Балқан елдерінің дәстүрлі кафесі: Кафана тарихы

Кіріспе

Бұрынғы Югославия елдеріндегі бистро немесе тавернаның түрі – Малидегі қала.

Кафана – бұрынғы Югославия елдерінде кең таралған, алкогольді сусындар мен кофеге, сондай-ақ көбінесе жеңіл тағамдарға (мезе) және басқа да тағамдарға қызмет ететін жергілікті бистроның (немесе тавернаның) ерекше түрі. Көптеген кафаналарда тікелей музыка орындалады. Алкогольді сусындар мен кофе ішуге арналған ерлердің әлеуметтік жиналу орнының идеясы Осман империясында туып, Осман билігі кезінде Оңтүстік-Шығыс Еуропаға тарап, кейін қазіргі заманғы кафанаға айналды.

Тарих

Бұл аймақтағы алғашқы кофеханалар 16 ғасырда Осман империясының кеңеюі кезінде пайда болды. Олар Белградта, Будада, Сараевода және Осман билігіндегі басқа қалаларда ашылды. Батысқа қарай, Загребте алғашқы кофе сататын орындар 1636 жылы тіркелді. Бұл kavotočja немесе Kaffeebuden-дерде кофе мен шаруашылық тағамдары цирк вагонына ұқсас көлік құралында сатылып, ішіліп тұрылды. Загребтегі алғашқы заманауи кавана 1749 жылы ашылды, ал 18 ғасырдың соңына қарай Загреб пен көптеген хорват қалаларында мұндай мекемелер кеңінен таралды. 19 ғасырда каваналар мен жұмысшы табының kavotočja-лары арасында ерекшелік пайда болды. 18 және 19 ғасырдың басында кафананы ашу – отбасылық кәсіп, шеберлік болды, ол ұрпақтан ұрпаққа беріліп келді. Балқан қалаларының өсіп, қалалық құрылымы қалыптасқан сайын, кафана да өзінің бағытын сәл өзгертті. Кейбіреулері тамақ беруге және әлеуетті клиенттерге басқа да қызықты ұсыныстар жасауға көшті, себебі иелері енді қаладағы басқа ұқсас орындармен бәсекелесуге тиіс болды. Осы кезеңдегі көптеген үлкен қалаларда қалалық кафана (Gradska kafana) қаланың басты алаңында немесе оның маңында орналасқан, онда қаланың ең бай және беделді адамдары жиналатын. Мұндай кафанадағы бағалар әдетте қаланың басқа кафаналарына қарағанда жоғары болды, себебі олар осындай ерекше орналасқан жердің артықшылығына ие болмады. Тірі музыканы 20 ғасырдың басында кафана иелері қонақтарына әртүрлі ойын-сауық ұсыну үшін енгізді. Әрине, бұқаралық ақпарат құралдарының болмауына байланысты, бұл топтар тек жергілікті сипатта болды және тек қала орналасқан аймақта танымал болған халық музыкасын орындады. 20 ғасырдың басында Балқан қалалары ауылдық халқының көптеп келуін көрді, әсіресе Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін, және кафаналар да оған сәйкес өзгерді. Кейбіреулері қызмет көрсетудің жоғары стандартын сақтап қалды, ал енді басқалары фабрикаларда және құрылыс алаңдарында жұмыс тауып келген жаңадан келген ауылдық тұрғындарға қызмет көрсетуге көшті. Осы кезде "кафана" сөзі бірте-бірте қоғамның төменгі топтарына ғана қатысты, жағымсыз нәрсемен байланыстырыла бастады. 1980 жылдарға қарай "кафана" термині жамандауға айналды, көптеген иелер өз орындарын осы атпен атаудан қашып, оның орнына мейрамхана, кафе, бистро, кофе-бар және т.б. сияқты батыстық терминдерді пайдалануды жөн көрді. Екінші жағынан, birtija, bircuz және krčma сөздері әдетте ауылдық немесе қала маңындағы лас кафаналарды білдіру үшін қолданылады.

