольдік сусындардың бірі деп есептеледі. Мұндай сусындарды Солтүстік және Шығыс Африка аймақтарының халқы ойлап тапқан. 1900 жылдарға дейін теджді тек патша және оның жанындағылар ғана ішкен. Ол тек билеуші топтардың үйлерінде ғана дайындалған. Тедж дайындаудың негізгі құрамы – бал сол кезде басқа еңбекші топтардан салық және жер жалғасы ретінде алынған. Португалиялық миссионер Джеронимо Лобо 16 ғасырда Эфиопияда теджді татып көрген. Ол эфиопиялықтардың көбінесе сыра мен бал арағы ішетінін, ал адамдар жиналғанда көбінесе шамадан тыс ішетінін жазған. Сондай-ақ, ол қонақтарды сусыз қалдырудың әдепсіздік саналатынын және теджді әрқашан қызметші әкелетінін айтқан. Ирактық ассириялық ассириолог Хормузд Рассам 1869 жылы жарық көрген кітабында тедж туралы өз тәжірибесін баяндаған. Ол кездегі эфиопиялық император Теодормен кездескеннен кейін оған үлкен бөтелкедегі ескі және мөлдір тедж ұсынылған. Ол оны ішуге шақырылған, бұрын теджді тым қышқыл деп сипаттап, ішуге жарамсыз деді. Ол одан аз ішіп, бұрын Эфиопияда татып көрген басқа алкогольдік сусындардан гөрі оны көбірек ұнатқанын мәлімдеді.

Tej has an extensive history in Ethiopian society and is thought to be one of the oldest alcoholic beverages ever produced. Although tej is largely consumed in Ethiopia, it is not restricted to Ethiopia. Tej has been consumed for generations in other countries like Eritrea and other variations of fermented honey beverages have been made throughout the continent, for example other honey meads such as Tanzanian wanzuki and Kenyan muratina. It is not known exactly when honey, water and gesho were first mixed together to create tej. However, excavations at Axum, an Ethiopian city that was the capital of the ancient Aksumite empire, have found evidence of the consumption of honey wine as well as its possible use in rituals in the city. The Aksumite empire existed from 80BC to 825AD, as such suggesting the existence of tej for many centuries. Furthermore, fermented honey drinks are thought to be some of the oldest alcoholic beverages in existence. The discovery of such drinks has been attributed to people in the Northern and Eastern African regions. Prior to the 1900s, tej was only consumed by the King and others in his presence. It was also only produced in the houses of ruling classes. Honey, the key ingredient in the production of tej, was received as a tax and land rent from the other working classes during that time period. Another Portuguese missionary, Jeronimo Lobo, had experience with tej in Ethiopia in the 1600s. He wrote that the Ethiopian people commonly drank beer and mead, and people generally drank in excess when gathered together. He also mentioned that it was considered poor manners to allow guests to go without a drink and that the tej was always served by a servant. Hormuzd Rassam, an Iraqi Assyrian Assyriologist, wrote of his own experiences with tej in his book published in 1869. After a meeting with the Ethiopian emperor at the time, Emperor Theodorus, he was offered a large bottle of old and clear tej. He was requested to drink it despite his aversion towards it, previously describing tej as so sour it was undrinkable. He tried some and stated he enjoyed it more so than any other alcoholic beverage he had tried previously in Ethiopia.

