Кіріспе
Эфиопияның аспаздық дәстүрлері
Эфиопиялық тағамдар ("Ye Ītyōṗṗyā məgəb") көбінесе көкөніс және жиі өте ащы ет тағамдарынан тұрады. Бұл әдетте ват түрінде болады, ол қалың сорпа, инджераның үстіне беріледі – диаметрі шамамен 30-60 см болатын, ашытылған теф ұнынан жасалған үлкен қышқыл нан.
Шолу
Әдеттегі тағам инджерадан тұрады, оған көбінесе сиыр еті, қой еті, көкөністер және түрлі бақша өнімдері, мысалы, бұршақ дәстүрлі түрде мезобта беріледі. Оңтүстік Ұлттар, Ұлыттар және Халықтар аймағы мен Сидама аймағының тағамдарында жалған банан (енсет, Ge'ez: እንሰት ïnset) да қолданылады. Өсімдік ұнтақталап, ашытылып, түрлі тағамдарға, соның ішінде китфомен желетін нанға ұқсас кочо (Ge'ez: ቆጮ ḳōč̣ō) жасалады. Бұл өсімдіктің тамыры ұнтақталап, ыстық сусын – булла (Ge'ez: ቡላ būlā) ретінде дайындалады, оны көбінесе шаршаған немесе ауырған адамдарға береді. Гураге халқының танымал тағамы – май қосылған кофе (кеббе). Кита шөптерінен жасалған нан да пісіріледі. Италияның қысқа мерзімді оккупациясының нәтижесінде, макарон бүкіл Эфиопияда, тіпті ауылдық жерлерде де танымал және қолжетімді. Тағамға дәм беру үшін маңызды ингредиент ретінде қолданылады. Сондай-ақ, имбирь, сарымсақ және түрлі дәмдеуіштер қосылған май – нитер киббе де қажет. Митмита – эфиопиялық тағамдарда қолданылатын ұнтақталған дәмдеуіш қоспасы. Ол қызғылт-сары түсті және құс бұрышы (пири-пири), кардамон тұқымы, қара бұрыш және тұз қосады. Кейде корица, зира және имбирь сияқты басқа дәмдеуіштер де қосылады. Қатаң ораза ұстау салдарынан эфиопиялық аспаздар жануар майына орнына сезам мен сафлордан басқа да көптеген май көздерін дамытты, себебі ораза кезінде жануар майына тыйым салынған. Эфиопиялық тағамдарда нуг (сонымен қатар ноуг деп те жазылады, "қара тұқымы" деп те аталады) қолданылады. Тауық (ዶሮ, doro немесе derho), балық (ዓሣ, asa), ешкі немесе қой еті (በግ, beg немесе beggi) де қосылады. Бұршақ (ክክ, kək немесе kikki) және қызылша (ምስር, məsər немесе birsin) сияқты көкөністер, немесе картоп (ድንች, Dənəch), морковь және шпинат (ቆስጣ) вегетариандық тағамдарда қолданылады. Әрбір түрлі тағамның атын айту үшін негізгі ингредиентті ват түріне қосады (мысалы, kek alicha wat). Бірақ, "кей" сөзін қажетсіз, себебі егер ол айтылмаса, дәмді сорт түсініледі (мысалы, doro wat). "Аткилт ват" термині "көкөніс" дегенді білдіреді және кейде барлық көкөніс тағамдарын атау үшін қолданылады, бірақ нақтырақ атау да қолданылуы мүмкін (мысалы, "картоп пен морковтың күймесі" деп аударылатын dinich'na caroht wat), бірақ нақтырақ терминді қолданғанда "аткилт" сөзі әдетте алынып тасталады.
Тібс
Ет пен көкөністер бірге қуырылып, тибс (сондай-ақ тебс, т'ибс, тибстер және т.б., Ge'ez: ጥብስ ṭïbs) дайындалады. Тибс әртүрлі тәсілдермен беріледі, ащылығы әртүрлі болуы мүмкін – ыстықтан жұмсаққа дейін, немесе көкөніс мөлшері аз болуы мүмкін. Ет түріне, мөлшеріне немесе кесілген ет пішініне байланысты осы тағамның көптеген нұсқалары бар. Тибс дайындауда ең көп қолданылатын еттер – сиыр еті, қой еті және ешкі еті. 18 ғасырдың ортасында Эфиопияға сапар шеккен еуропалық саяхатшы Ремедиус Прутки [cs] тибсті "бір адамға ерекше құрмет көрсету немесе сыйлау үшін берілетін" грильденген ет бөлігі деп сипаттаған. Бүгінгі күні де осылай қарастырылуы мүмкін; қазір бұл тағам ерекше оқиғалар мен мерекелерді атап өту үшін дайындалады.