The first coffeehouses in the area appeared during the Ottoman expansion in the 16th century, popping up in Belgrade, Buda, Sarajevo and other cities under Ottoman control. Further west, in Zagreb, the first coffee serving establishments were recorded in 1636. In these kavotočja or Kaffeebuden, coffee and snacks were sold and consumed in a vehicle similar to a circus wagon. The first known modern day kavana in Zagreb was opened in 1749, and the institution was commonplace in Zagreb and many other Croatian cities by the end of the 18th century. By the 19th century, a distinction arose between the kavane, which were high society establishments, and the working class kavotočja. During the 18th and early 19th century, running a kafana was a family business, a craft, passed on from generation to generation. As the Balkan cities grew in size and became more urbanized, kafana also shifted its focus a bit. Some started serving food and offering other enticements to potential customers since owners now had to compete with other similar establishments around the city. Most bigger towns and cities in this period had a Gradska kafana (City kafana) located in or around main square where the most affluent and important individuals of that city would come to see and be seen. Prices in this particular kafana would usually be higher compared to others around the city that didn't enjoy the privilege of such an exclusive location. The concept of live music was introduced in the early 20th century by kafana owners looking to offer different kinds of entertainment to their guests. Naturally, in the absence of mass media these bands strictly had a local character and would only play folk music that was popular within a particular region where the city lies. As the 20th century rolled on, Balkan cities saw waves upon waves of rural population coming in, especially after World War II, and kafane diversified accordingly. Some continued to uphold a higher standard of service, while others began to cater to newly arrived rural population that mostly found employment in factories and on construction sites. This is when the term kafana slowly began to be associated with something undesirable and suitable only for lower classes of society. By the 1980s, term kafana became almost an insult and most owners would steer clear of calling their places by that name, preferring westernized terms like restaurant, cafe, bistro, coffee bar, and so on, instead. On the other hand, terms birtija, bircuz and krčma are also used to denote, usually rural or suburban, filthy kafane.

Стереотип

Қафана деген сөздің қай уақытта бірден шіріккендікке, жалқаулыққа, азапқа, артта қалуға, қайғыға және т.б. синонимге айналғаны толық анық емес, бірақ бұл 1970-1980 жылдары Югославияның барлық аймақтарында болды деуге болады. Бұл өзгерісте поп-мәдениет маңызды рөл атқарды. Радио мен теледидардың кеңінен таралуына байланысты көптеген халық әншілері пайда болды, олар әндерінде жиі қафана тақырыбын қолданды. Бұрыннан-ақ коммерциялық халық музыкасы мен ауылдық регресс арасындағы байланыс орнатылғандықтан, қафана да соның салдарынан жаман беделге ие болды. 1960 жылдары мемлекеттік қолдаумен түсірілген партизандық фильмдерден өзгеше, "Қара толқын" қозғалысының югослав фильмдері қоғамның шетіндегі заманауи адамдарды бейнеледі. Бұл фильмдерде көне кафаналар жиі маңызды орын алды. "Мен тіпті бақытты цыгандармен кездестім", "Әке командировкада болғанда", "Өмір әдемі", "Долли Беллді есіңізде ме?", "Арнайы тәрбие", "Қудуз" сияқты әлеуметтік маңызы бар фильмдерде ауылдық немесе қала маңындағы қираған кафаналардағы есте қаларлық, драматикалық көріністер көптеп кездеседі. Көп ұзамай, ерекше кино стереотипі қалыптасты. Мате Буличтің "Gori borovina" альбомындағы "Ej, kavano" әні қафана туралы қалыптасқан стереотипті сипаттайды.

Әлеуметтік стереотип

Қафана – мұңды жандардың арақ пен музыкамен қайғысын басатын, құмар ойыншылардың бар жанын сарп ететін, жаман мінезді әйелдерден қашқан күйеулердің, сондай-ақ көлеңкелі бизнесмендердің, сыбайлас жемқор жергілікті саясаткерлердің және ұсақ-көлгі қылмыскерлердің келісімдер жасасатын жер ретінде стереотиптелген. Көптеген қоғамдардағыдай, қафанаға бару көбінесе ерлерге тән нәрсе саналады, ал "ардақты" әйелдер әдетте ерлермен бірге жақсырақ жерлеріне баруға батылады. Бұрын айтқанымыздай, бұл 20-шы ғасырдың соңындағы коммерциялық халық әндерінде жиі кездесетін тақырып, ең танымалдары – Харис Джиновичтің "I tebe sam sit kafano" ("Мен сенен шаршадым, қафана"), Тома Здравковичтің "Kafana je moja sudbina" ("Қафана – менің тағдырым") және Незир Эминовскийдің "Čaše lomim" ("Мен келішелерді қиямын") әндері.

