Стевия: Қанттың орнына қолданылатын тәттілендіргіш

Кіріспе

Таттылдағыш және қантты алмастырушы
Таттылдағыш

Стевия (/s/t/iː/v/i/ə/, /'s/t/ɛ/v/i/ə/) – қантқа қарағанда 50-300 есе тәтті қантты алмастырушы зат. Ол Стевия ребаудианы өсімдігінің жапырақтарынан алынады, бұл өсімдік Оңтүстік Амазония ормандарының Парагвай және Бразилия аймақтарына тән. Стевияның белсенді құрамында стевиол гликозидтері (негізінен стевиозид және ребаудиозид) бар. Стевия ыстыққа, қышқылдық деңгейге (pH) төзімді және ашымайды. Адам организмі стевиядағы гликозидтерді метаболизмдей алмайды, сондықтан оның құрамында калория жоқ. Оның дәмі қантқа қарағанда бірте-бірте сезіледі және ұзақ сақталады, ал жоғары концентрациядағы кейбір экстракттерінің дәмі лакрицаға немесе ащыға ұқсауы мүмкін. Стевия қант және төмен калориялы тағам және сусындар өнімдерінде қантқа балама ретінде қолданылады. Стевияның тамаққа қосымша немесе диеталық қосымша ретіндегі заңдық статусы елдер бойынша әртүрлі. АҚШ-та, белгілі бір таза стевия гликозидтері қауіпсіз деп танылған (GRAS) және оларды заңды түрде сатуға және тағам өнімдеріне қосуға болады, бірақ стевия жапырақтары мен шикі экстракттары GRAS немесе Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасының (FDA) мақұлдауына ие емес. Еуропалық Одақ 2011 жылы Stevia rebaudiana қосымшаларын бекітті. Жапонияда стевия ондаған жылдар бойы тәттілендіргіш ретінде кеңінен қолданылып келеді. Stevia rebaudiana өсімдігін Оңтүстік Американың гуарани халқы ғасырлар бойы қолданып келеді, олар оны "қа'а хэ'э" ("тәтті шөп") деп атаған. Жапырақтары Парагвай мен Бразилияда жүздеген жылдар бойы жергілікті шайды тәттілендіру үшін және "тәтті қуаныш" ретінде дәстүрлі түрде қолданылып келген.

Тарих

1899 жылы швейцариялық ботаник Моисес Сантьяго Бертони Парагвайдың шығысында зерттеу жүргізіп жатқанда, бұл өсімдікті және оның тәтті дәмін тұңғыш рет толыққанды сипаттады. 1931 жылы екі француз химигі стевияның тәттілігін қамтамасыз ететін гликозидтерді бөліп алғанға дейін осы мәселе бойынша аз ғылыми жұмыстар жасалды.