Кинче (кинче)
Кинче (қинче) – эфиопиялықтардың таңғы немесе кешкі асы ретінде жиі дайындалатын қайнатылған тағам. Ол қарапайым, арзан және қоректі. Кинче ұсатылған бидай, эфиопиялық сұлы, арпа немесе олардың қоспасынан жасалады. Оны сүтке немесе суға аздап тұз қосып қайнатуға болады. Киншенің ерекше дәмін нит'ир кибе, яғни хошбағышпен қосылған май береді.
Китфо
Эфиопиялық тағы бір ерекше тағамы – китфо (көбінесе кетфо деп жазылады). Ол митмитаға (Ge'ez: ሚጥሚጣ mīṭmīṭā – өте ащы бұрыш ұнтабы, бербереге ұқсас) маринадталған шикі (немесе аздап пісірілген) сиыр етінен жасалады және нитер киббе қосылады. Gored gored китфоға өте ұқсас, бірақ ұнтақталған сиыр етінің орнына кубтау ет пайдаланылады.
Айби
Айибе (немесе Айеб) – майлы сүттің қаймағынан жасалған, жұмсақ әрі кеуекті, құрамы жөнінен сынық фетқа ұқсас жергілікті ірімшік.
Гомен Китфо
Гомен китфо – тағы бір дәстүрлі Гураж тағамы. Гомен (ጎመን gōmen) жапырақтары қайнатылып, кептіріліп, содан соң ұсақ-ұсақ туралғанда, май, бұрыш және дәмдеуіштермен бірге беріледі. Бұл тағам әсіресе Мәскел мерекесіне арнап дайындалады, ол – Шынайы Кресттің табылуын белгілейтін өте танымал мереке. Бұл дәстүрде айиб немесе кейде тіпті китфомен бірге «денгеса» деп аталады.
Васса
Энесет (сидамо тілінде wesse деп аталады) сидама тағамының маңызды бөлігі болып табылады және тамырынан жасалған вассаны дайындағаннан кейін, ол бірнеше тағамдарды дайындауда қолданылады.
Борасаме
Борасаам – уасса мен майдың пісірілген қоспасы, кейде эфиопиялық горчица жапырақтарымен және/немесе бұршақпен беріледі. Оны дәстүрлі түрде жалған банан жапырағын пайдаланып қолмен жейді және 'шафета' деп аталатын, ваза тәрізді керамикалық ыдыста ұсынады. Борасаамның кең таралған түрі уассаның орнына жүгері ұнынан жасалады және бадела борасаам деп аталады. Борасаамды әдетте уатт деп аталатын дәмделген йогурт сусындарымен бірге ішеді. Екеуі де жерлеу рәсімдерінде және Сидаманың жаңа жылы – Фичи Чамбалалла мерекесінде жиі дайындалады.
Амульчо
Амульчо – бұл инджера сияқты, сиыр еті, саңырауқұлақ, бұршақ, гөмен немесе қабақтан жасалған ватс тағамдарын жеу үшін қолданылатын ансеттен жасалған нан.
Гомен ба сига
Гомен ба сига (ጎመን በስጋ, амхар тілінде: "етпен капуста") - бұл сиыр еті мен эфиопиялық горчицаның қайнатылған қоспасы, ол амульчо нанының қабатының астында беріледі.
Жүгері
Сидамада кең таралған дақыл – жүгері (Сидаму тілінде бадела; Солтүстік Америкада «тоқыл» деп те аталады) көбінесе кофе ішкен кезде шағылыс ретінде желінеді. Оны ұнға айналдырып нан жасауға болады, немесе қамытын қуырып жеуге болады, ал түйірлерін бөліп алып боколо дайындауға болады, оны қайнатып немесе қуырып тамақтандырады.
Таңғы ас
Фит-фит немесе фир-фир – жиі дайындалатын таңғы ас. Ол майдаланған инджера немесе кичаны дәмдеуіштермен немесе ватпен қуырып жасалады. Таңғы асқа тағы бір танымал тағам – фатира, ұннан жасалған үлкен қуырылған пісіріледі, көбінесе жұмыртқа қосылады, оны балмен жейді. Чечебса (немесе кита фирфир) бербер және нитер кибех немесе басқа дәмдеуіштермен жабылған, қасықпен жейтін блинге ұқсайды. Генфо – бір түрі каша, ол да жиі таңғы ас ретінде беріледі. Ол әдетте үлкен ыдыста беріледі, генфоның ортасы ойылып, дәмді нитер кибехпен толтырылады. Фулдың бір түрі – бұршақтан жасалған, дәмдеуіштермен пісірілген, инджераның орнына пісірілген нанмен беріледі, ол да таңғы асқа жиі дайындалады.
