Кіріспе

Махараштра штатының маратхи халқының асханасы

Махараштриандық немесе маратхи асханасы – Үндістанның Махараштра штатындағы маратхи халқының асханасы. Оның ерекше ерекшеліктері бар, бірақ көп бөлігі басқа үнді асханаларымен ортақ. Дәстүрлі түрде маратхи халқы өз тағамдарын басқаларға қарағанда қарапайым деп есептейді. Махараштралық асханаға жұмсақ және өткір тағамдар кіреді. Бидай, күріш, жовар, баджри, көкөністер, дәл және жемістер – негізгі тағамдық өнімдер. Жер жөңкесі мен кашу көбінесе көкөністермен бірге беріледі. Экономикалық жағдайлар мен мәдениетке байланысты ет бұрын аз қолданылған немесе тек байлар ғана қолданған. Штаттың ірі қалаларындағы тұрғындарға Үндістанның басқа аймақтары мен шетел асханаларының әсері тиді. Мысалы, Оңтүстік Үндістанның идли және доса тағамдары, сондай-ақ қытай және батыс тағамдары, мысалы, пицца үй жағдайында да, мейрамханаларда да кең таралған. Маратхи асханасының ерекше тағамдарына ұқдише модак, алючи патал бхаджи, канда похе және талипиет жатады.

Тұрақты тағамдар мен негізгі тағамдар

Маратхи халқының географиялық ерекшеліктері мен тағамдық ресурстары кең аумақты қамтығандықтан, әр аймақта әртүрлі ас мәдениеті қалыптасқан. Бұл әртүрлілік отбасылық деңгейге дейін жетеді, себебі әр отбасы өзінің ерекше дәмдеуіштері мен ингредиенттерінің комбинациясын қолданады. Көптеген махараштриялықтар ет, балық және жұмыртқа жеуге қарсы емес, бірақ көпшілігінің негізгі тағамы – лакто-вегетариандық. Брахмандар мен варкари сектасының мүшелері сияқты көптеген қауымдар тек лакто-вегетариандық диетаны ұстанады. Деш (Декан жазығы) аймағының дәстүрлі негізгі тағамы – бхакри, дәмді дайындалған көкөністер, дал және күріш. Дегенмен, Солтүстік Махараштриялықтар мен қала тұрғындары бидайдан жасалған қарапайым нан – роти немесе чапатиді көбірек жақсы көреді. Конкан жағалау аймағында күріш дәстүрлі негізгі тағам болып табылады. Көптеген тағамдарда ылғал кокос және кокос сүті пайдаланылады. Мумбай мен Солтүстік Конканның жергілікті маратхи қауымдарының өзіне тән ас мәдениеті бар. Оңтүстік Конкан, Малван маңында, Малвани асханасы деп аталатын тағы бір ерекше ас мәдениеті қалыптасты, ол негізінен ет жеуге бағытталған. Онда комбди ваде, балықтан жасалған тағамдар мен ысталған тағамдар жиі кездеседі. Видарба аймағында күнделікті дайындалатын тағамдарға кокос сирек қосылады, бірақ құрғақ кокос пен жержаңғақ дәмді сажи, қой еті және тауық тағамдарында қолданылады. Махараштриялық лакто-вегетариандық тағамдар дәнді дақылдар, көкбұршақтар, көкөністер, сүт өнімдері және дәмдеуіштерді қамтитын бес негізгі ингредиент класына негізделген.

Дәнді дақылдар

Асхананың негізгі тағамдары әртүрлі жайық нан мен күріш негізінде дайындалады. Жайық нан бидайдан жасалуы мүмкін, мысалы, дәстүрлі үшбұрышты ғадичи поли немесе қалалық аймақтарда көбірек таралған дөңгелек шапати. Бхакри – раги немесе қарақұмық, баджра немесе баджри, немесе жвари сияқты дәндерден жасалған ашытқысыз нан, ол ауылдық жерлерде күнделікті тамаққа кіреді.

Милеттер

Дәстүрлі түрде ішкі Декан үстіртінің негізгі астықтары – қарақұмыр, жуари және баджри болған. Бұл егістер осы құрғақ және құрғақшылыққа ұшырайтын аймақта жақсы өседі. Конкан аймағының жағалауында бхакри үшін раги деп аталатын саусақты қарақұмыр қолданылады. Ауылдық кедейлердің негізгі тағамы дәстүрлі түрде баджра бхакридей қарапайым, оған тек шикі пияз, құрғақ соус немесе жунка деп аталатын нут ұнынан жасалған тағам қосылған. Жунканы бхакримен бірге жеу қазір Махараштрада танымал көше тағамына айналды.

