Американың Оңтүстік аймағының ас мәдениеті

Кіріспе

Америка Құрама Штаттарының аймақтық асханасы Америка Құрама Штаттарының оңтүстігіндегі асхана бірнеше аймақтың әртүрлі тағамдық дәстүрлерін қамтиды, оның ішінде Тайдвотер, Аппалачи, Озаркс, Лоукантри, Каджун, Креол, афроамерикандық асхана және Флорибиан асханасы. Соңғы кезде оңтүстік асханасының элементтері Америка Құрама Штаттарының басқа аймақтарына таралып, американдық асхананың басқа түрлеріне әсер етті. Оңтүстік тамақтануының көптеген элементтері – қызанақ, қабақ, жүгері (және оның туындылары, мысалы, гомини және гратс) және терең шұңқырда пісірілген барбекю – аймақтың жергілікті халықтарынан (мысалы, Чероки, Каддо, Чоктау және Семиноль) алынған. Еуропалық отарлаушылар Ескі әлемнен қант, ұн, сүт, жұмыртқа, мал және көптеген көкөністерді әкелді. Ал Атлант мұхиты арқылы Солтүстік Америка отарларына әкелінген құл Африкалықтар қара бұршақ, бамия, баклажан, күріш, сорго, қарбыз және түрлі дәмдеуіштерді енгізді. Күріш Оңтүстік Каролинаның Лоукантри аймағындағы көптеген тағамдарда маңызды орын алды, себебі бұл аймақты қоныстанған құлдар (қазір Гулла халқы деп аталады) бұл өніммен жақсы таныс болды. Оңтүстік аймағының көптеген тағамдық дәстүрлері – Ескі әлем дәстүрлерінің жергілікті бейімделулері. Аппалачиде көптеген оңтүстік тағамдары шотландтық немесе британдық шекара аймағынан шыққан. Мысалы, оңтүстіктегілердің толық таңғы асқа деген құштарлығы британдық толық таңғы ас немесе қуырылған тамақтан туындайды. Шотландияда бұрынғыда табу саналған шошқа еті қой еті мен қозы етінің орнын басты. Кесілген сұлының орнына оңтүстік халқы дәстүрлі түрде жүгеріден жасалған қамыр жейді. Кейбір аймақтарда Ескі әлемнің әртүрлі дәстүрлері араласқан. Луизиана креолдық асханасы жергілікті француз асханасына, Батыс Африка асханасына және испан асханасына сүйенеді; Флорибиан асханасы испандық негіздемеде және Кариб теңізінің айқын ықпалында; ал Техас-Мексикалық асханасы жаңа әлемнің көкөністерін (мысалы, жүгері, қызанақ, қабақ және бұрыш) және шалынып пісірілген етті көп пайдалана отырып, мексикалық және жергілікті ықпалға ие. Оңтүстік Луизианада Батыс Африканың ықпалы гумбо, джамбалайя және қызыл бұршақ пен күріш сияқты тағамдарда сақталған.

Regional cuisine of the United States

The cuisine of the Southern United States encompasses diverse food traditions of several subregions, including Tidewater, Appalachian, Ozarks, Lowcountry, Cajun, Creole, African American Cuisine and Floribbean cuisine. In recent history, elements of Southern cuisine have spread to other parts of the United States, influencing other types of American cuisine. Many elements of Southern cooking—tomatoes, squash, corn (and its derivatives, such as hominy and grits), and deep pit barbecuing—are borrowings from indigenous peoples of the region (e. g., Cherokee, Caddo, Choctaw, and Seminole). From the Old World, European colonists introduced sugar, flour, milk, eggs, and livestock, along with a number of vegetables; meanwhile, enslaved West Africans trafficked to the North American colonies through the Atlantic slave trade introduced black eyed peas, okra, eggplant, sesame, sorghum, melons, and various spices. Rice also became prominent in many dishes in the Lowcountry region of South Carolina due to the fact that the enslaved people who settled the region (now known as the Gullah people), were already quite familiar with the crop. Many Southern foodways are local adaptations of Old World traditions. In Appalachia, many Southern dishes are Scottish or British Border in origin. For instance, the South's fondness for a full breakfast derives from the British full breakfast or fry up. Pork, once considered informally taboo in Scotland, has taken the place of lamb and mutton. Instead of chopped oats, Southerners have traditionally eaten grits, a porridge normally made from coarsely ground maize. Certain regions have been infused with different Old World traditions. Louisiana Creole cuisine draws upon vernacular French cuisine, West African cuisine, and Spanish cuisine; Floribbean cuisine is Spanish based with obvious Caribbean influences; and Tex Mex has considerable Mexican and indigenous influences with its abundant use of New World vegetables (e. g. corn, tomatoes, squash, and peppers) and barbecued meat. In Southern Louisiana, West African influences have persisted in dishes such as gumbo, jambalaya, and red beans and rice.

