Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тарихи ашытылған балық соусы
Historical fermented fish sauce
Гарум – Финикия, ежелгі Грекия, Рим, Карфаген және кейінірек Византия асханаларында дәмдеуіш ретінде қолданылған ашытылған балық соусы. Ликвамен оған ұқсас дайындама, және кейде олар бір-бірімен мағынасы бірдей болған. Гарум Батыс Жерорта теңізі және Рим әлемінде ең үлкен танымалдылыққа ие болса да, гректер оны бұрын қолданған. Қазіргі заманғы ашытылған балық соусы және соя соусы сияқты, гарум құрамындағы глутаматтардың арқасында уммами дәмдерінің бай көзі болды. Орта ғасырлық Византия және араб асханаларында тағамдарға дәм беру үшін муримен бірге қолданылған. Мурри гарумнан туындаған болуы мүмкін.
Garum is a fermented fish sauce that was used as a condiment in the cuisines of Phoenicia, ancient Greece, Rome, Carthage and later Byzantium. Liquamen is a similar preparation, and at times they were synonymous. Although garum enjoyed its greatest popularity in the Western Mediterranean and the Roman world, it was earlier used by the Greeks. Like modern fermented fish sauce and soy sauce, garum was a rich source of umami flavoring due to the presence of glutamates. It was used along with murri in medieval Byzantine and Arab cuisine to give a savory flavor to dishes. Murri may derive from garum.
Ас мәзірі
Оэногаруммен (шарап негізінде жасалған танымал византиялық соус), сірке су, қара бұрыш немесе маймен қосылғанда, гарум көптеген тағамдардың дәмін жақсартатын, оның ішінде қайнатылған бұзау еті мен буға пісірілген мидиялар, тіпті алмұрт және балдан жасалған суфле сияқты тағамдардың да. Сумен араластырылып (гидрогарум), ол рим легиондарына таратылды. Плиний (79 ж. қайтыс болған) өзінің "Табиғи тарих" атты еңбегінде оны бал шарабына дейін сұйытып ішуге болатынын айтқан.
When mixed with oenogarum (a popular wine based Byzantine sauce), vinegar, black pepper, or oil, garum enhanced the flavor of a wide variety of dishes, including boiled veal and steamed mussels, even pear and honey soufflé. Diluted with water (hydrogarum) it was distributed to Roman legions. Pliny (d. 79) remarked in his Natural History that it could be diluted to the colour of honey wine and drunk.
Әлеуметтік аспектілер
Гарумның әлеуметтік жағы кейбір қазіргі батыс елдеріндегі сарымсаққа немесе Вьетнам асүйінде балық соусының (онда nước mắm деп аталады) пайдалануымен салыстыруға болады.
Garum had a social dimension that might be compared to that of garlic in some modern Western societies, or to the adoption of fish sauce in Vietnamese cuisine (called nước mắm there).
Дәрі ретінде
Гарум дәрі ретінде де қолданылған. Ол көптеген ауруларға, оның ішінде ит шаққанға, дизентерияға, жараға ең жақсы ем деп есептелген, сонымен қатар созылмалы диареяны басуға және іш қатуды емдеуге көмектескен. Гарум тіпті косметика құрамына да қосылған, сондай-ақ, артық түктерді және күйелерді кетіру үшін де пайдаланылған.
Garum was also employed as a medicine. It was thought to be one of the best cures for many ailments, including dog bites, dysentery, and ulcers, and to ease chronic diarrhea and treat constipation. Garum was even used as an ingredient in cosmetics and for removal of unwanted hair and freckles.