Алып француз шефі Ален Пассар, 3 Michelin жұлдызын иеленген L'Arpège ресторанының иесі. Бағалы өнімдер, органикалық егіс, көкөніс басымдығы туралы ақпарат.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Француз шефі
French chef
Ален Пассар (alɛ̃ pasaʁ; 1956 жылдың 4 тамызында Францияның Ла Герш-де-Бретань қаласында туған) – француз шефі және Париждегі үш Мишлен жұлдызды L'Arpège мейрамханасының иесі. Музыканттар отбасында өскен Пассар саксофонда ойнайды.
Alain Passard (alɛ̃ pasaʁ; born 4 August 1956 at La Guerche de Bretagne, France) is a French chef and owner of the three Michelin star restaurant L'Arpège in Paris. The son of musicians, Passard plays the saxophone.
Көкөніс өсіру
2001 жылы Пассард ет пісіруден көңілі тойып, үш жұлдызды мейрамханада, кем дегенде Францияда, тағамның ортасына көкөністерді қоятын менюді алғаш рет енгізді, бұл оның мейрамханасынан еттің толықтай алынып тасталуына әкелді. Кейін ол ет пен балықты қайта енгізді, бірақ оларды азайтылған мөлшерде қолданды. Пассард өзінің мәзірін маусымдарға сәйкес жоспарлап, қолөнершілер мен фермерлерден, соның ішінде өз шаруашылығынан табиғи және органикалық өнімдерді сатып алатын. Пассардтың сапалы өнімдермен жұмыс істеуге деген құштарлығы оны үш «асүй бағын» құруға итермеледі. Бірінші бақ 2002 жылы Сарта облысының топырағында, екіншісі 2005 жылы Эурде, ал үшіншісі 2008 жылы Францияның батысындағы Манш облысында орналасты – бұл үш облыс. Үш түрлі топырақтағы үш бақ, әр көкөніске ерекше дәм мен хош иіс береді: Сартадағы құмдық топырақ сәбіз, құрақ және пияз үшін; Эурдегі сазды топырақ сельдерей мен капуста үшін, ал Манштағы аллювийлік топырақ хош иісті шөптер үшін қолайлы. Шаруашылықтар жыл сайын 40 тонна органикалық өнім өндіреді. Егіс жұмыстары мен жинау үшін жануарлардың күші қолданылады. Бұл – көкөністерін, шөптерін, қызыл және қара жидектерін өзі өндіретін жалғыз мейрамхана. Басқа да бұқаралық ақпарат құралдарында жарияланғандай. Оның тағамдарының және коллаждардың ерекше визуалды сипаттамаларын ескере отырып, Пассард өнер тарихшысы Эмили Л. Спраттпен бірлесіп, жасанды интеллектті пайдаланатын гастрономиялық алгоритмді жасады. Бұл алгоритм көру және дәм сезімі арасындағы байланысты, сондай-ақ барлық сезімдердің негізгі көру сезімімен өзара әрекеттесуін, шығармашылық процесінде зерттейді. Олар Мишлен тағамдарының суреттеріне негізделген, Пассард стиліндегі машинамен жасалған коллаждарды жасады, сонымен қатар Ренессанс суретшісі Джузеппе Арчимбольдодан шабыдаланып портреттер жасауға тырысты. Ынтымақтастықтың нәтижелері 2019 жылдың 28-30 қазанында Франция институтында Президент Эммануэль Макронның төрағалығымен өткен «Адамзат үшін ЖІ (Жасанды Интеллект) жөніндегі жаһандық форумында» «Терруардан тыс, ЖІ өнерінен әрі» атты көрмеде таныстырылды. Пассард – өнер тарихшысы және компьютерлік ғалыммен бірлесіп, тағамдарының визуалды сипаттамаларын зерттеу үшін ЖІ-ні қолданған алғашқы аспазшы.
In 2001, Passard had grown uninspired by cooking meat, and introduced for the first time in a three star restaurant, at least in France, menus that would put vegetables at the centre of the plate, effectively banning meat from his restaurant. He later reintroduced meat and fish, but in smaller doses. Passard has been planning his menu based on the seasons, sourcing natural and organically grown products from artisans and farmers, including his own: Passard's desire to work with quality products led him to create three "kitchen gardens". The first took root in 2002 in the soil of Sarthe, the second in 2005 in Eure and the third in 2008 in Manche, three Départements of Western France. Three gardens in three different terroirs, giving the respective vegetables a soil suffused signature: sand in Sarthe for carrots, asparagus and leeks; clay in Eure for celeriac and cabbage, and lastly, alluvia in Manche for aromatic herbs. The farms produce 40 tons annually of organic produce. Animal traction is employed for plowing and harvesting. It is the only restaurant to self manage its vegetable, herb and red and black fruit production. amongst other media. In recognition of the unique visual qualities of his plates together with his collages, Passard collaborated with art historian Emily L. Spratt to create a gastronomic algorithm that uses artificial intelligence to explore the relationship between sight and taste, and the interaction of all of the senses with the primary sense of vision, in the act of creativity itself. Together they produced machine generated images of collages in the style of Passard based on the photographs of the Michelin plates, and also experimented with portraiture in an attempt to produce an artwork inspired by the Renaissance painter Giuseppe Arcimboldo. The results of the collaboration were revealed at the Global Forum on AI for Humanity, which was hosted by President Emmanuel Macron at the Institute de France, in the exhibition "Au delà du Terroir, Beyond AI Art" on 28–30 October 2019. Passard is the first chef to use AI to explore the visual qualities of his plates with an art historian and computer scientist.