Введение

Кулинарные традиции Беларуси

Белорусская кухня – это кулинарные традиции, сформировавшиеся в Беларуси. Она имеет много общего с кухнями других стран Восточной, Центральной и Северо-Восточной Европы, основу которой составляют мясо и разнообразные овощи, типичные для этого региона.

История

Кухня Беларуси имеет преимущественно славянские корни. Наряду с русинским влиянием, она также связана с литовской и польской кухнями из-за длительного смешения этих трех народов: сначала в Великом княжестве Литовском (XI–XVI века), а затем в Речи Посполитой (XVI–XVII века). Хотя белорусская знать, как и польская элита, многое заимствовала из итальянской, немецкой и французской кухонь, это влияние едва ощущалось в рационе крестьянского большинства. Тем не менее, некоторые заимствованные блюда распространились по обществу, такие как лазанки (смесь мучных пельменей и тушеного мяса, родственные итальянской лазанье) и, прежде всего, различные блюда из тертого картофеля, типичные для немецкой кухни. Политические потрясения XX века полностью уничтожили прежние привилегированные классы, и многие традиционные блюда высшего и среднего сословий ушли в прошлое. Сама идея отдельной белорусской кухни вызывала подозрения. Лишь после Второй мировой войны коммунистическим властям пришло в голову, что провозглашенный «расцвет национальной культуры» должен проявляться и в кухне. Единственным разрешенным источником для такой кулинарной реконструкции стало наследие беднейших крестьян 1880-х годов, когда примитивный сельский уклад жизни уже отходил в прошлое. Шеф-поварам было поручено партией создать новую белорусскую кухню с нуля. Названия блюд, рецепты, «аутентичная» кухонная утварь – все было заново изобретено, словно десятивековой истории никогда не существовало. Только обретение независимости в 1991 году дало возможность восстановить утраченные традиции, и в этой области еще многое предстоит сделать. Современная белорусская кухня все еще сильно подвержена влиянию недавнего советского прошлого, и во многих местных ресторанах подают русские или советские блюда, а не настоящие блюда местной кухни. Однако драники (как простые, так и фаршированные), борщ, чаладник, мачанка, зразы, холодные мясные рулеты, яйца, фаршированные грибами, галушки, жареная сырая свиная колбаса и блины, скорее всего, можно найти повсюду, а также кислый ржаной хлеб.

Питание

Традиционный обед крестьянина или купца состоял всего из двух блюд: супа и основного блюда. Особый вид горшка, спарыш, с двумя отделениями использовался детьми фермеров, чтобы принести обед отцу, работающему в поле. До Второй мировой войны салаты или другие закуски были не очень распространены, а рецепты, основанные на русских образцах, стали появляться в современных белорусских послевоенных кулинарных книгах. Однако свежий белый сыр и различные виды холодных мясных изделий (обычно копченых) были доступны, по крайней мере, по праздникам.

Зерновые

Поскольку пшеница плохо растет в холодном и влажном климате, белорусы всегда предпочитали слегка кислый ржаной хлеб, а самый традиционный крепкий напиток – местная водка или гарелька – в основном дистиллировали из ржаного солода. Как и другие славянские народы, белорусы могли похвастаться огромным разнообразием блинов различной толщины, как простых, так и с начинкой, приготовленных в основном из пшеничной или гречневой муки, но также и с использованием овсяной муки (цадавікі). Широко распространены были различные виды зерновых, особенно ячмень, овес и гречиха. Белоруссия, вероятно, была центром гречишной культуры в Европе, и блюда из этого полезного зерна пользовались большой популярностью: различные виды булочек, пирогов и вареников, которые, за исключением известной "каши", сегодня уже не встречаются.

Овощи

Основными овощами были капуста (часто квашеная) и свекла, а репа, брюква, пастернак и морковь, как тушеные, так и вареные (с небольшим добавлением молока), были менее популярны. Как и в остальной Европе, бобовые служили основным источником белка, главным образом в виде камы (пюре из гороха или фасоли с растопленным салом).

