Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапондық дистилленген алкогольдік сусын
Distilled alcoholic beverage from Japan
Жапондық спирттік ішімдік
the Japanese liquor
Shōchū (焼酎) – жапондық дистилленген сусын. Ол әдетте күріш, арпа, тәтті картоп, қара бидай немесе қоңыр қанттан дистилленеді, бірақ кейде қашаған, кунжут тұқымы, картоп немесе тіпті сәбіз сияқты басқа да ингредиенттерден жасалады. Әдетте shōchū-дың құрамында 25% алкоголь болады, бұл байжю, виски немесе водкадан кем, бірақ хуандзиу, саке немесе шараптан артық. Көп рет дистилленген shōchū, әсіресе коктейльдерде қолданылатын түрлері, 35% дейін алкоголь құметуі мүмкін.
Shōchū (焼酎) is a Japanese distilled beverage. It is typically distilled from rice, barley, sweet potatoes, buckwheat, or brown sugar, though it is sometimes produced from other ingredients such as chestnut, sesame seeds, potatoes, or even carrots. Typically shōchū contains 25% alcohol by volume, which is weaker than baijiu, whiskey, or vodka, but stronger than huangjiu, sake, or wine. It is not uncommon for multiply distilled shōchū, which is more likely to be used in mixed drinks, to contain up to 35% alcohol by volume.
Этимология
Бұл сөз ([[wikt:焼酎) – қытайша shaojiu (燒酒) сөзінің жапонша нұсқасы, "қыздырылған арақ" деген мағынаны білдіреді, ол дистилляция кезіндегі қыздыру процесін көрсетеді. Қытайша жазудағы shaojiu таңбасы 酒 қазіргі жапон тілінде саке деп аударылады, ал жапонша шёчу таңбасы 酎 арқылы жазылады. Дегенмен, екі таңба да "арақ" дегенді білдіреді.
The word ([[wikt:焼酎) is the Japanese rendition of the Chinese shaojiu (燒酒), meaning "burned liquor", which refers to the heating process during distillation. The Chinese way of writing shaojiu with the character 酒 means sake in modern Japanese, which writes shōchū using the character 酎 instead. Nevertheless, both characters mean "liquor".
Бум
XXI ғасырдың басында Жапонияда шёчу тұтынушылықтың өркендеуі байқалды, ал 2003 жылы ішкі сату көлемі сакеден бірінші рет асып түсті. Шёчуге арналған барлар пайда болды, олар тек шёчу ұсынатын, ал нарыққа белгілі бір ингредиенттерге, өндіріс әдістеріне немесе ескірту әдістеріне ерекше назар аударатын премиум брендтер енгізілді. Бұл сусынның беделі өзгерді; бұрын ол көне стильдегі сусын ретінде қарастырылса, қазір жас жандардың, әсіресе әйелдердің арасында танымал болды. Жапония азаматы Шигечио Изуми, 120 жасқа дейін өмір сүрген деген болжам бар (бірақ бұл мәлімдеме даулы), шёчуды күнделікті тамақтану режиміне енгізген. Бұл жайт оның рекордымен бірге Гиннес рекордтар кітабына да кірді. Шёчуға деген шексіз құмарлығының арқасында көптеген адамдар шёчудың денсаулыққа пайдалы және ұзақ өмір сүруге көмектеседі деп санайды. Бұл тіпті кейбір жергілікті Рюкю шёчу өндірушілерін оның атын алдыңғы жағына жазылған «Ұзақ өмірдің сусыны» (長寿の酒) деген атаумен арнайы шёчуды сатуға итермеледі. Алайда, Изумидің жеке дәрігері қарт жасында бүйректерінің шёчуды өңдеуге жеткілікті күшті болмағандықтан, шёчу ішуден аулақ болуға кеңес берді. Бірақ Изуми: «Шёчу болмаса, өмірдің мәні қалмайды. Ішімдіктен бас тартудың орнына өлгенім жақсы», – деді.
