Кіріспе

Беларусьтың аспаздық дәстүрлері

Беларусь асүйі – Беларусьқа тән аспаздық дәстүрлерді білдіреді. Ол Шығыс, Орталық және Солтүстік-Шығыс Еуропа елдерінің асүйлерімен көптеген ұқсастықтарға ие, негізінен аймаққа тән ет және түрлі көкөністерге негізделген.

Тарих

Беларусь тағамдарының негізінде славян тамыры жатыр. Русь әсерімен қатар, осы үш халықтың ұзақ араласуының нәтижесінде литва және поляк асханаларымен де байланысты; біріншіден, Литваның Ұлы Герцогтығында (11-16 ғасырлар), кейіннен Польша-Литва одағында (16-17 ғасырлар). Белоруссия ақсүйектері, поляк элитасы сияқты, итальяндық, неміс және француз асханаларынан көп нәрсе алғанмен, бұл әсер шаруалардың көпшілігінің тағамдарында сезілмеді. Дегенмен, алынған кейбір тағамдар қоғамда кеңінен тарады, мысалы, лазаньки (итальяндық лазаньяға ұқсас, ұннан жасалған қамыр және сөйлеген еттен жасалған қоспа) және, ең бастысы, неміс асханасына тән, ұғып тілген картоптан жасалған түрлі тағамдар. 20 ғасырдың саяси құлшыныстары бұрынғы жеңілдікке ие болған топтарды толығымен жойды, ал көптеген дәстүрлі жоғары және орта тапқа тән тағамдар ұмытылғандықтан жоғалып кетті. Белоруссияның жеке асханасы туралы ойдың өзі күдікпен қабылданды. Тек Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін ғана коммунистік билік «ұлттық мәдениеттің гүлденуі» асханада да көрініс табуы керек екенін түсінді. Мұндай кулинариялық қайта құруға рұқсат етілген жалғыз көз – 1880 жылдардағы ең кедей шаруалардың мұрасы болды, сол кезде қарапайым ауылдық өмір салты әлсіреп бара жатқан еді. Партия шеф-аспаздарға жаңа белорус асханасын бастапқыдан жасауды тапсырды. Тағамдардың атаулары, рецепттері, «нағыз» ас үй ыдыстары – барлығы жаңадан ойлап табылды, он ғасырлық тарих болмағандай. Тек 1991 жылы тәуелсіздік күрт иеленуі осы жоғалған дәстүрлерді қайта жаңғыртуға мүмкіндік берді, бірақ осы бағытта әлі де көп жұмыс жасалуы керек. Қазіргі белорус асханасының үстіне оның кеңестік кезеңдегі жақындағы өткенінің әсері зор, ал көптеген жергілікті мейрамханаларда жергілікті асхананың нағыз ерекшеліктері емес, орыс немесе кеңестік тағамдары ұсынылады. Дегенмен, дранники (жай және ішін толтырылған), борщ, халадник, мачанка, зразы, суық ет рулеттері, саңырауқұлақтармен толтырылған жұмыртқа, галубцы, қуырылған шикі шошқа шұжығы және блиндер, сондай-ақ қышқыл сұлы наны барлық жерде кездеседі.

Тамақ

Дәстүрлі шаруа немесе саудагердің тамағы екі тағамнан тұратын: сорпа және негізгі тағам. Шаруалардың балалары екі бөлімі бар арнайы ыдыс – спариштің көмегімен далада жұмыс істейтін әкелеріне түскі ас әкелетін. Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін салаттар немесе басқа да жеңіл тағамдар көп кездеспейтін, ал орыс үлгілеріне негізделген рецепттер соғыстан кейінгі қазіргі белорус аспаздық кітаптарында пайда бола бастады. Дегенмен, кем дегенде мерекелерде жаңа ақ ірімшік пен түрлі суық ет (көбінесе шегірілген) қолжетімді болды.

