Введение
Ферментирующий материал
Кислая брага (или просто кислая брага) — это процесс, используемый в дистилляционной промышленности, при котором материал из предыдущей партии браги добавляется для регулирования кислотности новой браги. Этот термин также может использоваться для обозначения типа браги, полученной таким способом, а бурбон, произведенный с использованием этого процесса, может называться бурбоном, сделанным по технологии кислой браги. Этот процесс также применяется для производства кислого пива. Известные бренды виски, производимого по технологии кислой браги, — Jim Beam и Jack Daniel's.
Процесс
В процессе кислого затора затор – смесь зерна, солода и воды – выдерживается с добавлением некоторого количества отработанного затора (ранее сброженного затора, который все еще содержит мертвые дрожжи, являющиеся хорошим источником питания для живых дрожжей). Отработанный затор также известен как отработанное пиво, барда и дробина, поскольку он также используется в качестве корма для животных. Кислота, вносимая при кислом затора, контролирует рост бактерий, которые могут испортить бурбон. В затор для брожения вводят установленный и активный штамм живых дрожжей. Используя проверенную и известную ферментированную "кислоту", этот процесс брожения контролирует попадание и рост посторонних бактерий и дрожжей, которые могут повредить бурбон, и улучшает стабильность и качество напитка, обеспечивая максимальную схожесть вкуса каждой бутылки. Кислое затор также иногда используется в пивоварении для быстрого получения кислых сортов пива. В пивоваренной версии кислого затора пивовары затирают зерно для начала процесса пивоварения, но вместо того, чтобы извлекать сусло из зерна в конце затирания (обычно менее чем за 90 минут), пивовар оставляет зерно и сусло вместе на несколько дней, прежде чем слить сусло. За это время молочнокислые бактерии, естественным образом присутствующие на зерне, ферментируют часть сахаров в сусле в молочную кислоту. Эта молочная кислота придает пиву кислинку. Для ускорения бактериального брожения и снижения активности дрожжей затор поддерживается в определенном температурном диапазоне. Пивовар извлекает сусло путем промывки, когда считает, что выработано достаточно кислоты. Некоторые сорта пива, приготовленные с использованием кислого затора, сбраживаются с добавлением пивных дрожжей, но без кипячения. Другие пивовары предпочитают кипятить затор, а затем сбраживать его с пивными дрожжами. В результате получаются сорта пива, которые могут варьироваться от слегка кисловатых до заметно кислых.