Введение
Корнеплод семейства Brassicaceae
Редис (Raphanus raphanistrum subsp. sativus) – съедобный корнеплод семейства крестоцветных (Brassicaceae), окультуренный в Азии еще до римских времен. Редис выращивают и употребляют в пищу практически во всем мире, чаще всего в сыром виде как хрустящий салатный овощ с резким, слегка острым вкусом, интенсивность которого варьируется в зависимости от условий выращивания. Существует множество сортов, различающихся по размеру, вкусу, цвету и срокам созревания. Свою остроту редис приобретает благодаря различным химическим соединениям, вырабатываемым растениями, включая глюкозинолаты, мирозиназу и изотиоцианаты. Его иногда выращивают как растение-компаньон, и он редко поражается вредителями и болезнями. Редис быстро прорастает и быстро растет: обычные мелкие сорта готовы к употреблению в пищу в течение месяца, а крупные сорта дайкона – через несколько месяцев. Благодаря простоте выращивания и быстроте созревания редис часто сажают начинающие садоводы. Редис также используется как сидеральная или покровная культура зимой, или как кормовая культура. Некоторые сорта редиса выращивают для получения семян, другие, например, дайкон, – для производства масла. Еще некоторые используют для проращивания.
История
Различные сорта редиса сейчас широко распространены по всему миру, но почти не сохранилось археологических данных, позволяющих установить их раннюю историю и одомашнивание. Тем не менее, ученые предварительно локализовали происхождение Raphanus sativus в Юго-Восточной Азии, поскольку именно там обнаружены истинно дикие формы. Индия, центральный Китай и Центральная Азия, по всей видимости, являлись вторичными центрами, где развивались различные разновидности. Редис впервые упоминается в исторических источниках в III веке до нашей эры. Греческие и римские земледельцы I века нашей эры подробно описывали мелкие, крупные, круглые, продолговатые, мягкие и острые сорта. Редис, по-видимому, был одной из первых европейских культур, завезенных в Америку. Немецкий ботаник в 1544 году сообщал о редисе длиной около метра, хотя сегодня единственным сортом такого размера является японский редис Сакураджима. Крупная, мягкая и белая восточноазиатская форма была выведена в Китае, однако на Западе она в основном ассоциируется с японским дайконом, благодаря развитию сельского хозяйства в Японии и большему объему экспорта.
Описание
Редис – это однолетнее или двухлетнее растение семейства крестоцветных, выращиваемое ради утолщенного стержневого корня, который может быть шаровидным, коническим или цилиндрическим. Окраска кожицы корня варьируется от белой до розовой, красной, фиолетовой, желтой, зеленой и даже черной, но мякоть обычно белая. Окраску корней обеспечивают антоцианы. Красные сорта используют в качестве пигмента пеларгонидин, а фиолетовые – цианидин. Более вытянутые формы корней, включая восточные редисы, дайкон или мули, и зимние редисы, достигают в длину до с листвой высотой около и размахом листьев. Листья расположены в розетке. Они имеют лировидную форму, то есть разделены перисто-лопастными долями с увеличенной конечной и более мелкими боковыми лопастями. Белые цветки собраны в рацемозное соцветие. Плоды – это небольшие стручки, которые можно употреблять в пищу в молодом возрасте.
Подвиды
Культура Изображение НазваниеЗеленая редька Raphanus sativus var. caudatusДайкон Raphanus sativus var. longipinnatusЧерная редька Raphanus sativus var. nigerМасличная редька Raphanus sativus var. oleiformisДикая редька Raphanus sativus var. raphanistroidesКрасная редька Raphanus raphanistrum subsp. sativus
Культивирование
Редис – быстрорастущая, однолетняя культура прохладного сезона. Семена прорастают через три-четыре дня во влажных условиях при температуре почвы между 0 и 12 °C. Корнеплоды наилучшего качества формируются при умеренной продолжительности светового дня и температуре воздуха в диапазоне от 15 до 24 °C. В обычных условиях культура созревает за 3–4 недели, но в более холодную погоду может потребоваться 6–7 недель. Домашние сорта могут быть значительно более острыми. Редис лучше всего растет на полном солнце, на легких песчаных суглинках с pH почвы 6,5–7,0, но для поздних посадок идеально подходит глинистая суглинок. Почвы, которые высыхают и покрываются коркой в сухую погоду, не подходят и могут ухудшить всхожесть. Период сбора урожая можно продлить, проводя повторные посевы с интервалом в одну-две недели. В теплом климате редис обычно высаживают осенью. Огурцы и редис хорошо растут в непосредственной близости друг к другу, а редис также хорошо сочетается с кервелем, салатом, горохом и настурцией. Однако он плохо растет рядом с иссопом.
