Тұрыптамырдың түрлері мен қасиеттері

Кіріспе

Brassicaceae тұқымдасына жататын тамыр көкөнісі

Радиска (Raphanus raphanistrum subsp. sativus) – қыша тұқымдасына жататын, Азияда римдіктерден бұрын қолдануға келтірілген жеуге жарамды тамыр көкөнісі. Радиска әлемнің көп бөлігінде өсіріліп тұтынылады, көбінесе шикі, хрустящие салат көкөнісі ретінде, өсетін ортасына байланысты әртүрлі дәрежеде өткір, сәл ащы дәмімен. Олардың пісіп жетілу уақыты, көлемі, дәмі және түсі әртүрлі болады. Радисканың айқын дәмі өсімдіктер өндіретін әртүрлі химиялық қосылыстарға байланысты, оның ішінде глюкозинолат, мирозиназа және изотиоцианат бар. Олар кейде серіктес өсімдіктер ретінде өсіріледі және зиянкестер мен ауруларға төзімді. Олар тез өнетін және жылдам өсетін өсімдіктер, кішкентай сорттары бір айдың ішінде жеуге дайын болады, ал ірі дайкон сорттары бірнеше айға созылады. Радисканы өсіру оңай және тез жинауға болады, сондықтан оны көбінесе бағбандылықпен айналыса бастағандар отырғызады. Радисканы қыста жабын дақыл ретінде немесе мал азырату үшін де пайдалануға болады. Кейбір радискалар тұқым үшін өсіріледі, ал басқалары, мысалы, дайкон май өндіру үшін өсіріледі. Тағы басқалары өсіп-өну үшін қолданылады.

Тарих

Қазір қызанақтың түрлері бүкіл әлемде кең таралған, бірақ олардың ерте тарихын және отандыққа келтірілуін анықтауға көмектесетін археологиялық жазбалардың көп бөлігі сақталмаған. Дегенмен, ғалымдар *Raphanus sativus* түрінің Оңтүстік-Шығыс Азияда пайда болғанын болжамды түрде анықтады, себебі осы аймақта ғана шынайы жабайы түрлері табылды. Үндістан, Орталық Қытай және Орталық Азия – әртүрлі формалары дамыған екінші деңгейдегі орталықтар болған сияқты. Қызанақ б.з.б. үшінші ғасырында тарихи жазбаларда кездесе бастайды. Бірінші ғасырдағы грек және римдік шаруалар кішкентай, үлкен, дөңгелек, ұзын, жұмсақ және ащы сорттар туралы толық мәлімет берген. Қызанақ – Америкаға әкелінген алғашқы еуропалық егістік дақылдарының бірі болғанға ұқсайды. 1544 жылы неміс ботанигі шамамен 1 метрге дейін жететін қызанақтарды сипаттаған, бірақ бүгінде осындай үлкен сорттың жалғыз түрі – жапондық Сакураджима қызанағы. Ірі, жұмсақ және ақ Шығыс Азиялық форма Қытайда дамыған, бірақ Батыста оны көбінесе жапондық дайконмен байланыстырады, себебі жапондық ауыл шаруашылығының дамуы мен экспорттың артуына байланысты.

Сипаттама

Редис – бір немесе екі жылдық крестоцветті өсімдік, ісінген түйір-төбе тамыры үшін өсіріледі, ол шар тәрізді, конусты немесе цилиндрлі болуы мүмкін. Тамыр қабығының түсі ақтан қызғылт, қызыл, күлгін, сары және жасылдан қараға дейін өзгереді, бірақ қабығы әдетте ақ болады. Тамыр өз түсін антоциандардан алады. Қызыл сорттары пигмент ретінде пеларгонидин антоцианинін пайдаланады, ал күлгін сорттары цианидиннен түс алады. Тамыры ұзын сорттары, соның ішінде шығыс редисі, дайкон немесе мооли, және қысқы редис жапырақтарымен бірге шамамен биіктікке дейін өседі, ал жапырақтары розетка тәрізді орналасқан. Жапырақтары лира тәрізді пішіндес, яғни олар кеңейтілген ұшты жапырақшасы және кіші бүйір жапырақшалары бар қауырсын тәрізді бөлінген. Ақ гүлдері шоғыр гүлшоғырында орналасқан. Жемістері – жас кезінде жеуге болатын кішкентай қабықшалар.

