Эфиопское медовое вино Тедж: история и традиции

Введение

Эфиопское медовое вино

Тедж (произносится как;;) – это медовое вино, похожее на медовуху, которое приготавливают и употребляют в Эфиопии и Эритрее. Обычно содержание алкоголя в нем варьируется от 7 до 11%. Часто его производят в домашних условиях, и оно состоит из трех основных ингредиентов: меда, воды и лекарственного кустарника, называемого "гешо" (Rhamnus prinoides). Тедж также можно приобрести в коммерческой продаже в различных видах. Его обычно употребляют во время общественных мероприятий, таких как фестивали или свадьбы, а также религиозных праздников, например, эфиопского Нового года (Энкутаташ). Берз – это отдельный напиток, эфиопская медовая вода.

История

Теж имеет богатую историю в эфиопском обществе и считается одним из древнейших алкогольных напитков, когда-либо созданных. Хотя тедж в основном употребляется в Эфиопии, он не ограничивается только этой страной. На протяжении поколений тедж употребляли и в других государствах, таких как Эритрея, а различные варианты ферментированных медовых напитков изготавливались по всему континенту, например, танзанийский ванзуки и кенийская муратина. Точно неизвестно, когда впервые смешали мед, воду и гешо для создания теджа. Однако раскопки в Аксуме, эфиопском городе, который был столицей древней Аксумской империи, обнаружили свидетельства употребления медового вина и его возможного использования в ритуалах. Аксумская империя существовала с 80 г. до н.э. по 825 г. н.э., что позволяет предположить, что тедж существовал на протяжении многих веков. Более того, ферментированные медовые напитки считаются одними из старейших алкогольных напитков в мире. Открытие этих напитков приписывают народам Северной и Восточной Африки. До 1900-х годов тедж употреблялся исключительно королем и теми, кто находился в его окружении. Его производство также было сосредоточено в домах правящих классов. Мед, ключевой ингредиент в производстве теджа, в то время поступал в качестве налога и арендной платы за землю от других слоев населения. Португальский миссионер, Джеронимо Лобо, познакомился с теджем в Эфиопии в 1600-х годах. Он писал, что эфиопы обычно пили пиво и медовуху, и люди, как правило, выпивали чрезмерно, когда собирались вместе. Он также отметил, что считалось дурным тоном оставлять гостей без напитка, и тедж всегда подавался слугой. Хормузд Рассам, иракский ассирийский ассириолог, описал свой опыт употребления теджа в своей книге, опубликованной в 1869 году. После встречи с эфиопским императором Теодором ему предложили большую бутылку старого и прозрачного теджа. Его попросили выпить его, несмотря на его неприязнь, поскольку ранее он описывал тедж как настолько кислый, что его невозможно было пить. Он попробовал и заявил, что этот напиток понравился ему больше, чем любой другой алкогольный напиток, который он пробовал в Эфиопии.

Tej has an extensive history in Ethiopian society and is thought to be one of the oldest alcoholic beverages ever produced. Although tej is largely consumed in Ethiopia, it is not restricted to Ethiopia. Tej has been consumed for generations in other countries like Eritrea and other variations of fermented honey beverages have been made throughout the continent, for example other honey meads such as Tanzanian wanzuki and Kenyan muratina. It is not known exactly when honey, water and gesho were first mixed together to create tej. However, excavations at Axum, an Ethiopian city that was the capital of the ancient Aksumite empire, have found evidence of the consumption of honey wine as well as its possible use in rituals in the city. The Aksumite empire existed from 80BC to 825AD, as such suggesting the existence of tej for many centuries. Furthermore, fermented honey drinks are thought to be some of the oldest alcoholic beverages in existence. The discovery of such drinks has been attributed to people in the Northern and Eastern African regions. Prior to the 1900s, tej was only consumed by the King and others in his presence. It was also only produced in the houses of ruling classes. Honey, the key ingredient in the production of tej, was received as a tax and land rent from the other working classes during that time period. Another Portuguese missionary, Jeronimo Lobo, had experience with tej in Ethiopia in the 1600s. He wrote that the Ethiopian people commonly drank beer and mead, and people generally drank in excess when gathered together. He also mentioned that it was considered poor manners to allow guests to go without a drink and that the tej was always served by a servant. Hormuzd Rassam, an Iraqi Assyrian Assyriologist, wrote of his own experiences with tej in his book published in 1869. After a meeting with the Ethiopian emperor at the time, Emperor Theodorus, he was offered a large bottle of old and clear tej. He was requested to drink it despite his aversion towards it, previously describing tej as so sour it was undrinkable. He tried some and stated he enjoyed it more so than any other alcoholic beverage he had tried previously in Ethiopia.