Ерте реттеу

1990 жылдары АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) стевианы жалпыға бірдей қауіпсіз деп тануды (GRAS) сұраған екі өтініш алды, бірақ FDA «өтініштердегі қорытындылармен келіспеді». 1994 жылғы Диеталық қосымшалар туралы денсаулық және білім беру заңына дейін стевианың барлық қолданылуына тыйым салынды, содан кейін FDA өз ұстанымын қайта қарастырып, стевианы диеталық қосымша ретінде пайдалануға рұқсат берді, бірақ тағамдық қоспа ретінде емес. 1999 жылы алғашқы зерттеулерге сүйене отырып, Еуропалық комиссия Еуропалық Одақта стевианы тағамдық өнімдерде пайдалануға тыйым салды, қосымша зерттеулер күтілді. 2006 және 2016 жылдары Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы жариялаған қауіпсіздік бағалауларында ешқандай зиянды әсерлер анықталмады. Дегенмен, FDA бұл өнімдердің стевиа емес, жоғары тазартылған *Stevia rebaudiana* экстракты екенін мәлімдеді. 2015 жылы FDA стевианы әлі де «мақұлданған тағамдық қоспа» деп санады және «токсикологиялық ақпараттың жеткіліксіздігіне байланысты АҚШ-та GRAS ретінде расталмағанын» айтты. 2016 жылдың маусым айында АҚШ Кеден және шекараны қорғау қызметі Қытайда жасалған стевиа өнімдерін тұтқындауға бұйрық берді, себебі өнімдер түрме еңбегімен жасалғаны туралы ақпарат болды. Кейбір жоғары тазалықтағы стевия гликозидтері жалпыға қауіпсіз (GRAS) деп танылды және оларды заңмен нарыққа шығаруға және тағамдық өнімдерге қосуға болады. 1980 жылдардың ортасында стевиа АҚШ-тың табиғи және қоректік тағамдар индустриясында, шай және салмақ жоғалту қоспалары үшін калориясыз табиғи тәттілендіргіш ретінде кеңінен қолданылды. 2007 жылы Coca-Cola компаниясы *Stevia*-дан алынған тәттілендіргіш *Rebiana*-ны 2009 жылға дейін АҚШ-та тағамдық қоспа ретінде пайдалануға рұқсат алуды жоспарлағанын, сондай-ақ *Stevia*-ны тағамдық қоспа ретінде пайдалануға рұқсат беретін 12 елде *Rebiana* тәттілендірілген өнімдерін нарыққа шығаруды жоспарлағанын мәлімдеді. 2008 жылдың мамыр айында Coca-Cola және Cargill компаниялары *Truvia*-ны, эритритол және *Rebiana* құрамындағы *Stevia* тәттілендіргішінің тұтыну тауарын жариялады, ал FDA 2008 жылдың желтоқсанында оны тағамдық қоспа ретінде рұқсат етті. Coca-Cola компаниясы 2008 жылдың желтоқсан айының соңында *Stevia* тәттіленген сусындарды шығаруға ниетті екенін мәлімдеді. 2013 жылдан бастап *Stevia*-ны тәттілендіргіш ретінде қамтитын *Coca-Cola Life* әлемнің әртүрлі елдерінде шығарылды. Одан кейін PepsiCo және Pure Circle компаниялары *Stevia* негізіндегі тәттілендіргіш *PureVia* брендін жариялады, бірақ FDA растауын алғанға дейін ребаудиозид А-мен тәттіленген сусындарды шығармады. FDA *Truvia* және *PureVia*-ға рұқсат бергеннен бері Coca-Cola және PepsiCo компаниялары жаңа тәттілендіргіштері бар өнімдерді ұсынды.

During the 1990s, the United States Food and Drug Administration (FDA) received two petitions requesting that stevia be classified as generally recognized as safe (GRAS), but the FDA "disagreed with [the] conclusions [detailed in the petitions]". Stevia remained banned for all uses until the Dietary Supplement Health and Education Act of 1994, after which the FDA revised its stance and permitted stevia to be used as a dietary supplement, although still not as a food additive. In 1999, prompted by early studies, the European Commission banned stevia's use in food products within the European Union pending further research. In 2006 and 2016, research data compiled in the safety evaluations released by the World Health Organization found no adverse effects. However, the FDA said that these products are not stevia, but a highly purified Stevia rebaudiana extract product. In 2015, the FDA still regarded stevia as "not an approved food additive", and stated that it "has not been affirmed as GRAS in the United States due to inadequate toxicological information". In June 2016, the U. S. Customs and Border Protection issued an order of detention for stevia products made in China based on information that the products were made using prison labor. Certain high purity stevia glycoside extracts have been generally recognized as safe (GRAS) and may be lawfully marketed and added to food products. In the mid 1980s, stevia was commonly used in U. S. natural foods and health food industries, as a noncaloric natural sweetener for teas and weight loss blends. In 2007, the Coca Cola Company announced plans to obtain approval for its Stevia derived sweetener, Rebiana, for use as a food additive within the United States by 2009, as well as plans to market Rebiana sweetened products in 12 countries that allow stevia's use as a food additive. In May 2008, Coca Cola and Cargill announced the availability of Truvia, a consumer brand Stevia sweetener containing erythritol and Rebiana, which the FDA permitted as a food additive in December 2008. Coca Cola announced intentions to release stevia sweetened beverages in late December 2008. From 2013 onwards, Coca Cola Life, containing stevia as a sweetener, was launched in various countries around the world. Shortly afterward, PepsiCo and Pure Circle announced PureVia, their brand of Stevia based sweetener, but withheld release of beverages sweetened with rebaudioside A until receipt of FDA confirmation. Since the FDA permitted Truvia and PureVia, both the Coca Cola Company and PepsiCo have introduced products that contain their new sweeteners.