Кіші түрлер

Тұқымдық аты Сурет АтауыЖасыл қақпар Raphanus sativus var. caudatusДайкон Raphanus sativus var. longipinnatusҚара қарақұрт Raphanus sativus var. nigerМайлы тұқымдық дөңгелекшөп Raphanus sativus var. oleiformisЖабайы қатпар Raphanus sativus var. raphanistroidesҚызыл қызылбақша Raphanus raphanistrum subsp. sativus

Өсіру

Редис – жылдық, суық мезгілде тез өсетін өсімдік. Тұқымы ылғалды жағдайда, топырақ температурасы белгілі бір деңгейде болғанда үш-төрт күнде өнеді. Ең жақсы сапалы тамырлар орташа күндізгі ұзақтықта, ауа температурасы белгілі бір диапазонда болғанда өседі. Қарқынды жағдайда өнім 3-4 аптада піседі, бірақ суық ауа райында 6-7 аптаға дейін уақыт қажет болуы мүмкін. Үйде өсірілген сорттары айтарлықтай өткір болуы мүмкін. Редис толық күнге түсетін, жеңіл, құмды-сазды топырақта жақсы өседі, топырақтың pH деңгейі 6.5-7.0 аралығында болуы тиіс, бірақ кешкі өнім үшін сазды-құмды топырақ өте қолайлы. Құрғақ ауа райында қаттырып, бетіне қабық түзілетін топырақтар жарамсыз және өніп-өсуге кедеріл келтіруі мүмкін. Орақ уақытын ұзарту үшін бір-екі апта аралықпен қайталап себу қажет. Жылы климатта редис әдетте күзде себіледі. Қызанақ пен редис бірге өскенде жақсы өнім береді, сондай-ақ редис шәрбат, салат, бұршақ және настурциямен де жақсы өседі. Алайда, олар ізотпен бірге өскенде кері әсер етеді.

Зиянкестер

Тез өсетін өсімдік ретінде, қақпарлармен аурулар көбінесе проблема тудырмайды, бірақ кейбір жәндіктер зиянкестері мазасыздық тудыруы мүмкін. Бұталардың личинкалары топырақта тіршілік етеді, ал ересек жәндіктер өнімге зиян келтіріп, әсіресе жас көшеттердің жапырақтарында кішкентай «тесіктер» шағып алады. Швед шыбығы (Contarinia nasturtii) өсімдіктің жапырақтарына және өсу шоғына шабуыл жасайды, бұл оларды бұрмалауға, бірнеше (немесе мүлдем жоқ) өсу шоғының пайда болуына, сондай-ақ жапырақтар мен сабақтардың ісінуіне немесе қырысуына әкеледі. Кейде көкөніс тамыр шыбығының личинкалары тамырларға шабуыл жасайды. Жапырақтар салқындап, түсі өзгереді, ал кішкентай ақ құрттар тамырдың ішінде ойып, оны тартымсыз немесе жеуге жарамсыз етеді. Бұл сорт 19 ғасырдың басында Англия мен Францияда кең таралған бақшалық сорт болды. Оның қара, дөңгелек немесе жұмыр тәрізді, диаметрі шамамен болатын қалың қара терісі және ақ, ыстық дәмді еті бар. Дайкон – Азиядағы қыста өсетін майлы тұқымдық қақпарлардың кең ауқымын қамтиды. Жапон тілінен алынған «дайкон» атауы ағылшын тілінде қабылданған, бірақ оны кейде «жапон қақпары», «қытай қақпары», «шығыс қақпары» немесе Үндістан мен Оңтүстік Азияда «мули» деп те атайды. Дайконның көптеген түрлері бар, бірақ олардың көпшілігінде ұзын, ақ түбірлер болады. Белгілі сорттарының бірі – «Апрель айқасы» (April Cross), оның түбірі тегіс және ақ. Корей қақпары, сондай-ақ му (무) деп аталады, қатты және хрустящий текстурасы бар ақ қақпардың бір түрі. «Му» корей тілінде қақпарды білдіретін жалпы термин (дайкон жапон тілінде қақпарды білдіретін жалпы термин болғандықтан), бірақ бұл сөз көбінесе Жосон қақпарына (조선무, Joseonmu) қатысты тар мағынада қолданылады. Корей асханасында «Жосон» сөзі корей сорттарын жапон сорттарынан ажырату үшін «Вэ» сөзіне қарама-қарсы қолданылады. Негізінен данмужи үшін өсірілетін ұзын, жұқа және сулы жапондық дайконы Кореяда Вэ қақпары (왜무, Waemu) деп атайды. Корей қақпарлары, әдетте, дайконнан қысқа, жуан және берік болады, ал жоғарғы жағынан жартылай төмен қарай ашық жасыл түспен боялған. Олардың дәмі де күштірек, еті тығыз және жапырақтары жұмсақ. Корей қақпарының жасыл жапырақтары мучонг (무청) деп аталады және әртүрлі тағамдарда көкөніс ретінде қолданылады.