The early 21st century witnessed a consumer boom in shōchū within Japan, and in 2003 domestic shipments surpassed those of sake for the first time. Shōchū bars appeared serving shōchū exclusively, and premium brands with a focus on particular ingredients, production methods, or aging techniques entered the market. The beverage has undergone a change of image; formerly it was seen as an old fashioned drink, but now has become trendy amongst young drinkers, particularly women. Shigechiyo Izumi, a Japanese citizen who apparently lived to be 120 (though the claim is disputed), made shōchū part of his daily dietary regimen. This practice was mentioned along with his record in the Guinness Book of World Records. Because of his intimate passion for shōchū, many have speculated that shōchū is healthy and can actually promote longevity. This even prompted some local Ryūkyū shōchū brewers to market a special Longevity Liquor (長寿の酒) shōchū bearing his name on the front label. Despite these claims, Izumi's personal physician strongly advised against drinking shōchū, as his kidneys were not strong enough to process shōchū in his advanced age. But Izumi went on to say: "Without shōchū there would be no pleasure in life. I would rather die than give up drinking."
Тарих
[[Сурет: Шочу Ракугаки. Корияма Хачиман ғибадатханасындағы "Шочу" граффитиі. Фуригана оң жақта көрсетілген. Оған екі ағаш ұстасы қол қойған және ол Эйроку дәуірінің екінші жылының 11 тамызымен, яғни 1559 жылы, даталанған. Жапониядағы шочуға ең көне тікелей сілтеме Кагосимадағы Окучидегі Корияма Хачиман ғибадатханасында табылды. 1559 жылы ғибадатхана төбесіндегі ағаш тақтайға екі ағаш ұстасы мынандай жазу жазған: "Жоғарғы діни қызметкер тым ашкөз еді, бізге бірде-бір рет шочу ішпеді. Не деген қиындық!" 20-шы ғасырдың басында Хажиме Катахира (1884–1936), Миносуке Куросе (1882–1967) және Цунекичи Куросе (1885–1925) Кагосима префектурасындағы Касаса ауылында Куросе Тодзи гильдиясын құрды. Окинавалық ауамори және саке өндірісіндегі тәжірибелері арқылы бұл адамдар қара кожи (A. awamori) және көп сатылы ашыту арқылы дәстүрлі шочу өндірісін революциялады. Көп сатылы ашыту процесіне дейін шочу донбури стилімен, коджимен сіңдірілген дәндермен және негізгі ингредиенттермен бірдей ашытуға қосылды. Бүгінде нағыз шочудың көбі көп сатылы ашыту арқылы жасалады. Ең гүлденген кезеңінде Куросе Кодзи Гильдиясы 500-ден астам мүшесімен мақтанды, олар бүкіл Жапонияны аралап, жергілікті ауыл шаруашылығы өнімдерінен шочу өндірді. Токио университетінің лекторы Тамаки Инуи (1873–1946) A. kawachii, A. awamori және A. oryzae-дің түрлі субтаксаларын оқшаулау және өсіруде табысқа жетті. Оның замандасы, Геничиро Кавачи (1883–1948), Кавачи барабанды кожи машинасының және оның атымен аталатын ақ кожиді (A. kawachii) оқшаулау арқылы қазіргі заманғы шочудың әкесі деп есептеледі. Бұл жаңалықтар Жапонияда жоғары сапалы шочу өндірісінде үлкен прогреске әкелді, бірақ Кавачи барабан машинасы және басқа да инновациялар Куросе Тодзи гильдиясының құлдырауына әкелді, бүгінде оның белсенді мүшелері санаулы ғана, бірақ негізінен Касаса ауылындағы мұражайда сақталған. Кавачи жасаған Aspergillus Кореяда соджу және макгеолли үшін де қолданылды.
