Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Макаронның түрі
Type of pasta
Ореккьетте (orekˈkjɛtte; : orecchietta; итальян тілінен orecchia, және etta) – Италияның Апулия аймағына тән макарон. Олардың атауы кішкентай құлаққа ұқсайтын пішінінен шыққан.
Orecchiette (orekˈkjɛtte; : orecchietta; from Italian orecchia, , and etta) are a pasta typical of the Apulia region of Italy. Their name comes from their shape, which resembles a small ear.
Сипаттама
Ореккьиеттаның пішіні шағын күмбез тәрізді, ортасы шетінен жұқа, ал беті кедір-бұдыр болады. Басқа макарон түрлері сияқты, ореккьиетта да қатал бидай және судан жасалады. Жұмыртқа көбінесе қолданылмайды. Оңтүстік Италияның дәстүрлі үй шаруашылықтарында қамыр жайылып, содан кейін текшелерге кесіледі. Әрбір текше пышақпен басылып, тақтаға сүйретіліп иіріледі (кавателло жасалады). Содан кейін пішіні бас бармақтың үстінен кері бұрылады.
An orecchietta has the shape of a small dome, with its center thinner than its edge, and with a rough surface. Like other kinds of pasta, orecchiette are made with durum wheat and water. Eggs are rarely used. In traditional Southern Italian home cooking, the dough is rolled, then cut into cubes. Each cube is pressed with a knife, dragging it on the board and making it curl (making a cavatello). The shape is then inverted over the thumb.
Атаулары мен түр-түрлері
Тарантоның жергілікті тілінде олар recchietedde немесе chiancaredde деп аталады. Цистернинода ореккиеттелер қатты бидайдан жасалады; олар үлкенірек болып, құлаққа ұқсас терең ішкі қабырғалары бар, өзгеше пішінге ие. Олар recchie d'privte деп аталады. Мерекелік кезеңдегі дәстүрлі тағам – қоян етінен жасалған соуспен (рагу) берілген ореккиетте. Кавателли, страскинати (Бари жергілікті тілінде страскинат) және ценсиони ореккиетте сияқты жасалады, бірақ соңғы кезеңде ойыс пішін берілмейді. Страскинати мен ценсиони әдетте ореккиеттеден ірі болады. Қытайда осыған ұқсас макарон 猫耳朵 (māo ěr duǒ) деп аталады.
In the vernacular of Taranto they are called recchietedde, or chiancaredde. In Cisternino orecchiette are made with durum wheat; they are larger and take on a different shape, with deep internal ribs, very similar to an ear. They are defined recchie d' privte The typical dish of holidays is orecchiette with rabbit ragù. Cavatelli, strascinati (strascinate in the vernacular of Bari) and cencioni are made like orecchiette, without the final step of forming a concave shape. Strascinati and cencioni are typically larger than orecchiette. In China, a similar type of pasta is called 猫耳朵 (māo ěr duǒ, ).
Тағамдар
Ореккиетті әдетте шошқа еті, каперс және құрмелі ақ шарап сияқты ет тағамдарымен бірге беріледі. Апулияның дәстүрлі тағамы – ореккиетте alle cime di rapa, яғни ореккиетте мен рапиниден жасалған тағам, оны репа жапырақтары деп те атайды. Брокколи немесе қызыл капуста да жиі қолданылады. Әсіресе Капитаната және Саленто аймақтарында ореккиетті дәстүрлі түрде қызанақ соусымен (al sugo) беріледі, кейде кішкентай шарик тәрізді ет қосылады немесе рикотта немесе рикотта форте себіледі. Италиялық «Il cucchiaio d'argento» («Күміс қасық») атты кітабында ореккиеттінің көкөніс соустарымен өте үйлесімді екені айтылған.
Orecchiette are typically served with a meat such as pork, capers and a crisp white wine. The traditional dish from Apulia is orecchiette alle cime di rapa, a dish of orecchiette and rapini, also called turnip tops. Broccoli or cauliflower are also widely used as an alternative. Particularly around Capitanata and Salento, orecchiette are traditionally also dressed with tomato sauce (al sugo), sometimes with miniature meatballs or a sprinkling of ricotta or ricotta forte. The Italian cookbook Il cucchiaio d'argento (The Silver Spoon) suggests that orecchiette are ideal for vegetable sauces.