Кіріспе
Француздық көпіршікті шарап
the sparkling wine from the Champagne region of France
Champagne (/ʃ//æ//m/'/p//eɪ//n/, ʃɑ̃paɲ) is a sparkling wine originated and produced in the Champagne wine region of France under the rules of the appellation, which demand specific vineyard practices, sourcing of grapes exclusively from designated places within it, specific grape pressing methods and secondary fermentation of the wine in the bottle to cause carbonation. The grapes Pinot noir, Pinot meunier, and Chardonnay are used to produce almost all Champagne, but small amounts of Pinot blanc, Pinot gris (called Fromenteau in Champagne), Arbane, and Petit Meslier are vinified as well. Champagne became associated with royalty in the 17th, 18th, and 19th centuries. The leading manufacturers made efforts to associate their Champagnes with nobility and royalty through advertising and packaging, which led to its popularity among the emerging middle class. Later, church owned vineyards, and monks produced wine for use in the sacrament of the Eucharist. French kings were traditionally anointed in Reims, and champagne was served as part of coronation festivities. The Champenois were envious of the reputation of the wines made by their Burgundian neighbours to the south and sought to produce wines of equal acclaim. However, the northern climate of the region gave the Champenois a unique set of challenges in making red wine. At the far extremes of sustainable viticulture, the grapes would struggle to ripen fully and often would have bracing levels of acidity and low sugar levels. The wines would be lighter bodied and thinner than the Burgundy wines they sought to outdo. Contrary to legend and popular belief, Dom Pérignon did not invent sparkling wine, though he did make important contributions to the production and quality of both still and sparkling Champagne wines. The oldest recorded sparkling wine is Blanquette de Limoux, which was invented by Benedictine monks in the Abbey of Saint Hilaire, near Carcassonne, in 1531. They achieved this by bottling the wine before the initial fermentation had ended. Over a century later, the English scientist and physician Christopher Merret documented the addition of sugar to a finished wine to create a second fermentation six years before Dom Pérignon set foot in the Abbey of Hautvillers. Merret presented a paper at the Royal Society, in which he detailed what is now called méthode traditionnelle i. e. Traditional method, in 1662. Merret's discoveries coincided also with English glass makers' technical developments that allowed bottles to be produced that could withstand the required internal pressures during secondary fermentation. French glass makers at this time could not produce bottles of the required quality or strength. As early as 1663, the poet Samuel Butler referred to "brisk champagne". In France, the first sparkling champagne was created accidentally; the pressure in the bottle led it to be called "the devil's wine" (le vin du diable), as bottles exploded or corks popped. At the time, bubbles were considered a fault. In 1844, Adolphe Jaquesson invented the muselet to prevent the corks from blowing out. Initial versions were difficult to apply and inconvenient to remove. Even when it was deliberately produced as a sparkling wine, champagne was for a very long time made by the méthode rurale, where the wine was bottled before the initial fermentation had finished. Champagne did not use the méthode champenoise until the 19th century, about 200 years after Merret documented the process. The 19th century saw a dramatic growth in champagne production, going from a regional production of 300,000 bottles a year in 1800 to 20 million bottles in 1850. In 2007, champagne sales hit a record of 338.7 million bottles. In the 19th century, champagne was noticeably sweeter than today's champagnes. The trend towards drier champagne began when Perrier Jouët decided not to sweeten his 1846 vintage before exporting it to London. The designation Brut Champagne was created for the British in 1876. The only wines that are legally allowed to be named “Champagne” must be bottled within 100 miles of the Champagne region in France. The name is legally protected by European law and an 1891 treaty that requires true champagne to be produced in the Champagne region and made from the Pinot Meunier, Pinot Noir, or Chardonnay grapes grown in this region.
Францияның Шампань аймағынан шыққан көпіршікті шарап.
the sparkling wine from the Champagne region of France
Champagne (/ʃ//æ//m/'/p//eɪ//n/, ʃɑ̃paɲ) is a sparkling wine originated and produced in the Champagne wine region of France under the rules of the appellation, which demand specific vineyard practices, sourcing of grapes exclusively from designated places within it, specific grape pressing methods and secondary fermentation of the wine in the bottle to cause carbonation. The grapes Pinot noir, Pinot meunier, and Chardonnay are used to produce almost all Champagne, but small amounts of Pinot blanc, Pinot gris (called Fromenteau in Champagne), Arbane, and Petit Meslier are vinified as well. Champagne became associated with royalty in the 17th, 18th, and 19th centuries. The leading manufacturers made efforts to associate their Champagnes with nobility and royalty through advertising and packaging, which led to its popularity among the emerging middle class. Later, church owned vineyards, and monks produced wine for use in the sacrament of the Eucharist. French kings were traditionally anointed in Reims, and champagne was served as part of coronation festivities. The Champenois were envious of the reputation of the wines made by their Burgundian neighbours to the south and sought to produce wines of