Бидай

Махараштра аймағының урбанизациясының артуы бидайдың танымалдылығын арттырды. Бидайдан шапати, үшбұрышты гадичи поли және саторя (қант және хоя – құрғақ сүт қосылған) сияқты нан пісіріледі. Бидай нандары бұршақ, картоп және грамдал сияқты көкөністермен де жасалады. Ежелгі заманда ізделіп алынған нанның бірі – Манде. Күріш сияқты, бұл нан да көкөніс немесе сүт тағамдарымен бірге беріледі.

Күріш

Күріш Конкан аймағының жағалауындағы ауылдық жерлерде негізгі тағам болып табылады, бірақ барлық қалалық аймақтарда да танымал. Кичди – күріш, мунг-дал және дәмдеуіштер қосылып жасалатын танымал күріш тағамы. Ерекше жағдайларда күріш, дәмдеуіштер мен көкөністерден жасалған масалебхат тағамы жиі дайындалады.

Сүт өнімдері

Сүт негізгі тағам ретінде маңызды. Сиыр сүті де, су бұқасы сүті де танымал. Сүт көбінесе ішуге, шайға немесе кофеге қосуға, сондай-ақ үйде дайындалатын дахи (йогурт) жасауға қолданылады. Дәстүр бойынша, йогуртты сүтті ашыту үшін бактериялық мәдениет ретінде кешегі йогуртты пайдалану арқылы күнделікті дайындалады. Дахи көптеген салаттар мен қошымбір тағамдарына соус ретінде, кади дайындауға, айран (таак) дайындауға немесе талидегі қосымша тағам ретінде қолданылады. Айранды дәмдеуіштермен араластырып, матта деп аталатын сусынға айналдырады. Оны карри дайындағанда да қолдануға болады. Сүт – май мен гхи (сары май) жасау үшін қажетті негізгі ингредиент.

Көкөністер

Жақында ғана Үндістанда консервіленген немесе мұздатылған тағамдар кеңінен қолжетімді болған жоқ. Сондықтан тамақта қолданылатын көкөністердің көп бөлігі маусымдық қолжетімділікке байланысты болды. Махараштрада көктем (наурыз-мамыр) – қырыққабат, пияз, картоп, окра, гуар және тондали, шевгьячья шенга, дудхи, қабық және падвалдың маусымы. Жаңбыр маусымында (маусым-қыркүйек) алау (маратхи: आळू) сияқты жасыл жапырақты көкөністер, сондай-ақ карле, додка және баклажан сияқты лақтар қолжетімді болады. Бүршік, сәбіз, помидор, гүлді капуста, француз бұршақтары және безнек қазан айынан ақпанға дейін суық ауа райында қолжетімді болады. Қысқы шаруалық пикниктерде жас соргоның (жвари) көмірде пісірілген масақтары танымал. Көкөністер көбінесе бхаджи (үнділік тушау) дайындауда қолданылады. Кейбір бхаджилер бір көкөністен жасалса, ал басқалары бірнеше көкөністің қосылысынан тұрады. Бхаджилер "құрғақ" (мысалы, қуырылған) немесе "ылғалды" (мәшһүр карри сияқты) болуы мүмкін. Мысалы, шалфей жапырақтарын мунг дал немесе картоппен бірге құрғақ бхаджи жасауға болады немесе бесан ұны мен айранмен араластырып карри дайындауға болады. Бхаджи дайындау үшін пияз, сарымсақ, имбирь, қызыл бұрыш ұнтағы, жасыл бұрыш, сары түс және талшын тұқымынан тұратын года масала қолданылады. Отбасының кастасына немесе нақты діни дәстүріне байланысты пияз бен сарымсақ қосылмауы мүмкін. Мысалы, Үндістанның көптеген аймандарынан шыққан индуистер шатурмас кезінде, яғни жаңбыр маусымына сәйкес келетін уақытта пияз бен сарымсақ жемейді. Шалфей, амарант, қызылша, қайың, дил, колокасия, шпинат, амбади, соррель (маратхи тілінде чука), чакват, сафлор (маратхи тілінде кардай) және тандулжа сияқты жасыл жапырақты көкөністерді қуырып (пале бхаджи) немесе айран мен бұршақ ұнымен бірге сорпа (патал бхаджи) етіп дайындауға болады. Көптеген көкөністер кошимбир немесе раита деп аталатын салаттарға қосылады. Олардың көпшілігінде дахи (йогурт) негізгі ингредиент ретінде қолданылады. Көбінесе кошимбирлер қайың, қияр және пияз қосылған түрлерінен жасалады. Көптеген раиталар баклажан сияқты көкөністерді алдын ала қайнатуды немесе қуыруды талап етеді. Раитаның танымал түрлері – сәбіз, баклажан, тығызқұмық, дудхи және қызылшадан жасалғандары.

