Қара тұз – Оңтүстік Азиядан шыққан, күкірт иісі бар минералды тұз. Гималай тұзы деп те аталады, құрамында натрий хлориді және темір сульфиді бар. Дәмдік ретінде қолданылады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Оңтүстік Азиядан шыққан пешпен қуырылған тас тұз.
Kiln fired rock salt from South Asia
Кала намак немесе қара тұз – Үнді субконтинентінде қолданылатын, күкірт иісі бар, өткір хош иісімен ерекшеленетін пешпен қуырылған тас тұз. Оны «Гималай қара тұзы», Сулемани намак, бит дун, бире дун, бит луна, бит лобон, кала лун, санчал, кала мит, гума лун немесе пада лун деп те атайды. Бұл дәмдеуіш негізінен натрий хлоридінен тұрады, ал тұзға түсі мен иісін беретін бірнеше қосымша компоненттер бар. Иісінің себебі – күкірт құрамы. Минералда грегит ((Fe3S4, Iron(II,III) сульфиді) болуының арқасында, тұтас күйінде қоңыр-қызғылттан қара-күлгінге дейін мөлдір кристалдар түзеді. Ұнтақталғанда түсі қызғылттан күлгінге дейін өзгереді. Кала намак Аюрведада жоғары бағаланады және емдік қасиеттері үшін қолданылады.
Kala namak or black salt is a kiln fired rock salt with a sulphurous, pungent smell used in the Indian subcontinent. It is also known as "Himalayan black salt", Sulemani namak, bit noon, bire noon, bit loona, bit lobon, kala loon, sanchal, kala meeth, guma loon, or pada loon, and is manufactured from the salts mined in the regions surrounding the Himalayas. The condiment is composed largely of sodium chloride, with several other components lending the salt its colour and smell. The smell is mainly due to its sulfur content. Because of the presence of greigite |(Fe3S4, Iron(II,III) sulfide) in the mineral, it forms brownish pink to dark violet translucent crystals when whole. When ground into a powder, its colour ranges from purple to pink. Kala namak has been praised in Ayurveda and used for its perceived medical qualities.
Өндіріс
Кала Намак өндіруге арналған шикізат бастапқыда Гималайдың белгілі бір аймандары мен Солтүстік Үндістанның кен орындарынан алынған табиғи галиттен, немесе Солтүстік Үндістанның Самбхар және Дидвана тұз көлдерінен жиналған тұздан алынды. Дәстүрлі түрде тұз өзінің түссіз немесе ақшыл табиғи күйінен қара түсті саудаға шығарылатын Кала Намакқа айналдырылады. Бұл процесте табиғи түрде кездесетін натрий сульфатының бір бөлігі иіс шығаратын сутек сульфиді мен натрий сульфидіне айналады. Осы үшін шикі тұз 24 сағат бойы пеште, көмірмен және аз мөлшерде харад тұқымы, амла, бахера, бабул қабығы немесе натрон қосылған керамикалық ыдыста қыздырылады. Сонымен қатар, натрий бисульфаты, натрий бисульфиті, натрий сульфиді, темір сульфиді және сутек сульфиді пайда болады. Натрий хлориді Кала Намакқа тұзды дәм береді, темір сульфиді – қою қызғылт түс, ал күкірт қосылыстары – аздаған дәм мен ерекше иіс сыйлайды, мұндағы иіске ең көп үлес қосатыны – сутек сульфиді. Қышқыл бисульфаттар/бисульфиттер аздаған қышқылдық дәм береді. Қара тұз Солтүстік Үндістан мен Пәкістанда жемістер мен дәмдік тағамдардың үстіне себу үшін кейде қолданылады. Кала Намак вегетариандық жұмыртқа рецептерінде тофуға да қосылады. Аюрведада Кала Намак салқындататын дәмдеуіш ретінде қарастырылады және ол лаксативтік және ас қорытуға көмектесетін құрал ретінде қолданылады. Оны Джаммуда зең ауруын емдеу үшін пайдаланады. Бұл тұз гистерияны емдеуге және басқа минералдық және өсімдік ингредиенттерімен бірге тіс пастасын жасауға да қолданылады.
The raw material for producing Kala Namak was originally obtained from natural halite from mines in Northern India in certain locations of the Himalayas, salt harvested from the North Indian salt lakes of Sambhar or Didwana. Traditionally, the salt was transformed from its relatively colourless raw natural forms into the dark coloured commercially sold kala namak through a reductive chemical process that transforms some of the naturally occurring sodium sulfate of the raw salt into pungent hydrogen sulfide and sodium sulfide. This involves firing the raw salts in a kiln or furnace for 24 hours while sealed in a ceramic jar with charcoal along with small quantities of harad seeds, amla, bahera, babul bark, or natron. sodium bisulfate, sodium bisulfite, sodium sulfide, iron sulfide and hydrogen sulfide. Sodium chloride provides kala namak with its salty taste, iron sulfide provides its dark violet hue, and all the sulfur compounds give kala namak its slight savory taste as well as a highly distinctive smell, with hydrogen sulfide being the most prominent contributor to the smell. The acidic bisulfates/bisulfites contribute a mildly sour taste. Black salt is sometimes used sparingly as a topping for fruits or snacks in North India and Pakistan. Kala Namak is sometimes applied to tofu in vegan egg recipes. Kala namak is considered a cooling spice in Ayurveda and is used as a laxative and digestive aid. It is used in Jammu to cure goitres. This salt is also used to treat hysteria and for making toothpastes by combining it with other mineral and plant ingredients.