Балыдан жасалған ішімдік

Кіріспе

Балдан жасалған алкогольді ішімдік, алкогольді ішімдік

Мед (/m//iː//d/), сондай-ақ гидромель деп те аталады (әсіресе алкогольдің құрамы төмен болғанда), балды сумен араластырып, кейде жемістер, дәмдеуіштер, дәнділер немесе қонақтар сияқты қосымша ингредиенттер қосып ашыту арқылы жасалған алкогольді ішімдік. Алкогольдің құрамы шамамен 3,5%-дан 20%-дан жоғары болуы мүмкін. Медтің ерекшелігі – ішімдіктің ашытылатын қантының көп бөлігі балдан алынады. Ол тыныш, газдалған немесе табиғи түрде көпіршікті болуы мүмкін; құрғақ, жартылай тәтті немесе тәтті болуы мүмкін. Дәмдеуіштер қосылған мед метгелин (/m//ɪ/'/θ//ɛ//ɡ//l//ɪ//n/) деп аталады, ал жеміс қосылған мед меломель деп аталады. "Бал шарабы" термині кейде медтің синонимі ретінде қолданылады, бірақ шарап әдетте ашытылған жүзімнің немесе басқа да белгілі бір жемістердің өнімі ретінде анықталады, ал кейбір мәдениеттерде бал шарабы медтен ерекшеленеді. Мысалы, Венгриядағы бал шарабы жүзімнің немесе басқа жемістердің балмен тәттіленген шөмішін ашыту арқылы жасалады. Мед ежелгі заманнан бері Еуропа, Африка және Азияда өндіріліп келеді және кейбір халықтардың мифологиясында маңызды рөл атқарады. Мысалы, скандинавия мифологиясында Квасирдің қанынан жасалған Поэзия Медін ішкен әркім ақынға немесе ғалымға айналады.