Производство

Вино тедж и медовые вина в целом считаются примитивными типами вина, мутными, желтоватого цвета, сладкими и игристыми. Специфический вкус вина во многом зависит от местности, где пчелы собирали нектар для производства меда, и особенно от климата в этой местности. Хотя точные этапы приготовления теджа могут различаться у разных людей, его чаще всего делают из смеси одной части меда и пяти частей воды. Однако, более дешевый вариант теджа можно получить, заменив часть меда сахаром. В этом случае желтый цвет достигается добавлением натурального желтого пищевого красителя. Для создания различных вариаций теджа с разными вкусами могут быть добавлены другие ингредиенты и внесены изменения в этапы производства. Это может включать в себя копчение ферментационного сосуда для придания дымного вкуса, добавление различных специй, таких как имбирь или тамаринд, других растений, таких как кат (Catha edulis), и использование нерафинированного меда вместо рафинированного, поскольку считается, что он дает лучшее медовое вино. Ферментация теджа зависит от различных микроорганизмов, присутствующих в ингредиентах, в частности, от их субстратов. Известно, что молочнокислые бактерии, присутствующие при производстве теджа, генерируют множество химических соединений в процессе ферментации. Кислотность, характерный вкус и аромат теджа создаются метаболическими продуктами этих бактерий. Количество производимого меда демонстрирует его и важность теджа в эфиопском обществе. Около 80% всего меда, производимого в Эфиопии, используется для производства теджа. Таким образом, тедж также играет важную роль в повседневной жизни, а мед и медовые вина используются для бартера. Тедж обычно потребляют и производят в специальных заведениях, называемых теджетом (tejbet). Они расположены по всей Эфиопии в деревнях, городах и поселках. Два ингредиента, используемых в производстве теджа – мед и Rhamnus prinoides – также имеют лекарственное значение. Другой ингредиент, который иногда используется в тедже, Rhamnus staddo, изучается как потенциальный противомалярийный препарат.

Tej and honey wines in general are considered to be primitive types of wine that are cloudy, yellowish in colour, sweet and effervescent. The specific flavour of the wine largely depends on which area in which the bees have collected nectar to produce the honey and especially the climate there. Whilst the exact steps of tej making may differ between different people, it is most frequently made from a mixture of one part honey to five parts water. However, a less expensive version of tej can be made by replacing some of the honey with sugar. In this case, the yellow colour is then created by adding a natural yellow food colouring. Other ingredients and modifications in the steps of production can be introduced to create different variations of tej with different flavours. These can include smoking the fermentation pot in order to achieve a smoky flavour, adding various spices such as ginger or tamarind, other plants such as khat (Catha edulis), and using crude honey as opposed to refined due to the belief it creates a better mead. The fermentation of tej depends on the different micro organisms that are present in the ingredients, specifically, their substrates. The lactic acid bacteria present during the making of tej are known to generate an array of chemical compounds during the fermentation process. The acidity, distinctive flavour and aroma of tej are created by the metabolic products of these bacteria. The amount of honey produced showcases its and tej's importance in Ethiopian society. From the total honey produced in Ethiopia, around 80% is used in the production of tej. Therefore, tej also plays an important role in daily life, with honey and honey wines being used for bartering. Tej is commonly consumed in and produced by tej houses, called tejbet. These are located across Ethiopia in villages, towns and cities. Two of the ingredients used in the making of tej, honey and Rhamnus prinoides, also have medicinal importance. Another ingredient occasionally used in tej, Rhamnus staddo, is being examined as a possible antimalarial candidate.

