Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Француздық тәтті шарап Бордодан
French sweet wine from Bordeaux
Саутэрн – Бордодағы Грейвс аймағындағы сол аттас аймақтан шыққан француздық тәтті шарап. Саутэрн шарабы семильон, совиньон блан және мускаделл жүзімдерінен жасалады, олар Botrytis cinerea, яғни асыл шірумен зарарланған. Бұл жүзімнің ішінара кептіруіне себеп болады, нәтижесінде концентрленген және ерекше дәмі бар шараптар пайда болады. Климатының арқасында Саутэрн – асыл шірумен зарарлану жиі кездесетін сирек шарап өсіру аймақтарының бірі. Дегенмен, өндіріс әр жылға қарай өзгереді, өнімнің мөлшері әртүрлі болады. Саутэрннен шыққан шараптар, әсіресе Premier Cru Supérieur дәрежесіндегі Château d'Yquem шарабы, өндіріс құнының өте жоғары болуына байланысты қымбатқа түседі. Барсак Саутэрн аймағының ішінде орналасқан және екі атаудың бірін қолдануға құқылы. Көршілес Монбазилак, Серонс, Лупиак және Кадиллак аймақтарында Саутэрнге ұқсас, бірақ арзан және көбінесе азырақ ерекшеленетін шараптар өндіріледі. АҚШ-та тәтті ақ десерт шараптары үшін "sauterne" деген жартылай жалпылама атау қолданылады, онда соңғы әрпі "s" болмайды және бас әріппен жазылмайды.
Sauternes is a French sweet wine from the region of the same name in the Graves section in Bordeaux. Sauternes wine is made from Sémillon, sauvignon blanc, and muscadelle grapes that have been affected by Botrytis cinerea, also known as noble rot. This causes the grapes to become partially raisined, resulting in concentrated and distinctively flavored wines. Due to its climate, Sauternes is one of the few wine regions where infection with noble rot is a frequent occurrence. Even so, production is a hit or miss proposition, with widely varying harvests from vintage to vintage. Wines from Sauternes, especially the Premier Cru Supérieur estate Château d'Yquem, can be very expensive, largely due to the very high cost of production. Barsac lies within Sauternes and is entitled to use either name. Somewhat similar but less expensive and typically less distinguished wines are produced in the neighboring regions of Monbazillac, Cérons, Loupiac and Cadillac. In the United States, there is a semi generic label for sweet white dessert wines known as sauterne without the "s" at the end and uncapitalized.
Тарих
Францияның көп бөлігіндегідей, Аквитанияға жүзім шаруашылығын римдіктер енгізген деп саналады. Дегенмен, тәтті шарап өндірісіне қатысты алғашқы мәліметтер 17 ғасырға дейін сақталмаған. Орта ғасырлардан бері аймақтың негізгі экспорттық нарығы болып табылатын ағылшыздардың талғамы негізінен құрғақ шараптарға бағытталған, орта ғасырларда clairet-тен бастап, кейіннен қызыл claret-ке ауысқан. 17 ғасырдағы голланд саудагерлері алғаш рет ақ шарапқа қызығушылық танытты. Олар ұзақ жылдар бойы неміс шараптарының саудасымен айналысты, бірақ 17 ғасырда Германиядағы өндіріс төмендеді, себебі неміс жерлері қақтығыстарға (әсіресе Отыз жылдық соғыс) ұшырады және сыраның танымалдылығы артты. Голландтар Бордода жаңа өндіріс ошағын көріп, ақ жүзім сорттарын отырғызуға инвестиция жасады. Олар аймаққа неміс ақ шарап жасау технологияларын енгізді, мысалы, қалдық қант деңгейін сақтау үшін күкірт қолданып ашыту процесін тоқтату. Бұл технологиялардың бірі – күкіртке малынған шамды ("күкірт шам") шарап ашытылатын бөшкеге қойып жағу. Бұл шарап ашығанда күкіртпен әрекеттесетін күкірттің бөшкеде қалуын қамтамасыз етті. Күкірт – микробқа қарсы зат ретінде ашытуды қоздыратын ашытқыны баяулатып, шарапта қанттың жоғары деңгейімен ашыту процесін тоқтатты. Голландтар ақ шарап өндірісіне қолайлы жүзім өсіретін аймақтарды анықтады және жақын арада Саутёрн аймағына назар аударды. Бұл аймақта өндірілген шарап vins liquoreux деп аталды, бірақ голландтардың осы кезде асыл шіріген жүзімдерді белсенді пайдаланғаны белгісіз. Шарап сарапшысы Хью Джонсонның пікірінше, саңырауқұлақтармен зақымдалған жүзімнен жасалған шарапты ішу туралы жағымсыз ой Саутёрн өндірушілерін ботритис қолдануды құпия ұстауға итермелеген болуы мүмкін. 17 ғасырдан бастап Семильон жүзімдері қазан айында шірігендігі белгілі болды және жүзімшілер шіріген жидектерді таза жидектерден бөліп тастауға мәжбүр болды, бірақ олардың шіріген жүзімдер шарап жасауға қолданылған-жоқ деген мәселеде толық мәліметтер жоқ. 18 ғасырда Германия мен Венгрияның Токай аймағында асыл шіріген жүзімді пайдалану кеңінен танымал болды. Осы кезде "жасырылған құпия" кеңінен қабылданғандай көрінеді және Саутёрннің беделі неміс және венгр десерт шараптарымен бәсекелесе бастады. 18 ғасырдың соңында аймақтың Саутёрн жөніндегі атағы халықаралық деңгейде танымал болды: Томас Джефферсон осы шарапты жақсы білетін. Джефферсон президент болған кезінде Шато-д'Икменнің бір үлгісін татып көргеннен кейін Джордж Вашингтон дереу 30 дужина бөтелкеге тапсырыс берді. Жалпы, Барсак шараптары басқа Саутёрн шараптарынан құрғақ әрі жеңіл денелі болуымен ерекшеленеді. Қазіргі уақытта Барсак өндірушілері шараптарын өздерінің атауымен насихаттауды жөн көреді. Саутёрнге жақын орналасқан вино аймақтары, мысалы, Серон, Лупиак және Кадиллак (сондай-ақ Монбазилак аймағы) өзінің шығу тегі бойынша тәтті ботритис стильді шараптар өндіреді, бірақ бұл шараптар Саутёрн шараптарынан сапасы төмен деп есептеледі.