equal acclaim. However, the northern climate of the region gave the Champenois a unique set of challenges in making red wine. At the far extremes of sustainable viticulture, the grapes would struggle to ripen fully and often would have bracing levels of acidity and low sugar levels. The wines would be lighter bodied and thinner than the Burgundy wines they sought to outdo. Contrary to legend and popular belief, Dom Pérignon did not invent sparkling wine, though he did make important contributions to the production and quality of both still and sparkling Champagne wines. The oldest recorded sparkling wine is Blanquette de Limoux, which was invented by Benedictine monks in the Abbey of Saint Hilaire, near Carcassonne, in 1531. They achieved this by bottling the wine before the initial fermentation had ended. Over a century later, the English scientist and physician Christopher Merret documented the addition of sugar to a finished wine to create a second fermentation six years before Dom Pérignon set foot in the Abbey of Hautvillers. Merret presented a paper at the Royal Society, in which he detailed what is now called méthode traditionnelle i. e. Traditional method, in 1662. Merret's discoveries coincided also with English glass makers' technical developments that allowed bottles to be produced that could withstand the required internal pressures during secondary fermentation. French glass makers at this time could not produce bottles of the required quality or strength. As early as 1663, the poet Samuel Butler referred to "brisk champagne". In France, the first sparkling champagne was created accidentally; the pressure in the bottle led it to be called "the devil's wine" (le vin du diable), as bottles exploded or corks popped. At the time, bubbles were considered a fault. In 1844, Adolphe Jaquesson invented the muselet to prevent the corks from blowing out. Initial versions were difficult to apply and inconvenient to remove. Even when it was deliberately produced as a sparkling wine, champagne was for a very long time made by the méthode rurale, where the wine was bottled before the initial fermentation had finished. Champagne did not use the méthode champenoise until the 19th century, about 200 years after Merret documented the process. The 19th century saw a dramatic growth in champagne production, going from a regional production of 300,000 bottles a year in 1800 to 20 million bottles in 1850. In 2007, champagne sales hit a record of 338.7 million bottles. In the 19th century, champagne was noticeably sweeter than today's champagnes. The trend towards drier champagne began when Perrier Jouët decided not to sweeten his 1846 vintage before exporting it to London. The designation Brut Champagne was created for the British in 1876. The only wines that are legally allowed to be named “Champagne” must be bottled within 100 miles of the Champagne region in France. The name is legally protected by European law and an 1891 treaty that requires true champagne to be produced in the Champagne region and made from the Pinot Meunier, Pinot Noir, or Chardonnay grapes grown in this region.
Шампань ( /ʃæmˈpeɪn/, ʃɑ̃paɲ) – Францияның Шампань шарап аймағында өндірілетін және аймақтың ережелерімен анықталатын көпіршікті шарап. Бұл ережелер жүзімдіктерді күтудің нақты талаптарын, белгіленген жерлерден ғана жүзім алуды, жүзімді қысудың белгілі бір әдістерін және шараптың бөтелкеде екінші ашытуын қамтиды, бұл көпіршіктердің пайда болуына себеп болады. Шампаньді жасау үшін негізінен Pinot noir, Pinot meunier және Chardonnay жүзімдері қолданылады, бірақ аз мөлшерде Pinot blanc, Pinot gris (Шампаньде Fromenteau деп аталады), Arbane және Petit Meslier жүзімдері де пайдаланылады. Шампань 17-18-19 ғасырларда патшалармен байланысты болды. Жетекші өндірушілер жарнама мен қаптама арқылы өз шараптарын аристократиямен және патшалармен байланыстыруға тырысты, бұл оның жаңадан пайда болған орта тап арасында танымалдылығын арттырды. Кейінірек, шіркеуге тиесілі жүзімдіктер пайда болды және монахтар евхаристия үшін шарап жасады. Франция патшалары дәстүр бойынша Реймсте киеліленді, ал таққа отыру тойларында шампань ұсынылды. Шампань аймағының тұрғындары оңтүстіктегі Бургундия көршілері жасаған шараптардың беделін қызғанып, олармен тең деңгейдегі шараптар жасауға тырысты. Алайда, аймақтың солтүстік климаты қызыл шарап жасауда Шампань тұрғындарына ерекше қиындықтар туғызды. Жүзімдіктерді тұрақты өсірудің шегінде жүзім толық пісіп жетілу үшін күреседі және көбінесе қышқылдығы жоғары, ал қанты төмен болады. Бұл шараптар Бургундия шараптарына қарағанда жеңіл және жұқа болады. Аңызға қарсы, Dom Pérignon көпіршікті шарапты ойлап тапқан жоқ, бірақ ол тыныш және көпіршікті шараптардың өндірісі мен сапасына маңызды үлес қосты. Көпіршікті шараптың ең көне мысалы – 1531 жылы Каркассон қаласының жанындағы Сент-Илаир аббаттығында бенедиктин монахтары жасаған Blanquette de Limoux. Олар шарапты алғашқы ашыту аяқталғанға дейін бөтелкеге құйып, осылайша көпіршіктерді пайда етті. Бір ғасырдан астам уақыттан кейін, ағылшын ғалымы және дәрігері Кристофер Меррет Dom Pérignon Hautvillers аббаттығына келгенге дейін алты жыл бұрын дайын шарапқа қант қосып, екінші ашытуды жасауды сипаттады. 1662 жылы Меррет Корольдік қоғамға мақала ұсынды, онда ол қазір дәстүрлі әдіс деп аталатын әдісті егжей-тегжейлі түсіндірді. Мерреттің жаңалықтары ағылшын шынышыларының екінші ашыту кезінде қажетті қысымға төтеп бере алатын бөтелкелер жасауға мүмкіндік берген техникалық жетістіктерімен сәйкес келді. Ол кезде француз шынышылары қажетті сапа мен беріктіктегі бөтелкелерді шығара алмады. 1663 жылы ақын Сэмюэл Батлер оны "көпіршікті шампань" деп атады. Францияда алғашқы көпіршікті шампань кездейсоқ пайда болды; бөтелкедегі қысым оны "шайтанның шарабы" (le vin du diable) деп атауға себеп болды, себебі бөтелкелер жарылып, тығындар ашылып жатты. Ол кезде көпіршіктер кемшілік деп есептелді. 