Жаңғақтар

Жасыл көкөністермен қатар, танымал тағамдардың тағы бір тобы – тұтас немесе жарылған бұршақтар. Жарылған бұршақтар "дал" деп аталады және одан "амти" (жіңішке сорпа) жасалады немесе "дудхи" сияқты көкөністерге қосылады. Далды күрішпен пісіріп "хичади" дайындауға болады. Тұтас бұршақтарды өзгеріссіз пісіруге болады, немесе көбінесе суға батырып, көктеп шығарғанша күтеді. Қытай асханасынан өзгеше, бұршақтарды бір-екі күнге ғана өсіреді. Көктеп шыққан бұршақтан жасалған карри "усал" деп аталады және бұл ақуыздың маңызды көзі болып табылады. Махараштра асханасында кең таралған бұршақтар: безнек, нұт, мунг, маткі, урид, бүйрек бұршағы, қара көзді бұршақ, кулит және тоор (көгершін бұршағы деп те аталады). Жоғарыда аталғандардың ішінде тоор мен нұт негізгі азық болып табылады.

Майлар мен майлар

Жер жемісі майы және күнбағыс майы пісіруге арналған ең қолайлы майлар; алайда, мақта майы да қолданылады. Түсік май (гхи деп аталады) өзінің ерекше дәмі үшін жиі қолданылады. Ол пуран поли, варан бхат, шапати және тағы да басқа көптеген тағамдармен беріледі. Жаңа, үй жасаған сары майды әдетте бхакримен бірге тартады.

Дәмдеуіштер мен шөптер

Махараштралық тағам аймаққа, дінге және кастаға байланысты жұмсақтан тым өткір болуы мүмкін. Көп қолданылатын дәмдеуіштерге асафетида, куркума, горчица тұқымы, кориандр, зира, кептірілген лавр жапырақтары және чили ұнтағы жатады. Кала немесе қара масала дәмдеуіш қоспасына әсіресе даршын, гвоздика, қара бұрыш, кардамон және мускат жаңғағы кіреді. Бұл тағамда танымал басқа дәмдеуіштер – года масала және Колхапури масала. Тағамға хош иіс беру немесе әшекейлеу үшін көбінесе кари жапырақтары мен кориандр жапырақтары қолданылады. Көптеген карри рецепттерінде сарымсақ, пияз, имбирь және жасыл чили бұрышы қолданылады. Тағамға қышқыл дәм беру үшін йогурт, помидор, тамаринд пастасы, лимон және амсул қабығы немесе жасыл манго қолданылады.

Ет және құс

Махараштралық тағамда тауық және ешкі еті ең көп қолданылатын. Жұмыртқалар да танымал, және олар тек тауықтан алынады. Махараштра қоғамының бір бөлігі сиыр және шошқа етін де тұтынады. Дегенмен, бұл дәстүрлі Махараштра асханасына жатпайды.

Теңіз өнімдері

Теңіз өнімдері Конкан жағалауындағы көптеген қауымдастықтар үшін негізгі тағам болып табылады және штаттың басқа да аймақтарында кең таралған. Рецепттердің көп бөлігі теңіз балықтары, креветкалар және крабтарға негізделген. Негізінен теңіз өнімдерінен дайындалатын ерекше Малвани асханасы танымал. Көрікті балық түрлеріне Бомбей балығы, помфрет, бангда, Равас және сурмай (қарға балығы) жатады. Теңіз өнімдері рецепттері әртүрлі жолдармен дайындалады, мысалы, соуспен, табада қуырылып немесе банан жапырақтарына орап бумен пісіріледі.

Түрлі ингредиенттер

Басқа ингредиенттерге зығыр, қарале, кокос, жержаңғақ, бадам және кашу сияқты майлы тұқымдар кіреді. Жержаңғақ ұнтағы мен бүтін жаңғақтар көптеген дайындамаларда қолданылады, оның ішінде чатни, қошымбір және бхаджи. Бадам мен кашу сияқты қымбат жаңғақтар көбінесе тәтті тағамдарға пайдаланылады. Зығыр мен қарале тұқымдары құрғақ чатни жасау үшін қолданылады. Дәстүрлі түрде, қант құмырсы негізіндегі жаггері тәттілендіргіш ретінде қолданылды, бірақ көбінесе тазартылған қант құмырсымен ауыстырылды. Манго сияқты жемістер көптеген дайындамаларда қолданылады, оның ішінде тұздамалар, джемдер, сусындар және тәтті тағамдар. Банан мен нәркес де көптеген тағамдарда қолданылады.

