Кафана: История и эволюция балканской таверны.

Введение

Тип бистро или таверны в бывших югославских странах. Город в Мали.

Кафана – это особый тип местного бистро (или таверны), распространенный в странах бывшей Югославии, где в основном подают алкогольные напитки и кофе, а также часто легкие закуски (мезе) и другую еду. Во многих кафанах устраивают выступления живой музыки. Концепция места для встреч, где мужчины собирались, чтобы выпить алкогольные напитки и кофе, возникла в Османской империи и распространилась на Юго-Восточную Европу во времена османского владычества, впоследствии эволюционировав в современную кафану.

История

Первые кофейни в этом районе появились во время османской экспансии в 16 веке, открываясь в Белграде, Буде, Сараево и других городах под османским контролем. Дальше на запад, в Загребе, первые заведения, где подавали кофе, были зафиксированы в 1636 году. В этих кавоточях или Kaffeebuden кофе и закуски продавались и потреблялись в передвижном заведении, напоминающем цирковой вагон. Первая известная современная кавана в Загребе была открыта в 1749 году, и к концу 18-го века это заведение стало обычным явлением в Загребе и многих других хорватских городах. К XIX веку возникло различие между каванами, которые были заведениями для высшего общества, и кавоточьями рабочего класса. В XVIII и начале XIX века кафана была семейным бизнесом, ремеслом, передаваемым из поколения в поколение. По мере роста и урбанизации балканских городов, кафана также немного изменила свою направленность. Некоторые начали предлагать еду и другие развлечения потенциальным клиентам, поскольку владельцам теперь приходилось конкурировать с другими подобными заведениями в городе. Большинство крупных городов в этот период имели Градску кафану (Городскую кафану), расположенную на главной площади или рядом с ней, куда приходили самые состоятельные и важные люди города, чтобы быть увиденными. Цены в этой кафане обычно были выше, чем в других заведениях города, не имевших преимущества такого эксклюзивного расположения. Концепция живой музыки была внедрена в начале 20-го века владельцами кафан, стремящимися предложить своим гостям различные виды развлечений. Естественно, в отсутствие средств массовой информации эти ансамбли носили строго местный характер и исполняли только народную музыку, популярную в конкретном регионе, где расположен город. В течение 20-го века балканские города пережили волны притока сельского населения, особенно после Второй мировой войны, и кафаны соответственно диверсифицировались. Некоторые продолжали поддерживать более высокий уровень обслуживания, в то время как другие начали обслуживать новоприбывших сельских жителей, которые в основном находили работу на фабриках и стройках. Именно тогда термин "кафана" постепенно стал ассоциироваться с чем-то нежелательным и подходящим только для низших слоев общества. К 1980-м годам термин "кафана" стал почти оскорбительным, и большинство владельцев избегали называть свои заведения этим именем, предпочитая вестернизированные термины, такие как ресторан, кафе, бистро, кофейный бар и так далее. С другой стороны, термины биртија, бирцуз и крчма также используются для обозначения, как правило, сельских или пригородных, грязных кафан.

The first coffeehouses in the area appeared during the Ottoman expansion in the 16th century, popping up in Belgrade, Buda, Sarajevo and other cities under Ottoman control. Further west, in Zagreb, the first coffee serving establishments were recorded in 1636. In these kavotočja or Kaffeebuden, coffee and snacks were sold and consumed in a vehicle similar to a circus wagon. The first known modern day kavana in Zagreb was opened in 1749, and the institution was commonplace in Zagreb and many other Croatian cities by the end of the 18th century. By the 19th century, a distinction arose between the kavane, which were high society establishments, and the working class kavotočja. During the 18th and early 19th century, running a kafana was a family business, a craft, passed on from generation to generation. As the Balkan cities grew in size and became more urbanized, kafana also shifted its focus a bit. Some started serving food and offering other enticements to potential customers since owners now had to compete with other similar establishments around the city. Most bigger towns and cities in this period had a Gradska kafana (City kafana) located in or around main square where the most affluent and important individuals of that city would come to see and be seen. Prices in this particular kafana would usually be higher compared to others around the city that didn't enjoy the privilege of such an exclusive location. The concept of live music was introduced in the early 20th century by kafana owners looking to offer different kinds of entertainment to their guests. Naturally, in the absence of mass media these bands strictly had a local character and would only play folk music that was popular within a particular region where the city lies. As the 20th century rolled on, Balkan cities saw waves upon waves of rural population coming in, especially after World War II, and kafane diversified accordingly. Some continued to uphold a higher standard of service, while others began to cater to newly arrived rural population that mostly found employment in factories and on construction sites. This is when the term kafana slowly began to be associated with something undesirable and suitable only for lower classes of society. By the 1980s, term kafana became almost an insult and most owners would steer clear of calling their places by that name, preferring westernized terms like restaurant, cafe, bistro, coffee bar, and so on, instead. On the other hand, terms birtija, bircuz and krčma are also used to denote, usually rural or suburban, filthy kafane.