[[Image:shochu rakugaki. jpg|thumb|Shōchū graffiti at Kōriyama Hachiman shrine. Furigana is shown to the right. It is signed by two carpenters and dated August 11 of the 2nd year of the Eiroku period, i. e. 1559. The oldest existing direct reference to shōchū in Japan can be found at Kōriyama Hachiman shrine in Ōkuchi, Kagoshima. There, two carpenters working on the shrine in 1559 inscribed the following graffiti on a wooden plank in the roof: "The high priest was so stingy he never once gave us shōchū to drink. What a nuisance!" In the early 20th century, Hajime Katahira (1884–1936), Minosuke Kurose (1882–1967), and Tsunekichi Kurose (1885–1925) in Kasasa Village in Kagoshima Prefecture established the Kurose Toji Guild. Through their experience in both Okinawan Awamori and sake production, these men revolutionized traditional shochu production through the introduction of black koji (A. awamori) and multi stage fermentation. Prior to this multistage fermentation process, shochu was made in the donburi style with both koji inoculated grains and the main ingredients added to a single fermentation. Today, almost all authentic shochu is made with a multi stage fermentation. At its peak, the Kurose Koji Guild boasted more than 500 members who would travel throughout Japan to produce shochu from local agricultural ingredients. Tamaki Inui (1873–1946), a lecturer at University of Tokyo, succeeded in the first isolating and culturing aspergillus such as A. kawachii, A. awamori and a variety of subtaxa of A. oryzae. His contemporary, Genichirō Kawachi (1883–1948), who is said to be the father of modern shōchu with his development of the Kawachi Drum koji machine as well as the isolation of white koji, also known as A. kawachii, which is named after him. These discoveries results in great progress in producing high quality shochu in Japan, but the Kawachi Drum machine and other innovations led to the eventual demise of the Kurose Toji Guild, which today has just a handful of active members, but primarily continues to live on in a museum in Kasasa Village. Aspergillus developed by Kawachi has also been used for soju and makgeolli in Korea.
Жеткізу
Шочу піскеннен кейін жіберіледі. Пісіру әдістері сақтау ыдысына және орналасқан жеріне қарай әртүрлі болады, және олардың екеуі де шочудың мінезіне әсер етеді. Шочуды пісіру үшін ең көп қолданылатын ыдыстар – тот баспайтын болаттан жасалған резервуарлар, саз сыйындар және ағаш бөшкелер немесе шарап шелектері. Пісіру нәтижесінде шочудың дәмі мен хош иісі тұрақтанады. Пісіру әдетте бір және үш ай аралығында жүзеге асырылады. Үш айдан алты айға дейінгі пісіру кезеңі пісірудің басталуы деп аталады. Осы кезеңде шочудың өткір дәмі әдетте азаяды. Алты айдан үш жылға дейін пісірілген шочу әдетте жұмсақ дәмге ие болады. Үш жылдан астам пісірілген шочу ұзақ мерзімді пісіру деп аталады. Бірақ ұзақ мерзімді пісіру әрқашан да дәмді жақсартпайды. Керісінше, ұзақ мерзімді пісіру авамори үшін ерекше тиімді. Шеберлер авамориді он жылдан астам уақыт пісіруі мүмкін.
Shōchū is shipped after maturation. Maturation techniques vary in storage vessel and location, both of which affect the character of the shōchū. The most commonly used containers for aging shōchū are stainless steel tanks, clay pots, and wooden barrels or casks. As a result of maturation, the flavor, and aroma of shōchū settle. Maturation generally takes between one and three months. Maturation from three to six months is called beginning maturation. During this period, sharp flavors in the shōchū generally decrease. Shōchū matured from six months to three years usually has a mellow taste. A shōchū called long term maturation is matured for more than three years. But long term maturation does not always improve the flavor. On the other hand, long term maturation is particularly effective for awamori. Distillers sometimes mature awamori for longer than ten years.
Орналасқан жерлер
Шочу ерекше дәмді беру үшін әр түрлі жағдайларда пісіріледі, әдетте температура мен ылғалдылықтың аз өзгеретін жерлерде. Мұндай жерлерге туннельдер мен әктас үңгірлері жатады.
Shōchū is matured in various places to impart unique flavors, typically where there are minimal variations in temperature and humidity. These places include tunnels and limestone caverns.
Хонкаку шочу
2006 жылға дейін жапондық соғыстан кейінгі салық заңы шёчуды "коруи" және "отсуруи" түрлеріне бөліп қарастырды. "Ко" (甲) және "оцу" (乙) терминдері – классификация үшін қолданылатын қытай аспан сабалары, олар тиісінше "бірінші сорт" және "екінші сорт" сияқты мағына береді. "Оцуруи" шёчуы "коруи" шёчуынан нашар деп есептелуі мүмкін деген қауіптің салдарынан, Кюсю "Оцуруи" шёчу өндірушілер қауымдастығы Қаржы министрлігіне ықпал ету жұмыстарын жүргізіп, 1962 жылы "хонкаку шёчу" (本格焼酎) немесе нағыз шёчуды балама атау ретінде мойындатуға қол жеткізді. Аталған атаудың 1957 жылы Миядзаки префектурасының Мияконодзо қаласындағы "Кирисима" сыра зауытының президенті Дзюнкичи Энацу жасаған деген болжам бар. Дегенмен, термин ресми түрде анықталмағандықтан, атау бойынша даулар туындады. Осының нәтижесінде 2002 жылдың 1 қарашасында заң нақтыланды және жоғарыда көрсетілген бір рет дистилленген шёчудың 1-ден 5-ке дейінгі талаптарына сай келетін шёчу "хонкаку шёчу" деп аталуы мүмкін. Соңғы талапқа сай келетіндер бұл тізімнен шығарылады.
