Введение

Кухня народа маратхи из штата Махараштра, Индия

Махараштрийская или маратхи кухня – это кухня народа маратхи из индийского штата Махараштра. Она обладает отличительными особенностями, но во многом схожа с другими кухнями Индии. Традиционно маратхи считали свою еду более простой и сдержанной, чем другие. Махараштрийская кухня включает в себя как мягкие, так и острые блюда. Пшеница, рис, джовар, баджра, овощи, бобовые и фрукты составляют основу рациона. Арахис и кешью часто подают к овощам. Мясо традиционно употреблялось редко или только состоятельными людьми из-за экономических условий и культурных особенностей, но в последнее время это меняется. На городское население в столичных городах штата повлияла кухня других регионов Индии и зарубежных стран. Например, южноиндийские блюда идли и доса, а также китайские и западные блюда, такие как пицца, пользуются популярностью как при домашнем приготовлении, так и в ресторанах. К характерным махараштрийским блюдам относятся укдиче модак, алучи патал бхаджи, канда похе и талипиет.

Регулярные блюда и основные блюда

Поскольку они занимают обширную территорию с выраженными географическими различиями и разной доступностью продуктов питания, народ маратхи из разных регионов создал разнообразную кухню. Это разнообразие распространяется и на уровень семьи, так как каждая семья использует свою уникальную комбинацию специй и ингредиентов. Большинство жителей Махараштры не отказываются от мяса, рыбы и яиц, однако основой рациона для большинства людей является преимущественно лакто-вегетарианская диета. Многие общины, такие как брахманы и последователи варкари, придерживаются исключительно лакто-вегетарианства. Традиционным основным продуктом питания на Деше (Деканском плато) обычно являются бхакри, тушеные овощи со специями, дал и рис. Однако жители Северной Махараштры и горожане предпочитают роти или чапати – простой хлеб из пшеничной муки. В прибрежном регионе Конкан традиционным основным продуктом является рис. Во многих блюдах широко используются свежий кокос и кокосовое молоко. У общин маратхи, коренных жителей Мумбаи и Северного Конкана, сформировалась своя особая кухня. В Южном Конкане, вблизи Малвана, возникла еще одна самостоятельная кухня – малванская, которая преимущественно не вегетарианская. Там особенно популярны комбди ваде, блюда из рыбы и запеченные блюда. В регионе Видарбха в повседневной кулинарии используется немного кокоса, но сушеный кокос и арахис добавляют в такие блюда, как острые савджи, а также в блюда из баранины и курицы. Лакто-вегетарианские блюда маратхи основаны на пяти основных группах ингредиентов: зерновых, бобовых, овощах, молочных продуктах и специях.

Зерновые

Основные блюда в кухне основаны на разнообразных лепёшках и рисе. Лепёшки могут быть пшеничными, например, традиционная треугольная гадичи поли или круглая чапати, более распространённая в городских районах. Бхакри – это пресная лепёшка, приготовленная из таких злаков, как раги или просо, баджра или баджри, или джуари, и является частью повседневного рациона в сельской местности.

Милеты

Традиционно основными зерновыми культурами на внутреннем плато Декан были просо, джуари и баджри. Эти культуры хорошо растут в этом сухом и склонном к засухам регионе. В прибрежном регионе Конкан пальчатое просо, называемое раги, используется для приготовления бхакри. Традиционно основной пищей сельских бедняков было что-то простое, как баджра бхакри, подаваемое лишь с сырым луком, сухим чатни или блюдом из нутовой муки, называемым джунка. Джунка с бхакри сейчас стала популярной уличной едой в штате Махараштра.

Пшеница

Увеличение урбанизации в регионе Махараштра привело к росту популярности пшеницы. Из пшеницы готовят плоские лепешки, такие как чапати, треугольные гадичи поли и сатория (с сахаром и хоей (сухое молоко)). Пшеничные лепешки также делают с овощными начинками, например, из горошка, картофеля и грам-дала. Одной из древних и востребованных лепешек была манде. Как и рис, лепешки подают к блюдам из овощей или молочных продуктов.

Рис

Рис является основным продуктом питания в сельской местности прибрежного региона Конкан, но также популярен и во всех городских районах. Кичди – популярное блюдо из риса, приготовленное с мунг-далом и специями. На особые случаи часто готовят масалебхат – блюдо из риса, специй и овощей.