1844 жылы Адольф Жакессон тығындардың ашылып кетпеуі үшін музельді ойлап тапты. Алғашқы үлгілерін қолдану қиын болды және оларды алу ыңғайсыз болды. Шампань көпіршікті шарап ретінде әдейі жасалған кезде де, ол ұзақ уақыт бойы екінші ашыту аяқталғанға дейін бөтелкеге салынатын дәстүрлі әдіспен жасалды. Шампань 19 ғасырға дейін, Меррет процесін сипаттағаннан кейін 200 жылдан астам уақыттан кейін ғана дәстүрлі әдісті қолданды. 19 ғасырда шампань өндірісі күрт өсті, 1800 жылы жылына 300 000 бөтелкеден 1850 жылы 20 миллион бөтелкеге дейін жетті. 2007 жылы шампань сатылымы 338,7 миллион бөтелкеге жетіп, рекордтық көрсеткішті құрды. 19 ғасырда шампань бүгінгі шампаньға қарағанда тәттірек болды. Шампаньды құрғату тенденциясы Перри Жуа 1846 жылғы өнімді Лондонға экспорттау алдында тәттілендіруден бас тартқан кезде басталды. Brut Champagne атауы 1876 жылы британдықтар үшін құрылды. Заң бойынша "Шампань" деп аталуы үшін шарап Франциядағы Шампань аймағынан 100 миль қашықтықта бөтелкеге салынуы керек. Атау еуропалық заңмен және 1891 жылғы келісіммен қорғалған, ол нағыз шампань Шампань аймағында өндіріліп, осы аймақта өсірілген Pinot Meunier, Pinot Noir немесе Chardonnay жүзімдерінен жасалуын талап етеді.
the sparkling wine from the Champagne region of France
Champagne (/ʃ//æ//m/'/p//eɪ//n/, ʃɑ̃paɲ) is a sparkling wine originated and produced in the Champagne wine region of France under the rules of the appellation, which demand specific vineyard practices, sourcing of grapes exclusively from designated places within it, specific grape pressing methods and secondary fermentation of the wine in the bottle to cause carbonation. The grapes Pinot noir, Pinot meunier, and Chardonnay are used to produce almost all Champagne, but small amounts of Pinot blanc, Pinot gris (called Fromenteau in Champagne), Arbane, and Petit Meslier are vinified as well. Champagne became associated with royalty in the 17th, 18th, and 19th centuries. The leading manufacturers made efforts to associate their Champagnes with nobility and royalty through advertising and packaging, which led to its popularity among the emerging middle class. Later, church owned vineyards, and monks produced wine for use in the sacrament of the Eucharist. French kings were traditionally anointed in Reims, and champagne was served as part of coronation festivities. The Champenois were envious of the reputation of the wines made by their Burgundian neighbours to the south and sought to produce wines of equal acclaim. However, the northern climate of the region gave the Champenois a unique set of challenges in making red wine. At the far extremes of sustainable viticulture, the grapes would struggle to ripen fully and often would have bracing levels of acidity and low sugar levels. The wines would be lighter bodied and thinner than the Burgundy wines they sought to outdo. Contrary to legend and popular belief, Dom Pérignon did not invent sparkling wine, though he did make important contributions to the production and quality of both still and sparkling Champagne wines. The oldest recorded sparkling wine is Blanquette de Limoux, which was invented by Benedictine monks in the Abbey of Saint Hilaire, near Carcassonne, in 1531. They achieved this by bottling the wine before the initial fermentation had ended. Over a century later, the English scientist and physician Christopher Merret documented the addition of sugar to a finished wine to create a second fermentation six years before Dom Pérignon set foot in the Abbey of Hautvillers. Merret presented a paper at the Royal Society, in which he detailed what is now called méthode traditionnelle i. e. Traditional method, in 1662. Merret's discoveries coincided also with English glass makers' technical developments that allowed bottles to be produced that could withstand the required internal pressures during secondary fermentation. French glass makers at this time could not produce bottles of the required quality or strength. As early as 1663, the poet Samuel Butler referred to "brisk champagne". In France, the first sparkling champagne was created accidentally; the pressure in the bottle led it to be called "the devil's wine" (le vin du diable), as bottles exploded or corks popped. At the time, bubbles were considered a fault. In 1844, Adolphe Jaquesson invented the muselet to prevent the corks from blowing out. Initial versions were difficult to apply and inconvenient to remove. Even when it was deliberately produced as a sparkling wine, champagne was for a very long time made by the méthode rurale, where the wine was bottled before the initial fermentation had finished. Champagne did not use the méthode champenoise until the 19th century, about 200 years after Merret documented the process. The 19th century saw a dramatic growth in champagne production, going from a regional production of 300,000 bottles a year in 1800 to 20 million bottles in 1850. In 2007, champagne sales hit a record of 338.7 million bottles. In the 19th century, champagne was noticeably sweeter than today's champagnes. The trend towards drier champagne began when Perrier Jouët decided not to sweeten his 1846 vintage before exporting it to London. The designation Brut Champagne was created for the British in 1876. The only wines that are legally allowed to be named “Champagne” must be bottled within 100 miles of the Champagne region in France. The name is legally protected by European law and an 1891 treaty that requires true champagne to be produced in the Champagne region and made from the Pinot Meunier, Pinot Noir, or Chardonnay grapes grown in this region.