Until 2006 Japanese postwar tax law classified shōchū into "kōrui" and "otsurui" types. The terms kō (甲) and otsu (乙) are Chinese celestial stems typically used for classification, and mean something akin to "Grade A" and "Grade B" respectively. Fearing a tendency to believe that otsurui shōchū is somehow inferior to kōrui shōchū, the Kyūshū Otsurui Shochu Producers' Association lobbied the Finance Ministry, and in 1962 succeeded in having honkaku shōchū (本格焼酎), or authentic shōchū, recognized as an alternative name. The name is believed to have been coined in 1957 by Junkichi Enatsu, the president of Kirishima Brewery of Miyakonojō, Miyazaki Prefecture. However, since the term was not formally defined naming disputes arose. As a result, on 1 November 2002, the law was clarified and shōchū satisfying any of conditions 1 to 5 of the above definition of singly distilled shōchū can be called honkaku shōchū. Those satisfying the final condition are excluded.
Моромитори шошу
Көптеген бір рет дистилленген шёсю – моромитори шёсю (もろみ取焼酎). Бұл атау өндіріс процесінен туындайды:
Most singly distilled shōchū is moromitori shōchū (もろみ取焼酎). This name derives from its production process:
Шикізатты өңдеу. Әдетте, күріш немесе арпа суға салынып, содан кейін крахмалдың желатинизациялануын жеделдету үшін буға пісіріліп, салқындатылады. Кодзи өндірісі. Кодзикин, яғни кодзи саңырауқұлақ споралары, материалға егіліп, кодзи саңырауқұлағын құрайды, ол өскен кезде ферменттер шығарады. Ферменттер крахмал молекулаларын ашытуға болатын қант молекулаларына ыдыратады, бұл процеске қант құрауы (сахарофикация) дейді. Бірінші ашыту. Кодзиге су және ашытқы қосылып, ұнтақталғаннан кейін, жеті-тоғыз күн бойы резервуарда немесе ыдыста ашытылады, нәтижесінде мото немесе (бірінші кезең) мороми деп аталатын тазартылмаған спирт пайда болады. Екінші ашыту. Буға пісірілген негізгі ингредиенттер мен су тазартылмаған спиртке қосылып, қайта ашытылады, (екінші кезең) мороми құрайды. Екінші кезеңде қосылған ингредиент шёсю түрін анықтайды; мысалы, егер тәтті картоп қосылса, онда ол тәтті картоп шёсюіне айналады. Дистилляция. Тазартылмаған мороми спиртінің тазартылуы.
Raw material treatment. Usually, rice or barley is steeped in water, then steamed to promote starch gelatinization and cooled. Kōji production. kōjikin, or koji mold spores, are cultivated onto the material to form koji mold which creates enzymes as it grows. The enzymes break starch molecules down into sugar molecules that can be fermented, a process called saccharification. Primary fermentation. The koji is mashed by adding both water and yeast and is fermented for seven to nine days in a tank or vat to form unrefined alcohol, called moto or (first stage) moromi. Secondary fermentation. The steamed main ingredient and water are added to the unrefined alcohol and fermented again to form (second stage) moromi. The ingredient added during this second stage determines the variety of shōchū; for example, if sweet potato is added then it becomes sweet potato shōchū. Distillation. Purification of the unrefined moromi alcohol.
