Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Швейцарское вяленое мясо
Swiss air dried meat
Bündnerfleisch, также известное как Bindenfleisch, Grisons Meat или Viande des Grisons, – это вяленое мясо, производимое в кантоне Граубюнден, Швейцария.
Bündnerfleisch, also known as Bindenfleisch, Grisons Meat or Viande des Grisons, is an air dried meat that is produced in the canton of Graubünden, Switzerland.
Производство
Основным ингредиентом является говядина, взятая из верхней части бедра или плеча животного, с удалением жира и сухожилий. Перед сушкой мясо обрабатывается солью, сахаром и разнообразными специями. Первоначальный процесс посола и выдерживания, длящийся 3–5 недель, происходит в герметичных контейнерах, хранящихся при температуре, близкой к точке замерзания. На этом этапе мясо регулярно перемешивается, чтобы обеспечить равномерное распределение и впитывание соли и приправ. Во время второй фазы сушки мясо подвешивается на свободном воздухе при температуре от 9 до 14 °C. Его также периодически прессуют для удаления остаточной влаги: благодаря этому прессованию Bündnerfleisch приобретает свою характерную прямоугольную форму. Традиционно Bündnerfleisch не является копченым мясом. Потеря воды в процессе посола и сушки, в результате которой продукт теряет примерно половину своего первоначального веса, достаточна для обеспечения отличной сохранности и высокой питательной ценности без необходимости использования дополнительных консервантов.
The main ingredient is beef, taken from the animal’s upper thigh or shoulder, the fat and the sinews being removed. Before drying, the meat is treated with salt, sugar and assorted spices The initial curing process, lasting 3–5 weeks, takes place in sealed containers stored at a temperature close to freezing point. The meat is regularly rearranged during this stage, in order to ensure that the salt and seasonings will be evenly distributed and absorbed. During a second drying phase, the meat is then hung in free flowing air at a temperature of between 9 and 14 °C. It is also periodically pressed in order to separate out residual moisture: from this pressing Bündnerfleisch acquires its characteristic rectangular shape. Traditionally Bündnerfleisch was not a smoked meat. The extent of water loss during the salting and drying processes, whereby the product loses approximately half of its initial weight, is sufficient to confer excellent keeping qualities and a high nutritional value, without the need for any additional preservatives.
Потребление
Бюнднерfleisch нарезают очень тонкими ломтиками и подают с хлебом. Он часто является частью традиционного блюда раклет, которое подают вместе с сыром раклет, ветчиной и овощами. Его также можно нарезать полосками или небольшими кубиками и добавлять в суп.
Bündnerfleisch is sliced very thinly and served with bread. It is often part of the traditional dish raclette, served to accompany the cheese of the same name alongside ham and vegetables. It can also be cut into strips or little cubes and served in soup.
Коммерциализация
Большая часть бюнднерфлеша потребляется внутри Швейцарии, но некоторая часть экспортируется в страны Европы, Канаду, Соединенные Штаты и Японию.
Most Bündnerfleisch is consumed inside Switzerland, but some is exported within Europe, to Canada, the United States and Japan.
Варианты
Bündnerfleisch, по-видимому, имеет родство с вяленым мясным продуктом из французского региона Безансон, известным как "brési". Он также очень похож на бресаолу, производимую в соседней итальянской провинции Вальтеллина, однако, в отличие от Bündnerfleisch, бресаола не прессуется.
Bündnerfleisch appears to be related to the dried meat product from the Besançon region of France known as 'brési'. It is also very similar to bresaola, which is produced in the neighbouring Italian province of Valtellina; unlike Bündnerfleisch, bresaola is not pressed, though.