Оңтүстік елдерінің дәстүрлі тағамдары

Оңтүстік аймақтағы дәстүрлі тамаққа қуырылған тауық, дала бұршақтары (мысалы, қара көз бұршақ), жасылдар (мысалы, кале, горчица жапырақтары, шалқан бұршақ жапырақтары немесе ақжеңіл), картоп пюресі, жүгері наны немесе жүгері кеспесі, тәтті шай және десерт – әдетте пирог (тәтті картоп, шахмат, шұбатыр, жаңғақ және шабдалы ең көп таралған), немесе коблер (шабдалы, қара жиде, кейде Кентуккиде немесе Аппалачиде алма) кіруі мүмкін. Басқа Оңтүстік тағамдарына ботқа (гриц), ауылдық шұжық, хушпаппи, бейнет (Оңтүстік шығанақта), Оңтүстік стиліндегі сукоташ, кеспе ет, ет қоймасы, тауық қуырылған стейк, айран бисквиттері (май, желе, жеміс консервісі, бал, соус немесе сорго меласымен бірге ұсынылуы мүмкін), пименто ірімшігі, қайнатылған немесе пісірілген тәтті картоп, ошақта пісірілген барбекю, қуырылған шабақ, қуырылған жасыл помидорлар, макарон мен ірімшік, нан пудингі, окра (көбінесе жүгері ұнымен жабылып қуырылған, бірақ сонымен қатар буланған, сорпаға салынған, пісірілген немесе тұздалған), майлы бұршақ және пинто бұршақ жатады.

Барбекю

"Ақ барбекю соусы" майонез, бұрыш және сірке суымен жасалған, Алабама барбекюінің арнайы соусы, көбінесе түтінделген барбекю тауығымен бірге беріледі. "Сары барбекю соусы" қыша негізінде жасалған және Оңтүстік Каролина барбекюіне тән, оның тамырлары 1700 жылдардың ортасында аймаққа немістердің жаппай көшіп келуіне дейін жетеді.

Тағамдық өнімдер

Қуырылған тауық аймақтың ең танымал экспорттық тауарындарының бірі болып табылады. Шотландтардың, кейіннен көптеген оңтүстік штаттарға көшіп келген шотланд иммигранттарының, тауықты майда қуыру дәстүрі болған деп саналады, бұл олардың ағылшын құрбыларынан өзгеше, олар тауықты пісіріп немесе қайнатып жеген. Дегенмен, кейбір дереккөздер қуырылған тауықтың бастауын Оңтүстік және Батыс Англияға, оңтүстікке алғашқы қоныс аударушылардың көп бөлігі келген жерге жатқызады. Олардың қорытындысы бойынша, Оңтүстік және Батыс Англияда етті пісіру, қайнатуды ұнататын Шығыс Англияға қарағанда, етті қуыру, сөңге салу және табада қуыру дәстүрі күшті болған. Оңтүстік асүйінде қуырылған тауықтың маңыздылығы көптеген дәстүрлер мен әртүрлі бейімделулер арқылы көрінеді, мысалы, KFC; Нэшвиллдің Принстің Ыстық Тауық Шатыры; немесе Каджун стиліндегі Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits және Popeyes Chicken.