Атауға құқық
Шампан шарап өндірушілері қауымдастығы, Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) басшылығымен, аймақта өндірілетін барлық шараптардың экономикалық мүдделерін қорғау үшін ережелер мен талаптардың толық жиынтығын жасады. Оларға ең қолайлы өсіру орындары, ең қолайлы жүзім түрлері (Шампанның көп бөлігі үш жүзім сортының қоспасынан тұрады, бірақ басқа сорттарға да рұқсат етіледі) және жүзім шаруашылығының көптеген аспектілерін анықтайтын ұзақ тізімдегі талаптар кіреді. Бұл жүзімді кесу, жүзімдіктің өнімділігі, сығу дәрежесі және шарапты бөтелкеге құю алдында оның шөміш үстінде қанша уақыт тұруы керек екендігін қамтиды. Сондай-ақ, бағаны сақтап тұру үшін Шампанның нарыққа шығарылуын шектеуге мүмкіндік береді. Шарап осы талаптарға ғана сай болса, оны «Шампан» деп атауға болады. CIVC келіскен ережелер Institut national de l'origine et de la qualité (бұрынғы Institut National des Appellations d'Origine, INAO) ұйымының соңғы бекітуіне жіберіледі. 2007 жылы Франциядағы шарап атауларын бақылайтын мемлекеттік INAO ұйымы, экономикалық жағдайға байланысты 1927 жылдан бері аймақтың заңдық шекараларын ең ірі өзгертуге дайындалып жатты. Шампан өндірушілерінің айтуынша, сұраныс артып, жүзім өндірісі шектеулі болғандықтан бағаның өсуі тұтынушылардың наразылығын тудырып, осы салаға ұзақ мерзімді зиян келтіруі мүмкін. Бұл және шекараны кеңейтуді қалайтын ауылдардың саяси ықпалы осы өзгеріске себеп болды. Өзгерістерге қатысты маңызды ғылыми сараптама жүргізілуде және 2020 жылға дейін Шампанде өндірілетін жүзімге әсер етпеуі тиіс. Ақырғы шешім 2023 немесе 2024 жылға дейін күтілуде.
Шампан сөзінің қолданылуы
Шамды шараптар бүкіл әлемде өндіріледі, бірақ көптеген заңдық жүйелер «Шампан» сөзін Шампан аймағынан шыққан, Comité Interprofessionnel du vin de Champagne ережелеріне сәйкес жасалған шамды шараптарға ғана сақтайды. Еуропалық Одақта және көптеген басқа елдерде «Шампан» атауы 1891 жылғы келісім бойынша Мадрид жүйесі арқылы заңмен қорғалады, ол оны Шампан аймағында өндірілген және осы аймақ үшін белгіленген стандарттарға сай келетін шампан шараптарына арналды. Бұл қорғау Бірінші дүниелік соғыстан кейін Версаль келісімінде қайта расталды. 70-тен астам ел ұқсас заңдық қорғауды қабылдады. Соңғы кезде Австралия, Чили, Бразилия, Канада және Қытай «Шампан» терминін Шампан аймағында өндірілген өнімдерге ғана қолдануды шектейтін заңдарды қабылдады немесе Еуропамен келісімдерге қол қойды. АҚШ-та барлық жаңа АҚШ-та өндірілген шарап брендтерін пайдалануға тыйым салынған. Дегенмен, 2006 жылға дейін осы атауды этикеткада пайдалануға рұқсат алғандар, атау шараптың нақты шығу тегімен бірге көрсетілген жағдайда (мысалы, «Калифорния»), оны пайдалануын жалғастыра береді. Орегон сияқты кейбір штаттарда өндірушілерге осы терминді пайдалануға тыйым салынған. Калифорниядағы (Напа, Сонома аңғары, Пасо-Роблс), Орегон және Вашингтондағы Вала-Вала сияқты АҚШ-тың бірнеше маңызды шарап аймақтары қалған жартылай жалпылама таңбаларды өздерінің беделіне зиянды деп есептейді (мысалы, НАПА декларациясы). Тіпті «méthode champenoise» және «Champagne әдісі» терминдеріне 1994 жылы Еуропалық Одақ сотының шешімімен тыйым салынды. 2005 жылдан бастап, шишалау процесінде екінші ферментацияны қолданатын, бірақ Шампан аймағынан емес, шараптарды «méthode traditionnelle» деп атау қабылданды. Шамды шараптар бүкіл әлемде өндіріледі, және көптеген өндірушілер оларды анықтау үшін арнайы терминдерді қолданады: Испания «Cava» қолданады, Италия «spumante» деп атайды, ал Оңтүстік Африка «cap classique» қолданады. Италияда мускат жүзімінен жасалған шарапқа DOCG Asti, ал Glera жүзімінен DOC Prosecco атауы беріледі. Германияда «Sekt» кең таралған шарап. Франциядағы басқа шарап аймақтары «Шампан» атауын пайдалана алмайды: мысалы, Бургундия және Эльзас «Crémant» өндіреді. 2008 жылы Бельгия үкіметі «Шампан» деп таңбаланған Калифорнияда өндірілген 3000-нан астам шарап бөтелкесін жойды. Таңбалауға қойылатын заңдық талаптарға қарамастан, Шампан аймағының кең ауқымды білім беру жұмыстарына және Шампан емес шарап өндірушілердің балама атауларды пайдалануына қарамастан, кейбір тұтынушылар мен шарап сатушылар, соның ішінде «Korbels California Champagne», «Шампанды» шығу тегіне қарамастан ақ шараптардың жалпылама атауы ретінде қолданады. Швейцариядағы Шампан ауылы дәстүрлі түрде «Шампан» деп аталатын тыныш шарап жасады: шарап өсірудің ең алғашқы жазбалары 1657 жылға дейін жетеді. 1999 жылы Еуропалық Одақпен келісімге келген Швейцария үкіметі 2004 жылға қарай ауыл осы атауды қолдануын тоқтататынын мойындады. Сату көлемі жылына 110 000 бөтелкеден 32 000 бөтелкеге дейін төмендеді. 2008 жылдың сәуір айында ауыл тұрғындары Швейцариядағы ашық дауыс беру арқылы осы шектеуге қарсы күресуге шешім қабылдады. Кеңес Одағында барлық шараптар «шампанское» (shampanskoe, орысша «Шампаннан шыққан») деп аталды. Бұл атау әлі күнге дейін бұрынғы кеңестік республикаларда өндірілетін кейбір брендтік шараптар үшін қолданылады, мысалы, «Sovetskoye Shampanskoye» және «Rossiyskoe Shampanskoe». 2021 жылы Ресей импортталған шараптар үшін, соның ішінде Шампан шарап аймағында өндірілген шараптар үшін «шампанское» атауын пайдалануға тыйым салды, осы атауды тек отандық өнімдерге ғана сақтап қалды.