Қазақстан

2016 жылы Албания Испанияны басып өтіп, жан басына шаққандағы кофеханалар саны бойынша әлемде бірінші орынға шықты. Шындығында, Албанияда, халық саны 2,5 миллион адамды құрайтын елде, 100 мың тұрғынға 654 кофеханадан келеді. Бұл Испаниядағы экономикалық дағдарыс салдарынан кофеханалардың жабылуымен және Албанияда жабылатын кафелердің санына тең жаңа кафелер ашылуымен байланысты. Сонымен қатар, Албанияда коммунизм құлағаннан кейін көңіл көтерудің ең оңай жолдарының бірі осы болғандығы, сонымен бірге елдің Османдық мұрасы Албаниядағы кофе мәдениетінің мықты беделін одан әрі нығайта түседі.

Босния және Герцеговина

Қафананың ең таза түрі Боснияда кездеседі, онда тағам мүлде ұсынылмайды (кафананы ćevabdžinica, aščinica және buregdžinica-дан ерекшелендіретін), түпнұсқа түрік кофесі мен алкоголь тұжырымдамасына адал. Боснияның мұсылман халқы көп қалаларында әлі де ежелгі қафаналар бар, олар Осман империясы Боснияны билеген кезде көп өзгермеген болуы мүмкін. Қазір оларды көбінесе жергілікті егдеулер және кейде туристер барып тұрады, бірақ олардың саны азайып барады. Көптеген ескі Градске Кафане орталықтары жаңартылып, атаулары батыс үлгісіндегі жаңа есімдерге өзгертілді. Осыған ұқсас қызметтер ұсынатын көптеген мекемелер жастарға бағытталған және «кафана» деген сөзді қолданудан жаңқа қалады. Дегенмен, стереотиптік қафаналар орта мектеп оқушылары, студенттер және жұмысшы ерлер арасында танымал, олар оларды қолжетімді бағаларының арқасында көп мөлшерде ішімдік ішуге жиі барады.

Қазақстан

Хорватияда "кафана" сөзі "кавана" (хорват тілінде кофе "кава" деп жазылады) деп аталады және олар континенттік Хорватия мен Далмация жағалауында мүлдем әртүрлі болады. "Кафич" (көпше түрі – "кафићи") – тек кофе мен алкогольдік сусындарды ұсынатын барлық орындарды білдіретін жалпы термин, ал "кавана" – осы мақалада сипатталған ерекше стильдегі бистролардың атауы.

Македония

Қазіргі таңда елімізде 5 206 кафе бар. Мемлекеттік статистика басқармасының мәліметтері бойынша, елорда Скопьеде – 989 кафе (жалпы санының 19%), Тетовода – 413, Битолада – 257, Гостиварда – 244, Кумановода – 206, Стругада – 205, Охридте – 188 және Струмицада – 161 кафе орналасқан.

Сербия

Белград қаласында көптеген мекемелер бар, кең асханалармен жабдықталған, ресми түрде мейрамханалар деп аталады, бірақ көптеген клиенттер оларды кафане деп атайды. Кейбір деректер бойынша, Белградтағы алғашқы кафана 1738 жылдан кейін, Османдықтар қаланы австриялықтардан қайтарып алған кезде ашылған. Оның аты Crni orao (Қара бүркіт) болды және ол қазіргі Kralja Petra және Dušanova көшелерінің қиылысында, Dorćol ауданында орналасқан. Оның клиенттеріне тек күміс ибриктен құйылған түрік қара кофесі ғана ұсынылды, сондай-ақ наргиле. Серб кафанында тамақтану дәстүрі 19 ғасырда енгізілді, сол кезде мәзір көбінесе ćevapčići сияқты қарапайым тағамдардан тұрды. Менюлер тез арада кеңейді, себебі тағам Белград кафанының 19 және 20 ғасырдың басында пайда болған тартымдылығының маңызды бөлігіне айналды, мысалы, танымал ″?″, Lipov lad (1928 жылы ашылған), және Tri lista duvana, сондай-ақ Скадарлияның богемдік орындары – Tri šešira, Dva bela goluba, Šešir moj, Dva jelena, Zlatni bokal және Ima dana. Кейбір кафаналардың аттары сол жерде оларды алмастырған құрылыстар арқылы сақталған; Белград орталығында 1940 жылы салынған Palace Albanija 1860 жылдан 1936 жылға дейін сол жерде болған кафананың атын алды. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі кезеңде Šumatovac, Pod lipom және Македонска көшесіндегі (″Бермуд үшбұрышы″ деп аталған) Grmeč, Manjež, сондай-ақ кейінірек ашылған Madera, Kod Ive және Klub književnika сияқты кафаналардың танымалдылығы артты. Тіпті дәстүрлі түрде жоғары деңгейлі мейрамханалар, мысалы, Ruski car және Grčka Kraljica да кафане деп аталатын. Дегенмен, шамамен 1970 жылдардан бастап, батыс поп-мәдениеті мен медианың әсерінен жағдай өзгерді. Сербиялық жастардың көпшілігі ″кафане″ терминін ескі және өткен заманға жатқызып, оны пайдаланудан жаңылды, сондықтан оларға қызмет көрсететін орындардың иелері одан мүлдем бас тарта бастады. Бастапқыда ″kafić″, кейіннен ″kafe″ терминдері жиі қолданыла бастады. Мысалы, 1979 жылдың қыркүйегінде ашылған және бірден қаланың әдемі киінген, жақсы отбасылардан шыққан жастарының бас жиналатын орнына айналған Белградтағы Zlatni papagaj кафичі. Сол сияқты 1980 жылдардың ортасында Сеняк ауданында ашылған Nana кафичі қылмыскерлер мен қарапайым жігіттердің сүйікті орны болды. ″Кафане″ терминінен бас тарту тенденциясы 1990 жылдар мен 2000 жылдардың басында жалғасты. Белградтың орталық бөлігінде жаңару процесі жүріп жатқанда, бұл жаңа мекемелер көбінесе дәстүрліліктен аулақ тұрады. Бұған жақсы мысал – соңғы 15 жылда Страхињића Бана көшесінде пайда болған көптеген орындар, мысалы, Veprov dah, Ipanema, Kandahar және Dorian Gray, сондай-ақ Белградтың орталық бөлігіндегі әртүрлі жаңа мейрамханалар – ешқайсысының иелері немесе клиенттері оларды кафане деп атамайды.

