Ален Пассар: От мяса к овощам и искусственному интеллекту в высокой кухне
Alain Passard
Ален Пассар – знаменитый французский шеф-повар, владелец ресторана L'Arpège (3 звезды Michelin). Революция в кухне: акцент на овощах, сезонность, фермерские продукты.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Французский шеф-повар Ален Пассар (alɛ̃ pasaʁ; род. 4 августа 1956 года в Ла-Герш-де-Бретань, Франция) — французский шеф-повар и владелец трехзвездного ресторана L'Arpège в Париже. Сын музыкантов, Пассар играет на саксофоне.
French chef
Alain Passard (alɛ̃ pasaʁ; born 4 August 1956 at La Guerche de Bretagne, France) is a French chef and owner of the three Michelin star restaurant L'Arpège in Paris. The son of musicians, Passard plays the saxophone.
Овощеводство
В 2001 году Пассар потерял вдохновение в приготовлении мяса и впервые в трехзвездочном ресторане, по крайней мере во Франции, представил меню, в котором овощи занимали центральное место на тарелке, фактически исключив мясо из своего ресторана. Позже он вновь ввел мясо и рыбу, но в меньших количествах. Пассар планирует свое меню, ориентируясь на сезонность, закупая натуральные и органически выращенные продукты у ремесленников и фермеров, включая собственные хозяйства: стремление Пассара работать с качественными продуктами привело его к созданию трех "огородных садов". Первый пустил корни в 2002 году в департаменте Сарта, второй – в 2005 году в Эуре, а третий – в 2008 году в Манше, трех департаментах Западной Франции. Три сада в трех различных терруарах, придающие овощам уникальный почвенный оттенок: песок в Сарте для моркови, спаржи и лука-порея; глина в Эуре для сельдерея и капусты, и, наконец, аллювиальные отложения в Манше для ароматических трав. Хозяйства ежегодно производят 40 тонн органической продукции. Для вспашки и сбора урожая используется тягловая сила животных. Это единственный ресторан, самостоятельно обеспечивающий себя овощами, травами и красными и черными фруктами. В знак признания уникальных визуальных качеств его блюд и коллажей, Пассар сотрудничал с историком искусства Эмили Л. Спратт, чтобы создать гастрономический алгоритм, использующий искусственный интеллект для изучения взаимосвязи между зрением и вкусом, а также взаимодействия всех чувств с основным чувством зрения в самом процессе творчества. Вместе они создали сгенерированные машиной изображения коллажей в стиле Пассара на основе фотографий блюд из путеводителя Мишлен, а также экспериментировали с портретной живописью, стремясь создать произведение искусства, вдохновленное художником эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо. Результаты сотрудничества были представлены на Глобальном форуме по искусственному интеллекту для человечества, организованном президентом Эммануэлем Макроном в Институте Франции, на выставке "Au delà du Terroir, Beyond AI Art" 28–30 октября 2019 года. Пассар – первый шеф-повар, который использовал искусственный интеллект для изучения визуальных качеств своих блюд совместно с искусствоведом и специалистом по компьютерным наукам.
In 2001, Passard had grown uninspired by cooking meat, and introduced for the first time in a three star restaurant, at least in France, menus that would put vegetables at the centre of the plate, effectively banning meat from his restaurant. He later reintroduced meat and fish, but in smaller doses. Passard has been planning his menu based on the seasons, sourcing natural and organically grown products from artisans and farmers, including his own: Passard's desire to work with quality products led him to create three "kitchen gardens". The first took root in 2002 in the soil of Sarthe, the second in 2005 in Eure and the third in 2008 in Manche, three Départements of Western France. Three gardens in three different terroirs, giving the respective vegetables a soil suffused signature: sand in Sarthe for carrots, asparagus and leeks; clay in Eure for celeriac and cabbage, and lastly, alluvia in Manche for aromatic herbs. The farms produce 40 tons annually of organic produce. Animal traction is employed for plowing and harvesting. It is the only restaurant to self manage its vegetable, herb and red and black fruit production. amongst other media. In recognition of the unique visual qualities of his plates together with his collages, Passard collaborated with art historian Emily L. Spratt to create a gastronomic algorithm that uses artificial intelligence to explore the relationship between sight and taste, and the interaction of all of the senses with the primary sense of vision, in the act of creativity itself. Together they produced machine generated images of collages in the style of Passard based on the photographs of the Michelin plates, and also experimented with portraiture in an attempt to produce an artwork inspired by the Renaissance painter Giuseppe Arcimboldo. The results of the collaboration were revealed at the Global Forum on AI for Humanity, which was hosted by President Emmanuel Macron at the Institute de France, in the exhibition "Au delà du Terroir, Beyond AI Art" on 28–30 October 2019. Passard is the first chef to use AI to explore the visual qualities of his plates with an art historian and computer scientist.