Өнеркәсіптік экстракттер

Ребаудиосид А – Stevia rebaudiana өсімдігіндегі барлық стевиол гликозидтерінің арасында ең азын қышқылдығы бар. Стевиол гликозидтерін коммерциялық түрде өндіру үшін Stevia rebaudiana өсімдіктері кептіріліп, ыстық сумен экстракциялау процесінен өтеді. Күрделіген экстрактта стевиол гликозидтерінің мөлшері 95%-дан кем емес. Truvia – Cargill компаниясы өндіретін және Coca Cola компаниясымен бірлесіп әзірленген эритрит пен ребиана тәттілендіргіш қоспасының тауарлық атауы. PureVia – PepsiCo компаниясының ребиана тауарлық атауы, Cargill және DSM компаниялары бірлесіп өндіреді.

Әрекет ету механизмі

Гликозидтер – басқа қант емес заттармен байланысқан глюкоза қалдықтарын қамтитын молекулалар (агликондар деп аталады), ал басқа қанттармен байланысқан молекулалар полисахаридтер болып табылады. Алдын ала тәжірибелер тілдің дәм рецепторлары гликозидтерге реакция жасайды және тәтті дәм сезімін, сондай-ақ ұзақ созылатын ащы қалдық дәмді тәтті және ащы рецепторларды тікелей белсендіру арқылы береді деген қорытындыға келді. Негізгі зерттеулерге сәйкес, стевиол гликозидтері мен стевиол TRPM5 деп аталатын ақуыз каналымен өзара әрекеттеседі, тәтті немесе ащы рецепторлардан келетін сигналды күшейтеді, соның салдарынан басқа тәтті, ащы және умами дәмдердің дәмін күшейтеді. Гликозидтердің тәтті рецепторға және TRPM5-ке тигізетін синергиялық әсері тәттілік сезімін түсіндіреді. Кейбір стевиол гликозидтері (ребаудиозид А) басқаларына қарағанда тәттірек (стевиозид) сезіледі. Стевиол ішек микрофлорасымен өңделеді, сондай-ақ қан ағынына сіңіріліп, бауырда стевиол глюкурониді және басқа да бірнеше метаболиттерге айналады, ал соңында зәрмен шығарылады.

Қауіпсіздік және ережелер

2010 жылғы шолуда Stevia rebaudiana тәттілігін қантты алмастыру ретінде қолдану балаларға, диабетпен ауыратын адамдарға және калория мөлшерін азайтуды көздейтіндерге пайдалы болуы мүмкін екені анықталды. Адамдарға қолданылатын дозалар мен беру жолдары бойынша бұл әсерлер дәлелденбеді. 2010 жылғы екі шолу зерттеуі Stevia rebaudiana немесе оның тәттілігін арттыратын қоспаларының денсаулыққа зиян келтірмейтінін көрсетті. Парагвайда стевия жапырақтары дәстүрлі түрде әйелдердің контрацепциялық құралы ретінде қолданылып, күнделікті ішетін сусын түрінде беріледі. Бұл әсері егешқұйрықтарда зерттелді, нәтижесінде бақылау тобымен салыстырғанда сүексіздік деңгейі 57–79 пайызға төмендеді, дәріні тоқтатудан кейін екі айға дейін бұл көрсеткіш сақталды. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) Азық-түлік қоспалары жөніндегі сарапшылар комитеті ұзақ мерзімді зерттеулердің нәтижелеріне сүйене отырып, стевиол гликозидінің тәуліктік қабылдауға болатын мөлшерін 4 мг/кг дене салмағына дейін деп бекітті. 2010 жылы Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігі стевиол гликозидтері түріндегі стевиолдың тәуліктік қабылдауға болатын мөлшерін 4 мг/кг деп белгіледі. Ал Мемориал Слоан Кеттеринг қатерлі ісіктер орталығы "стевиолдың жоғары дозадағы әсерінің мутагендік белсенділігі шамалы болуы мүмкін" екені туралы ескертеді, сондай-ақ "Қоғамдық мүддедегі ғылым орталығы" үшін жасалған шолуда ребаудиосид А (немесе стевиосид) үшін канцерогендік әсері туралы жарияланған нәтижелер жоқ екені айтылады.