City of Belgrade features many establishments equipped with extensive kitchens serving elaborate menus that are officially called restaurants yet most patrons refer to them as kafane. According to some, the first kafana in Belgrade opened sometime after 1738, when the Ottomans recaptured the city from the Austrians. Its name was Crni orao (Black Eagle) and it was located in Dorćol neighbourhood, at the intersection of today's Kralja Petra and Dušanova streets. Its patrons were only served Turkish black coffee poured from silver ibrik into a fildžan as well as nargile. The concept of eating in Serbian kafane was introduced in the 19th century when the menu consisted mostly of simply snacks, such as ćevapčići. The menus soon expanded as food became large part of the appeal of Belgrade kafane that originated in the 19th and early 20th century like the famous ″?″ , Lipov lad (, opened in 1928), and Tri lista duvana , as well as Skadarlija bohemian spots Tri šešira , Dva bela goluba , Šešir moj , Dva jelena , Zlatni bokal , and Ima dana Another kafana that gained notoriety during the early 20th century was Zlatna moruna at the Zeleni Venac neighbourhood where Young Bosnia conspirators frequently gathered while plotting the June 1914 assassination of Austro Hungarian archduke Franz Ferdinand. Certain kafane had their names preserved through the structures that succeeded them in the same location; Palace Albanija, built in 1940 in central Belgrade got its name from the kafana that used to be there from 1860 until 1936. Post World War II period gave a rise in popularity to kafane like Šumatovac, Pod lipom , and Grmeč in Makedonska Street (nicknamed the 'Bermuda triangle'), Manjež, as well as later establishments like Madera, Kod Ive , and Klub književnika
Even the traditionally upscale restaurant joints like Ruski car and Grčka Kraljica weren't above being referred to as kafana. Things have somewhat changed, however, since approximately the 1970s with the influx of Western pop and media cultures taking root. Most of the younger Serbian crowd started to associate the term kafana with something archaic and passé so the owners of places that cater to them began avoiding it altogether. Terms such as "kafić", initially and later "kafe" began to be used more frequently. An example would be Zlatni papagaj in Belgrade, a kafić that opened in September 1979 and almost immediately became the main gathering point for the city's well dressed youngsters from affluent families. Similarly in the mid 1980s, kafić called Nana in Senjak neighbourhood became a favourite tough guy and mobster hangout. The trend of moving away from the term kafana continued into the 1990s, and early 2000s. With gentrification taking root in many parts of central Belgrade, these new establishments mostly stay away from traditionalism. Good examples of this would be the numerous watering holes that have sprung up over the last 15 years in Strahinjića Bana Street, such as Veprov dah, Ipanema, Kandahar, and Dorian Gray, or various new restaurants in downtown Belgrade — none of these places are referred to as kafane, either by their owners or by their patrons.