Химия

Тедж приобретает свой желтый, мутный и игристый характер благодаря содержанию в нем дрожжей. Эти дрожжи в основном относятся к роду Saccharomyces, которые обычно выступают катализаторами реакции при превращении сахаров в этанол. Дрожжи, в частности, являются одними из наиболее преобладающих микроорганизмов, присутствующих в тедже. Исследования этих дрожжей показали, что более 25% дрожжей, участвующих в брожении теджа, принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae. Другие дрожжи, такие как Kluyveromyces bulgaricus, составляющие 16% от общего числа, также вносят вклад в процесс ферментации. Сообщалось, что дрожжи видов Kluyveromyces и Saccharomyces также играют важную роль в ферментации различных других вин. Тедж изучался из-за его разнообразных химических и питательных свойств, а также уникального процесса брожения. Исследование, проведенное Бахиру, Мехари и Ашенафи (2001), показало, что каждый тедж обладает физико-химическими вариациями. Это результат различных стадий развития случайной микрофлоры, присутствующей в ингредиентах теджа. Количество и тип конкретных видов дрожжей, присутствующих в каждом тедже, также создают различия, поскольку приводят к различным химическим составам, которые вызывают вариации даже при одинаковом происхождении теджа. Это также связано со спонтанным характером ферментации, который делает каждый тедж уникальным. Мед, который использовался и продолжает использоваться для приготовления теджа, обычно собирался из диких ульев или производился в традиционных бочкообразных ульях. В результате этого способа сбора мед также содержал воск, пыльцу, пчел и соты. Однако эти добавки выполняли определенную функцию в производстве теджа. Оставшийся воск, плавающий на поверхности смеси, может сделать процесс ферментации более анаэробным (с меньшим содержанием кислорода), а пыльца служит питательным веществом для дрожжей. Использование меда в производстве теджа также приводит к значительному содержанию сахара. Сахара составляют около 80% меда, и в зависимости от соотношения меда и воды, используемых для приготовления конкретного теджа, общее содержание разбавленного сахара в меде обычно колеблется от 13 до 27%. Содержание алкоголя также может значительно варьироваться в зависимости от типа теджа. Типичный диапазон составляет от 7 до 11% или от 7 до 14%. Исследования проводились с теджем, содержание алкоголя в котором составляло от 2,7% до 21,7%. Показатель pH теджа варьировался от 3,02 до 4,90, что указывает на его кислотность. Это было дополнительно подтверждено показателями титруемой кислотности. Эти показатели также могут варьироваться из-за спонтанного характера ферментации. Однако средний показатель pH, определенный Бахиру, Мехари и Ашенафи (2001), был значительно выше, чем у других алкогольных напитков, таких как корейское медовое вино, нигерийское пальмовое вино и африканское вино из сока манго.

Tej takes on its yellow, cloudy and effervescent nature due to the contents of the yeasts present in it. These yeasts largely come from the Saccharomyces genus; which are commonly the catalysts of the reaction when converting sugars into ethanol. Yeasts in particular are some of the most dominant microorganisms present in tej. Research into these yeasts determined that over 25% of the yeasts that ferment tej are from the species Saccharomyces cerevisiae. Other yeasts, such as Kluyveromyces bulgaricus which made up 16% of the total, also contribute to the fermentation process. The yeasts specifically belonging to the Kluyveromyces and Saccharomyces species have also been reported to be important in the fermentation of various other wines. Tej has been studied due to its various chemical and nutritional properties as well as its unique fermentation process. A study by Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) found that each tej has physico chemical variations. This is a result of the different stages that the randomized microflora, present in the ingredients of tej, are in. The amount and type of the specific yeast species present in each tej also creates differentiations, as it results in differing chemical compositions that would create variations even if the tej came from the same source. It is also due to the spontaneous nature of fermentation which makes each tej unique. The honey which was used to create tej in the past, and still today, was generally collected from wild nests or produced in ‘traditional barrel type hives’. As a result of this gathering method, the honey also contained wax, pollen, bees and broken combs. These additions; however, served a purpose in the production of tej. The remaining wax floating on the surface of the mixture can make the fermentation process more anaerobic (less oxygenated) and the pollen functions as a yeast nutrient. The use of honey in the production of tej also results in a significant level of sugar content. Sugars constitute about 80% of honey and dependent on the ratio of honey to water used to create the specific tej, the overall diluted sugar content of the honey generally ranges from 13 to 27%. Alcohol content can also vary greatly between different types of tej. The typical range is 7 to 11% or 7 to 14%. Research has been conducted on tej with alcohol content levels as low as 2.7% and as high as 21.7%. The pH of tej was found to range from 3.02 to 4.90, meaning it is acidic. This was further confirmed by the titratable acidity levels. These levels, again, could vary as a result of the spontaneous nature of fermentation. However, the mean pH level identified by Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) was significantly higher than other alcoholic beverages such as Korean honey wine, Nigerian oil palm wine and African mango juice wine.