Вредители
Как быстрорастущее растение, болезни обычно не представляют проблемы для редиса, но некоторые вредители могут доставлять неудобства. Личинки блошки-редиски живут в почве, но взрослые жуки повреждают посевы, выгрызая мелкие «дырочки» на листьях, особенно у рассады. Шведская муха (Contarinia nasturtii) поражает листву и точку роста растения, вызывая деформацию, множественные (или отсутствие) точек роста, а также вздутие или скручивание листьев и стеблей. Личинки капустной мухи иногда атакуют корни. Листья поникают и меняют цвет, а маленькие белые личинки прокладывают ходы в корне, делая его непригодным в пищу или непривлекательным. Этот сорт был распространенным садовым растением в Англии и Франции в начале 19-го века. Он имеет грубую черную кожуру с острой белой мякотью, имеет круглую или неправильно грушевидную форму и достигает около 5 см в диаметре. Дайкон – это широкое разнообразие зимних масличных редисов из Азии. Хотя японское название «дайкон» было принято в английском языке, его также иногда называют японской редиской, китайской редиской, восточной редиской или мули (в Индии и Южной Азии). Дайконы обычно имеют удлиненные белые корни, хотя существует множество сортов дайкона. Один из известных сортов – «Апрельский крест» с гладкими белыми корнями. Корейская редька, также называемая му (무), является сортом белой редиски с твердой хрустящей текстурой. Хотя му также является общим термином для редиса в корейском языке (так же, как дайкон является общим термином для редиса в японском языке), это слово обычно используется в узком смысле, относясь к редису Чосон (조선무, Joseonmu). В контексте корейской кухни слово «Чосон» часто используется в противопоставление «Вэ», чтобы отличить корейские сорта от японских. Длинный, тонкий и водянистый японский дайкон, выращиваемый в основном для данмуджи, в Корее называют редисом Вэ (왜무, Waemu). Корейская редька обычно короче, толще и крепче, чем дайкон, и имеет бледно-зеленый оттенок в верхней половине. Она также обладает более выраженным вкусом, плотной мякотью и мягкими листьями. Ботва корейской редьки называется мучон (무청) и используется в качестве овоща в различных блюдах.
Сорты семенных чашечек
Семена редиса развиваются в стручках (обычно называемых "коробочками"), после цветения, которое наступает, если редис оставляют расти после нормального срока сбора урожая. Семена съедобны и иногда используются как хрустящее, пикантное дополнение к салатам.
Производство
Используя данные за 2003–2004 годы, несколько источников сообщают, что ежегодное мировое производство редиса составляет около 7 миллионов тонн, основными производителями являются Китай, Япония и Южная Корея, что составляет примерно 2% от общего мирового производства овощей.
Пищевая ценность
В стандартной порции сырой редис содержит небольшое количество пищевой энергии и умеренное количество витамина С (18% от суточной нормы), а также другие необходимые питательные вещества в малых количествах (см. таблицу). Сырой редис состоит на 95% из воды, на 3% из углеводов, на 1% из белка и содержит незначительное количество жира.
Приготовление пищи
Наиболее часто употребляемая в пищу часть – это корнеплод веретенообразной или округло-конусообразной формы, хотя все растение съедобно, а ботва может использоваться как листовой овощ. Семена также можно проращивать и есть сырыми, подобно машу. Корень редиса обычно едят сырым, хотя более жесткие экземпляры можно приготовить на пару. Сырая мякоть имеет хрустящую текстуру и острый, перечный вкус, обусловленный глюкозинолатами и ферментом мирозиназой, которые при жевании соединяются, образуя аллил-изотиоцианаты, также содержащиеся в горчице, хрене и васаби. Редис в основном используется в салатах, но также встречается во многих европейских блюдах. В мексиканской кухне нарезанный редис используется в сочетании с измельченной капустой в качестве гарнира к традиционным блюдам, таким как тостадас, сопес, энчиладас и позоле. Бо́тву редиса обычно выбрасывают, но она съедобна и питательна, и ее можно готовить разными способами. Листья иногда используют в рецептах, например, в картофельном супе или как обжаренное блюдо. Их также можно найти в составе фруктовых соков в некоторых рецептах. В индийской кухне стручки с семенами называют "мунгра" или "могри" и их можно использовать во многих блюдах.
Другие применения
Семена редиса можно отжимать для получения редисового масла. Семена дикого редиса содержат до 48% масла, и хотя оно не пригодно для употребления в пищу, это масло является потенциальным источником биотоплива. Дайкон хорошо растет в прохладном климате и, помимо промышленного использования, может использоваться как сидеральная культура, выращиваемая для повышения плодородия почвы, извлечения питательных веществ, подавления сорняков, уменьшения уплотнения почвы и предотвращения зимней эрозии почвы. "Ради" – редис, нарезанный спиралью, подается с солью и иногда со шнитт-луком, и традиционно подается с пивом на Баварском Октоберфесте.
Культура
Радиски дайкон являются важными составляющими восточноазиатской, юго-восточной и южноазиатской кухни. В Японии и Корее иногда делают куклы из дайкона в качестве детских игрушек. Дайкон также является одним из растений, входящих в японский Фестиваль Семи Трав (Nanakusa no sekku), который отмечается на седьмой день после Нового года. Жители Оахаки, Мексика, 23 декабря отмечают Ночь редисов (Noche de los rábanos) как часть рождественских торжеств. В этом конкурсе народного искусства используется крупный сорт редиса длиной до 30 см и весом до 3 кг. Требуется большое мастерство и изобретательность, чтобы вырезать из них религиозные и популярные фигуры, здания и другие объекты, которые затем выставляются на городской площади.