Молочные продукты

Молоко важно как основной продукт питания. Популярны как коровье молоко, так и молоко водяного буйвола. Молоко употребляют в основном для питья, добавляют в чай или кофе, или используют для приготовления домашнего дахи (йогурта). Традиционно йогурт делают ежедневно, используя йогурт предыдущего дня в качестве закваски для сквашивания молока. Дахи используют как заправку для многих салатов или блюд кошимбир, для приготовления кади, культивированного сливочного молока (таак) или как гарнир в тали. Из пахты, смешанной со специями, готовят напиток маттха. Её также можно использовать при приготовлении карри. Молоко – обязательный ингредиент для приготовления масла и гхи (топленого масла).

Овощи

До недавнего времени консервированные или замороженные продукты были малодоступны в Индии. Поэтому выбор овощей для приготовления пищи в значительной степени зависел от сезонности. В штате Махараштра весной (март–май) созревают капуста, лук, картофель, окра, гуар, тондали, шевгьячья шенга, дудхи, сердцевина тыквы и падуал. В сезон муссонов (июнь–сентябрь) становятся доступными зеленые листовые овощи, такие как алоо (на маратхи: आळू), а также тыквенные, например карле, додка и баклажан. Перец чили, морковь, помидоры, цветная капуста, стручковая фасоль и горох доступны в более прохладный период с октября по февраль. Молодые початки сорго (джвари), обжаренные на углях, – популярное угощение во время зимних пикников на ферме. Овощи обычно используются для приготовления бхаджи (индийского рагу). Некоторые бхаджи готовят из одного овоща, другие – из комбинации. Бхаджи могут быть "сухими", например, как жареные овощи, или "влажными", как известные карри. Например, листья пажитника можно использовать с мунг-далом или картофелем для приготовления сухого бхаджи или смешать с нутовой мукой и пахтой для карри. Для приготовления бхаджи необходима года-масала, состоящая из лука, чеснока, имбиря, красного чили, зеленого чили, куркумы и горчичных зерен. В зависимости от касты или религиозных традиций семьи, лук и чеснок могут быть исключены. Например, многие индуистские общины в разных частях Индии воздерживаются от употребления лука и чеснока во время чатурмасы, которая примерно соответствует сезону муссонов. Листовые овощи, такие как пажитник, амарант, свекла, редис, укроп, колоказия, шпинат, амбади, щавель (чука на маратхи), чакват, сафлор (кардай на маратхи) и тандульджа, либо обжариваются (пале бхаджи), либо используются для приготовления супа (патал бхаджи) с пахтой и нутовой мукой. Многие овощи используются в салатах, называемых кошимбир или райта. В большинстве из них дахи (йогурт) является основным ингредиентом. Популярные кошимбиры включают салаты из редиса, огурца и помидоров с луком. Для приготовления многих райта овощи предварительно отваривают или обжаривают, например, баклажаны. Популярные райта готовят из моркови, баклажанов, тыквы, дудхи и свеклы соответственно.

Бобовые

Наряду с зелеными овощами, еще одним популярным видом пищи являются различные бобы, как целые, так и расколотые. Расколотые бобы называются дал и используются для приготовления амти (жидкого супа из чечевицы) или добавляются к овощам, таким как дудхи. Дал можно варить с рисом, чтобы приготовить хичади. Целые бобы готовят целиком или, что более распространено, замачивают в воде до прорастания. В отличие от китайской кухни, бобы проращивают всего на один-два дня. Блюда карри из пророщенных бобов называются усал и являются важным источником белка. К популярным бобовым в кухне Махараштры относятся горох, нут, мунг, матки, урид, красная фасоль, горох с черными глазками, кулит и тоор (также известный как голубиный горох). Из вышеперечисленных тоор и нут являются основными продуктами питания.

Масла и жиры

Арахисовое и подсолнечное масла являются предпочтительными для жарки, однако также используется хлопковое масло. Топленое масло (известное как гхи) часто используется благодаря своему неповторимому вкусу. Его подают с пуран поли, варан бхат, чапати и многими другими блюдами. Свежее домашнее масло обычно подают к бхакри.

Специи и травы

В зависимости от региона, религии и касты, махараштрийская кухня может быть от мягкой до чрезвычайно острой. Обычно используемые специи включают асафетиду, куркуму, горчичные семена, кориандр, кумин, сушеные лавровые листья и порошок чили. Ингредиенты, особенно используемые для смеси специй кала или черной масалы, включают корицу, гвоздику, черный перец, кардамон и мускатный орех. Другие популярные в этой кухне смеси специй – года масала и колхапури масала. К распространенным травам, используемым для придания вкуса или украшения блюд, относятся листья карри и листья кориандра. Многие распространенные рецепты карри требуют чеснок, лук, имбирь и зеленый перец чили. Ингредиенты, придающие блюдам кислый вкус, включают йогурт, помидоры, тамариндовую пасту, лимон и кожуру амсула или незрелые манго.

