Дом Пьер Периньон: Шампан шарабының тарихындағы тұлға
Dom Pérignon (monk)
Дом Периньон: француздық монах, шампанның сапасын жақсартуға үлкен үлес қосып, аңызға айналған шампан өндірісіне негіз салды. Тарихы мен қызықты фактілер!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Француз бендиктин монахы (1638–1715)
French Benedictine monk (1638–1715)
Дом Пьер Периньон (dɔ̃ pjɛʁ peʁiɲɔ̃; 1638 жылдың желтоқсаны – 1715 жылдың 14 қыркүйегі), – француз бендиктин монахы, ол аймақтың шараптары көбінесе тыныш қызыл шараптар болған дәуірде Шампан шарабының өндірісі мен сапасын жақсартуға маңызды үлес қосты. Көптеген халық аңыздарында оны, шампанның басым стиліне айналмаған, көпіршікті шампанның ойлап табушысы деп жиі, бірақ қате айтады. Бұл стиль 19 ғасырдың ортасынан бастап дамыды. Оның құрметіне Moët & Chandon компаниясының беделді кувесі – атақты Dom Pérignon шампаны аталды. Ол өмірінің көп бөлігін өткізген монастырдың қалдықтары қазір осы шарап зауытының меншігінде. Дом Периньон XIV Людовик (1638–1715) замандасы болды.
Dom Pierre Pérignon (dɔ̃ pjɛʁ peʁiɲɔ̃; December 163814 September 1715), was a French Benedictine monk who made important contributions to the production and quality of Champagne wine in an era when the region's wines were predominantly still red. Popular myths frequently, but erroneously, credit him with the invention of sparkling Champagne, which did not become the dominant style of Champagne until the mid 19th century. The famous Champagne Dom Pérignon, the prestige cuvée of Moët & Chandon, is named for him. The remains of the monastery where he spent his adult life is now the property of that winery. Dom Pérignon was a contemporary of Louis XIV (1638–1715).
Өмірбаян
Периньон Франция Корольдігінің Шампан провинциясындағы Сент-Менехольд қаласында жергілікті маршалдың кеңсе қызметкері отбасында дүниеге келді. Ол 1638 жылдың желтоқсанында туды және 1639 жылдың 5 қаңтарында крещениеден өтті. Ол ата-анасының жеті баласының ең кішісі болды, себебі анасы келесі жазда қайтыс болды. Оның әкесінің отбасы аймақта бірнеше жүзімдікке иелік еткен. Бала кезінде Периньон Моирмонт бенедиктиндік аббаттығы басқаратын ұлдар хоры мектебіне қабылданды, онда 1651 жылға дейін оқыды, содан кейін Шалон-сюр-Марндағы иезуит колледжінде білім алды. 17 жасында ол Верден қаласының жанындағы Сент-Ванн аббаттығында, Сент-Ванн қауымының жетекші монастырында бенедиктиндік орденге кірді. Қауым – монастырь өмірін жаңартуға бағытталған қозғалыс болды, ол қасиетті Бенедикт ережесінде көрсетілгендей, дұға, оқу және қол еңбегімен айналысты. 1668 жылы ол Сен-Пьер-д’Овиллер аббаттығына ауыстырылды, онда өмірінің соңына дейін шарапханашы болып қызмет етті. Оның басшылығымен аббат гүлденіп, жүзімдіктерінің көлемі екі есеге артты, ал ол аббаттың белгілі ғалымы Дом Тьерри Руинарттың көмегімен өнімді жақсартуға ұмтылды. Периньон 1715 жылы қайтыс болғанда, құрмет пен сыйлылықтың белгісі ретінде, ол аббат зиратының дәстүрлі түрде тек аббаттарға арналған бөлігіне жерленді. Қазіргі кезде бұл зират жергілікті коммунаның меншігінде. Dom Pérignon-ның ең көп суретке түсірілген мүсіні Эпернедегі Moët & Chandon бас кеңсесінің кіреберісінде орналасқан, бірақ 2022 жылдың жазында Овиллерде әлдеқайда көркем мүсін ашылды. Бұл қола мүсіннің төменгі бөлігінде үлкен шыны шампан бөтелкасы және оның негізінде жүзім бұтасының діңін бейнелейтін мотив бар. Оның белдігіне ілінген екі кілт сол ауылдың гербін көрсетеді.