Кодзи
Баяғы саусағы тік. Таңбаның сол жағы оны қара қожидан жасалған хонкаку шёчу деп жарнамалайды. Қожи (麹) көбеюі, Аспергилл саңырауқұлағының бір түрі, шёчудың соңғы дәміне зор әсер етеді. Қожидің ерекше қасиеттері бар үш түрі бар. Сары қожи (A. oryzae). Саке және бір кезде барлық хонкаку шёчу өндірісі үшін қолданылған. Дегенмен, сары қожи температураға өте сезімтал; оның морамисі ашыту кезінде тез қышқылданып кетуі мүмкін. Бұл Кюсю сияқты жылы аймақтарда қолдануды қиындатады, сондықтан қара және ақ қожи біртіндеп кең таралды. Оның артықшылығы – бай, жемісті және сергітетін дәм беруі, сондықтан қиындықтарға және үлкен шеберлікке қарамастан, оны кейбір өндірушілер әлі де қолданады. Бұл жастардың және әдетте күшті тәтті картоп шёчуына қызығушылық танытпағандардың арасында танымал, оның соңғы кезде қайта жандануына ықпал етті. Осылайша, ақ және қара қожи негізінен шёчу өндірісінде қолданылады, бірақ сары қожи (A. oryzae) әдетте саке өндірісінде қолданылады. Ақ қожи (A. kawachii). 1918 жылы Геничиро Кавачи қара қожидің мутациясы ретінде тапқан. Бұл әсер зерттелді және ақ қожи сәтті түрде жеке өсірілді. Ақ қожиді өсіру оңай, ал оның ферменттері тез қандастыруға көмектеседі; нәтижесінде, бүгінгі таңда көбінесе шёчу өндірісі үшін қолданылады. Ол сусынға сергітетін, жұмсақ және тәтті дәм береді. Қара қожи (A. luchuensis) Негізінен шёчу мен авамори өндірісі үшін қолданылады. 1901 жылы Токио университетінің профессоры Тамаки Инуи алғаш рет оқшаулап, өсіруге қол жеткізді. 1910 жылы Геничиро Кавачи алғаш рет А. awamori түрінің субтаксисі – var. kawachi-ді өсіруде сәтті болды. Бұл шёчу өндірісінің тиімділігін арттырды. Қара қожиға деген қызығушылық хонкаку шёчу өндірушілерінің арасында оның тереңдігі мен сапасы үшін қайта жанданды. Бірнеше танымал брендтер өз таңбаларында қара қожи қолданатынын ашық жариялайды.
thumb|upright|Soba shōchū. The left hand side of the label promotes it as honkaku shōchū made from black kōji. Kōji (麹) mold, a kind of Aspergillus fungus, has a profound effect on the final taste of the shōchū. There are three varieties of kōji mold with distinct characteristics. Yellow kōji (A. oryzae). Used to produce sake, and at one time all honkaku shōchū. However yellow kōji is extremely sensitive to temperature; its moromi can easily sour during fermentation. This makes it difficult to use in warmer regions such as Kyūshū, and gradually black and white kōji became more common. Its strength is that it gives rise to a rich, fruity refreshing taste, so despite the difficulties and great skill required it is still used by some manufacturers. It is popular amongst young people and those who previously had no interest in typically strong sweet potato shōchū, playing a role in its recent revival. Thus, white and black kōji are mainly used in the production of shōchū, but only yellow kōji (A. oryzae) is usually used in the production of sake. White kōji (A. kawachii). Discovered as a mutation from black kōji by Genichirō Kawachi in 1918. This effect was researched and white kōji was successfully grown independently. White kōji is easy to cultivate and its enzymes promote rapid saccharization; as a result, it is used to produce most shōchū today. It gives rise to a drink with a refreshing, gentle, sweet taste. Black kōji (A. luchuensis) Mainly used to produce shōchū and awamori. In 1901, Tamaki Inui of the University of Tokyo succeeded in the first isolating and culturing. In 1910, Genichirō Kawachi succeeded for the first time in culturing var. kawachi, a variety of subtaxa of A. awamori. This improved the efficiency of shochu production. interest in black kōji resurged amongst honkaku shōchū makers because of the depth and quality of the taste it produced. Several popular brands now explicitly state they use black kōji on their labels.
Су
Су – шөшу дайындаудағы ең маңызды ингредиенттердің бірі. Судың сапасы шөшудің сапасына тікелей әсер етеді. Шөшу дайындау процесінде әртүрлі су түрлері қолданылады.
Water is one of the most important ingredients for making shōchū. The quality of water affects that of shōchū directly. Various kinds of water are used in the process of making shōchū.
Түрлері
Моромитори шошудың кең түрлері бар. Дүниежүзілік сауда ұйымының ТРИПС келісімінің 23-бабына сәйкес төрт аймақ географиялық көрсеткіш ретінде қорғау алды және төменде тізімделген. Оита префектурасы, Миядзаки префектурасы және Нагасаки префектурасындағы Ики өндіріс орталықтары болып табылады. Ики шочу (壱岐焼酎) да географиялық көрсеткіш ретінде қорғауға ие.