Мясо и птица

Курица и коза – наиболее распространенные источники мяса в махараштрийской кухне. Яйца популярны и поступают исключительно от кур. Говядину и свинину употребляют некоторые слои махараштрийского общества, однако они не входят в состав традиционной махараштрийской кухни.

Морские продукты

Морские продукты – основной продукт питания для многих прибрежных общин Конкана, и они также популярны в других частях штата. Большинство рецептов основаны на морской рыбе, креветках и крабах. Особой популярностью пользуется малаванская кухня, состоящая преимущественно из блюд из морепродуктов. К популярным видам рыбы относятся бомбейская утка, помфрет, бангда, равас и сурмай (королевский ставрид). Блюда из морепродуктов готовят разными способами: в виде карри, жарят на сковороде или готовят на пару в банановых листьях.

Различные ингредиенты

Другие ингредиенты включают масличные семена, такие как лен, карале, кокос, арахис, миндаль и кешью. Арахисовый порошок и целые орехи используются во многих блюдах, включая чатни, кошимбир и бхаджи. Более дорогие орехи, такие как миндаль и кешью, используются в основном для сладких блюд. Лен и семена карале используются для приготовления сухих чатни. Традиционно в качестве подсластителя использовалась патока из сахарного тростника, но она в значительной степени заменена рафинированным тростниковым сахаром. Фрукты, такие как манго, используются во многих блюдах, включая соленья, варенья, напитки и сладкие блюда. Бананы и джекфрут также используются во многих блюдах.

Типичные меню

В городских меню обычно в качестве основных продуктов используются пшеница в виде чапати и обычный рис. В традиционных сельских хозяйствах на равнинах Декана основным продуктом питания было просо в виде бхакри, а на побережье – рис. Типичные блюда на завтрак включают мисал, похе, упму, ширу, сабудана хичади и талипит. В некоторых семьях на завтрак жарят вчерашний рис с луком, куркумой и семенами горчицы, готовя фоднича бхат. Также популярны типичные западные блюда для завтрака, такие как хлопья, тосты и яйца, а также южноиндийские блюда, такие как идли и доса. К завтраку подают чай или кофе.

Специальные блюда

Некоторые блюда готовятся для религиозных праздников, званых ужинов, а также подаются в ресторанах или продаются как уличная еда.

Морские продукты

Морские продукты — основной продукт питания для многих общин, проживающих в регионе Конкан.

Карри и грейви, подаваемые с рисом

Различные овощные карри или соусы подаются с рисом, обычно на обед и ужин. Популярные блюда включают:
Амти – Карри из чечевицы или бобов, которое готовится в основном из тоор дал или других бобовых, таких как маш или нут. Часто в амти добавляют овощи. Популярный рецепт амти включает стручки моринги, добавленные к тоор далу. В некоторые рецепты добавляют жареные шарики из нутовой муки (бесана). Солкадхи – Этот холодный суп готовится из кокосового молока, чеснока, кинзы и настоя кокама и является фирменным блюдом прибрежной кухни. Саар – Жидкие супы-бульоны, приготовленные из различных бобовых или овощей. Амсулаче саар – Готовится с кокамом.

Огурцы и приправы

Чатни и консервы – Популярные в кухне чатни и консервы включают в себя чатни из сырого манго, мяты, тамаринда, кинзы, панчамирта, чеснока и мирачича теча. Сухие чатни включают в себя чатни на основе масличных семян, таких как лен, арахис, кунжут, кокос и карале. Также популярен чатни из кожуры жареных овощей, например, бутылочной тыквы. В большинство чатни добавляют зеленый или красный перец чили для остроты. Также может добавляться чеснок. Меткут – Сухая заготовка на основе смеси сушеных обжаренных бобовых и специй. Лонче (соление) – Махараштрийские и индийские соления в целом готовятся на основе соли, масла и специй. Овощи и фрукты, обычно используемые для соления в махараштрийской кухне, включают незрелый манго, лимоны, амлу, зеленый перец чили и бхокар. Реже используются чеснок, горькая тыква и другие. Мурамба – Готовится из незрелых манго, специй и сахара.

