Введение

Региональная кухня Соединенных Штатов

Кухня Южных Соединенных Штатов включает в себя разнообразные кулинарные традиции нескольких субрегионов, включая Тайдуотер, Аппалачи, Озаркс, Лоукантри, Каджун, Креоль, афроамериканскую кухню и Флорибинскую кухню. В последнее время элементы южной кухни распространились в другие части Соединенных Штатов, оказав влияние на другие виды американской кухни. Многие элементы южного кулинарного искусства – помидоры, кабачки, кукуруза (и ее производные, такие как гомини и крупа) и копчение на глубоких ямах – были заимствованы у коренных народов региона (например, чероки, каддо, чокто и семинолы). Из Старого Света европейские колонисты привезли сахар, муку, молоко, яйца и домашний скот, а также ряд овощей; в то же время, по атлантической работорговле в колонии Северной Америки были завезены черные бобы, окра, баклажаны, кунжут, сорго, дыни и различные специи. Рис также стал важным ингредиентом во многих блюдах региона Лоукантри в Южной Каролине, поскольку порабощенные люди, поселившиеся в этом регионе (ныне известные как гулла), уже хорошо знали эту культуру. Многие кулинарные традиции Юга являются местными адаптациями традиций Старого Света. В Аппалачах многие южные блюда имеют шотландское или пограничное британское происхождение. Например, любовь Юга к обильному завтраку происходит от британского полного завтрака или жареного завтрака. Свинина, которая когда-то считалась неформальным табу в Шотландии, заменила баранину и ягнятину. Вместо овсяной каши южане традиционно едят крупу, кашу, обычно приготовленную из крупно помолотой кукурузы. Определенные регионы испытали влияние различных традиций Старого Света. Кухня Луизианы основана на французской народной кухне, западноафриканской кухне и испанской кухне; Флорибинская кухня основана на испанской с явным влиянием Карибского бассейна; а Tex Mex имеет значительное мексиканское и местное влияние с обильным использованием овощей Нового Света (например, кукурузы, помидоров, кабачков и перца) и мяса, приготовленного на гриле. В Южной Луизиане западноафриканские влияния сохранились в таких блюдах, как гумбо, джамбалая и красная фасоль с рисом.

Традиционные южные блюда

Традиционная южная трапеза может включать жареную курицу, полевые бобы (например, горох с черными глазками), зелень (например, листовую капусту, горчичную зелень, зелень репы или салат из поке), картофельное пюре, кукурузный хлеб или кукурузные лепешки, сладкий чай и десерт — обычно пирог (сладкий картофель, шахматный пирог, шофли, ореховый, персиковый – самые распространенные), или крамбл (персиковый, ежевичный, иногда яблочный в Кентукки или Аппалачах). Другие южные блюда включают гриты, деревенскую ветчину, хашбраунс, бейнье (в южных штатах залива), южные варианты суккоташа, брискет, мясной рулет, куриный стейк в панировке, бисквиты из муки грубого помола (могут подаваться с маслом, джемом, фруктовыми консервами, медом, подливкой или сорговым медом), сыр пименто, вареный или запеченный сладкий картофель, барбекю на углях, жареный сом, жареные зеленые помидоры, макароны с сыром, хлебный пудинг, окра (в основном жареная окра, обвалянная в кукурузной муке, но также приготовленная на пару, тушеная, обжаренная или маринованная), масляные бобы и бобы пинто.

Барбекю

"Белый соус для барбекю", приготовленный на основе майонеза, перца и уксуса, – это фирменное блюдо барбекю в Алабаме, которое обычно подают с копчёной курицей. "Жёлтый соус для барбекю", приготовленный на основе горчицы, уникален для барбекю Южной Каролины и восходит к массовой иммиграции немцев в этот регион в середине 1700-х годов.