There is a broad variety of moromitori shōchū. Four locations have achieved protection as geographical indications under World Trade Organization TRIPS article 23 and are noted below. Ōita Prefecture, Miyazaki Prefecture, and Iki in Nagasaki Prefecture are strong production hubs. Iki shōchū (壱岐焼酎) has also been given protection as a geographical indication.
Соба шошу
Соба немесе қара бидай шочуы (そば焼酎) тарихы 1973 жылға дейін соқталады, осы жылы Миядзаки префектурасының Гокасе қаласындағы Ункай сыра зауыты жергілікті таулы аймақтан алынған собаны негізгі ингредиент ретінде пайдаланып оны жасады. Одан бері Жапония бойынша шочу өндірушілер де оны, кейде шочу қоспасының бір бөлігі ретінде шығарады. Оның дәмі арпа шочуынан гөрі жеңілірек.
Soba, or buckwheat, shōchū (そば焼酎) has origins going back to just 1973 when Unkai Brewery Co., of Gokase, Miyazaki Prefecture, developed it using soba from the local mountainous region as its base ingredient. Since then shōchū producers across Japan have produced it, sometimes as part of a shōchū blend. The taste is milder than barley shōchū.
Басқалар
Жапон заңдары өте кең ауқымды ерекше негізгі ингредиенттерді, мысалы, перилла жапырағы, кунжут және каштанды қабылдайды. Басқалары – белгілі бір жеміс шырынымен немесе қосымшалармен араластырылған қарапайым шочу. Ерекшелігімен мұндай шочу көбінесе аймаққа келген қонақтардың назарын аударуға бағытталған және кең танылмалылыққа ие болған жоқ. Соба шочу – одан әрі кең таралған жетістікке қол жеткізген жақсы мысал.
Japanese law admits a very wide range of unusual base ingredients, such as perilla leaf, sesame and chestnut, Others are generic shōchū mixed with a particular fruit juice or extracts. With its peculiarity, such shōchū is typically intended to catch the eye of visitors to a region and has attracted limited broader appeal. Soba shōchū is a good example of one that has managed to achieve more widespread success.
Касутори шошу
Моромитори шочудан айырмашылығы, касутори шочу (粕取り焼酎) саке ашытудан қалған саке шөбін дистилляциялау арқылы жасалады. Бұл хонкаку шочудың бір түрі. Ол алғаш рет Кюсюдің солтүстігінде танымал болды, содан кейін басқа аймақтарға тарады, бүкіл Жапонияда тазартылған саке пісіру мүмкін болмаған кезеңде өндірілді. Сондай-ақ, саке өндірісінде ашытуды тоқтату үшін кеңінен қолданылады, бұл сапаның нашарлауын болдырмауға немесе құрғақ дәм беруге көмектеседі. Осы мақсатта жасалған шочуды хашира шочу (柱焼酎) деп атайды. Эдо дәуірінде шочу шөбі күріш егу маусымында тыңайтқыш ретінде қолданылды. Сондықтан көптеген шаруалар саке шөбін дистилляциялау үшін дистилляциялау құралдарын орнатып, шочу шөбін өндірді. Шөбіден алынған арақ ішіліп немесе құдайларға құрбандық шалынды, күріш егу маусымының соңында мол өнімді тілеу үшін санабури (早苗響) фестивалінде өткізілді. Сондықтан касутори шочу санабури шочу деп те аталады. Жапонияда шочудың танымалдылығының артуына байланысты, көптеген өндірушілер касутори шочу жасап жатыр. Көптеген касутори шочу қазіргі заманғы тәсілдермен жасалады, ал ескі өндіріс процестері арқылы жасалған шочу мөлшері күрт азайды. Жапон мәдениетін сақтағысы келетін адамдар тарихи әдіспен өндірілген шочуды сейчо касутори шочу (正調粕取焼酎) деп атайды, және олардың қызметі арқасында мұндай сусындар қайта жанданды.