Өндіріс

Теж және бал шараптары тұтас алғанда, бұлтты, сарғыш түсті, тәтті және шаңдау шараптардың бастапқы түрлері болып саналады. Шараптың ерекше дәмі көбінесе бал аралары бал өндіру үшін нектарын жинаған аймаққа және әсіресе сол аймақтың климатына байланысты. Теджді дайындаудың нақты қадамдары әр түрлі адамдарда әртүрлі болуы мүмкін, бірақ көбінесе ол бір бөлік бал мен бес бөлік судың қоспасынан жасалады. Алайда, тәтті балды қантпен ауыстыра отырып, арзандатылған тәтті теже жасауға болады. Бұл жағдайда сары түсті бояу табиғи сары түсті тағамдық бояумен қосылады. Теждің әр түрлі түрлерін және әр түрлі дәмі бар басқа да ингредиенттер мен өндіріс кезеңдеріндегі өзгерістер енгізілуі мүмкін. Бұған тұнбалау ыдысын түтінді дәмге ие болу үшін түтіндеу, имбирь немесе тамаринд сияқты түрлі дәмдеуіштерді, қат (Catha edulis) сияқты басқа да өсімдіктерді қосу және тазартылғанға қарағанда шикі балды пайдалану жатады. Теждің ферментациясы ингредиенттерде, атап айтқанда, олардың субстраттарында кездесетін әртүрлі микроорганизмдерге байланысты. Тежді дайындау кезінде болатын сүт қышқылы бактериялары ферментация процесінде көптеген химиялық қосылыстар түзеді. Теждің қышқылдық, ерекше дәмділігі мен хош иісі осы бактериялардың метаболистік өнімдерінен пайда болады. Өнімділік көлемі оның және тедждің эфиопиялық қоғамда маңыздылығын көрсетеді. Эфиопияда өндірілетін балдың 80%-ы теж өндірісіне жұмсалады. Сондықтан тәж күнделікті өмірде маңызды рөл атқарады, бал мен бал шараптары бартер үшін қолданылады. Тедж көбінесе тедж үйлерінде желеді және теджбет деп аталады. Олар бүкіл Эфиопияда ауылдарда, қалаларда және қалаларда орналасқан. Теджді дайындауда қолданылатын екі ингредиент - бал мен рамус приноидтары да дәрілік маңызы бар. Кейде тежеде қолданылатын тағы бір ингредиент - Rhamnus staddo - мүмкін болатын маларияға қарсы препарат ретінде қарастырылуда.

Tej and honey wines in general are considered to be primitive types of wine that are cloudy, yellowish in colour, sweet and effervescent. The specific flavour of the wine largely depends on which area in which the bees have collected nectar to produce the honey and especially the climate there. Whilst the exact steps of tej making may differ between different people, it is most frequently made from a mixture of one part honey to five parts water. However, a less expensive version of tej can be made by replacing some of the honey with sugar. In this case, the yellow colour is then created by adding a natural yellow food colouring. Other ingredients and modifications in the steps of production can be introduced to create different variations of tej with different flavours. These can include smoking the fermentation pot in order to achieve a smoky flavour, adding various spices such as ginger or tamarind, other plants such as khat (Catha edulis), and using crude honey as opposed to refined due to the belief it creates a better mead. The fermentation of tej depends on the different micro organisms that are present in the ingredients, specifically, their substrates. The lactic acid bacteria present during the making of tej are known to generate an array of chemical compounds during the fermentation process. The acidity, distinctive flavour and aroma of tej are created by the metabolic products of these bacteria. The amount of honey produced showcases its and tej's importance in Ethiopian society. From the total honey produced in Ethiopia, around 80% is used in the production of tej. Therefore, tej also plays an important role in daily life, with honey and honey wines being used for bartering. Tej is commonly consumed in and produced by tej houses, called tejbet. These are located across Ethiopia in villages, towns and cities. Two of the ingredients used in the making of tej, honey and Rhamnus prinoides, also have medicinal importance. Another ingredient occasionally used in tej, Rhamnus staddo, is being examined as a possible antimalarial candidate.

