Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Швейцарияда ауамен кептірілген ет
Swiss air dried meat
Bündnerfleisch, сондай-ақ Bindenfleisch, Grisons Meat немесе Viande des Grisons – Швейцарияның Граубюнден кантонында өндірілетін ауамен кептірілген ет.
Bündnerfleisch, also known as Bindenfleisch, Grisons Meat or Viande des Grisons, is an air dried meat that is produced in the canton of Graubünden, Switzerland.
Өндіріс
Негізгі ингредиенті – сиыр еті, малдың жамбасының жоғарғы бөлігі немесе иығынан алынған, майы мен жіліншіктері алынып тасталады. Кептіру алдында ет тұз, қант және түрлі дәмдеуіштермен өңделеді. Бастапқы тұздау процесі 3–5 аптаға созылады, мұздатқыш температураға жақын сақталатын герметикалық ыдыстарда жүргізіледі. Осы кезеңде етті үнемі ауыстырып отыру керек, сонда тұз бен дәмдеуіштер тегіс таралып, сіңіріледі. Екінші кептіру кезеңінде ет 9–14 °C температурада еркін ауада ілінеді. Сондай-ақ, қалған ылғалды бөліп алу үшін мерзімді түрде басылады: осы басылу арқасында Bündnerfleisch өзінің ерекше тіктөртбұрышты пішінін алады. Дәстүр бойынша Bündnerfleisch – түтінделмеген ет. Тұздау және кептіру процесіндегі судың жоғалуы, яғни өнім бастапқы салмағының шамамен жартысын жоғалтуы, өнімнің жақсы сақталу қасиеттері мен жоғары тағамдық құндылығын қамтамасыз етуге жеткілікті, қосымша консерванттардың қажеті жоқ.
The main ingredient is beef, taken from the animal’s upper thigh or shoulder, the fat and the sinews being removed. Before drying, the meat is treated with salt, sugar and assorted spices The initial curing process, lasting 3–5 weeks, takes place in sealed containers stored at a temperature close to freezing point. The meat is regularly rearranged during this stage, in order to ensure that the salt and seasonings will be evenly distributed and absorbed. During a second drying phase, the meat is then hung in free flowing air at a temperature of between 9 and 14 °C. It is also periodically pressed in order to separate out residual moisture: from this pressing Bündnerfleisch acquires its characteristic rectangular shape. Traditionally Bündnerfleisch was not a smoked meat. The extent of water loss during the salting and drying processes, whereby the product loses approximately half of its initial weight, is sufficient to confer excellent keeping qualities and a high nutritional value, without the need for any additional preservatives.
Тұтыну
Бюнднерфлейш өте жұқа етіп кесіліп, нанмен бірге беріледі. Ол көбінесе дәстүрлі ракетке тағамының құрамына кіреді, сол аттас іріммен қатар шұжық және көкөністермен бірге ұсынылады. Оны жолақтарға немесе кішкентай кубиктерге кесіп, сорпаға да қосуға болады.
Bündnerfleisch is sliced very thinly and served with bread. It is often part of the traditional dish raclette, served to accompany the cheese of the same name alongside ham and vegetables. It can also be cut into strips or little cubes and served in soup.
Коммерциялық мақсатқа
Бюнднерфлештың басым бөлігі Швейцария ішінде тұтынылады, бірақ бір бөлігі Еуропа, Канада, АҚШ және Жапонияға экспортталады.
Most Bündnerfleisch is consumed inside Switzerland, but some is exported within Europe, to Canada, the United States and Japan.
Нұсқалар
Bündnerfleisch Францияның Бесансон аймағынан таралған "brési" деп аталатын кептірілген ет өнімімен байланысты сияқты. Ол сондай-ақ көршілес Италияның Вальтеллина провинциясында жасалатын брессаолаға өте ұқсас; алайда, Бюнднерфлейштен айырмасы, брессаолаға қысым жасалмайды.
Bündnerfleisch appears to be related to the dried meat product from the Besançon region of France known as 'brési'. It is also very similar to bresaola, which is produced in the neighbouring Italian province of Valtellina; unlike Bündnerfleisch, bresaola is not pressed, though.