In contrast to moromitori shōchū, kasutori shōchū (粕取り焼酎) is made by distilling the sake lees leftover from the fermentation of sake. It is a form of honkaku shōchū. It first became popular in the north of Kyūshū, and then spread to other areas, being manufactured during a period when it was not possible to brew refined sake across Japan. It is also widely used in sake production to stop fermentation before it is complete, which can help prevent degradation or give a dry taste. Shōchū made for this purpose is called hashira shōchū (柱焼酎). During the Edo period shōchū lees were used as a fertilizer during the rice planting season. Many farms, therefore, installed distillation equipment to distill sake lees to produce shōchū lees. Whilst the lees were used in the fields, the distilled alcohol was drunk, or offered to the gods, at the sanaburi (早苗響) festival held at the end of the rice planting season to pray for a bountiful harvest. Kasutori shōchū has therefore also come to be known as sanaburi shōchū. Owing to the recent surge in popularity of shōchū in Japan, an increasing number of manufacturers have been making kasutori shōchū. Most kasutori shōchū is made in modern ways, shōchū made via older production processes has decreased sharply. People who wish to preserve Japanese culture call shōchū produced the historical way Seichō kasutori shōchū (正調粕取焼酎), such drinks have been revitalized by their activities.
Слэнг қолдануы
Шатастыратыны, "касутори" - бұл сондай-ақ, екінші, нашар сапалы шошу түрі үшін қолданылатын сленгтік атау. Тынық мұхиты соғысынан кейін, жақсы алкоголь тапшы болған, хаостық қоғамда, қолдан жасалған шошу айналыма бастады. Оның көзі мен құрамы белгісіз болды, ал кейбір жағдайларда сумен араласқан уытты метил спирті де кездесті. Денге зиян келтіретін мұндай шошу "касутори" деп аталды, және нашар сапалы шошумен байланысы қалып, кейде тіпті "нағыз" құрметті касутори шошуының бейнесіне де әсер етті. "Касутори әдебиеті" және "касутори мәдениеті" деген тіркестер де соғыстан кейінгі кезеңдегі алабалықтармен байланысты болды.
Confusingly kasutori is also a slang term for a separate, inferior form of shōchū. After the Pacific War, in a chaotic society with a shortage of good alcohol, moonshine shōchū began to circulate. Its source and ingredients were not apparent, and in extreme cases contained toxic methyl alcohol diluted with water. Such shōchū with ill side effects became known as kasutori, and the association with poor shōchū lingered, sometimes even affecting the image of "real" respectable kasutori shōchū. The expressions kasutori literature and kasutori culture also came to be associated with the upheavals of the postwar period.
Қоспалы шошу
Бір рет және көп рет дистилленген шочуды араластыру арқылы аралас шочу (混和焼酎) жасауға болады. Бұрын оны жиі нағыз шочу (honkaku shōchū) деп қате жазып, немесе араластырылғанын және көлемдерінің арақатынасын көрсетпейтін еді. 2005 жылдан бастап өндірісшілер өздігінен реттеліп, аралас шочу белгісін енгізді, оның ішінде қолданылған көлемдерге қарай қосымша санаттар жасалды. Бір рет дистилленген шочу бір рет аралас шочудың жалпы көлемінің 50%–95% құрайды. Бұл санат таза бір рет дистилленген шочудың иісі мен дәмі тым күшті деп санайтындарға арналған, оның нәзік және ішуге оңай болуын мақсат етеді. Көп рет дистилленген аралас шочуда бір рет дистилленген шочу жалпы көлемінің 5%–50% құрайды. Бағаға баса назар ете отырып, бұл көп рет дистилленген шочудың арзан, жаппай өндіріс артықшылықтарын сақтап, бір рет дистилленген шочудың ерекше дәмі мен хош иісін қосуға тырысады.
Singly distilled and multiply distilled shōchū can be mixed to form blended shōchū (混和焼酎). Formerly it was often mislabeled honkaku shōchū, or had no indication of mixing or relative volumes. Starting in 2005 the industry regulated itself and created the blended shōchū mark, with subcategorization based upon the relative volumes used. Singly distilled shōchū makes up 50%–95% of the total volume of singly distilled blended shōchū. This category is targeted at those viewing pure singly distilled shōchū as having too strong a smell or taste, aiming to be softer and more easily drinkable. In multiply distilled blended shōchū singly distilled shōchū makes up 5%–50% of the total volume. With a focus on price, this tries to combine the cheap mass production benefits of multiply distilled shōchū whilst introducing some of the distinctive flavor and aroma of the singly distilled form.