Шошқа еті мен ветчина

Шошқа еті асхананың ажырамас бөлігі болып табылады. Мэриленд штатының оңтүстігінде толтырылған шұжық тағамдалады. Вирджиния және Каролина штатарында бүкіл шошқадан дайындалған барбекюмен өткізілетін дәстүрлі мерекелік жиын "шошқа пікіні" деп аталады. Жасыл бұршақ көбінесе бекон мен тұзды шошқа етімен дәмделеді, түйін бұршақтары шошқа етімен қайнатылып, сірке сумен беріледі, шұжықтан жасалған бутербродтар (бутербродтар екіге бөлініп, арасына тұзды шұжық салынады) көбінесе таңғы асқа қосады, ал шұжық қызыл көз соусымен немесе ел соусымен кешкі ас ретінде жиі дайындалады. Қатты тұздалған шұжық – country ham, Оңтүстік Америка Құрама Штаттарында кең таралған, ең танымал шұжық – Вирджинияда шыққан Смитфилд шұжығы.

Көкөністер

Оңтүстік тағамдары кейде тек көкөністерден тұрады, аздаған ет (әсіресе тұзды шошқа еті) пісіруге қолданылады, бірақ ет тағамдары берілмейді. "Бұршақ пен көкөніс" – ақ немесе қоңыр бұршақ, аздап беконмен пісірілген көкөністердің "қамыры" – Оңтүстіктің көптеген аймақтарында дәстүрлі тағам (көкбақша – мұндай тағамға тән көкөніс; оны кесілген көкбақшамен және майлы шошқа етімен пісіреді). Басқа аз етті оңтүстік тағамдарына бұршақ пен жүгері наны кіреді – бұршақ пито бұршақ, буын немесе беконмен пісірілген, және Хоппин Джон (қара көзді бұршақ, күріш, пияз, қызыл немесе жасыл бұрыш, және бекон). Көкөніс салаты көбінесе көкбақшадан жасалады, ол гарнир ретінде де, барбекю және қуырылған еттерге қосымша да беріледі. Қышқыл мен қант қосылған қызыл көкбақша, Оңтүстіктегі неміс әсеріне тап болған аймақтарда, мысалы, Техастың орталық бөлігінде танымал. Қыста қымызбақ көбінесе май мен бал қосылған пісірілген кастрюль түрінде дайындалады. Басқа да кең таралған көкөніс гарнирлеріне көкбақша мен желатиндес салаттар жатады. Барбекюлі шошқа етімен, чеддер ірімшігімен, қаймақ ірімшігімен, майонезбен және шөп саңырау құлпымен қос толған картоп Оңтүстіктегі барбекю мейрамханаларында ұсынылады. Банандар Фостер – Нью-Орлеанның арнайы тағамы. Оңтүстік асханасы аймаққа қарай кең ауқымды өзгерістерге ұшырайды. Жалпы алғанда:

Аппалачи аймақтарында көптеген пандустар (құрағай пияздың бір түрі) мен жидектер өседі. Аппалачида май кеңінен қолданылады, бірақ ірімшік аз қолданылады, және оңтүстіктің қалған бөлігіне қарағанда көбірек жабайы аң (сондай-ақ жабайы жемістер мен көкөністер) жейді; Аппалачи асханасында алма, сұлы және картоп та көп кездеседі, себебі таулар төмендікке қарағанда салқын және құрғақ. Жоғарғы Оңтүстік шошқа еті мен вискиді жақсы көреді; Төменгі жағалау (жағалау, әсіресе Джорджия мен Оңтүстік Каролинаның жағалауы) теңіз өнімдерін, күрішті және ұнтақтарды жақсы көреді. Техас пен Оклахома сиыр етін артық көреді, ал Оңтүстік шошқа етін артық көреді. Арканзас – елдегі күріш өндіруші штаты. Ол Рисленд күрішін және тәтті жүгеріні өндіреді, екеуі де Оңтүстік-Шығыс Арканзастың асханасының негізгі тағамдары. Арканзас сонымен қатар мысық, мейрамханалардағы шошқа еті барбекюі және тауығымен де танымал. Флоридада лайм пірті мен саз көкөнісі өседі. Апельсин шырыны – штаттың танымал сусындары. Бұл жерде ірі сиыр етін және теңіз өнімдерін өндіру саласы бар, және екеуі де жергілікті асханада көрініс табады. Жағалауда тас шәрбақа жақсы көрінеді, ал штаттың ішкі бөлігінде сиыр еті кең таралған. Кариб теңізінің қалған бөлігімен ұзақ мерзімді экономикалық және сауда қатынастарына байланысты штатта Флорибендік асхана деп аталатын синтездік асхананың ерекше түрі дамыды, бұл дәстүрлі оңтүстік тағамның Кариб теңізінің асханасымен бірігуі, көбінесе етті тағамдарды дәмдеу үшін бұрыш пен жеміске сүйенеді. Грузия персик, пекан, жержаңғақ және Видалия пияздарымен танымал. Оңтүстік Луизианада каджун және креол асханалары бар. Луизиана – АҚШ-та ракушалардың ең ірі жеткізушісі. Кентукки Бургу, сыра ірімшігі және ыстық қоңыр үшін әйгілі. Кентукки KFC және қуырылған тауықпен де танымал. Мэриленд пен Вирджиния көк және жұмсақ қабыршақты крабтармен және Смит аралы торттарымен танымал. Миссисипи мен Алабама штаттары АҚШ-та ең көп сортты балық өсіреді. Каролина стилі барбекюі Солтүстік Каролинада, Оңтүстік Каролинада және Вирджинияда кең таралған және дәстүрлі түрде шошқа етінен және сіркеге негізделген соустан жасалады. Оңтүстік-Батыс Вирджинияда "жүгері наны мен бұршақ" немесе таңғы ас бисквиттері мен соусы сияқты астық пен бұршақ негізіндегі тағамдар көп. Миссисипи штаты бүкіл штаттағы дәстүрлі "балық үйлерінде" кездесетін фермалық балықтарға маманданған. Оңтүстік Каролинаның жағалауындағы аймақтарда күріш маңызды егін болды, бұл "Хоппин Джон" (тұздық шошқа етімен дәмделген күріш пен қара көзді бұршақ қоспасы) және Чарльстон қызыл күріш сияқты жергілікті ерекшеліктерге әкелді. Теннесси өзінің елдік шұжығымен, ал Мемфис бірнеше атақты барбекю мейрамханаларымен және мамыр айында өткізілетін ірі барбекюлік пісіру конкурсымен танымал. Мемфис шаш тағамдары әдетте шошқа етінен тұрады және құрғақ сүртуімен ерекшеленеді. Пісіру процесінде соус қолданылмайды, керісінше пісіру кезінде сүртуден дәм алынады. Нэшвилл өзінің танымал ыстық тауығымен танымал, Prince's Hot Chicken Shack, Bolton's Hot Chicken, Hattie B's және Biscuit Love сияқты орындарда. Нэшвилл сонымен қатар әлемдік деңгейдегі шеф-аспаз Шон Брок басқаратын Husk мейрамханасының үйі. Техас барбекю, чили және Оңтүстік асханасына, сондай-ақ Техасқа тән мексикалық тағамның аймақтық нұсқасына маманданған. Вирджиния Смитфилд шұжығы мен Вирджиния жержаңғақтарын өндіреді. Брунсвик қайнатылмасы, Вирджиния штатының Брунсвик қаласында пайда болған, сонымен қатар танымал. Штаттың Чесапик шығанағына және Раппаханок өзенінің қолайлы жағдайларына жақындығы острицті Вирджинияда танымал тағам етеді, олар қуырылған, шикі немесе кремді остриц қайнатпасында беріледі. Батыс Вирджиния – пепперони рулеттері ең танымал болатын аймақ, әдетте ақ нан рулетінің ортасына пепперони пісіріледі. Пепперонидегі майлар нанға сіңіп, нанға қосымша дәм береді. Кейде ірімшік, бұрыш немесе үстіне ерітілген май сияқты басқа ингредиенттер де қосылады.