Химия

Теж сары, бұлтты және көпіршікті түсін құрамындағы ашытқылардың болуымен байланысты. Бұл ашытқылардың көп бөлігі Saccharomyces тұқымдасына жатады, олар қантты этанолға айналдыру реакциясының катализаторы болып табылады. Ашытқылар, әсіресе, тежде кездесетін ең басым микроорганизмдер. Осы ашытқыларды зерттеу нәтижесінде, тежді ашытатын ашытқылардың 25%-дан астамы Saccharomyces cerevisiae түріне жататыны анықталды. Басқа ашытқылар, мысалы, Kluyveromyces bulgaricus (жалпы құнының 16%-ын құрайды), да ашыту процесіне үлес қосады. Kluyveromyces және Saccharomyces түрлеріне жататын ашытқылар түрлі шараптардың ашытылуында да маңызды рөл атқарады. Теж әртүрлі химиялық және тағамдық қасиеттерімен, сондай-ақ ерекше ашыту процесімен зерттелді. Бахиру, Мехари және Ашенафидің (2001) жүргізген зерттеуі, әр теждің физикалық-химиялық ерекшеліктері бар екенін көрсетті. Бұл теждің құрамындағы кездейсоқ микрофлораның әртүрлі сатыларында болуының нәтижесі. Әр теждегі нақты ашытқы түрлерінің мөлшері мен түрі де айырмашылықтар тудырады, себебі тіпті бірдей көзден алынған теждің де химиялық құрамы әртүрлі болуы мүмкін. Бұл әр теждің ерекшелігін анықтайтын ашытудың спонтанды түрде жүруіне байланысты. Теж жасау үшін бұрын да, қазір де пайдаланылатын бал көбінесе жабайы ұялардан жиналады немесе дәстүрлі бөшкелі ара шаңырағында өндіріледі. Осылай жиналған балдың құрамында балауыз, гүл тозаңы, аралар және сынған ұялар да болады. Алайда, бұл қосымшалар теж өндірісінде маңызды рөл атқарады. Қоспаның бетінде қалған балауыз ашыту процесін анаэробтық (оттегі аз) жағдайға түсіреді, ал гүл тозаңы ашытқы үшін қоректік заттардың көзі болып табылады. Теж өндірісінде балдың қолданылуы қанттың жоғары деңгейіне де әкеледі. Балдың құрамындағы қанттың шамамен 80%-ы құрайды және қолданылатын бал мен судың арақатынасына байланысты, ашытылған балдың жалпы қант мөлшері 13-27% аралығында болады. Теждің алкогольдік құрамы да әртүрлі болуы мүмкін. Әдеттегі көрсеткіш 7-11% немесе 7-14% аралығында. Зерттеулер нәтижесінде алкогольдік құрамы 2,7%-дан 21,7%-ға дейін жететін теж түрлері де кездеседі. Теждің pH деңгейі 3,02-4,90 аралығында болып, оны қышқылды етеді. Бұл көрсеткіш титрленетін қышқылдық деңгейімен расталды. Бұл деңгейлер де ашытудың спонтанды түрде жүруіне байланысты өзгеріп отыруы мүмкін. Алайда, Бахиру, Мехари және Ашенафидің (2001) анықтаған орташа pH деңгейі корей бал шарабы, Нигерия пальма шарабы және Африка манго шырынынан жасалған шарап сияқты басқа алкогольдік сусындардан жоғары болды.

Tej takes on its yellow, cloudy and effervescent nature due to the contents of the yeasts present in it. These yeasts largely come from the Saccharomyces genus; which are commonly the catalysts of the reaction when converting sugars into ethanol. Yeasts in particular are some of the most dominant microorganisms present in tej. Research into these yeasts determined that over 25% of the yeasts that ferment tej are from the species Saccharomyces cerevisiae. Other yeasts, such as Kluyveromyces bulgaricus which made up 16% of the total, also contribute to the fermentation process. The yeasts specifically belonging to the Kluyveromyces and Saccharomyces species have also been reported to be important in the fermentation of various other wines. Tej has been studied due to its various chemical and nutritional properties as well as its unique fermentation process. A study by Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) found that each tej has physico chemical variations. This is a result of the different stages that the randomized microflora, present in the ingredients of tej, are in. The amount and type of the specific yeast species present in each tej also creates differentiations, as it results in differing chemical compositions that would create variations even if the tej came from the same source. It is also due to the spontaneous nature of fermentation which makes each tej unique. The honey which was used to create tej in the past, and still today, was generally collected from wild nests or produced in ‘traditional barrel type hives’. As a result of this gathering method, the honey also contained wax, pollen, bees and broken combs. These additions; however, served a purpose in the production of tej. The remaining wax floating on the surface of the mixture can make the fermentation process more anaerobic (less oxygenated) and the pollen functions as a yeast nutrient. The use of honey in the production of tej also results in a significant level of sugar content. Sugars constitute about 80% of honey and dependent on the ratio of honey to water used to create the specific tej, the overall diluted sugar content of the honey generally ranges from 13 to 27%. Alcohol content can also vary greatly between different types of tej. The typical range is 7 to 11% or 7 to 14%. Research has been conducted on tej with alcohol content levels as low as 2.7% and as high as 21.7%. The pH of tej was found to range from 3.02 to 4.90, meaning it is acidic. This was further confirmed by the titratable acidity levels. These levels, again, could vary as a result of the spontaneous nature of fermentation. However, the mean pH level identified by Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) was significantly higher than other alcoholic beverages such as Korean honey wine, Nigerian oil palm wine and African mango juice wine.