Тарих

Мед – неолит дәуірінде егіншілік пен керамикалық ыдыстар пайда болуына дейін ашылғаны саналатын сусын, себебі табиғи ашыту процесінің кең таралғандығы және бүкіл әлемде бал өндіретін әлеуметтік жәндіктердің болуы; осы себепті, жазылған тарихқа дейінгі кезеңде білім алмасу мүмкіндігі немесе бірнеше жаңалықтардың тууына байланысты, медтің нақты тарихи шығу тегін анықтау қиын. Еуропада мед алғаш рет Белл-Беккер мәдениетінің керамикалық бұйымдарында табылған қалдықтарынан сипатталған (б.з.д. 2800–1800 жж.). Археологиялық жазбаларда медтың бар екеніне дәлелдер көбірек көріне бастайды, атап айтқанда, б.з.д. 7000 жылға дейін сонымен қатар солтүстік Қытайдағы қыш ыдыстарда бал, күріш және ашытумен байланысты органикалық қосылыстарға сәйкес химиялық іздер табылған. Мед туралы ең ерте жазба дерек, шамамен б.з.д. 1700–1100 жылдарға жатқан Ригведаның гимндерінде айтылған сома болуы мүмкін, ол тарихи Веда дінінің және (кейінірек) индуизмнің қасиетті кітабының бірі. Ригведа б.з.д. 2000 жылға жуық уақытта болған Үнді-Ирандық тілдердің бөлінуінен бұрын пайда болған, сондықтан бұл атау Батыс даласынан немесе Шығыс Еуропадан шыққан болуы мүмкін. Абрилер, Таулантилердің солтүстік тармағы, ежелгі грек жазушыларына балдан мед дайындау тәсілдерімен танымал болған. Ежелгі Грекияның алтын ғасырында мед ең танымал сусын болған. Аристотель (б.з.д. 384–322 жж.) «Метеорология» және басқа да еңбектерінде Ильирияда жасалған мед туралы айтқан, ал Плиний Ескі (23–79 жж.) «Табиғат тарихы» еңбегінде медты «милититтер» деп атап, бал қосылған шарапты немесе «бал шарабын» медтан ажыратқан. Римдік испандық табиғаттанушы Колумелла шамамен 60 жылы «De re rustica» еңбегінде мед дайындау рецептін келтірген: Бірнеше жыл сақталған жаңбыр суын алып, бір секстарий суды бір рим фунты балмен араластырыңыз. Ал әлсіз мед үшін бір секстарий суды 9 унция балмен араластырыңыз. Араластырылған сусынды 40 күн бойы күнге қойып, содан кейін отқа жақын жерде қалдырыңыз. Жаңбыр суы болмаса, бұлақ суын қайнатыңыз. Ежелгі грек жазушысы Пифей Туледе саяхаттап жүргенде медқа ұқсас, дәнді және балдан жасалған сусынды сипаттаған. Джеймс Генри Рамзидің айтуынша, бұл уэльстік метеглиннің ерте нұсқасы болған. 1642 жылы 12 жасар ханзада II Чарльз Уэльске келген кезде, уэльстік метеглин тойда 1603 жылғы Тақтар одағы мен 1707 жылғы Ұлыбритания Корольдігінің құрылуы арасындағы жылдарда британдық ұлттық ерекшеліктің символы ретінде ұсынылған. 550 жылға жуық уақытта өмір сүрген уэльс барды Талиэсинге арналған «Кану и мед» немесе «Мед әні» (Cân y medd) деп аталатын өлең бар. Жауынгерлердің тойлау, қонаққа шақыру және мақтан тұтуы туралы аңыз Дин Эйдин (қазіргі Эдинбург) сарайында көрініс тапқан, ол Талиэсиннің замандасы болған ақын Анеиринге қатысты «Y Gododdin» поэмасында суреттелген. Ескі ағылшын эпопеясы «Беовульф» поэмасында даниялық жауынгерлер мед ішкен. Кельттік және германдық поэзияда мед – батырлық немесе құдайлық сусын ретінде кеңінен қолданылған. Мед (Ескі ирланд тілінде mid) ортағасырлық Ирландияда танымал болған. Ара шаруашылығы 5 ғасырда пайда болды, дәстүрлі түрде Модомнокқа қарыздар, және мед онымен бірге келді. Тара төбесіндегі қонақ үй Tech Mid Chuarda («мед айналымының үйі») деп аталған. Мед көбінесе жаңғақтармен араластырылған. Мед туралы көптеген қасиетті әңгімелерде айтылады, соның ішінде Лир балаларының аңызында да кездеседі. Кейінірек алкогольді ішімдіктердің салық салу және реттелуі коммерциялық медтің жақында ғана сирек кездесетін сусынға айналуына себеп болды. Кейбір монастырлар бал өндірудің қосымша өнімі ретінде мед жасау дәстүрін сақтап келді, әсіресе жүзім өсіруге жарамсыз аймақтарда.