Стереотип

Не совсем понятно, когда термин "кафана" мгновенно стал синонимом упадка, лени, боли, отсталости, печали и т.д. по всей СФР Югославии, но можно с уверенностью сказать, что это произошло в 1970-х или 1980-х годах. Поп-культура сыграла значительную роль в этой трансформации. Начали появляться чрезвычайно популярные народные певцы, чему способствовало расширение радио и телевидения, которые часто использовали темы кафаны в своих песнях. Поскольку связь между коммерческой народной музыкой и сельской регрессивностью уже была хорошо установлена, кафана тоже косвенно приобрела дурную славу. В 1960-х годах, в отличие от партизанских фильмов, финансируемых государством, югославские фильмы движения "Черная волна" начали изображать современных людей, живущих на обочине общества. Запущенные кафаны часто играли важную роль в таких историях. Социально значимые фильмы, такие как "Я даже встретил счастливых цыган", "Когда отец был в командировке", "Жизнь прекрасна", "Помнишь ли ты Долли Белл?", "Специальное воспитание", "Кудуз" и другие, содержали запоминающиеся драматические сцены, происходящие в обветшалых сельских или пригородных кафанах. Вскоре сформировался отчетливый кинематографический стереотип. В альбоме Мате Булича "Gori borovina" есть песня "Ej, kavano", которая описывает распространенный стереотип о кафане.

Социальный стереотип

Кафана стереотипно изображается как место, где печальные влюблённые топят горе в алкоголе и музыке, игроки проигрывают целые состояния, мужья спасаются от сварливых жён, а нечистые на руку дельцы, коррумпированные местные политики и мелкие мошенники ведут свои дела. Как и во многих других обществах, посещение кафаны считается преимущественно мужским занятием, и "порядочные" женщины решаются наведаться лишь в более респектабельные заведения, как правило, в сопровождении мужчин. Как уже упоминалось, это очень распространённый мотив в коммерческих народных песнях конца XX века, среди самых известных – "I tebe sam sit kafano" ("Я сыт по горло тобой, кафана") Хариса Джиновича, "Kafana je moja sudbina" ("Кафана – моя судьба") Томы Здравковича и повсеместно известная "Čaše lomim" ("Я разбиваю стаканы"), впервые исполненная Незиром Эминовским.

Албания

В 2016 году Албания обогнала Испанию и стала страной с самым большим количеством кофеен на душу населения в мире. На 100 000 жителей Албании приходится 654 кофейни, при общей численности населения страны в 2,5 миллиона человек. Это произошло из-за закрытия кофеен в Испании в связи с экономическим кризисом и того, что в Албании количество открывающихся кофеен примерно равно количеству закрывающихся. Кроме того, тот факт, что после падения коммунизма в Албании открытие кофейни было одним из самых простых способов заработка, а также османское наследие страны, еще больше укрепляют сильное влияние кофейной культуры в Албании.

Босния и Герцеговина

Вероятно, наиболее аутентичную форму кафаны можно найти в Боснии, где не подают еду (в отличие от ćevabdžinica, aščinica и buregdžinica), сохраняя верность первоначальной турецкой концепции кофе и алкоголя. В боснийских городах с крупным мусульманским населением до сих пор можно найти старые кафаны, которые, вероятно, мало изменились со времен правления Османской империи. Сейчас их посещают в основном местные пожилые люди, а также изредка туристы, и их количество сокращается. Большинство старых центральных Градских кафана были визуально модернизированы, а их названия заменены на более современные и западные. Большинство других заведений, предлагающих схожую атмосферу, ориентированы на более молодую аудиторию и избегают использования термина "кафана". Тем не менее, стереотипные кафаны остаются популярными среди старшеклассников, студентов и рабочих, которые посещают их, чтобы выпить по доступным ценам.

Хорватия

В Хорватии термин, соответствующий кафане, – кавана (так как кофе по-хорватски пишется kava), и они значительно различаются между континентальной Хорватией и далматинским побережьем. Кафич (мн.ч. кафићи) – более общее понятие, включающее все заведения, где подают только кофе и алкогольные напитки, а кавана – это название заведений, представляющих собой стилизованные бистро, описанные в этой статье.

Македония

В настоящее время в стране насчитывается 5 206 кафеани. По данным Государственного статистического управления, в столице Скопье насчитывается 989 кафеани (19% от общего числа), в Тетово – 413, в Битоле – 257, в Гостиваре – 244, в Куманово – 206, в Струге – 205, в Охриде – 188 и в Струмице – 161.

