Имбирьдің дәмі: Зинжерон – пісірілген имбирдегі тәтті дәмнің негізгі құралы. Химиялық құрамы, қолданылуы және имбирде қалай пайда болатыны туралы біліңіз.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Зингерон, сондай-ақ ваниллил-ацетон деп аталады, имбирьдің маңызды дәмдік компоненті болып табылады және пісірілген имбирьдің тәтті дәмін қамтамасыз етеді. Зингерон – суда аз еруге бейім, ал эфирде жақсы еритін кристаллды қатты зат. Зингерон химиялық құрылымы жағынан ванилин және эвгенол сияқты басқа дәмдеуіш заттармен ұқсас. Ол хош иіс майларында және парфюмерияда дәмдік қоспа ретінде, шәйір хош иісін беру үшін қолданылады. Жаңа имбирьде зингерон қандастырмайды, бірақ имбирь тамырын пісіру немесе кептіру процесінде гингеролдан кері альдоль реакциясы нәтижесінде пайда болады.
Zingerone, also called vanillylacetone, is a major flavor component of ginger, providing the sweet flavor of cooked ginger. Zingerone is a crystalline solid that is sparingly soluble in water and soluble in ether. Zingerone is similar in chemical structure to other flavor chemicals such as vanillin and eugenol. It is used as a flavor additive in spice oils and in perfumery to introduce spicy aromas. Fresh ginger does not contain zingerone, but it is produced by cooking or drying of the ginger root, which causes a reverse aldol reaction on gingerol.
Тарих
Зинджеронды алғаш рет 1917 жылы Токио императорлық университетінің химия профессоры Хироси Номура имбирь тамырынан бөліп алды. Номура осы затты атады және ауыл шаруашылығы колледжінің зертханасындағы зерттеулерінде зинджеронның эмпирикалық формуласын анықтады. Ол бастапқыда оны имбирге тән тікенді дәм беруге жауапты химиялық компонент деп санады, бірақ кейінгі жұмыстар бұл пікірді жоққа шығарды.
Zingerone was first isolated from the ginger root in 1917 by Hiroshi Nomura, a chemistry professor at Tokyo Imperial University. Nomura named the compound and identified the empirical formula of zingerone in his studies at the laboratory of the Agricultural College. He initially identified it as the chemical component contributing pungency to ginger, something further work has disproven.
Қазіргі әдістер
Номура цингерон синтезінің әдісін анықтады және кейін патенттеді, онда ванилин мен ацетон негіздік ортада реакцияласып, дегидрозингерон түзеді. Бұл қосылыс шамамен 95% мөлшерде алынады. Одан кейін аралық қосылыстың катализдік сутегіленуі зингеронды құрайды, ол шамамен 100% мөлшерде шығады.
Nomura identified and later patented a method for the synthesis of zingerone, in which vanillin and acetone are reacted under basic conditions to form dehydrozingerone. This compound is obtained in about 95% quantity. This reaction is followed by catalytic hydrogenation of the intermediate compound in order to form zingerone, obtained in approximately 100% quantity.
Биологиялық әсерлері
Имбирь қосылыстары энтеротоксигендік Escherichia coli термолабильді энтеротоксинін тудырған диареяға қарсы белсенді екені дәлелденді. Осы диарея түрі дамушы елдерде нәрестелер өлімінің басты себебі болып табылады. Зингерон – имбирьдің диареяға қарсы тиімділігіне жауапты белсенді құрамы болып саналады. Зингеронның еркін радикалдарды тиімді түрде жою қабілеті белгілі. Ол денедегі еркін радикалдар мен реактивті оттегі түрлерін залалсыздандырып, ыдырата алады және осы реактивті оттегі түрлерін құруға қатысатын ферменттерді тежейді. Кейбір гүлдер оны жемісшіл шыбындарды тозаңдануға тарту үшін, шыбынның жыныстық феромонын имитациялау арқылы пайдаланады.
Ginger compounds have been shown to be active against enterotoxigenic Escherichia coli heat labile enterotoxin induced diarrhea. This type of diarrhea is the leading cause of infant death in developing countries. Zingerone is likely the active constituent responsible for the antidiarrheal efficacy of ginger. Zingerone is recognized as being a particularly efficient free radical scavenger. It is able to scavenge and degrade free radicals and reactive oxygen species in the body, and inhibits enzymes involved in the generation of these reactive oxygen species. It is used by some flowers to attract pollinating fruit flies by mimicking the sex pheromone of the fly.