Супы

Слово "суп" было неизвестно в Беларуси до XVIII века, когда дворянство заимствовало его из немецкого языка, но суп как вид блюда, безусловно, существовал на протяжении веков. Старинным названием для большинства традиционных белорусских супов была полиўка, за исключением тех, что назывались по основному ингредиенту: капуста (капустный суп), буракі (свекольный суп), грыжанка (суп из брюквы). Для типичной полиўкі основные ингредиенты (рыба или грибы во время поста) сначала варили со специями; крупы, такие как ячмень или просо, варили в бульоне, а затем в бульон добавляли муку, разведенную с водой, хлебный квас, свекольный сок или пахту. Чёрная полиўка, приготовленная из гусиной или свиной крови, тесно связана со шведским "чёрным супом" svartsoppa. Предложение сватовщикам чёрной полиўкі было вежливым способом для родителей невесты отклонить предложение молодого человека. Как и украинцы, русские и поляки, белорусы любят борщ – густой и наваристый свекольно-капустный суп с крупой, картофелем и мясом. Супы гораздо более аутентичны, как горячие (щи, борщ, суп из щавеля), так и особенно холодные кислые супы, которые дарят прохладу в жаркое лето. Белорусский чаладник, холодный борщ из свеклы, свекольной ботвы или щавеля, подаваемый со сметаной, варёными вкрутую яйцами и варёным картофелем, также популярен в польской и литовской кухнях с конца XVIII века.

Мясо

Мясо было в довольно ограниченном количестве для большинства людей и употреблялось в основном только на главные христианские праздники. Белорусы, известные своей любовью к свинине, менее охотно едят баранину и говядину. Наиболее распространенной была сырая свиная колбаса – свиной кишечник, набитый измельченным или рубленым мясом, приправленным солью, перцем и чесноком. Ее распространенное название – "колбаса, набитая пальцами" (или кратко – пальцоўка) – наглядно описывало примитивную технологию производства. Кишка, или крывянка, – местная кровяная колбаса, приготовленная из свиной крови и гречневой крупы. Шкалонды, или kindziuk, – особый вид круглой колбасы из свиного желудка, наполненного свининой, измельченной со специями, – родственник литовского скиландиса, – был известен по всей стране. Холодные мясные рулеты, сальцесоны и балероны, заимствованные из итальянской кухни знатью в XVI веке, к XIX веку стали распространены во всем обществе и до сих пор пользуются большой популярностью. Копченая гусиная грудка паугуски, местный белорусский и литовский деликатес, когда-то была гордостью кухни среднего класса, но в настоящее время больше не существует. Веращака, густой мясной соус XVIII века с кусочками мяса и колбасы, который использовался в качестве соуса или дипа для толстых блинов, до сих пор является одним из самых популярных блюд белорусских ресторанов, хотя сейчас его чаще называют мачанкой (дип). Также популярны зразы – нарезанные куски говядины, свернутые в форму колбасы и начиненные овощами, грибами, яйцами, картофелем и т.д. Блюда из свинины обычно жарят или тушат, подавая с сыром или грибами. Стейки из говядины также довольно часто встречаются, но баранина, когда-то очень популярная, сейчас почти полностью представлена в кавказских или среднеазиатских ресторанах, хотя ее до сих пор едят немало.

Кнедли

Кальдуны, небольшие вареные клецки, родственные русским пельменям и итальянским равиоли, создавались в бесчисленных сочетаниях теста, начинки и соуса. Особой популярностью пользовались кальдуны графа Тышкевича (с начинкой из смеси жареных местных грибов и копченой ветчины). В конце XIX века для приготовления кальдунов стали использовать тертый картофель вместо мучного теста, и прежнее огромное разнообразие начинок значительно уменьшилось. Сегодня кальдунам приходится активно бороться за возвращение былой популярности, которую сейчас завоевали русские пельмени.

Молочные продукты

Основные молочные продукты включают в себя свежий белый сыр и сметану, которые широко используются как в кулинарии, так и в качестве гарнира. Только в середине XIX века заимствовали ферментированные сыры из Нидерландов и Швейцарии, и местная версия Эдама пользовалась большой популярностью на протяжении десятилетий в Российской империи. Кислое масло из бывшего Дзвинского уезда экспортировалось в Британию, где оставалось самым дорогим сортом вплоть до Первой мировой войны. Однако сегодня эти традиции ушли в прошлое.