Өндіріс
Бұрын «méthode champenoise» немесе «méthode classique» деп белгілі болған шампан дәстүрлі әдіспен өндіріледі. Алғашқы ашыту мен бөтелкеге құюдан кейін, екінші спирттік ашыту бөтелке ішінде жүреді. Бұл екінші ашытуға бірнеше грамм *Saccharomyces cerevisiae* ашытқысы және тас қант қосылып, ынталандырылады – әр брендтің өзіндік құпия рецепті болғанымен. Аппелласьон д’орижин контроле (appellation d'origine contrôlée) бойынша, барлық дәмнің толыққанды дамуы үшін кем дегенде 1,5 жыл қажет. Ерекше еңім жиналған жылдары «миллезим» (millésime) жарияланады және кейбір шампандар бірнеше жылдық еңімнің қоспасы емес, бір жылдық еңімнен жасалып, сол жылдың шампаны (vintage champagne) деп таңбаланады. Бұл шампанның өте жақсы болатынын және кем дегенде 3 жыл пісіп-жетілуі керектігін білдіреді. Осы уақыт ішінде шампан бөтелкесі сыра бөтелкелерінде қолданылатын короналық қақпақпен (crown cap) жабылады, ол бөтелке ішіндегі қысымды күшейтеді және ашыту қалдықтарын (lees) шығарып тастайды. Бөтелкедегі деңгейді сақтау және дайын шараптың тәттілігін реттеу үшін бұрынғы жылдардың шарабы мен қосымша қант (*le dosage*) қосылады. Содан кейін бөтелке тез тығыздалып, көмірқышқыл газы ерітіндіде сақталады. Бірақ бастапқы қысымнан кейін, осы табиғи кемшіліктер көбінесе өте кішкентай болады, өйткені сұйықтың беттік кернеуі осы ұсақ бұзылыстарды тегістеп, тұрақты түрде көпіршіктердің пайда болуына себеп болатын ядролық орталықтарға айналдырмайды. Көпіршіктердің пайда болуын қамтамасыз ететін ядролық орталықтар шыныдағы табиғи кемшіліктер емес, шыны өндіруші немесе тұтынушы жасаған ойықтар болып табылады. Бұл ойықтар әдетте қышқыл, лазер немесе қолөнер шеберханасынан алынған шыны ойып тұрғыш құралмен жасалады. (Барлық шынылар осылай ойылмаған). 1662 жылы осы әдіс Англияда дамытылған, бұл туралы Корольдік қоғамның (Royal Society) құжаттары куәлік етеді. Dom Pérignon бастапқыда Hautvillers аббаттығындағы басшыларынан көпіршіктерді жоюды тапсырған, өйткені бөтелкелердегі қысым олардың көпшілігін жертөледе жарылуына себеп болған. 18 ғасырдың басында шарап өндірісі өскен кезде, шарапхана қызметкерлері өздігінен жарылатын бөтелкелерден зардап шекпеу үшін ауыр темір маска киюге мәжбүр болды. Бір бөтелкенің жарылуы тізбекті реакцияны тудыруы мүмкін, нәтижесінде жертөлелердегі бөтелкелердің 20-90% жоғалып кеткен. Сол кездегі белгісіз ашыту және көміртегі газының құпия жағдайы кейбір сыншыларды осы шық-шықты өнімдерді «Ібілістің шарабы» деп атауға итерген.
Шампан өндірушілері
Шампань аймағында жүзден астам шампан үйі және 19 000 шағын жүзім өсіруші (шарап өндірушілер) бар. Бұл компаниялар аймақтағы 32 000 гектар жүзімдікті басқарады. Шампан өндірушісінің түрін бөтелкедегі ресми нөмірден кейін келетін аббревиатуралар арқылы анықтауға болады:
NM: Négociant manipulant. Бұл компаниялар (оның ішінде ірі брендтердің көпшілігі) жүзім сатып алып, шарап жасаумен айналысады.
CM: Coopérative de manipulation. Өсірушілердің кооперативтері, мүшелерінен жиналған жүзімдерден шарап шығарады.