As a fast growing plant, diseases are not generally a problem with radishes, but some insect pests can be a nuisance. The larvae of flea beetles live in the soil, but the adult beetles cause damage to the crop, biting small "shot holes" in the leaves, especially of seedlings. The swede midge (Contarinia nasturtii) attacks the foliage and growing tip of the plant and causes distortion, multiple (or no) growing tips, and swollen or crinkled leaves and stems. The larvae of the cabbage root fly sometimes attack the roots. The foliage droops and becomes discoloured, and small, white maggots tunnel through the root, making it unattractive or inedible. and was a common garden variety in England and France during the early 19th century. It has a rough, black skin with hot flavored, white flesh, is round or irregularly pear shaped, and grows to around in diameter. Daikon refers to a wide variety of winter oilseed radishes from Asia. While the Japanese name daikon has been adopted in English, it is also sometimes called the Japanese radish, Chinese radish, Oriental radish or mooli (in India and South Asia). Daikons commonly have elongated white roots, although many varieties of daikon exist. One well known variety is 'April Cross', with smooth white roots. Korean radish, also called mu(무), is a variety of white radish with firm crunchy texture. Although mu is also a generic term for radishes in Korean (as daikon is a generic term for radishes in Japanese), the word is usually used in its narrow sense, referring to Joseon radish(조선무, Joseonmu). In Korean cuisine context, the word Joseon is often used in contrast to Wae, to distinguish Korean varieties from Japanese ones. The longer, thinner, and waterier Japanese daikon cultivated mainly for danmuji is referred to as Wae radish(왜무, Waemu) in Korea. Korean radishes are generally shorter, stouter, and sturdier than daikon, and have pale green shade halfway down from the top. They also have stronger flavour, denser flesh and softer leaves. The greens of Korean radishes are called mucheong(무청) and used as vegetable in various dishes.

Тұқымдық шашақ түрлері

Тұқымдар қапшықтарда (көбінесе "бүршік" деп аталады) өседі, гүлденгеннен кейін, олар әдеттегі жинау мерзімінен кейін өссе. Тұқымдар жеуге жарамды, және кейде салатқа хрустящий, ащы қосымша ретінде қолданылады.

Өндіріс

2003–2004 жылдарға қатысты деректер бойынша, бірнеше дереккөздер әлемдегі түймедақ өндірісінің жылына шамамен 7 миллион тоннаға жететінін хабарлайды, оның көп бөлігін Қытай, Жапония және Оңтүстік Корея өндіреді, бұл жаһандық көкөніс өндірісінің шамамен 2 пайызын құрайды.