Үлгілі мәзірлер

Қалалық мәзірде әдетте шапати түріндегі бидай және қарапайым күріш негізгі тағамдар болып табылады. Дәстүрлі ауылдық үйлерде Декан жазығында бхакри түрінде тары, ал жағалау аймақтарында күріш негізгі тағам ретінде дайындалады. Әдеттегі таңғы асқа мысал, похе, аппам, шира, сабудана хичади және талипиет кіреді. Кейбір үйлерде кешегі қалған күріш пияз, сары түйме және горчица тұқымымен қуырылып, фоднича бхат деп аталады. Батыс елдеріндегі таңғы ас тағамдары, мысалы, жаңғақ, кесілген нан және жұмыртқа, сондай-ақ Оңтүстік Үндістан тағамдары, мысалы, идли және доса да танымал. Таңғы аспен бірге шай немесе кофе беріледі.

Арнайы тағамдар

Діни мерекелерге, кешкі асқа, мейрамханаларға немесе көшеде сатылатын тағам ретінде көптеген тағамдар дайындалады.

Теңіз өнімдері

Теңіз өнімдері Конкан аймағының көптеген тұрғындары үшін күнделікті тағам болып табылады.

Күрішке арналған карри мен грави

Әр түрлі көкөніс каррилері немесе соустар күрішпен бірге, әдетте түскі және кешкі ас уақытында желінеді. Ең танымал тағамдар:
Амти – Бұршақ немесе бұршақтан жасалған карри, көбінесе тоор далдан немесе мунг бұршағы, немесе нуттан дайындалады. Көп жағдайда амтиге көкөністер қосылады. Танымал амти рецептінде тоор далға баклажан қосады. Кейбір рецепттерде бесаннан жасалған қуырылған шарлар қосылады. Солқади – Бұл суық сорпа кокос сүті, сарымсақ, кинза және кокам қоспасынан дайындалады, және жағалау аймағының асханасының ерекшелігі болып табылады. Саар – Әртүрлі бұршақтардан немесе көкөністерден жасалған жұқа сорпа тәрізді сусын. Амсулаше саар – кокамнан жасалған.

Қырыққабатты қырыққабат және дәмдеуіштер

Чатни және консервілер – Танымал ас түрлеріне шикі манго, жалбыз, тамаринд, кинза, панчамрит, сарымсақ және мирачиха теча негізінде жасалған чатнилер мен консервілер кіреді. Құрғақ чатнилерге зығыр, жержаңғақ, кунжут, кокос және карале сияқты майлы тұқымдар жатады. Қуырылған көкөністердің қабығынан, мысалы, лақ қабақтың қабығынан жасалған чатни де танымал. Көптеген чатнилерде ыстық үшін жасыл немесе қызыл бұрыш қосылады. Сарымсақ та қосылуы мүмкін. Меткут – Құрғақ қуырылған дәнді және дәмдеуіштердің қоспасынан жасалған құрғақ дайындық. Лонче (тұздық) – Махараштра және жалпы үнді тұздықтары тұз, май және дәмдеуіштер негізінде дайындалады. Махараштра асүйінде тұздыққа көбінесе піспеген манго, лимон, Аонла, жасыл бұрыш және Бхокар қолданылады. Сирек жағдайда сарымсақ, қияр және т.б. да қолданылады. Мурамба – Піспеген манго, дәмдеуіштер мен қанттан жасалады.

Макар Санкрант

Макар Санкранти әдетте Григориан күнтізбесінің 14 қаңтарына сәйкес келеді. Махараштриялықтар жаға мен кунжут тұқымынан жасалған "тильгул" немесе тәттілерді алмасып, дәстүрлі сәлемдеме "тильгул гья аани год бола" деп айтады, бұл "тильгулды қабылдап, тәтті сөйлеңдер" деген мағынаны білдіреді. "Тілгул поли" немесе "гулполи" – басты тәтті тағамдар. Бұл кунжут пен жағамен толтырылған бидай негізді жайма нан.

Махашiвратри

Маратхи индустары осы күні ораза ұстайды. Оразалық тамаққа кават жемісінен (ағаш алмасынан) жасалған шәрбат жатады. Кейбір қауымдастар Бael жемісінің қамырын пайдаланады.

Холи

Фальгун (наурыз немесе сәуір) айының толы ай кешінде тойланатын Холи мерекесінің бір бөлігі ретінде, қыстың аяқталуын және инду мифологиясындағы демонның жеңілуін символдайтын от жағылады. Адамдар қасиетті отқа құрбандық ретінде пуран поли дайындайды. От жағылған түннің ертеңгі күні Дхуливандан деп аталады. Маратхи халқы Раңпанчами күні от жағылғаннан кейінгі бесінші күні түсті мереке тойлайды.