RM: Récoltant manipulant. (Өсіруші шампаны деп те аталады) Өз жүзімінен шарап жасаған өсіруші (сатып алынған жүзімнің көлемі 5% аспауы тиіс). Ескеріңіз, кооператив мүшелері енді өз бөтелкелерін кооперативке құюға апарып, RC орнына RM деп белгілеуге құқылы.
SR: Société de récoltants. Бірлесіп шарап шығаратын, бірақ кооператив емес өсірушілердің бірлестігі.
RC: Récoltant coopérateur. Кооператив мүшесі, кооператив өндірген шампанды өз атымен және белгісімен сатады.
MA: Marque auxiliaire немесе Marque d'acheteur. Өндірушімен немесе өсірушімен байланысы жоқ бренд атауы; атау басқа біреуге тиесілі, мысалы, супермаркетке.
ND: Négociant distributeur. Өз атымен шарап сататын шарап сатушы.
CM: Coopérative de manipulation. Cooperatives that make wines from the growers who are members, with all the grapes pooled together
RM: Récoltant manipulant. (Also known as Grower Champagne) A grower that also makes wine from its own grapes (a maximum of 5% of purchased grapes is permitted). Note that co operative members who take their bottles to be disgorged at the co op can now label themselves as RM instead of RC
SR: Société de récoltants. An association of growers making a shared Champagne but who are not a co operative
RC: Récoltant coopérateur. A co operative member selling champagne produced by the co operative under its own name and label
MA: Marque auxiliaire or Marque d'acheteur. A brand name unrelated to the producer or grower; the name is owned by someone else, for example a supermarket
ND: Négociant distributeur. A wine merchant selling under his own name
Маркетинг
XIX ғасырда шампан шарабы заманауи саяси оқиғаларды белгілеу үшін өндіріліп, насихатталды, мысалы, 1893 жылғы франко-ресейлік одақ және француз революциясының жүз жылдығын атап өту үшін теннис кортындағы ант. Шампанды ұлттық идеология ретінде сату арқылы négociant (шарап сатушы) шампанды демалыс және спорттық іс-шаралармен байланыстыруға қол жеткізді. Сонымен қатар, négociant шампанның әртүрлі сапаларын ұсынып, шампан брендтерін патшалық және дворяндықпен байланыстырып, Франциядан импорттаушының атымен брендтерді төмен бағамен сату арқылы шампанды кең тұтынушыларға тартуда сәтті болды. Бірақ, төмен бағамен брендтерді сату сәтсіз аяқталды, себебі «арзан шараптың нағыз емес екендігі туралы пікір қалыптасқан». Бұл стратегия нәтежесінде, ХХ ғасырдың басында шампан ішетін көпшілік орта таптан шықты. XIX ғасырда шампан өндірушілер өнімдерін әйелдерге сатуға ерекше күш салды. Бұл тәтті шампанның әйелдермен, ал құрғақ шампанның ерлермен және шетелдік нарықтармен байланыстырылуы арқылы іске асырылды. Кейбір жарнамаларда шампан үйлері саяси қызығушылықтарды қанағаттандырды, мысалы, 1789 жылғы француз революциясының жүз жылдығына арналған бөтелкелердегі әртүрлі брендтердің таңбалары. Кейбір таңбаларда Мари Антуанеттаның мақтауға лайық суреттері болды, ал басқаларында француз азаматтарының либералды-солшыл көзқарастарына сәйкес келетін революциялық көріністердің әсерлі суреттері бейнеленген. Бірінші дүниежүзілік соғыс жақындағанда, шампан үйлері әр елге импортталатын шарапқа сәйкес келетін әскерлер мен елдердің туларының суреттерін бөтелкелеріне жариялай бастады. Дрейфус ісі кезінде бір шампан үйі Францияның кейбір аймақтарындағы антисемитизм толқынынан пайдалану үшін антисемиттік жарнамалармен антиеврей шарабын шығарды. Шампан әдетте тойларда ішіледі. Мысалы, Ұлыбританияның премьер-министрі Тони Блэр 2012 жылғы жазғы Олимпиада ойындарын қабылдау құқығын жеңіп алған Лондонды құттықтау үшін шампан қабылдауы өткізді. Сонымен қатар, кемелерді суға жіберу кезінде оның корпусына шампан бөтелкесін соғып, кеменің іске қосылуына пайдаланады. Егер бөтелке сынбаса, бұл көбінесе жаман ниетті белгі деп есептеледі.