As in most of France, viticulture is believed to have been introduced into Aquitania by the Romans. The earliest evidence of sweet wine production, however, dates only to the 17th century. While the English had been the region's primary export market since the Middle Ages, their tastes primarily ran to drier wines, starting with clairet in medieval times and eventually shifting to red claret. It was the Dutch traders of the 17th century who first developed an interest in white wine. For years, they were active in the trade of German wines, but production in Germany began to wane in the 17th century as the German lands were affected by conflict (particularly the Thirty Years' War) and as the popularity of beer increased. The Dutch saw an opportunity for a new production source in Bordeaux and began investing in the planting of white grape varieties. They introduced to the region German white wine making techniques, such as halting fermentation with the use of sulphur in order to maintain residual sugar levels. One of these techniques involved taking a candle (known as a "brimstone candle") with its wick dipped in the sulphur and burned in the barrel that the wine will be fermenting in. This would leave a presence of sulphur in the barrel that the wine would slowly interact with as it was fermenting. Being an anti microbial agent, sulphur stuns the yeast that stimulates fermentation, eventually bringing it to a halt with high levels of sugars still in the wine. The Dutch began to identify areas that could produce grapes well suited for white wine production, and soon homed in on the area of Sauternes. The wine produced from this area was known as vins liquoreux, but it is not clear if the Dutch were actively using nobly rotted grapes at this point. Wine expert Hugh Johnson has suggested that the unappealing thought of drinking wine made from fungus infested grapes may have caused Sauternes producers to keep the use of Botrytis a secret. There are records from the 17th century that by October, Sémillon grapes were known to be infected by rot and vineyard workers had to separate rotted and clean berries, but they are incomplete in regard to whether the rotted grapes were used in winemaking. By the 18th century, the practice of using nobly rotted grapes in Germany and the Tokaji region of Hungary was well known. It seems that at this point the "unspoken secret" was more widely accepted and the reputation of Sauternes rose to rival those of the German and Hungarian dessert wines. By the end of the 18th century, the region's reputation for Sauternes was internationally known: Thomas Jefferson was an avid connoisseur. Jefferson recorded that after tasting a sample of Château d'Yquem while President, George Washington immediately placed an order for 30 dozen bottles. In general, Barsac wine is distinguished from other Sauternes in being drier with a lighter body; currently more Barsac producers are choosing to promote the wines under their own name. Wine areas close to Sauternes, such as Cérons, Loupiac and Cadillac (and the further Monbazillac area) also tend to produce sweet botrified style wines under their own appellation of origin, although these wines are considered to be of much lower quality than those from Sauternes.
Шарап стилі және қызмет ету
Саутэрн шараптарының ерекшелігі – тәттілік пен қышқылдықтың үйлесімділігі. Көбінесе кездесетін дәмдік ноталарға абрикос, бал, шабдалы жатады, бірақ жаңғақтың иісі де сезіледі, бұл асыл Семильон өзіне тән қасиет (мысалы, Австралиялық асыл (кешкі жиналым) Семильон). Дәмі бірнеше минут бойы ауызда қалды. Саутэрн – өте ұзақ сақталатын шараптардың қатарында, ерекше жылдарда жасалған, дұрыс сақталған жоғары сапалы үлгілері тіпті 100 жылдан астам уақыт бойы ескіре алады. Саутэрн әдетте алтын сары түсте басталады, бірақ уақыт өте келе түсі қоюланып, қараңғырақ болады. Кейбір шарап сарапшылары шараптың түсі ескі мыс монетаның түсіне жеткенде ғана оның күрделі және толыққанды дәмі дами бастайды деп санайды. Саутэрннің көп бөлігі 375 мл-лік жарты бөтелкелерде сатылады, бірақ ірілеу бөтелкелер де шығарылады. Шараптарды әдетте салқындатылған күйінде ұсынады, бірақ 15 жылдан асып кеткен шараптарды бірнеше градусқа жылырақ беруге болады. Саутэрн шарабын түрлі тағамдармен үйлестіруге болады. Фуа-гра – осы шарапқа классикалық қосымша.
Sauternes are characterized by the balance of sweetness with the zest of acidity. Some common flavor notes include apricots, honey, peaches but with a nutty note, which is a typical characteristic of noble Sémillon itself (cf. Australian noble (late harvest) Sémillon). The finish can resonate on the palate for several minutes. Sauternes are some of the longest lived wines, with premium examples from exceptional vintages properly kept having the potential to age well even beyond 100 years. A Sauternes typically starts out with a golden, yellow color that becomes progressively darker as it ages. Some wine experts believe that only once the wine reaches the color of an old copper coin has it started to develop its more complex and mature flavors. Most Sauternes are sold in half bottles of 375 ml though larger bottles are also produced. The wines are typically served chilled at , but wines older than 15 years are often served a few degrees warmer. Sauternes can be paired with a variety of foods. Foie gras is a classic match.