Mead is a drink widely considered to have been discovered prior to the advent of both agriculture and ceramic pottery in the Neolithic, due to the prevalence of naturally occurring fermentation and the distribution of eusocial honey producing insects worldwide; as a result, it is hard to pinpoint the exact historical origin of mead given the possibility of multiple discovery or potential knowledge transfer between early humans prior to recorded history. In Europe, mead is first described from residual samples found in ceramics of the Bell Beaker Culture (c. 2800–1800 BCE). evidence of mead begins to show up in the archaeological record more clearly, with pottery vessels from northern China dating from at least 7000 BCE discovered containing chemical signatures consistent with the presence of honey, rice, and organic compounds associated with fermentation. The earliest surviving written record of mead is possibly the soma mentioned in the hymns of the Rigveda, one of the sacred books of the historical Vedic religion and (later) Hinduism dated around 1700–1100 BCE. The Rigveda predates the Indo Iranian separation, dated to roughly 2000 BCE, so this mention may originate from the Western Steppe or Eastern Europe. The Abri, a northern subgroup of the Taulantii, were known to the ancient Greek writers for their technique of preparing mead from honey. During the Golden Age of ancient Greece, mead was said to be the preferred drink. Aristotle (384–322 BCE) discussed mead made in Illiria in his Meteorologica and elsewhere, while Pliny the Elder (23–79 CE) called mead militites in his Naturalis Historia and differentiated wine sweetened with honey or "honey wine" from mead. The Hispanic Roman naturalist Columella gave a recipe for mead in De re rustica, about 60 CE. Take rainwater kept for several years, and mix a sextarius of this water with a [Roman] pound of honey. For a weaker mead, mix a sextarius of water with nine ounces of honey. The whole is exposed to the sun for 40 days and then left on a shelf near the fire. If you have no rain water, then boil spring water. Ancient Greek writer Pytheas described a grain and honey drink similar to mead that he encountered while travelling in Thule. According to James Henry Ramsay this was an earlier version of Welsh metheglin. When 12 year old Prince Charles II visited Wales in 1642 Welsh metheglin was served at the feast as a symbol of Welsh presence in the emerging British identity in the years between the Union of the Crowns in 1603 and the creation of the Kingdom of Great Britain in 1707. There is a poem attributed to the Welsh bard Taliesin, who lived around 550 CE, called the Kanu y med or "Song of Mead" (Cân y medd). The legendary drinking, feasting, and boasting of warriors in the mead hall is echoed in the mead hall Din Eidyn (modern day Edinburgh) as depicted in the poem Y Gododdin, attributed to the poet Aneirin who would have been a contemporary of Taliesin. In the Old English epic poem Beowulf, the Danish warriors drank mead. In both Insular Celtic and Germanic poetry, mead was the primary heroic or divine drink, see Mead of poetry. Mead (Old Irish mid) was a popular drink in medieval Ireland. Beekeeping was brought around the 5th century, traditionally attributed to Modomnoc, and mead came with it. A banquet hall on the Hill of Tara was known as Tech Mid Chuarda ("house of the circling of mead"). Mead was often infused with hazelnuts. Many other legends of saints mention mead, as does that of the Children of Lir. Later, taxation and regulations governing the ingredients of alcoholic beverages led to commercial mead becoming a more obscure beverage until recently. Some monasteries kept up the traditions of mead making as a by product of beekeeping, especially in areas where grapes could not be grown.

Этимология

Ағылшын тіліндегі мед – "қымталған бал сусыны" – көне ағылшын тіліндегі meodu немесе medu және прото-үнді-еуропа тіліндегі *médʰu сөзінен тараған. Оның туыс сөздеріне көне норвег тіліндегі mjǫðr, протославян тіліндегі medъ, орта голланд тіліндегі mede, көне жоғарғы неміс тіліндегі metu, санскрит тіліндегі madhu және ежелгі ирланд патшайымы Медб сияқтылары жатады.