Шөлмектер
Шампан көбінесе екі көлемдегі бөтелкелерде ашытылады, стандартты бөтелкелер (750 миллилитр) және магнумдар (1,5 литр). Жалпы, магнумдардың сапасы жоғарырақ деп есептеледі, себебі бөтелкеде оттегі аз болады, ал көлем мен бет ауданы арақатынасы дұрыс мөлшердегі көпіршіктердің пайда болуына жағдай жасайды. Дегенмен, бұл пікірді нақты дәлелдермен растау мүмкін емес. Басқа бөтелкелердің көбі, әдетте, Киелі кітаптағы тұлғалардың аттарымен аталады және олар стандартты бөтелкелерде немесе магнумдарда ашытылған шампанмен толтырылады. Gosset өзінің Grande Réserve шарабын екінші ашыту кезеңінің бастапқы күнінен бастап иеробоам бөтелкелеріне құяды. Иеробоғамнан үлкенірек (3 л) бөтелкелер сирек кездеседі. Primat бөтелкелері (27 л) және 2002 жылдан бастап Melchizedek бөтелкелері (30 л) тек Drappier үйінен табылса ғана мүмкін. (Ескі шарап пен порт үшін де осы атаулар қолданылады, бірақ Еробоғам, Рохабоғам және Мафусалах бөтелкелерінің көлемі әртүрлі.) Нарықтардың ерекшеліктеріне, арнайы шараларға және жеке тұлғаларға арналған бөтелкелердің ерекше көлемдері жасалған. Ең танымал мысалы – 1874 және 1973 жылдар аралығында ағылшын нарығы үшін Pol Roger жасаған 20 сұйық унция / 56.8 кл (империялық пинт) бөтелкесі, ол көбінесе сэр Уинстон Черчилль есімімен байланысты. 2009 жылы әлемдегі ең жақсы 12 шарап сарапшысының қатысуымен өткен салтанатта 1825 жылғы Perrier Jouët Champagne бөтелкесі ашылды. Бұл бөтелке Гиннестің рекордтар кітабында әлемдегі ең көне шампан бөтелкесі ретінде танылды. Оның ішуге жарамды екені анықталды, дәмінде трюфель мен карамельдің ноталары сезілді. 1825 жылғы өнімнен қазірде тек екі бөтелке ғана сақталған. 2010 жылдың шілдесінде фин су астында жүзушісі Кристиан Экстрём Балтық теңізіндегі Аланд аралдарының жанындағы кеме апатынан 168 бөтелке таба алды. Алғашқы сараптамалар екі түрлі үйден ең болмағанда екі бөтелке түрі бар екенін көрсетті: Реймстегі Veuve Clicquot және ұзақ уақыттан бері тоқтатылған Champagne үйі Juglar (1829 жылы Jacquesson-ға қосылған). Кеме апаты 1800 және 1830 жылдар аралығында болған, ал табылған бөтелкелер жоғарыда аталған 1825 жылғы Perrier Jouët-тен бұрынғысы болуы мүмкін. Сарапшылар ескі тығындарды жаңаларымен ауыстырғанда, үшінші үйден, Heidsieck-тен де бөтелкелер табылды. Осылайша, апаттан 95 бөтелке Juglar, 46 бөтелке Veuve Clicquot және 4 бөтелке Heidsieck, сондай-ақ, өндірушісі әлі анықталмаған 23 бөтелке табылған. Шампан сарапшылары Ричард Юлин және Эсси Авелан, MW
2015 жылдың сәуірінде, бөтелкелер табылғанына бес жылға жуық уақыт өткен соң, тамақ биохимиясының профессоры Филипп Жанде басшылығындағы зерттеушілер шампанның химиялық талдауының нәтижелерін жариялады. Олар 170 жыл бұрынғы шампанның химиялық құрамы қазіргі шампанның құрамына өте ұқсас болғанымен, бұл шампанда қазіргі шампанға қарағанда қанттың мөлшері көп болғанын, сонымен қатар алкогольдің құрамы төмен болғанын атап өтті. Жанде түсіндіргендей, XIX ғасырдағы адамдар, мысалы, ресейліктер, кешкі асқа шараптарына қант қосып ішуі әдеттегі жайт болған. Сондай-ақ, бұл шампанда қазіргі шампанға қарағанда темір, мыс және ас тұзы сияқты минералдардың концентрациясы жоғары болды.
Шампаншаға арналған тығындар
Шампандық тығындары көбінесе үш бөлімнен тұрады және олар агломерацияланған тығындар деп аталады. Көшу кезінде пайда болатын саңырауқұлақ пішіні төменгі бөліктің екі қабатталған таза тығын дискісінен құралғандығынан туындайды, олар жоғарғы бөлікке цементтелген, ал ол ұнтақталған тығын мен желімнен жасалған конгломерат болып табылады. Төменгі бөлік шараппен тікелей жанасады. Енбеген бұрын, шампан тығыны бөтелке аузынан шамамен 50%-ға үлкен болады. Бастапқыда тығын цилиндр пішіндес болып келеді және бөтелкеге енгізер алдында қысылады. Уақыт өте келе оның қысылған пішіні көбірек бекіп, ерекше "саңырауқұлақ" пішіні анық байқалады. Шампанның тозғаннан кейінгі жасы тығынының күйіне қарай белгілі бір дәрежеде анықталады, себебі ол бөтелкеде қанша уақыт тұрса, соғұрлым бастапқы цилиндр пішініне айналуға бейімделеді.