Напитки

Традиционным крепким напитком является водка или гарелька, в том числе сорта, приготовленные из березового сока (биарозавик) или ароматизированные лесными травами (зубровка). Мед и аналогичные алкогольные напитки из меда и специй были очень распространены до XIX века, а затем более или менее исчезли до недавнего возрождения национальной кухни. Примечательным примером в этой группе является крамбамбула – водка, разбавленная водой, смешанная с медом и приправленная специями (мускатный орех, корица, гвоздика, красный и черный перец). В XVIII веке этот напиток конкурировал с французским шампанским в Беларуси, и его могли себе позволить только состоятельные люди. Сегодня он переживает популярное возрождение, о чем свидетельствует появление рецептов и исторических сведений о крамбамбуле в интернете. Квас традиционно был и остается основным местным безалкогольным напитком, хотя все чаще его изготавливают с сахаром и искусственными ароматизаторами, а не из настоящего ржаного солода и натуральных ароматизаторов. Компот – также относительно популярный напиток, обычно приготовленный из сушеных или свежих фруктов, которые варят, а затем охлаждают. В каждом небольшом городе есть свой сорт минеральной воды. Белорусы предпочитают газированную воду. Традиционные жидкие десерты, подаваемые к еде, включают саладуху – густую жидкость из ржаной муки и меда, популярную в XVIII веке, и киссель – традиционный желеобразный напиток Восточной Европы, приготовленный из мякоти лесных ягод или вареных фруктов, который изначально загущали овсяной мукой (сейчас ее заменили картофельным или кукурузным крахмалом).

Кухни меньшинств

Белорусская кухня во многом обязана еврейской кухне. В XIX веке еврейское влияние особенно заметно проявилось в привнесении картофельных блюд немецкого происхождения, таких как бабка. Это было взаимообогащение кулинарных традиций, поскольку знаменитые картофельные оладьи с луком (бульбе латкес), традиционное блюдо восточноевропейских евреев, возможно, были заимствованы у белорусских драников. Еще одной важной этнической группой, повлиявшей на белорусскую кухню, были липские татары, чья татарская кухня отличалась разнообразием пирогов с начинками, блюд из баранины и овощей.

Картофель

Беларусь известна выращиванием картофеля, как Украина – выращиванием пшеницы. Скромный картофель стал настолько распространенным в XIX веке, что в Беларуси задокументировано более 300 блюд из картофеля, и он стал считаться основным ингредиентом национальной кухни. В Российской империи и Советском Союзе белорусов иногда называли "бульбаши" – уничижительное производное от белорусского слова "картофель".

Салат

Типичные салаты готовятся из довольно короткого списка ингредиентов, сочетающих вареную говядину или курицу, картофель, свеклу, морковь, яблоко, сельдь, кубиками нарезанный сыр, консервированный горошек и кукурузу, консервированную рыбу, "крабовые палочки", лук и грибы, щедро заправленные майонезом или подсолнечным маслом. Один из самых типичных местных салатов – салат "Белая Вежа" (названный в честь Беловежской пущи), который сочетает в себе вареное куриное мясо с жареными грибами, луком и маринованными огурцами, смешанными с майонезом и украшенными рубленым вареным яйцом. Также широко доступны свежие овощные салаты: помидоры (также смешанные с огурцами) и лук, заправленные сметаной; редис с укропом и подсолнечным маслом (или сметаной); салат из нашинкованной капусты, заправленный подсолнечным маслом или майонезом (похожий на колслоу); и квашеная капуста с тмином или клюквой с луком, заправленные подсолнечным маслом – обычное явление.

Рыба

Исторически белорусы имели ограниченный доступ к морепродуктам, что до сих пор отражается в их кухне. Наиболее распространенными морскими рыбами (после сельди, которая на протяжении веков была самой популярной закуской на всем Балтийском побережье и в его окрестностях, начиная с XIV века) являются мерлуза и треска, и блюд из такой рыбы относительно немного. Гораздо более традиционными и распространенными являются озерные рыбы, в особенности судак, приготовленный самыми разными способами, и карп (особенно знаменитый фаршированный карп, известный как гефилте фиш в еврейской кухне). Угорь, копченый или фаршированный, – это специалитет озерного края на северо-западе Беларуси, граничащего с Латвией и Литвой.

Побочные блюда

В качестве гарнира обычно подают вареный, жареный или картофельное пюре, гречневую кашу, рис или макароны. Мясные блюда часто подают с блинами или драниками, сложенными в круглые глиняные горшки.