Кіріспе

Гректің жылдам тағамдары, грек тағамы.

Сувлаки (σουβλάκι, souvláki, ; көпше түрі: σουβλάκια, souvlákia) – грек жылдам тағамы, шағын ет кесектерінен және кейде көкөністерден тұрады, олар тіске қадалып грильде пісіріледі. Оны әдетте тіске қадап, ыстық күйінде жейді. Оны дөңгелек питтаның ішінде немесе оның сыртында, лимон, соустар, кесілген помидор және пияз сияқты көкөністермен, сондай-ақ қуырылған картоппен бірге беруге болады. Грекия мен Кипрде көбінесе шошқа еті қолданылады.

Этимология

Сувлаки сөзі ортағасырлық грек тіліндегі (σούβλα – "шашлык таяқшасы" деген мағына береді) латынның subula сөзінен алынған кішіртпе атау. "Сувлаки" Македония және Солтүстік Грекияның басқа да аймақтарында қолданылатын жалпы термин, ал Оңтүстік Грекияда және Афина төңірегінде ол көбінесе каламаки (καλαμάκι – "ұсақ қамыс" деген мағына береді) деп аталады.

Тарих

Грек мәдениетінде тамақты шұңқырда немесе шашқабақта пісіру дәстүрі қола дәуіріне дейін барады. Грекияның Санторини аралындағы қазба жұмыстары кезінде арал тұрғындары б.з.д. 17 ғасырдағы Тера жанарқасынан бұрын қолданған тас пісіру тіректері табылды; сувлаки Санториниде б.з.д. 2000 жылдан бері "танымал деликатес" болған. Тас пісіру тіректерінде шашқабақтарды ұстауға арналған жұп ойыстар бар, ал негіздегі тесіктер желісі көмірге ауа жеткізуге мүмкіндік берген. Микен Грециясында Гла, Микен және Пилос қалаларында "сувлаки табақтары" табылған. Шашқабақ тіректері "Нихорияда ерте темір дәуірінде де қолданылған". Ксенофонт, Аристотель және басқалар. Классикалық Грецияда кішкентай шашқабақ немесе шашқабақ ὀβελίσκος деп аталған, ал Аристофан мұндай шашқабақтарды торғайларды қуыру үшін қолданғанын айтқан. Византия империясында Prodromic Poems (4.231) грек авторы Константинопольдегі "ыстық ет дүкендері" клиенттерге сувлакиге ұқсас шашқабақта пісірілген ет кесінділерін ұсынғанын атап өткен. Қазіргі заманғы сувлакиді француз саяхатшысы Густав Флаубер сипаттаған, ол 1850 жылы Орталық Грекияның оңтүстігіндегі Боэотия ауылдық аймалына сапар шеккен кезде гректердің "бамбук таяқшаға ет кесінділерін тізіп, қуыратынын" байқаған. Дегенмен, қазіргі заманғы сувлаки Грекияда Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін ғана кеңінен таралды.

Қаламаки

Каламаки (καλαμάκι – "кішкентай қамыс" деген мағынаны білдіреді) Афинада нағыз сувлакидің синонимі болып табылады, онда сувлаки сөзі кез келген підаға орау үшін қолданылады. Каламакиді помидор, бұрыш, пияз сияқты көкөністермен және лимон шырынымен бірге соуспен де беруге болады. Грекияда, мысалы, Салоникиде каламаки сувлакимен ешқандай байланысы жоқ; осы аймақтарда сувлаки Афинада каламаки деп аталатын тағамды білдіреді.

Сувляк-мерида

Мерида (μερίδα) грек тілінде порция дегенді білдіреді. Сувлаки жылдам тағам ретінде жеңіледі, бірақ оны толыққанды тағам ретінде де ұсынады, оған қуырылған картоп, көкөністер, соус және төртке бөлінген питта наны қоса беріледі. Әдетте, ол сувлаки питтасының (төменде қараңыз) құрамдас бөліктері тарелкаға жайылып қойылады. Көбінесе қой еті қолданылады, бірақ сиыр сияқты басқа да еттер пайдаланылуы мүмкін.

Сувляк пісірілген пісірілген

Соувлаки питасы – грильде пісірілген соувлаки еті, жеңіл грильделген пита нанына кесілген помидор мен пияз, және тзацики соусымен бірге оралған, ал қуырылған картоп жеке беріледі – бірақ көбінесе оны питаның ішіне де қосады. Бұл нұсқа Мельбурнның грек австралиялық қауымдастығы басқаратын сауда орындарында кең таралған. Кейбір аймақтарда шошқа етінің орнына тауық еті қолданылғанда, тзацики мен пияз арнайы сары қыша соусымен және салатпен ауыстырылады. Басқа гарнирлер мен соустарға ктипити, орыс салаты және мелицаносалата жатады.

Корфу

Корфуда сувлакиге ерекше томат соусы қосылады, ол жай ғана "қызыл соус" (κόκκινη σάλτσα) деп аталады.

Кипр

Кипрде сувлаки – етті тіске қадап пісірудің кішкентай кесектері де, сондай-ақ дайын тағамның өзі де болуы мүмкін. Ол үлкен, қалтасы бар пита нанынан жасалады. Оның ішіне ет салынады (дәстүрлі түрде қой еті немесе шошқа еті, соңғы кезде шефталия немесе тауық еті), кипрлік сувлакиде ет сәл ірі кесектерге кесіледі. Томат, қияр және ұсақ қиылған ақ капуста – әдетте салатқа қосылатын ингредиенттер. Пияз, ақжеңге, тұздалған жасыл бұрыш, йогурт және цацики көбінесе қосымша беріледі. Кипрде жармаланған еттің барлық түрімен бірге лимон да беріледі. Салат (ләтух) – дәстүрлі ингредиент емес және туристік аймақтардан тыс жерлерде сувлакиге сирек қосылады.