Appalachian areas have many ramps (a variety of wild onion) and berries. Appalachia uses butter extensively but makes little use of cheese, and eats more wild game (as well as wild fruits and vegetables) than the rest of the South; apples, oats, and potatoes are also common in Appalachian cuisine, since the mountains are cooler and drier than the lowlands. The Upper South favors pork and whiskey; the Low Country (the coast, especially coastal Georgia and coastal South Carolina) favors seafood, rice, and grits. Texas and Oklahoma tend to prefer beef; the rest of the South prefers pork. Arkansas is the top rice producing state in the nation. It produces Riceland rice and sweet corn, both of which are staples of the cuisine of Southeastern Arkansas. Arkansas is also noted for catfish, pork barbecue at restaurants, and chicken. Florida is home of the Key lime pie and swamp cabbage. Orange juice is the well known beverage of the state. It has a large beef industry, as well as a seafood industry, and both are reflected in local cuisine. Rock shrimp is beloved on the coast, while beef is common in the state's interior. Due to its long term economic and trading relationship with the rest of the Caribbean, a particular form of fusion cuisine known as Floribbean cuisine has developed in the state, a fusion of traditional southern food with Caribbean cuisine, often relying on both peppers and fruit to flavor meat dishes. Georgia is known for its peaches, pecans, peanuts, and Vidalia onions. In Southern Louisiana, there is Cajun and Creole cuisine. Louisiana is the largest supplier of crawfish in the U. S.
Kentucky is famous for Burgoo, beer cheese, and the Hot Brown. Kentucky is also known for KFC and fried chicken. Maryland and Virginia are known for their blue and soft shell crabs, and Smith Island Cake. Mississippi and Alabama produce the most catfish in the United States. Carolina style barbecue is common in North Carolina, South Carolina, and Virginia, and is made traditionally from pulled pork and a vinegar based sauce. Southwest Virginia has a reputation for many grain and bean based dishes, such as "cornbread and beans" or the breakfast dish biscuits and gravy. Mississippi specializes in farm raised catfish, found in traditional "fish houses" throughout the state. In the coastal areas of South Carolina, rice was an important crop, leading to local specialties like "Hoppin' John" (a mixture of rice and black eyed peas flavored with salt pork) and Charleston red rice. Tennessee is known for its country ham and Memphis is known for several famous barbecue restaurants and a major barbecue cooking competition held in May. Memphis barbecue usually consists of pork and is distinct for its dry rub. No sauce is applied during the cooking process instead flavor is gained from the rub when cooking. Nashville is known for its famous hot chicken from places like Prince's Hot Chicken Shack, Bolton's Hot Chicken, Hattie B's, and Biscuit Love. Nashville is also home to the restaurant Husk run by world class chef Sean Brock. Texas specializes in barbecue, chili, and Southern cuisine as well as a regional variation of Mexican food unique to Texas called Tex Mex. Virginia produces Smithfield ham and Virginia peanuts. Brunswick stew, which originated in the town of Brunswick, Virginia is also popular. The state's proximity to the Chesapeake Bay and the ideal conditions of the Rappahannock River, makes oysters a popular dish in Virginia, be they served fried, raw, or in a cream based oyster stew. West Virginia is the area where pepperoni rolls are most popular, which typically consists of a white bread roll with pepperoni baked in the middle. The fats in the pepperoni melt into the bread, giving the bread an extra dimension of flavor. Other ingredients are sometimes added, such as cheese, peppers, or melted butter on top.

Луизиана креолдық асханасы

Оңтүстік Луизиана географиялық тұрғыдан Оңтүстікке жатады, бірақ оның ас-суына оңтүстік ықпалы шамалы ғана. Креолдық тағамдар жағалаудағы көптеген жануарларды – рак (аймақтан тыс жерлерде қабысқа деп атайды), краб, устрица, креветка және тұзды су балықтарын жақсы пайдаланады. Мирлитон (шайота қабағы) Луизианада танымал. Кофеге шикория қосып ішу, әсіресе бейнеттермен бірге, таза кофеге қарағанда кейде артық танылады.