Pérignon was born to a clerk of the local marshal in the town of Sainte Menehould in the ancient Province of Champagne in the Kingdom of France. He was born in December 1638 and was baptized on 5 January 1639. He was the youngest of his parents' seven children, as his mother died the following summer. His father's family owned several vineyards in the region. As a child Pérignon became a member of the boys' choir school operated by the Benedictine Abbey of Moiremont, studying there until 1651, when he went to study at the Jesuit college in Châlons sur Marne. When he was 17 he entered the Benedictine Order near the town of Verdun at the Abbey of Saint Vanne, the leading monastery of the Congregation of St. Vanne. The congregation was a reform movement of monastic life, and he followed a regimen of prayer, study and manual labor, as prescribed in the Rule of Saint Benedict. In 1668 he was transferred to the Abbaye Saint Pierre d'Hautvillers, where he served as cellarer for the rest of his life. Under his stewardship, the abbey flourished and doubled the size of its vineyard holdings, while he worked to improve their product with the help of Dom Thierry Ruinart, a noted scholar of the abbey. When Pérignon died in 1715, as a sign of honor and respect, he was buried in a section of the abbey cemetery traditionally reserved only for abbots. That cemetery is now the property of the local commune. The most photographed statue of Dom Pérignon stands at the entrance to Moët & Chandon's headquarters in Épernay, though as of summer 2022, a significantly more artistic one was unveiled in Hautvillers. The latter bronze integrates a very large glass champagne bottle into the figure's lower portion as well as a motif at its base which represents the trunk of the grape vine. The two cellar keys hanging from his belt sash represents the coat of arms of the same village.
Шампан өндірісіне әсер ету
Периньон дәуірінде бөтелкеде қайта ашыту (қазір көпіршікті шарапқа көпіршік беру үшін қолданылады) шарап жасаушылар үшін зор мәселе болды. Күзде ауа райы суығанда, ашыту процесі кейде барлық ашытылатын қант спиртке айналмастан тоқталып қалатын. Егер шарап осы күйде бөтелкеге құйылса, ол нағыз уақыт бомбасына айналатын. Көктемде ауа райы жылығанда, ұйықтап қалған ашытқылар оянып, көмірқышқыл газын бөліп шығара бастайтын, бұл ең жақсы жағдайда тығынды бөтелкеден шығарып, ең жаман жағдайда жарылысқа алып келіп, тізбекті реакцияны тудыратын. Жақын тұрған бөтелкелер де қысымнан біріншісінің жарылуынан зардап шегіп, жарылатын, бұл қызметкерлерге және сол жылғы өнімге қауіп төндіретін. Сондықтан Дом Периньон қайта ашытудан сақтануға тырысты. Ол бүгінгі шампанның ерекше белгілеріне айналған бірнеше жаңалықтарды енгізді, әсіресе көптеген жүзімдіктерден жүзімді кеңінен араластыруды. 1718 жылы канон Годино Дом Периньон жасаған деген шарап жасау ережелерін жариялады. Бұл ережелердің арасында жақсы шарапты тек Пино Нуардан жасау керек деген талап болды. Периньон ақ жүзімді ұнатпады, себебі олар қайта ашытуға бейімді. Годиноның басқа да ережелері Периньонның жүзімді қарқынды қыру туралы кеңестерін қамтыды, осылайша олар үш футтан биік өспей, аз өнім берсін. Жүзімді салқын, ылғалды ауа райында (мысалы, таңертең ерте) жинау керек, ал жүзімнің көгеріп немесе сынуын болдырмау үшін барлық сақтық шаралары қолданылуы тиіс. Шіріген және тым үлкен жүзімдерді тастап жіберу керек еді. Периньон жүзімді басуға рұқсат бермеді және шырын мен қабықтың мацерациясын азайту үшін бірнеше пресстерді пайдалануды ұсынды. Периньон сондай-ақ тек табиғи процестерді қолданып, шарап жасауды, сыртқы заттар қоспайтын ерте жақтасы болды.