Тамақ
Эфиопиялықтардың әдеттегі шаруашылық тағамдары – дабо-коло (қытырлаққа ұқсас пісірілген нанның кішкентай кесектері) немесе коло (кейде басқа жергілікті дәндермен араластырылған қуырылған арпа). Қуырылған және дәмдегіш қосылған арпадан, сафлор тұқымынан, нуттан және/немесе жержаңғақтан жасалған коло көбінесе киосктер мен көше сатушылары қағаз конусқа оралған күйінде сатады. Попкорн мен дәстүрлі бұршақтан жасалған самоса жеу де жиі кездеседі. Бұл үйде құйылған спирттік ішімдік, оны көбінесе жағымсыз дәмін кетіру үшін көмір арқылы сүзіп, немесе сарымсақпен қоса түтіндету арқылы немесе оған сарымсақ қосып дәмін өзгертеді.
Алкогольсіз сусындар
Эфиопиялықтардың әртүрлі дәстүрлі алкогольсіз сусындары бар, олардың құрамында табиғи және салауатты ингредиенттер кездеседі.
Кенетто (керибо)
Керибо деп те аталатын кенетто – алкогольсіз дәстүрлі сусын. Ол көбінесе алкоголь ішпейтін адамдар үшін телланың орнына қолданылады.
Борда
Бордо – дәнді дақылдар негізінде дайындалатын, Оңтүстік Эфиопияда кең таралған дәстүрлі ашытылған сусын.
Атмет
Атмет – арпа мен сұлы ұнынан жасалған сусын, ол су, қант және кибе (эфиопиялық тазартылған май) қосылып, жұмыртқаның сарысынан сәл қалың консистенцияға жеткенше пісіріледі. Бұл сусынды көбінесе бала емізетін әйелдерге берсе де, оның тәттілігі мен жұмсақ текстурасы оны дәмі ұнаған кез келген адамға қуаныш сыйлайды.
Қауіпсіздік
Кейбір деректерге сүйенсек, кофе ішу (буна) Эфиопияда пайда болған. Кофе рәсімі – әдетте мол дастарқаннан кейін кофе берудің дәстүрлі жолы. Осы рәсімде көбінесе джебена (ጀበና) деп аталатын саз балғақ қолданылады, онда кофе қайнатылады. Кофе пісіруші қонақтардың алдында кофе дәндерін қуырып, содан кейін бөлме бойына түтінін желпіп, қатысушылар кофедің иісін сезінуіне мүмкіндік береді. Содан кейін пісіруші кофе дәндерін мокеча деп аталатын дәстүрлі құралмен ұнтақтайды. Кофе джебенаға салынып, сумен қайнатылады, содан кейін сини деп аталатын кішкентай кеселерге құйылады. Кофе көбінесе қантпен беріледі, бірақ Эфиопияның көптеген аймақтарында тұзбен де беріледі. Кейбір аймақтарда қант немесе тұздың орнына нитер киббе қосылады. Кофеге бірге попкорн немесе қуырылған арпа (немесе коло) сияқты шаруашылық тағамдары да беріледі. Көптеген үйлерде кофе дайындауға арналған арнайы орын жаңа шөппен қоршалған, сондай-ақ кофе пісіруші үшін арнайы жиһаз қарастырылған. Толық рәсімде үш рет кофе (абол, тона және берека) ішіледі және ладанды жағумен бірге өтеді.
Сәй (шаи)
Егер кофеден бас тартса, көбінесе шай ұсынылады. Шай Эфиопияда Гумаро және Вушвуш жерлерінде өседі.
Қайнатылған кофе жапырақтары
Оңтүстік Эфиопияда көптеген топтар қайнатылған кофе жапырағын ішеді, шығыстағы харарилер оны кути, ал батыстағы мажангтар каари деп атайды. Оны көбінесе қант, тұз, рута, бұрыш, имбирь сияқты әртүрлі дәмдеуіштермен және талшындармен дайындайды. Эфиопиялық тамақ қауіпсіздігі басқармасы кофе жапырағының тұндырмасының қауіпсіздігін Еуропалық Одақта тіркеді.