Дәнді дақылдар

Бидай суық және ылғалды климатта жақсы өспейтіндіктен, белорустар әрқашан аздау қышқыл сұлы нанына бейім болған, ал ең дәстүрлі қатты сусын, жергілікті арақ немесе гарелька, негізінен сұлыдан дестилленген. Басқа славян халықтары сияқты, белорустар әртүрлі қалыңдықтағы, қарапайым және ішін толтырылған, көбінесе бидай немесе қара бидай ұнынан, сондай-ақ сазды ұннан (цадавки) жасалған түрлі-түрлі блинни (панкейк) мақтана алады. Әртүрлі астық түрлері, әсіресе арпа, сұлы және қара бидай кеңінен таралған. Беларусь Еуропаның қара бидай өсіру орталығы болған, ал осы пайдалы дәннен жасалған тағамдар өте танымал болды: түрлі нан, торттар және пельменьдер, олар қазіргі таңда танымал "кашадан" басқа жоқ.

Көкөністер

Негізгі көкөністер – капуста (көбінесе ашытылған) және қызылша болды, ал репа, швед, пастернак және морковь пісіріліп, қайнатылған (аздаған мөлшерде сүт қосылып) біршама аз танымал еді. Еуропаның басқа жерлеріндегідей, бұл жерде де белоктың негізгі көзі – көкбұршақтар, негізінен ками (ерітілген май қосылған бұршақ немесе лобия пюресі) түрінде болды.

Шұпылар

Беларусьте шұбат сөзі 18 ғасырға дейін белгілі болмаған, ол кезде дворяндар оны неміс тілінен алған, бірақ шұбат тағам түрі ретінде ғасырлар бұрыннан бар. Беларусьтің дәстүрлі сорпаларының ежелгі атауы – полиука, бірақ негізгі ингредиенті болып табылатын көкөністің атымен аталғандары бар: капуста (көбік сорпасы), бураки (қызылша сорпасы), грижанка (шұба сорпасы). Әдеттегі полиука үшін негізгі ингредиенттер (балық немесе саңырауқұлақтар ораза кезінде) алдымен дәмдеуіштермен қайнатылады; арпа немесе тары сияқты дәнді дақылдар сорпаға қайнатылады, содан кейін сумен араластырылған ұн, нан квасы, қызылша шырыны немесе айран қосылады. Қаз немесе шошқаның қанынан жасалған қара полиука шведтердің "қара сорпасы" – svartsoppa-ға ұқсас. Үйлендірушіге қара полиука ұсыну – қалыңдықтың ата-анасының жас жігіттің ұсынысынан әдепті түрде бас тартуының белгісі. Украиндықтар, орыстар және поляктар сияқты, белорустар да борщты жақсы көреді, ол дәнді дақылдар, картоп және ет қосылған қалың және дәмді қызылша мен көкбас сорпасы. Сорпалар ыстық (шчи, борщ, шорлы сорпа) және әсіресе ыстық жазда салқындататын суық қышқыл сорпалар – бәрі де өте шынайы. Беларусьтің чаладник сорпасы – қызылшадан, қызылша жапырақтарынан немесе шыршадан жасалған суық борщ, ол қышқыл қаймақ, қайнатылған жұмыртқа және қайнатылған картоппен бірге беріледі. Бұл тағам 18 ғасырдың соңынан бері польша және литва асханаларында да танымал.