Төменгі ел асханасы

Каролина мен Джорджияның жағажай аймағының төменгі бөлігі, Жоғарғы Мексика шығанағымен ортақ балық, креветка, устрица, күріш және баклажан сияқты тағамдық ресурстарға ие. Ол креол және каджун тағамдарымен де ұқсастықтарды көрсетеді.

Аппалач тағамдары

Географиялық орналасуына байланысты Аппалачия асханасы дәстүрлі әдістер мен қазіргі заманғы қолданбаларды пайдалана отырып, өзгертуге болатын ингредиенттер мен өнімдердің кең ауқымын ұсынады. Аппалачи асханасының басқа оңтүстік аймақтық асханаларында да кең таралған негізгі тағамдарына кокос кремді торт, жержаңғақ қырытылған, тәтті картоптан жасалған қосымша, шошқа еті, бисквиттер мен соус, тауық пен кнедлингтер жатады. Аппалачи асханасында қара көкбауыр, хомин, крекингтер және шұжық сияқты негізгі жан азықтары да жиі кездеседі. Еуропалық жемістер, әсіресе алма мен алмұрт тауларда өседі, ал тәтті қуырылған алма – бұл әдеттегі қосымша. Аппалачи асханасы жергілікті және еуропалық жидектерді де пайдаланады, ал таулардың кейбір бөліктері қант бұршағы өсетіндей биік немесе солтүстікке орналасқан, бұл бұршақ сиропы мен қант өндірісіне мүмкіндік береді. Жабайы морел саңырауқұлақтары мен пандустар (құрамында пияз бен шашаққа ұқсас) жиі жиналады, пандустарға арналған фестивальдар да бар, олар кейбір Аппалачи ертегілерінде кездеседі. Тағамға жүгері, бұршақ, қырыққабат, сүт, ірімшік, сары май, қаймақ, шай және кофе қосылады. Бақшадан және табиғаттан алынған тағамдарды үй жағдайында консервілеу Аппалачияда кең таралған дәстүр, mason банкалары таулы өмірде күнделікті көрініс. Консервіленген ең көп таралған тағамдар – дәмді көкөністер: жасыл бұршақ (жартылай жүгірушілер, шнурлар), қабықшалы бұршақ (жасыл бұршақ, олар жасыл қабықтарымен бірге пісіп жетілген бұршақтар), және қызанақтар, сондай-ақ джем, желе және жергілікті жемістер. Кептірілген пинто бұршағы қысқы айларда негізгі тағам болып табылады, одан шұжық қосылған бұршақ сорпасы дайындалады. Кейферлік алмұрт пен алманың түрлерінен алмұрт және алма майы жасалады. Сондай-ақ, нан мен сары май қымыздары, сірке суы қосылған қуырылған жасыл жапырақтар, қызылшадан жасалған консерві, чоу-чоу (көбінесе "чоу" деп аталады), жүгеріден жасалған тәтті соус және қуырылған жасыл қызанақтар танымал. Қызанақтар томат сорпасында, шұжық сорпасының жұқа, жеңіл ревксі бар нұсқасында қолданылады. Аппалачияда паупа, жабайы қара жидектер және персимон сияқты түрлі жабайы жемістер де кең таралған. XIX ғасырдың соңында бидай ұны мен нан пісіру ұнтағы/содасы қолжетімді болған кезде, майлы сүт бисквиттері танымал болды. Бүгінде майлы сүт бисквиттері мен шұжық сорпасы – классикалық Аппалачи таңғы асы, олар аппалачи халқы көшіп кеткен барлық жерде де танымал. Солтүстік Каролина мен Батыс Вирджинияда штаттық шикізат желісі бар, көптеген оңтүстік немесе бастапқыда оңтүстік желілері шикізаттар мен соусты ұсынады, ал Макдональдс жаңа таңғы ас мәзіріне Egg McMuffins (ағылшын кекстерімен) немесе шикізаттармен нұсқасын қосып, шикізат аймағын Вирджиния, Мэриленд және Флоридадан басқа оңтүстіктің картасымен теңестірді. Бисквиттер мен соустың соусы әдетте шұжық немесе пилорамадан жасалады, төменгі оңтүстікте қолданылатын қызыл көз соусы (қола кофемен дайындалған) емес. Шұжық, бекон және басқа да пісірілген шошқа етінен қалған май жиналып, сақталады, соусты жасауға және құйма темір ыдыстарды майлауға қолданылады. (Аппалачияның басым көпшілігі протестанттар, католиктердің ораза кезінде ет жеуге тыйым салуы Аппалачи тағамына әсер етпеді.) Тауық пен кнедлингтер және қуырылған тауық әлі де көпшілікке ұнайтын тағамдар. Астық нан, астық пісіру, астық пісіру, астық пісіру, астық пісіру және астық пісіру де кең таралған, өйткені жүгері Аппалачи тауларында өсірілетін негізгі дән, бірақ бұрынғыға қарағанда аз қолданылады.