Ашыту процесі

Мед көбінесе шарап ашыту температурасында жақсы ашытылады, ал мед жасауға қолданылатын ашытқы шарап жасауға қолданылатын ашытқымен бірдей болады (әсіресе ақ шарап дайындауда қолданылатын). Көптеген үй шарапшылары мед жасау үшін шарап ашытқыларын пайдаланады. Медтің меншікті салмағын ашыту алдында және ашыту процесі бойында гидрометр немесе рефрактометрмен өлшеу арқылы мед өндірушілер соңғы өнімдегі спирт мөлшерін анықтай алады. Бұл сонымен қатар "тоқтап қалған" партияны анықтауға көмектеседі, яғни ашыту процесі ұйыған немесе кепкен ашытқыдан ертерек тоқтатылған жағдай. Медтің көптеген әртүрлі стильдері бар, сондықтан көптеген әртүрлі процестер қолданылады, бірақ көптеген өндірушілер шарап жасаудан таныс әдістерді қолданады. Мысалы, ашыту баяулағанда өнімді екінші ыдысқа ауыстыру. Бұл бірінші және екінші ашыту деп аталады. Кейбір ірі коммерциялық ашыту ыдыстары бастапқы және екінші ашытуды бір ыдыста жүзеге асыруға мүмкіндік береді. Бұл екі себепке байланысты жасалады: ашыту процесінде өлген ашытқы жасушаларының (тұнба) қалдықтарынан меді ұзақ уақытқа қалдыру және меді тазалауға уақыт беру. Бұлттылық ашытқы немесе еріген белок молекулаларынан болуы мүмкін. Қанағаттанарлық мед алу үшін бірінші және екінші ашытудың ұзақтығы гүлдің түрі, балдың табиғи қанты мен микроорганизмдері, судың пайыздық құрамы, pH, қосылған заттар және ашытқы штаммы сияқты көптеген факторларға байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Мұстаңға азотсыз тұздарды немесе витаминдерді қосу мед сапасын жақсарту үшін тексерілгенімен, микроэлементтерді қосу ашыту уақытын қысқартады немесе сапаны жақсартады деген дәлел жоқ. Кейбір өндірушілер балды басқа қанттармен, мысалы ақ тазартылған қантпен араластырып ашытады, бұл өнімді дұрыс емес түрде мед деп белгілейді. Бұл гипокрас стиліне жақын. Аралас мед түрлері қолданылған стильге байланысты белгілі болуы мүмкін; мысалы, қызылша және алмадан жасалған мед қызылша метеглин немесе алма цизері деп аталуы мүмкін. Дәмдеуіштер (мысалы, даршын, қандауыр немесе мускат жаңғағы) немесе шөптер (мысалы, шөп, лаванда немесе ромашка) қосқан мед метеглин деп аталады. Жеміс (мысалы, малина, қара жидек немесе шілтешен) қосқан мед меломель деп аталады, ол сонымен қатар тамақ сақтау құралы ретінде де пайдаланылды, жазғы өнімді қысқа сақтауға мүмкіндік берді. Жүзім шырынымен ашытылған мед пимент деп аталады. Кейбір медтер балдың бастапқы тәттілігін сақтайды, ал кейбіреулерін тіпті десерт шарабы деп санауға болады. Құрғақ медтер де бар, ал кейбір өндірушілер газдалған мед ұсынады. Тарихи тұрғыдан алғанда, медтер жабайы ашытқылармен және бактериялармен ашытылған (жоғарыда келтірілген рецептте көрсетілгендей), олар жемістің қабығында немесе балдың өзінде болған. Жабайы ашытқылар тұрақсыз нәтижелер береді. Ашытқы компаниялары тұрақты тартымды өнім беретін ашытқы штаммдарын бөліп алды. Оларды ашыту үшін сыра, шарап және мед өндірушілер кеңінен пайдаланады, соның ішінде мед ашытуға арналған ашытқы штаммдары да бар. Бұл штаммдар балдың нәзік дәмі мен хош иісін сақтау қабілеті үшін таңдалған. Медті бренди немесе ликер күшіне дейін дистилдеуге болады, бұл жағдайда оны кейде виски деп атайды. "Honey Jack" деп аталатын нұсқаны медті жартылай мұздатып, сұйықтықтан мұзды (мұздату дистилляциясы) суырып алу арқылы жасауға болады, дәл сидрден жасалған алмалық сияқты.

