Сотерн: Сладкое вино Бордо и история его производства

Введение

Французское сладкое вино из Бордо.

Сотерн – это французское сладкое вино из одноименного региона в апелласьоне Грав в Бордо. Вино Сотерн производится из винограда сортов Семьон, Совиньон Блан и Мюскадель, пораженного благородной гнилью Botrytis cinerea. Это приводит к частичному увяливанию ягод, в результате чего получаются концентрированные вина с выразительным вкусом. Благодаря своему климату, Сотерн – один из немногих винодельческих регионов, где заражение благородной гнилью происходит регулярно. Однако производство непредсказуемо, и урожаи сильно различаются от года к году. Вина из Сотерна, особенно Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, могут быть очень дорогими, главным образом из-за высоких затрат на производство. Барсак расположен в пределах Сотерна и имеет право использовать оба названия. Похожие, но менее дорогие и обычно менее изысканные вина производятся в соседних регионах Монбазиллак, Серон, Лупиак и Кадиллак. В Соединенных Штатах используется полу-общее название "sauterne" (без "s" на конце и со строчной буквы) для сладких белых десертных вин.

История

Как и в большинстве регионов Франции, виноградарство, как полагают, было введено в Аквитанию римлянами. Однако самые ранние свидетельства производства сладкого вина датируются лишь 17 веком. Хотя англичане были основным экспортным рынком региона со Средневековья, их вкусы в основном склонялись к сухим винам, начиная с clairet в средневековые времена и постепенно переходя к красному claret. Интерес к белому вину впервые проявили голландские торговцы в 17 веке. На протяжении многих лет они активно торговали немецкими винами, но производство в Германии начало сокращаться в 17 веке из-за конфликтов на немецких землях (особенно Тридцатилетней войны) и растущей популярности пива. Голландцы увидели возможность получить новый источник производства в Бордо и начали инвестировать в посадку сортов белого винограда. Они привнесли в регион немецкие технологии производства белого вина, такие как остановка брожения с помощью серы для поддержания остаточного содержания сахара. Один из таких методов заключался в использовании свечи (известной как «серная свеча») с фитилем, смоченным в сере, которую зажигали в бочке, где происходило брожение. Это оставляло в бочке присутствие серы, с которой вино медленно взаимодействовало во время брожения. Являясь антимикробным средством, сера подавляет дрожжи, стимулирующие брожение, в конечном итоге останавливая его при высоком содержании сахара в вине. Голландцы начали выявлять районы, подходящие для выращивания винограда для производства белого вина, и вскоре остановились на районе Сотерн. Вино из этой области было известно как vins liquoreux, но неясно, использовали ли голландцы в то время благородную гниль. Эксперт по вину Хью Джонсон предположил, что неприятная мысль об употреблении вина, сделанного из винограда, пораженного грибком, могла заставить производителей Сотерна держать использование Botrytis в секрете. Сохранились записи 17 века, согласно которым к октябрю виноград Семильон заражался гнилью, и виноградарям приходилось отделять пораженные ягоды от здоровых, однако в них нет информации о том, использовался ли пораженный виноград в виноделии. К 18 веку практика использования благородной гнили в Германии и регионе Токай в Венгрии была широко известна. Похоже, что в этот момент «невысказанный секрет» стал более общепринятым, и репутация Сотерна возросла, чтобы конкурировать с немецкими и венгерскими десертными винами. К концу 18 века репутация региона Сотерн была известна во всем мире: Томас Джефферсон был страстным ценителем. Джефферсон записал, что после дегустации образца Шато д’Икем, будучи президентом, Джордж Вашингтон немедленно разместил заказ на 30 дюжин бутылок. В целом, вино Барсак отличается от других вин Сотерна большей сухостью и легкостью; в настоящее время все больше производителей Барсак предпочитают продвигать свои вина под собственным названием. Винодельческие районы, расположенные недалеко от Сотерна, такие как Серон, Лупиак и Кадиллак (а также более отдаленный Монбазиллак), также производят сладкие вина в стиле ботритизации под собственным наименованием происхождения, хотя эти вина считаются значительно уступающими по качеству винам Сотерна.