Ет

Ет көпшілік үшін өте сирек кездесетін, көбінесе тек негізгі христиандық мерекелерде желетін тағам болды. Беларусь халқы шошқа етін жақсы көреді, бірақ қой және сиыр етіне онша құштар емес. Ең көп таралғаны – шошқаның шикі шұжығы, яғни шошқа ішегіне тұз, бұрыш және сарымсақ қосылған майдаланған немесе шайылған ет толтырылған. Оның кең таралған атауы – "саусақпен толтырылған шұжық" (немесе қысқаша "пальцоўка") – бұл қарапайым өндіріс технологиясын көрнекті бейнелейді. Кишка немесе крывянка – шошқаның қаны мен қара бидайдан жасалған жергілікті қандық шұжық. Шкалонде немесе киндзюк – бүкіл елге танымал, дәмдеуіштермен араласқан шошқа етімен толтырылған шошқаның қарыннан жасалған ерекше дөңгелек шұжық, ол литвалық скиландис шұжығының туысы. 16 ғасырда итальяндық асүйден алынған салқын ет рулеттері, салсесон және балерон 19 ғасырға қарай барлық қоғамға таралып, бүгінгі күнге дейін өте танымал. Түтінделген қаздың кеудесі – паугуски, беларусь және литваның жергілікті деликатесы, бір кезде орта таптың тағамдарының мақтанышы болған, бірақ қазір ол жоқ. 18 ғасырдан келе жатқан веращака – ет және шұжық кесектері бар қалың ет соусы, ол қалың қымыз майға малып жеуге арналған, бүгінде беларусь мейрамханаларында ең танымал тағамдардың бірі болып табылады, бірақ қазір көбінесе "мачанка" (соус) деп аталады. Сондай-ақ, жаразы да танымал – көкөніс, саңырауқұлақ, жұмыртқа, картоп сияқты түрлі заттармен толтырылған, шұжық пішінде оралған сиыр етінің кесілген бөліктері. Шошқа етінен жасалған тағамдар көбінесе қуырылып немесе қайнатылып, сыр немесе саңырауқұлақпен безендіріледі. Сиыр еті стейктері де жиі кездеседі, бірақ бір кезде өте танымал болған қой еті қазірде Кавказ немесе Орталық Азия мейрамханаларында ғана таба аласыз, дегенмен оны жейтіндердің саны аз емес.

Қабық

Кальдуни, орыс пельмендері мен итальян равиолісіне ұқсас, кішкентай қайнатылған жайымдар, қамыр, іштік және соустың сан алуан комбинацияларында дайындалды. Ерекше танымал болғандары – граф Тишкевич кальдундары (қуырылған жергілікті саңырауқұлақтар мен шегірілген шұжықтың қоспасымен толтырылған). 19 ғасырдың соңында кальдуни ұннан жасалған қамырдың орнына ұғылған картоптан жасала бастады, ал бұрынғы көптеген іштік түрлері едәуір азайды. Бүгінде кальдуни бұрынғы танымалдығын қайтару үшін күшпен күресуде, оның орнын орыс пельмендері басып алды.

Сүт өнімдері

Негізгі сүт өнімдері – жаңа піскен ақ ірімшік және қышқыл қаймақ, олар тамақ дайындауда да, гарнир ретінде де кеңінен қолданылады. Тек 19 ғасырдың ортасында ғана Нидерланды мен Швейцариядан ашытылған ірімшік әкелінді, ал Эдамның жергілікті түрі Ресей империясында ондаған жылдар бойы өте танымал болды. Бұрынғы Дзисна уезінің қышқыл майы Ұлыбританияға экспортталды, ол Бірінші дүниежүзілік соғысқа дейін ең қымбат сорт болып саналды. Бірақ бүгінде бұл дәстүрлер тарихқа кетті.

Ішкіштер

Дәстүрлі алкогольді сусындар – арақ немесе гарелька, оның ішінде қайың шырынынан жасалған (биарозавик) немесе орман шөптерімен дәмделген (зубровка) түрлері бар. Бал және оған ұқсас алкогольді сусындар 19 ғасырға дейін кең таралған, содан кейін ұлттық асүйдің қайта жандануына дейін көбінесе жоғалып кетті. Бұл топтағы ең танымал мысал – крамбамула, сумен араласқан арақ, бал қосылған және дәмдеуіштермен (мускат жаңғағы, корица, қара бұрыш, қызыл және қара бұрыш) хоштандырылған. 18 ғасырда бұл сусын Беларусьте француз шампанымен бәсекелесіп, оны тек бай адамдар ғана қол жеткізе алатын. Бүгінде ол қайтадан танымал болып келеді, оны интернеттегі крамбамула рецептері мен тарихының пайда болуынан көруге болады. Квас дәстүрлі түрде және қазір де негізгі жергілікті алкогольсіз сусын болып табылады, бірақ ол нағыз қара бидай шұбаты мен табиғи дәмдеуіштердің орнына көбінесе қант пен жасанды хоштандырғыштармен жасалады. Компот та салыстырмалы түрде танымал сусын, әдетте кептірілген немесе жаңа жемістерден дайындалып, қайнатылып, содан кейін суытылады. Кез келген шағын қалада жергілікті минералды судың әртүрлі түрі бар. Белорустар газдалған суды жақсы көреді. Тамақпен бірге берілетін дәстүрлі сұйық десерттерге саладыха кіреді – 18 ғасырда танымал болған қара бидай ұны мен балдан жасалған қою сұйықтық, сондай-ақ kissel – Шығыс Еуропаның дәстүрлі желе сусындары, орман жидектерінің немесе пісірілген жемістердің массасынан жасалған, бастапқыда сұлы ұнымен қоюландырылған (қазір картоп крахмалы немесе жүгері крахмалымен алмастырылған).