Тамақ құндылығы

Рефераттық порцияда шикі түймедақ азық энергиясының көзі болып табылады және С витаминінің орташа мөлшерін (күнделікті қажеттіліктің 18%) қамтиды, сондай-ақ басқа да қажетті қоректік заттарды аз мөлшерде ұсынады (кесте). Шикі түймедақтың 95% құрамы су, 3% көмірсулар, 1% ақуыз және өте аз мөлшерде майдан тұрады.

Дастархан дайындау

Ең көп желетін бөлігі – түйнек немесе шпиндел тәрізді түбір, бірақ бүкіл өсімдік жеуге жарамды, ал оның жапырақтары жасыл көкөніс ретінде қолданылуы мүмкін. Тұқымдарын да шырылдатып, бұршаққа ұқсас етіп, шикі күйінде жеуге болады. Қатаң түбірлері көбінесе буға пісіріледі. Шикі еті хрустящий текстураға және өткір, бұрышты тәссіне ие, бұл глюкозинолаттар мен мирозиназа ферментінің әрекетінен туындайды, олар шайналғанда горчица, хрен және васабиде де кездесетін аллил изотиоцианаттарын құрайды. Радис көбінесе салаттарда қолданылады, сонымен қатар көптеген еуропалық тағамдарда да кездеседі. Мексикалық асханасында кесілген радис, ұсатылған салатпен бірге тостада, сопес, энчилада және позоле сорпасы сияқты дәстүрлі тағамдарға гарнир ретінде қолданылады. Радис жапырақтары көбінесе тасталады, бірақ олар жеуге жарамды және қоректі, оларды әртүрлі тәсілдермен дайындауға болады. Жапырақтары кейде картоп сорпасында немесе қуырылған гарнир ретінде қолданылады. Кейбір рецептерде оларды жеміс шырындарымен араластырады. Үнді асханасында тұқымдық қабықшаларды "моунгра" немесе "могри" деп атайды және оларды көптеген тағамдарда пайдалануға болады.

Басқа қолданыстар

Редис тұқымдарын сығу арқылы редис тұқымы майын алуға болады. Жабайы редис тұқымдарында 48%-ға дейін май болады, бірақ ол адамдарға тамақ ретінде жарамсыз, алайда бұл май биоотынның мүмкін болатын көзі. Дайкон салқын климатта жақсы өседі және өнеркәсіптік қолданысынан басқа, топырақтың құнарлылығын арттыру, қоректік заттарды жинау, арамшөптерді басу, топырақтың тығыздалуын азайту және қысқы топырақ эрозиясын болдырмау үшін жапқыш дақыл ретінде қолданылуы мүмкін. "Ради" – спираль тәрізді кесілген редис, тұзбен және кейде қияқпен бірге Баварияның Октоберфест фестивалінде дәстүрлі түрде сырға беріледі.

Мәдениет

Даиконның түбір жемісінің түрлері Шығыс, Оңтүстік-Шығыс және Оңтүстік Азия тағамдарының маңызды бөлігі болып табылады. Жапония мен Кореяда түбір жемісінен жасалған қуыршақтар кейде балалардың ойыншықтары ретінде жасалады. Даикон сондай-ақ, жаңа жылдан кейінгі жетінші күні аталып өтетін Жапонның жеті шөп мейрамына (Нанакуса но секку) кіретін өсімдіктердің бірі. Мексиканың Оахака қаласының тұрғындары 23 желтоқсанда Рождество мерекесінің бір бөлігі ретінде Рабанос түнін (Noche de los rábanos) тойлайды. Бұл халықтық өнер байқауында өте ірі түбір жемісі қолданылады, оның ұзындығы 50 см-ге дейін жетеді және салмағы 3 кг-ға дейін болуы мүмкін. Оларды діни және халықтық кейіпкерлерге, ғимараттарға және басқа да заттарға айналдыру үшін үлкен шеберлік пен тапқырлық қолданылады, және олар қалалық алаңда көрмеге қойылады.