As in most of France, viticulture is believed to have been introduced into Aquitania by the Romans. The earliest evidence of sweet wine production, however, dates only to the 17th century. While the English had been the region's primary export market since the Middle Ages, their tastes primarily ran to drier wines, starting with clairet in medieval times and eventually shifting to red claret. It was the Dutch traders of the 17th century who first developed an interest in white wine. For years, they were active in the trade of German wines, ⁣⁣but production in Germany began to wane in the 17th century as the German lands were affected by conflict (particularly the Thirty Years' War) and as the popularity of beer increased. The Dutch saw an opportunity for a new production source in Bordeaux and began investing in the planting of white grape varieties. They introduced to the region German white wine making techniques, such as halting fermentation with the use of sulphur in order to maintain residual sugar levels. One of these techniques involved taking a candle (known as a "brimstone candle") with its wick dipped in the sulphur and burned in the barrel that the wine will be fermenting in. This would leave a presence of sulphur in the barrel that the wine would slowly interact with as it was fermenting. Being an anti microbial agent, sulphur stuns the yeast that stimulates fermentation, eventually bringing it to a halt with high levels of sugars still in the wine. The Dutch began to identify areas that could produce grapes well suited for white wine production, and soon homed in on the area of Sauternes. The wine produced from this area was known as vins liquoreux, but it is not clear if the Dutch were actively using nobly rotted grapes at this point. Wine expert Hugh Johnson has suggested that the unappealing thought of drinking wine made from fungus infested grapes may have caused Sauternes producers to keep the use of Botrytis a secret. There are records from the 17th century that by October, Sémillon grapes were known to be infected by rot and vineyard workers had to separate rotted and clean berries, but they are incomplete in regard to whether the rotted grapes were used in winemaking. By the 18th century, the practice of using nobly rotted grapes in Germany and the Tokaji region of Hungary was well known. It seems that at this point the "unspoken secret" was more widely accepted and the reputation of Sauternes rose to rival those of the German and Hungarian dessert wines. By the end of the 18th century, the region's reputation for Sauternes was internationally known: Thomas Jefferson was an avid connoisseur. Jefferson recorded that after tasting a sample of Château d'Yquem while President, George Washington immediately placed an order for 30 dozen bottles. In general, Barsac wine is distinguished from other Sauternes in being drier with a lighter body; currently more Barsac producers are choosing to promote the wines under their own name. Wine areas close to Sauternes, such as Cérons, Loupiac and Cadillac (and the further Monbazillac area) also tend to produce sweet botrified style wines under their own appellation of origin, although these wines are considered to be of much lower quality than those from Sauternes.

Вино и сервировка

Саутерны характеризуются балансом сладости и освежающей кислотности. К распространенным вкусовым оттенкам относятся абрикосы, мед, персики, но с ореховой нотой, которая является типичной характеристикой благородного Семильона (ср. австралийский благородный (поздний сбор) Семильон). Послевкусие может ощущаться на языке в течение нескольких минут. Саутерны – одни из самых долговечных вин, и лучшие образцы из выдающихся урожаев, при правильном хранении, способны выдерживаться более 100 лет. Обычно Саутерн имеет золотисто-желтый цвет, который с возрастом постепенно темнеет. Некоторые винные эксперты считают, что вино начинает развивать более сложные и зрелые ароматы только тогда, когда его цвет становится похож на цвет старой медной монеты. Большинство Саутернов продаются в полубутылках объемом 375 мл, хотя производятся и бутылки большего объема. Вина обычно подают охлажденными до 15°C, но вина старше 15 лет часто подают на несколько градусов теплее. Саутерн хорошо сочетается с различными блюдами. Классическим сочетанием является фуа-гра.