Азшылықтардың асханалары

Беларусь асүйі еврей асүйіне көп қарызды. 19-шы ғасырда еврейлердің ықпалы әсіресе неміс тіліндегі картоптан жасалған бабка сияқты тағамдарды әкелуде айқын байқалды. Бұл екі жақты гастрономиялық байланыс болды, себебі Шығыс Еуропалық еврейлердің атақты бульба латкесі, картоптан жасалған кеспелер, беларусь дранникаларынан алынған болуы мүмкін. Беларусь асүйіне әсер еткен тағы бір маңызды этникалық топ – Липка татарлары, олардың татар асүйі әртүрлі ішкіліктермен жасалған торттарда, қой еті және көкөніс тағамдарында ерекше күшті болды.

Картоп

Украина бидай өсірумен танымал болғандай, Беларусь де картоп өсірумен танымал. 19 ғасырда қара картоп осыншалықты кең таралғандықтан, Беларусьте 300-ден астам картоптан жасалған тағамдар тіркелген және ол ұлттық асүйдің басты құрамы деп есептелді. Ресей империясы мен Кеңес Одағында белорустарды кейде "бульбаш" деп атаған, бұл белорустың "картоп" деген сөзінен шығарылған қарапайым, осырату мағынасындағы сөз.

Салаттар

Типтік салаттар салыстырмалы түрде қысқа ингредиенттер тізімінен жасалады, оларға қайнатылған сиыр немесе тауық еті, картоп, қызылша, морковь, алма, сельдь, тураланған ірімшік, консервіленген бұршақ пен жүгері, консервіленген балық, "краб еті", пияз және саңырауқұлақтар кіреді, олар майонез немесе күнбағыс майымен мол дәмделеді. Ең көп таралған жергілікті салаттардың бірі – "Белая Вежа" салаты (Белая Вежа орманның атымен аталған), ол қайнатылған тауық еті, қуырылған саңырауқұлақтар, пияз және тұздалған қиярларды майонезбен араластырып, үстіне майдалап туралған қайнатылған жұмыртқамен безендіреді. Таза көкөніс салаты да кеңінен қолжетімді: помидор (қызанақпен араластырылған) және пияз, қышқыл маймен дәмделген; диірмен және күнбағыс майымен (немесе қышқыл маймен) дәмделген түйінше; күнбағыс майымен немесе майонезбен дәмделген ұсақталған капуста салаты (көбік салатына ұқсас); сондай-ақ қарақұмық тұқымымен немесе жусанмен дәмделген, пияз қосылған тұздалған капуста да жиі кездеседі.

Балық

Тарихи тұрғыдан алғанда, белорустар теңіз өнімдеріне қол жеткізуі қиын болған, және бұл әлі де асханасында көрініп тұр. Ең көп таралған теңіз балықтары (14 ғасырдан бері Балтық жағалауы мен оның айналасындағы ең көп таралған алдын ала тағам болған шабадан кейін) – бұл минтай және треска, және осы балықтардан жасалған тағамдар салыстырмалы түрде аз. Көл балықтары, әсіресе әртүрлі тәсілдермен пісірілген судақ және сазан (әсіресе әйгілі толтырылған сазан, еврей асханасының гефильте балығы) әлдеқайда дәстүрлі және кең таралған. Шабақ, ысталған немесе толтырылған, Белоруссияның солтүстік-батыс бөлігіндегі Латвия және Литвамен шектес көлді аймақтың арнайы тағамы болып табылады.

Қосымша тағамдар

Қосымша тағамдар көбінесе қайнатылған, қуырылған немесе ұнтақталған картоп, гречка, күріш немесе макарон болады. Ет тағамдары жиі дөңгелек сазды ыдыстарға үйіліп қойылған блинлер немесе драникимен беріледі.