Қызмет көрсету
Шампан көбінесе шампан флейтасында ұсынылады, оның ерекшеліктері ұзын сабақтан, биік, тар ыдыстан, жұқа қабырғалардан және ойылған түбінен тұрады. Флейтаның пішіні беттік ауданын азайту, демек, көмірқышқыл газын сақтау, сондай-ақ нуклеацияны (көрінетін көпіршіктер мен көпіршіктердің жолдары) арттыру үшін жасалған. Аңыз бойынша, викториандық шампан купесінің пішіні Франция королі Людовик XV-нің сүйіктісі Мадам де Помпадурдың немесе мүмкін Мари Антуанеттаның кеудесінен үлгі алынған, бірақ бұл шыны бір ғасыр бұрын, шарап пен шампанға арнап 1663 жылы Англияда жасалған. Шампан әрқашан суық беріледі; оның ең қолайлы температурасы көбінесе бөтелкені ашудың жарты сағаты бұрын мұз және суға салу арқылы қамтамасыз етіледі, бұл шампанның газы аз болуын және төгілмей ашуға мүмкіндік береді. Шампанды салқындатуға арналған қаптар осы мақсат үшін арнайы жасалған, көбінесе стандартты шарап салқындатқыштарға қарағанда үлкен көлемді, үлкен бөтелкеге, сондай-ақ көбірек су мен мұзға сыйымды. Шампанды ұстау этикетіне келгенде, қолданылатын шампан стаканының түрін және кез келген шарап стаканының төрт негізгі бөлігін ескеру қажет: жиегі, ыдысы, сабағы және табаны. Флейта немесе лала стаканы болғанда, этикет стаканды ластаудан және қолдың жылуымен ішіндегіні жылытудан сақтау үшін ұзын, тар сабағынан ұстауды талап етеді. Флейта мен лала стаканын уақытша жиегінен ұстауға болады, бірақ бұл тұтқа дәм татушының ішетін жерін жабады. Бұл тұтқа стаканның жоғарғы бөлігін де лақтыруы мүмкін. Бұл екі стакан түрін дискі тәрізді табанынан ұстап, ішіндегі сұйықтықты ластамай немесе жылытпай ұстауға болады. Купе стаканына келгенде, оның қысқа сабағы және кең, жақсырақ жиегі бар, стаканды ыдысынан ұстау ғана мүмкін. Стаканның ауырлығы табанынан немесе сабағынан ұстауды қиындатады, ал үлкен диаметрі жиегінен ұстауды да қиындатады.
Шампан бөтелкелерін ашу
Шампанның төгілуіне немесе шашырауына қаупін азайту үшін бөтелкенің мойнынан ұстап, тығынын ақырындап шығаруға арналған тығынмен бірге бұрышта айналдырып ашады. Тығынды тартып шығарудың орнына осы әдіс қолданылса, тығынның жоғары жылдамдықпен ұшып кетуіне бөгет жасайды (кеңейіп жатқан газдардың жылдамдығы дыбыс жылдамдығынан асып түседі). Бөтелкені бұрышта ұстау ауа кіруіне мүмкіндік береді және шампанның гейзер сияқты атып шығуына қарсы келеді. Шампандықты әдемі салтанатты түрде ашу үшін семсерді пайдалануға болады. Бұл техника сабраж деп аталады (осы термин бөтелкенің мойнын сындыру үшін де қолданылады).
Шампандық құю
Шампан шарабын стақанды көлденең ұстап, сұйықтықты қабырға бойынан ақырын құю арқылы көбіктердің көбірек сақталуын қамтамасыз етуге болады. Тікелей құю арқылы "мусс" қабаты жасауға қарағанда бұл әдіс тиімдірек. Реймс университетінің ғалымдары жүргізген "Шампан шарабын ұсыну кезінде еріген CO2 жоғалуы" атты зерттеуіне сәйкес, суық бөтелкеде сақтау да газдың аз жоғалуына себеп болады.
Шампанды бүрку
Шампан шарабы Moët & Chandon компаниясы Формула 1 Гран-при жарыстарының жеңімпаздарына шараптарын ұсына бастағаннан бері спорттық тойлаудың ажырамас бөлігі болып келді. 1967 жылы Ле-Манда өткен 24 сағаттық жарыста жеңімпаз Дэн Гурни көрермендерге және бір-біріне шарап шашыратып, дәстүр қалыптастырды. 2004 жылы мұсылман халқы басым Бахрейнде F1 подиумдарында шампан шарабын тойлауға тыйым салынды, оның орнына алкогольсіз гранат және раушан сусын қолданылды. 2015 жылы кейбір австралиялық спортшылар аяқ киімдерінен шампан ішуді бастады, бұл әдет "shоey" деп аталады.
Ас дайындауда
Шампанмен пісірілген тауық – негізінен Марне аймағының ерекшелігі. Шампанды қолданатын тағы бірнеше танымал рецепттер бар, олар – huîtres au champagne ("шампанмен острицалар") және Champagne zabaglione.
Бағасы
Шампан бағасына әсер ететін бірнеше жалпы фактор бар: аймақтың шектеулі жер көлемі, Шампанның бүкіл әлемде қалыптасқан беделі және өндіріс процесінің жоғары құны, сондай-ақ басқа да себептер.
Жүк жөнелтілімдері
Шампан шарап индустриясы 2023 жылы 314 миллион бөтелке жөнелтеді деп күтілуде, бұл өткен жылмен салыстырғанда 3,7% төмендеуді білдіреді, деп хабарлайды Comité Champagne сауда тобы. Түнгі клубтар нарығы әлі де күшті, бірақ шампан шарабын үйде тұтыну азайып барады. +Шампан шарабының жөнелтілуіМақсаты Көлемі (бөтелке) Құны (евро)Барлығы 325,5 млн 6,8 млрдФранция 42,5% 34%Экспорт 57,5% 66% +Он ең ірі сыртқы нарық № Елі Көлемі (млн бөтелке) Құны (млн евро)1 34,1 793,52 29,9 503,63 13,8 354,54 11,1 201,95 10,3 200,16 9,9 166,97 9,2 159,98 6,1 125,69 4,4 94,010 3,9 79,7
+Top ten external markets No. Country Volume(million bottles) Value(million EUR)1 34.1 793.52 29.9 503.63 13.8 354.54 11.1 201.95 10.3 200.16 9.9 166.97 9.2 159.98 6.1 125.69 4.4 94.010 3.9 79.7