Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Ашыту материалдары
Fermenting material
Қышқыл қорыту (немесе қышқыл мас) – дистилляция саласында қолданылатын, жаңа мас партиясының қышқылдығын реттеу үшін ескі мас партиясынан алынған материалды пайдалану процесі. Бұл термин сондай-ақ осы процесте қолданылатын мас түрінің атауын білдіруі мүмкін, ал осы процесті қолданып жасалған бурбон қышқыл мас бурбоны деп аталады. Сондай-ақ, осы процесс арқылы қышқыл сыра да жасалуы мүмкін. Қышқыл вискидің танымал брендтері – Jim Beam және Jack Daniel's.
Sour mash (or sourmash) is a process used in the distilling industry that uses material from an older batch of mash to adjust the acidity of a new mash. The term can also be used as the name of the type of mash used in such a process, and a bourbon made using this process can be referred to as a sour mash bourbon. Sour beer may also be created with this process. Well known brands of sour mash whiskey are Jim Beam and Jack Daniel's.
Процесс
Қышқыл маша процесінде маша – дән, мальт және су қоспасы – белгілі бір мөлшерде пайдаланылған машамен (бұрын ашытылған маша, әлі де өлі ашытқы бар, тірі ашытқы үшін жақсы тамақ көзі) араластырылады. Пайдаланылған машаны сондай-ақ пайдаланылған сыра, дистиллятордың пайдаланылған дәні және шөп немесе мал азығы деп те атайды, өйткені ол мал азығы ретінде де қолданылады. Қышқыл машадағы қышқыл Бурбонды бұлдайтын бактериялардың өсуін бақылайды. Ашыту үшін машаға белгілі бір және белсенді тірі ашытқы штаммы қосылады. Бұрын ашытылған, белгілі "қышқылды" пайдалану арқылы, ашыту процесі Бурбонға зиян келтіретін бөтен бактериялар мен ашытқылардың енуін және өсуін бақылайды, сондай-ақ спирттің тұтқырлығы мен сапасын жақсартады, нәтижесінде әрбір бөтелке мүмкіндігінше бірдей дәмімен кепілдендіріледі. Қышқыл маша процесі кейде қысқа мерзімде қышқыл сыра жасау үшін сыра қайнатуда да қолданылады. Сыра қайнатудағы қышқыл маша нұсқасында, сыра қайнатушылар дәнді ұнтақтап, сыра қайнату процесін бастайды, бірақ маша соңында дәндерден құртты алудың орнына (әдетте 90 минуттан кем уақытта), сыра қайнатушылар құртты ағызудан бұрын бірнеше күнге дейін дән мен құртты бірге қалдырады. Осы уақыт ішінде дәннің бетінде табиғи түрде кездесетін сүт қышқылы бактериялары құрттағы қанттың бір бөлігін ашытып, сүт қышқылына айналдырады. Бұл сүт қышқылы сыраға қышқылдық қосады. Жылдам бактериялық ашытуды ынталандыру және ашытқы белсенділігін азайту үшін маша белгілі температура аралығында сақталады. Сыра қайнатушылар жеткілікті мөлшерде қышқыл пайда болды деп есептегенде, құртты ағызу арқылы бөліп алады. Кейбір қышқыл машамен жасалған сыралар сыра ашытқысы қосылып, бірақ қайнатылмай ашытылады. Басқалары қышқыл машадан пісірілген сыраны қайнатып, содан кейін сыра ашытқысымен ашытады. Нәтижесіндегі сыралар жеңіл қышқылдыдан айқын қышқылдыға дейін болуы мүмкін.
In the sour mash process, the mash – a mixture of grain, malt and water – is conditioned with some amount of spent mash (previously fermented mash that still contains dead yeast, a good food source for live yeast). Spent mash is also known as spent beer, distillers' spent grain, and slop or feed mash because it is also used as animal feed. The acid introduced by the sour mash controls the growth of bacteria that could taint the Bourbon. An established and active strain of live yeast is introduced into the mash to be fermented. By using an established and known fermented "sour", this fermentation process controls the introduction and growth of foreign bacteria and yeasts that could damage the Bourbon and improves the consistency and quality of the liquor, ensuring every bottle tastes as similar as possible. Sour mashing is also a process sometimes used in brewing to make sour beers in a short time frame. In the brewing version of sour mashing, brewers mash in their grains to begin the brewing process, but instead of extracting the wort from the grains at the end of the mash (typically in less than 90 minutes), the brewer leaves the grains and wort together for as long as several days before draining the wort. During this time, the lactic acid bacteria naturally present on the grain ferment some of the sugars in the wort into lactic acid. This lactic acid adds sourness to the beer. In order to promote fast bacterial fermentation and reduce yeast activity, the mash is kept between The brewer extracts the wort by sparging when they believe enough acid has been produced. Some beers employing sour mashing are fermented with the addition of brewing yeast but without a boil. Other brewers prefer to boil their sour mashed beer and then ferment it with brewing yeast. The resulting beers can range from mildly tart to noticeably sour.