Сербия

В Белграде множество заведений, оборудованных просторными кухнями и предлагающих изысканные меню, которые официально называются ресторанами, но большинство посетителей именуют их кафанами. По некоторым сведениям, первая кафана в Белграде открылась вскоре после 1738 года, когда османы вернули город под свой контроль после австрийцев. Она называлась Crni orao (Чёрный орёл) и располагалась в районе Дорчол, на пересечении современных улиц Kralja Petra и Dušanova. Посетителям подавали исключительно турецкий чёрный кофе, налитый из серебряного ибрика в филджан, а также кальян. Концепция подачи еды в сербских кафанах появилась в XIX веке, когда меню состояло преимущественно из простых закусок, таких как ćevapčići. Меню вскоре расширилось, поскольку еда стала важной частью привлекательности белградских кафан, возникших в XIX и начале XX века, таких как знаменитые ″?″, Липов лад (открытый в 1928 году) и Три листа дувана, а также богемные заведения в Скадарлии – Три шешира, Два белых голубя, Шешир мој, Два елена, Златни бокал и Има дана. Ещё одной кафаной, получившей известность в начале XX века, была Златна моруна в районе Зелени Венац, где заговорщики из «Младой Боснии» часто собирались, планируя убийство австро-венгерского эрцгерцога Франца Фердинанда в июне 1914 года. Некоторые кафаны сохранили свои названия благодаря зданиям, которые заменили их на том же месте; Дворец Албанија, построенный в 1940 году в центре Белграда, получил своё название от кафаны, которая располагалась там с 1860 по 1936 год. После Второй мировой войны возросла популярность кафан, таких как Šumatovac, Pod lipom и Grmeč на улице Македонской (прозванной «Бермудским треугольником»), Manjež, а также более поздних заведений, таких как Madera, Kod Ive и Klub književnika. Даже традиционно фешенебельные рестораны, такие как Ruski car и Grčka Kraljica, нередко называли кафанами. Однако ситуация несколько изменилась примерно с 1970-х годов, с распространением западной поп-культуры и медиа. Молодое поколение сербов стало ассоциировать термин «кафана» с чем-то устаревшим и архаичным, поэтому владельцы заведений, ориентированных на молодёжь, стали избегать его. Термины «kafić», а затем и «kafe» стали использоваться чаще. Примером может служить Zlatni papagaj в Белграде, кафе, открытое в сентябре 1979 года и почти сразу ставшее главным местом встреч для хорошо одетых молодых людей из состоятельных семей. Подобным образом, в середине 1980-х годов кафе под названием Nana в районе Сеняк стало любимым местом встреч для «крутых парней» и гангстеров. Эта тенденция отказа от термина «кафана» продолжалась в 1990-х и начале 2000-х годов. С началом джентрификации во многих районах центра Белграда, новые заведения в основном избегают традиционализма. Хорошими примерами являются многочисленные бары, появившиеся за последние 15 лет на улице Стражинджића Бана, такие как Veprov dah, Ipanema, Kandahar и Dorian Gray, а также различные новые рестораны в центре Белграда — ни одно из этих мест не называют кафаной ни владельцы, ни посетители.

City of Belgrade features many establishments equipped with extensive kitchens serving elaborate menus that are officially called restaurants yet most patrons refer to them as kafane. According to some, the first kafana in Belgrade opened sometime after 1738, when the Ottomans recaptured the city from the Austrians. Its name was Crni orao (Black Eagle) and it was located in Dorćol neighbourhood, at the intersection of today's Kralja Petra and Dušanova streets. Its patrons were only served Turkish black coffee poured from silver ibrik into a fildžan as well as nargile. The concept of eating in Serbian kafane was introduced in the 19th century when the menu consisted mostly of simply snacks, such as ćevapčići. The menus soon expanded as food became large part of the appeal of Belgrade kafane that originated in the 19th and early 20th century like the famous ″?″ , Lipov lad (, opened in 1928), and Tri lista duvana , as well as Skadarlija bohemian spots Tri šešira , Dva bela goluba , Šešir moj , Dva jelena , Zlatni bokal , and Ima dana Another kafana that gained notoriety during the early 20th century was Zlatna moruna at the Zeleni Venac neighbourhood where Young Bosnia conspirators frequently gathered while plotting the June 1914 assassination of Austro Hungarian archduke Franz Ferdinand. Certain kafane had their names preserved through the structures that succeeded them in the same location; Palace Albanija, built in 1940 in central Belgrade got its name from the kafana that used to be there from 1860 until 1936. Post World War II period gave a rise in popularity to kafane like Šumatovac, Pod lipom , and Grmeč in Makedonska Street (nicknamed the 'Bermuda triangle'), Manjež, as well as later establishments like Madera, Kod Ive , and Klub književnika
Even the traditionally upscale restaurant joints like Ruski car and Grčka Kraljica weren't above being referred to as kafana. Things have somewhat changed, however, since approximately the 1970s with the influx of Western pop and media cultures taking root. Most of the younger Serbian crowd started to associate the term kafana with something archaic and passé so the owners of places that cater to them began avoiding it altogether. Terms such as "kafić", initially and later "kafe" began to be used more frequently. An example would be Zlatni papagaj in Belgrade, a kafić that opened in September 1979 and almost immediately became the main gathering point for the city's well dressed youngsters from affluent families. Similarly in the mid 1980s, kafić called Nana in Senjak neighbourhood became a favourite tough guy and mobster hangout. The trend of moving away from the term kafana continued into the 1990s, and early 2000s. With gentrification taking root in many parts of central Belgrade, these new establishments mostly stay away from traditionalism. Good examples of this would be the numerous watering holes that have sprung up over the last 15 years in Strahinjića Bana Street, such as Veprov dah, Ipanema, Kandahar, and Dorian Gray, or various new restaurants in downtown Belgrade — none of these places are referred to as kafane, either by their owners or by their patrons.