In Perignon's era, the in bottle refermentation (now used to give sparkling wine its sparkle) was an enormous problem for winemakers. When the weather cooled off in the autumn, fermentation would sometimes stop before all the fermentable sugars had been converted to alcohol. If the wine was bottled in this state, it became a literal time bomb. When the weather warmed in the spring, dormant yeast roused themselves and began generating carbon dioxide that would at best push the cork out of the bottle, and at worst explode, starting a chain reaction. Nearby bottles, also under pressure, would break from the shock of the first breakage, and so on, which was a hazard to employees and to that year's production. Dom Pérignon thus tried to avoid refermentation. He did introduce some features that are hallmarks of Champagne today, particularly extensive blending of grapes from multiple vineyards. In 1718, the Canon Godinot published a set of wine making rules that were said to be established by Dom Pérignon. Among these rules was the detail that fine wine should only be made from Pinot noir. Pérignon was not fond of white grapes because of their tendency to enter re fermentation. Other rules that Godinot included was Pérignon's guidance to aggressively prune vines so that they grow no higher than three feet and produce a smaller crop. Harvest should be done in cool, damp conditions (such as early morning) with every precaution being taken to ensure that the grapes don't bruise or break. Rotten and overly large grapes were to be thrown out. Pérignon did not allow grapes to be trodden and favored the use of multiple presses to help minimize maceration of the juice and the skins. Pérignon was also an early advocate of wine making using only natural processes, without the addition of foreign substances.
Мифтермен байланысты қате түсініктер
Периньонға жатқызылатын цитата: "Жылдамдаңыз, мен жұлдыздардың дәмін сезіп тұрмын!" – оның алғашқы көпіршікті шампанның дәмін татқанда айтқан сөзі делінеді. Дегенмен, бұл цитата алғаш рет 19 ғасырдың соңындағы жарнамада пайда болған. Дом Периньон туралы қате пікірлердің басты жақтаушысы – оның О-де-Овильер аббаттығындағы ізбасары Дом Гроссар болды. Ол 1821 жылы Дом Периньонның шампанды "ойлап тапқандығы" туралы айтқан, сондай-ақ шіркеуге тарихи маңыздылық пен бедел беру үшін аббат туралы басқа да әңгімелерді уақытша кеңейтті. Периньон алғаш рет тығындарды қолданған және бір жүзімді татқанда нақты жүзімдікті анықтай алған деген аңыз, көбінесе Гроссардың айтуынша пайда болды. Ол араластыру алдында жүзімнің қайдан алынғанын білмей, оның дәмін татып, өз қабылдауына әсер етуіне жол бермеді. Оның "соқыр дәм татуы" туралы айтылған сөздер Дом Периньон соқыр болған деген жалған түсінікке әкелді. Көпшілік пікірге қарамастан, Дом Периньон шампанға араластыруды енгізбеді, егер болса, ол жүзімді қысымға жібермес бұрын араластыру әдісін енгізді.
The quote attributed to Perignon—"Come quickly, I am tasting the stars! "—is supposedly what he said when tasting the first sparkling champagne. However, the first appearance of that quote appears to have been in a print advertisement in the late 19th century. A major proponent of the misconceptions surrounding Dom Pérignon came from one of his successors at the Abbey of Hautvillers, Dom Groussard, who in 1821 gave an account of Dom Pérignon "inventing" Champagne among other exaggerated tales about the Abbey in order to garner historical importance and prestige for the church. The myths about Pérignon being the first to use corks and being able to name the precise vineyard by tasting a single grape likely originated from Groussard's account. Prior to blending he would taste the grapes without knowing the source vineyard to avoid influencing his perceptions. References to his "blind tasting of wine" have led to the common misconception that Dom Pérignon was blind. Contrary to popular belief, Dom Pérignon did not introduce blending to Champagne wines but rather the method of blending the grapes prior to sending them to press.