Meads will often ferment well at the same temperatures at which wine is fermented, and the yeast used in mead making is often identical to that used in wine making (particularly those used in the preparation of white wines). Many home mead makers choose to use wine yeasts to make their meads. By measuring the specific gravity of the mead once before fermentation and throughout the fermentation process using a hydrometer or refractometer, mead makers can determine the proportion of alcohol by volume that will appear in the final product. This also serves to troubleshoot a "stuck" batch, one where the fermentation process has been halted prematurely by dormant or dried yeast. With many different styles of mead possible, there are many different processes employed, although many producers will use techniques recognizable from wine making. One such example is to rack the product into a second container, once fermentation slows down significantly. These are known as a primary and a secondary fermentation, respectively. Some larger commercial fermenters are designed to allow both primary and secondary fermentation to happen inside the same vessel. Racking is done for two reasons: it lets the mead sit away from the remains of the yeast cells (lees) that have died during the fermentation process. Second, this lets the mead have time to clear. Cloudiness can be caused by either yeast or suspended protein molecules. Durations of primary and secondary fermentation producing satisfactory mead may vary considerably according to numerous factors, such as floral origin of the honey and its natural sugar and microorganism contents, must water percentage, pH, additives used, and strain of yeast, among others. Although supplementation of the must with non nitrogen based salts, or vitamins has been tested to improve mead qualities, no evidence suggests that adding micronutrients reduced fermentation time or improved quality. Some producers ferment a blend of honey and other sugars, such as white refined sugar, again, mislabeling the product as mead. This is closer in style to a hypocras. Blended varieties of mead may be known by the style represented; for instance, a mead made with cinnamon and apples may be referred to as either a cinnamon metheglin or an apple cyser. A mead that also contains spices (such as cloves, cinnamon or nutmeg), or herbs (such as meadowsweet, hops, or even lavender or chamomile), is called a metheglin /m//ɪ/'/θ//ɛ//ɡ//l//ɪ//n/. A mead that contains fruit (such as raspberry, blackberry or strawberry) is called a melomel, which was also used as a means of food preservation, keeping summer produce for the winter. A mead that is fermented with grape juice is called a pyment. Some meads retain some measure of the sweetness of the original honey, and some may even be considered as dessert wines. Drier meads are also available, and some producers offer sparkling meads. Historically, meads were fermented with wild yeasts and bacteria (as noted in the recipe quoted above) residing on the skins of the fruit or within the honey itself. Wild yeasts can produce inconsistent results. Yeast companies have isolated strains of yeast that produce consistently appealing products. Brewers, winemakers, and mead makers commonly use them for fermentation, including yeast strains identified specifically for mead fermentation. These are strains that have been selected because of their characteristic of preserving delicate honey flavors and aromas. Mead can also be distilled to a brandy or liqueur strength, in which case it is sometimes referred to as a whiskey. A version called "honey jack" can be made by partly freezing a quantity of mead and straining the ice out of the liquid (a process known as freeze distillation), in the same way that applejack is made from cider.

Өңірлік нұсқалар

Финляндияда "Сима" (мед) деп аталатын тәтті мед фин халқының Ваппу фестивалімен байланысты (бірақ қазіргі заманда көбінесе балдың орнына қоңыр қант қолданылады). Екінші деңгейлі ашыту кезінде қосылған кішміш ашытқыға қолжетімді қант мөлшерін арттырады және оның жетілгенін көрсетеді – қант жеткілікті деңгейде азайғанда кішміш бөтелкенің үстіне көтеріледі. "Сима" лимонның қабығы мен жұмыршағымен бірге беріледі. Эфиопиядағы "теж" (ጠጅ) меді көбінесе үйде жасалады және гешоның ұнтақталған жапырақтары мен қабығымен хоштандырылады, ол ащы дәмімен ерекшеленетін, қара жидектің бір түріне жататын өсімдік. Сонымен қатар, қысқа уақытқа пісірілетін, тәтті әрі аз спиртті ("бал суы") "берц" деген түрі де жасалады. Польша мен Ирландияда мед мың жылдан бері ас дастарқанының бөлігі болып келеді. АҚШ-та мед қайтадан танымал бола бастады, бұл алдымен шағын үй шараптарының есебінен, ал қазір шағын коммерциялық шарап өндірушілердің арқасында мүмкін болды. Мед кеңінен қолжетімді болған сайын, оған жаңалықтар құралдарының назары артып, жарияланымдар көбейді. Осы қайта өрлеуді әлемнің басқа елдерінде де байқауға болады, әсіресе Ұлыбритания мен Австралияда, сондай-ақ төмен спиртті ("сессиялық") стильдер, кейде "гидромель" деп аталатын және "браггот" деп белгіленетін шарап-сыра гибридтері де танымал.