Гуди Падва

Гуди Падва күні көптеген адамдар Пурана поли дайындайды – бұл шана дал (Пуран) толтырылған тәтті нан, оны саар, бхат, құрадай папад, бхаджи сияқты тағамдармен бірге береді. Кейбіреулер картопты (бататячи бхаджи) және бхаджимен пури жасайды. Сондай-ақ, осы күні шрикханд жейді.

Ганеш Чатурти

Модак – Ганештің сүйікті тағамы деп есептеледі. Осы тәтті тағамнан жиырма бір дана Ганеш Чатрутхи және Ганешке қатысты басқа да шағын шараларда сыйға тартылады. Махараштраның әртүрлі қауымдары Гаури пужасы үшін арнайы түрлі тағамдар дайындайды.

Дивали

Дивали – индуистердің ең танымал мерекелерінің бірі. Махараштра дәстүрі бойынша отбасы мүшелері таң атпастан бұрын ырымдық шомылудан өтеді, содан кейін Дивали Фарал деп аталатын қуырылған тәттілер мен ащы тағамдардан тұратын таңғы ас ішеді. Бұл тәттілер мен тағамдар қонақтарға ұсынылады және көршілермен бөліседі. Көбінесе дайындалатын тәттілерге ладу, анарсе, шанкарпали және каранжья кіреді. Халық арасында танымал ащы тағамдар – чакли, шев және чивда. Майлылығы жоғары және ылғалдылығы төмен болғандықтан, бұл тағамдар бөлме температурасында көптеген апталар бойы сақталады және бұзылмайды.

Шампа Сашти

Махараштридің барлық әлеуметтік топтары Маргаширш айында Хандоба мерекесін немесе Чампа Шашты мерекесін тойлайды. Бұл мерекеде үйлерде Хандобаның гатастапанасы жасалады. Мерекенің алтыншы күні Чампа Шашты деп аталады. Көптеген адамдар үшін Чатурмас кезеңі Чампа Шаштымен аяқталады. Көптеген отбасылар Чатурмас кезеңінде пияз, сарымсақ және баклажан жемейді. Мерекеден кейін осы тағамдарды ритуалдық түрде дайыналған вангияче бхарит (баклажан сорпасы) пен родгамен бірге жеуді қайта бастайды.

Дәстүрлі той мәзірі

Махараштриялық индустар арасындағы дәстүрлі үйлену мәзірі негізінен әртүрлі көкөністер мен далдармен бірге бірнеше күріш тағамдарынан тұратын лакто-вегетариандық тағам болды. Кейбір мәзірлерде пюри де болды. Кейбір қауымдарда бірінші тағам қарапайым күріш, ал екіншісі – масалалы күрішпен дал болды. Негізгі тағам әдетте қарапайым күріш пен маттамен аяқталады. Бұл мәзірмен және басқа да мерекелермен бірге берілетін ең танымал тағамдар – таро (маратхи: अलउ) жапырақтарынан жасалған. Тамақпен бірге дәмдеуіштер мен кориандр жапырақтары қосылған айран – матта беріледі. Той мәзірінде шриханд, бунди ладу және жалеби тәттілері ең көп таралған.

Индустар асханасы

Маратхи индустары Еккадаши күні, Вишну немесе оның аватараларының құрметіне, Ганеш құрметіне Чатурти, Шива құрметіне дүйсенбі күні немесе Марути немесе Сатурн құрметіне сенбі күні ораза ұстайды. Рұқсат етілген тағамдар белгілі бір түрлері ғана. Оларға сүт және басқа да сүт өнімдері (мысалы, дахи), жемістер, саго, картоп, қызғылт қызыл тәтті картоп, амарант тұқымы, жаңғақ және варяч тандал (шама тары) сияқты батыс тағамдары кіреді. Көбінесе ораза кезінде Сабудана кихади немесе даниячи амти (жаңғақ сорпасы) дайындалады.

Рождество

Солтүстік Конканның Шығыс Үндістандық католик қауымының да Рождествоға арналған ерекше рецепттері бар. Гоадағы сияқты, олардың да тағамдарында шошқа етінен жасалған виндалу және сорпотел болады. Рождествоға арналған танымал тәттілердің бірі – ұн, кокос сүті, қант және ірімшік қосылып жасалған фогеас. Бұл тәттілер қонақтарға ұсынылады және көршілермен, достармен бөліседі.