Because of its geographic location, Appalachia cuisine offers a wide range of ingredients and products that can be transformed using traditional methods and contemporary applications. Staples of Appalachian cuisine that are common in other regional cuisines of the south include coconut cream cake, peanut brittle, sweet potato casserole, pork chops, biscuits and gravy, and chicken and dumplings. Basic soul food dishes like collard greens, hominy, cracklings and ham hocks are also common to the Appalachian kitchen. European fruits—especially apples and pears—can grow in the mountains, and sweet fried apples are a common side dish. Appalachian cuisine also makes use of berries, both native and European, and some parts of the mountains are high enough or far enough north that sugar maple grows there—allowing for maple syrup and maple sugar production. Wild morel mushrooms and ramps (similar to scallions and leeks) are often collected; there are even festivals dedicated to ramps, and they figure in some Appalachian fairy tales. The diet included corn, beans, squash, mixed pickles, milk, cheeses, butter, cream, tea, and coffee. Home canning, of both garden and foraged foods, is a strong tradition in Appalachia as well; mason jars are an everyday sight in mountain life; the most common canned foods are savory vegetables: green beans (half runners, snaps), shelly beans (green beans that were more mature and had ripe beans along with the green husks), and tomatoes, as well as jam, jelly and local fruits. Dried pinto beans are a major staple food during the winter months, used to make the ubiquitous ham flavored bean soup usually called soup beans. Kieffer pears and apple varietals are used to make pear butter and apple butter. Also popular are bread and butter pickles, fried mustard greens with vinegar, pickled beets, chow chow (commonly called "chow"), a relish known as corn ketchup and fried green tomatoes; tomatoes are also used in tomato gravy, a variant of sausage gravy with a thinner, lighter roux. A variety of wild fruits like pawpaws, wild blackberries, and persimmons are also commonly available in Appalachia as well. As wheat flour and baking powder/baking soda became available in the late 19th century, buttermilk biscuits became popular. Today, buttermilk biscuits and sausage gravy are the classic Appalachian breakfast; they are also a common breakfast everywhere where Appalachian people have emigrated. Both North Carolina and West Virginia have statewide biscuit chain restaurants; many Southern or originally Southern chains offer biscuits and gravy, and when McDonald's introduced a new breakfast menu selling either Egg McMuffins (with English muffins) or a variant with biscuits, the biscuit zone was practically a map of the South with the exception of Virginia, Maryland, and Florida. The gravy for biscuits and gravy is typically sausage or sawmill, not the red eye gravy (made with coffee) used in the lowland South. Pork drippings from frying sausage, bacon, and other types of pan fried pork are collected and saved, used for making gravy and in greasing cast iron cookware. (Appalachia is overwhelmingly Protestant, the Catholic prohibition on meat eating during Lent had no impact on Appalachian cuisine.) Chicken and dumplings and fried chicken remain much loved dishes. Cornbread, corn pone, hominy grits, mush, cornbread pudding and hominy stew are also quite common foods, as corn is the primary grain grown in the Appalachian hills and mountains, but are less common than in the past.