Макар Санкрант

Макар Санкранти обычно приходится на 14 января по григорианскому календарю. Жители Махараштры обмениваются тилгулом или сладостями из ягары и кунжутных семян, сопровождая это традиционным приветствием «тилгул гья аани год бола», что означает «Примите тилгул и говорите сладкие слова». Тильгуль Поли или гулполи – основные сладкие блюда. Это лепёшка из пшеничной муки, начиненная кунжутом и ягарой.

Махашивратри

В этот день маратхские индусы соблюдают пост. Пищей во время поста является чатни, приготовленное из мякоти плода кават (деревянное яблоко). В некоторых общинах используют мякоть баела.

Холи

В рамках праздника Холи, который отмечается в полнолуние в месяце Фальгун (март или апрель), зажигают костер, символизирующий конец зимы и победу над демоном в индуистской мифологии. В качестве ритуального подношения святому огню люди готовят пуран поли. День, следующий за ночью костра, называется Дхуливандан. Представители народа маратхи празднуют с использованием красок на пятый день после костра, в праздник Рангапанчами.

Гуди Падва

На Гуди Падва большинство людей готовят пуран поли – сладкую лепёшку с начинкой из чана даль (пуран), подаваемую с тали, включающей саар, бхат, курадай папад, бхаджи и другие блюда. Некоторые готовят пури с картофельным карри (бататячи бхаджи) и бхаджи. Также во время Гуди Падва едят шриханд.

Ганеш Чатурти

Говорят, что модак – любимое лакомство Ганеши. В Ганеш-Чатурти и на других небольших мероприятиях, посвященных Ганеше, ему подносят двадцать один модак. Различные махараштрийские общины готовят особые блюда специально для пуджи Гаури.

Дивали

Дивали – один из самых популярных индуистских праздников. В махараштрийской традиции члены семьи совершают ритуальное омовение перед рассветом, а затем завтракают жареными сладостями и солеными закусками, которые вместе называются "Дивали Фарал". Эти сладости и закуски предлагаются гостям и обмениваются с соседями. К типичным сладким угощениям относятся ладу, анарсе, шанкарпали и каранджя. Популярными солеными закусками являются чакли, шев и чивда. Благодаря высокому содержанию жира и низкой влажности, эти закуски могут храниться при комнатной температуре в течение многих недель, не портясь.

Чампа Сашти

Многие махараштрианские общины из всех социальных слоев отмечают фестиваль Хандоба или Чампа Шашти в месяце Маргаширш. В ходе этого фестиваля в домах совершают Гатастапану Хандобы. Шестой день фестиваля называется Чампа Сашти. Для многих людей период Чатурмаса завершается в Чампа Сашти. Для многих семей принято не употреблять лук, чеснок и баклажаны в течение Чатурмаса. После фестиваля возобновляется употребление этих продуктов с ритуальным приготовлением вангьяче бхарит (баян бхарта) с родгой.

Традиционное меню свадьбы

Традиционное свадебное меню в индуистских общинах Махараштры представляло собой лакто-вегетарианскую трапезу, состоящую в основном из нескольких блюд из риса с различными овощами и далами. В некоторые меню также включали блюдо с пури. В отдельных общинах первым блюдом подавали простой рис, а вторым – даль с масала-рисом. Основная трапеза обычно завершалась простым рисом и маттхой. Одними из самых популярных карри, которые подавали к этому меню и на другие праздники, были блюда из листьев таро (на маратхи: अलउ). С едой подают маттху – айран с приправами и листьями кориандра. Популярными сладостями в свадебном меню были шрикханд, бунди ладу и джалеби.

Индуистская кухня

Индуисты-маратхи соблюдают пост в дни, такие как Экадаши, в честь Господа Вишну или его аватаров, Чатуртхи в честь Ганеши, понедельники в честь Шивы или субботы в честь Марути или Сатурна. Разрешается употреблять только определенные виды пищи. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи), фрукты, а также продукты западной кухни, такие как саго, картофель, фиолетово-красный сладкий картофель, семена амаранта, орехи и варяче тандаль (шама-миле). Популярные блюда во время поста – сабудана кичади или данячи амти (суп из арахиса).

Рождество

У восточноиндийской католической общины Северного Конкана также есть свои особые рождественские рецепты. Как и в Гоа, в них входят свиная виндалу и сорпотель. Популярным рождественским лакомством являются фогеас, которые готовят из муки, кокосового молока, сахара и творога. Эти сладости предлагают гостям и обмениваются ими с соседями и друзьями.