Жареный цыпленок

Жареная курица – один из самых известных продуктов, экспортируемых из этого региона. Считается, что шотландцы, а позднее шотландские иммигранты во многих южных штатах, имели традицию жарить курицу в жиру, в отличие от англичан, которые предпочитали запекать или варить курицу. Однако некоторые источники относят происхождение жареной курицы к Южной и Западной Англии, откуда прибыло большинство первых поселенцев на Юг. Они утверждают, что в Южной и Западной Англии существовала давняя традиция жарки, тушения и обжарки мяса на сковороде, в то время как в Восточной Англии предпочитали запекать и варить мясо. Значение жареной курицы для южной кухни очевидно благодаря множеству традиций и различных вариаций этого блюда, таких как KFC, Prince's Hot Chicken Shack в Нэшвилле, а также Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits и Popeyes Chicken, вдохновленные кухней каджунов.

Свинина и ветчина

Свинина является неотъемлемой частью кухни. В Южном Мэриленде подают фаршированную ветчину. Традиционное праздничное застолье с барбекю из целого поросенка известно в Вирджинии и Каролинах как "pig pickin'". Зеленую фасоль часто приправляют беконом и соленым салом, ботву репы тушат со свининой и подают с уксусом, бутерброды с ветчиной (булочки, разрезанные пополам с ломтиками соленой ветчины между половинками) часто подают на завтрак, а ветчина с соусом "красный глаз" или деревенским соусом – распространенное блюдо на ужин. Кантри-ветчина, сильно засоленная ветчина, широко распространена на юге Соединенных Штатов, наиболее известной является ветчина Смитфилд, родом из Вирджинии.

Овощи

Южные блюда иногда состоят только из овощей, с небольшим количеством мяса (особенно солонины), используемого в приготовлении пищи, но без подачи мясного блюда. "Фасоль с зеленью" – белая или коричневая фасоль, подаваемая с "большой порцией" тушеной зелени с небольшим количеством бекона – традиционное блюдо во многих частях Юга (листовая репа – типичная зелень для такого блюда; ее готовят с нарезанной репой и кусочком шпика). Другие южные блюда с небольшим количеством мяса включают фасоль и кукурузный хлеб – фасоль, тушеную с ветчиной или беконом, и Hoppin' John (горох "черный глаз", рис, лук, красный или зеленый перец и бекон). Капусту в основном используют для приготовления салата "коул слоу", как в качестве гарнира, так и для различных блюд из жареного и приготовленного на гриле мяса. Тушеная красная капуста, приправленная уксусом и сахаром, популярна в районах, испытавших немецкое влияние на Юге, таких как центральный Техас. Мускатная тыква распространена зимой, часто готовится в виде запеканки с маслом и медом. Другие типичные овощные гарниры включают листовую капусту и желеобразные салаты. Картофель, фаршированный барбекю из свинины, сыром чеддер, сливочным сыром, майонезом и зеленым луком, подают в ресторанах барбекю по всему Югу. Бананы "Фостер" – фирменное блюдо Нового Орлеана. Южная кухня сильно различается в зависимости от региона. В общем:

В Аппалачских районах много дикого лука-реза (ramps) и ягод. В Аппалачах обильно используют масло, но мало сыра, и едят больше дичи (а также диких фруктов и овощей), чем в остальной части Юга; яблоки, овес и картофель также распространены в аппалачской кухне, поскольку в горах прохладнее и суше, чем в низинах. Верхний Юг предпочитает свинину и виски; Низменная местность (побережье, особенно прибрежная Джорджия и прибрежная Южная Каролина) предпочитает морепродукты, рис и крупу. Техас и Оклахома предпочитают говядину, а остальные южные штаты – свинину. Арканзас – ведущий производитель риса в стране. Там выращивают рис и сладкую кукурузу, которые являются основными продуктами кухни юго-восточного Арканзаса. Арканзас также известен сомом, барбекю из свинины в ресторанах и курицей. Флорида – родина пирога "Кей лайм" и капусты из болот. Апельсиновый сок – хорошо известный напиток штата. В штате развита крупная говяжья промышленность, а также индустрия морепродуктов, и это отражается в местной кухне. Скальные креветки любимы на побережье, а говядина распространена во внутренних районах штата. Благодаря долгосрочным экономическим и торговым отношениям с остальной частью Карибского бассейна в штате развилась особая форма смешанной кухни, известная как "флорибская" кухня – сочетание традиционной южной еды и карибской кухни, часто с использованием перца и фруктов для придания вкуса мясным блюдам. Джорджия известна своими персиками, орехами пекан, арахисом и луком Видалия. В Южной Луизиане есть кухня каджунов и креолов. Луизиана – крупнейший поставщик раков в США. Кентукки славится бургу, пивным сыром и "Горячим Брауном". Кентукки также известен KFC и жареной курицей. Мэриленд и Вирджиния известны своими синими и мягкопанцирными крабами, а также пирогом с острова Смит. Миссисипи и Алабама производят больше всего сомов в Соединенных Штатах. Барбекю в стиле Каролины распространено в Северной Каролине, Южной Каролине и Вирджинии и традиционно готовится из свинины с соусом на основе уксуса. Юго-западная Вирджиния славится многими блюдами на основе зерна и бобов, такими как "кукурузный хлеб с фасолью" или блюдо для завтрака – бисквиты с подливкой. Миссисипи специализируется на сомах, выращенных на фермах, которые можно найти в традиционных "рыбных домиках" по всему штату. В прибрежных районах Южной Каролины рис был важной культурой, что привело к местным деликатесам, таким как "Hoppin' John" (смесь риса и гороха "черный глаз", приправленная солониной) и красному рису Чарльстона. Теннесси известен своей деревенской ветчиной, а Мемфис – несколькими известными ресторанами барбекю и крупным соревнованием по приготовлению барбекю, проводимым в мае. Барбекю в Мемфисе обычно состоит из свинины и отличается сухой приправой. Во время приготовления соус не наносится, а вкус получается от приправы. Нэшвилл известен своей знаменитой острой курицей из таких мест, как Prince's Hot Chicken Shack, Bolton's Hot Chicken, Hattie B's и Biscuit Love. В Нэшвилле также находится ресторан Husk, которым управляет шеф-повар мирового класса Шон Брок. Техас специализируется на барбекю, чили и южной кухне, а также на региональном варианте мексиканской еды, уникальном для Техаса, под названием "Tex Mex". Вирджиния производит ветчину Смитфилд и арахис Вирджинии. Рагу Брансуик, которое возникло в городе Брансуик, Вирджиния, также популярно. Близость штата к Чесапикскому заливу и идеальные условия реки Раппаханок делают устриц популярным блюдом в Вирджинии, будь то жареные, сырые или в сливочном устричном рагу. Западная Вирджиния – область, где наиболее популярны рулеты с пепперони, которые обычно состоят из белого хлебного рулета с пепперони, запеченным внутри. Жиры из пепперони тают в хлебе, придавая хлебу дополнительный оттенок вкуса. Иногда добавляют другие ингредиенты, такие как сыр, перец или растопленное масло сверху.

Кухня Луизианы

Южная Луизиана географически относится к Югу, но ее кухня, пожалуй, лучше всего понимать как имеющую лишь незначительное южное влияние. В креольской кухне широко используются многие прибрежные животные – раки (обычно называемые раками за пределами этого региона), крабы, устрицы, креветки и морская рыба. Мирлитон (чайот) популярен в Луизиане. Кофе, смешанный с цикорием, иногда предпочитают чистому молотому кофе, особенно в качестве дополнения к бейнье.

Кухня низменности

В прибрежном регионе низменностей Каролин и Джорджии общие продовольственные ресурсы с верхним побережьем Мексиканского залива: рыба, креветки, устрицы, рис и окра. Также в нем прослеживаются некоторые сходства с креольской и каджунской кухнями.

Кухня Аппалачей

Из-за своего географического положения, кухня Аппалачей предлагает широкий спектр ингредиентов и продуктов, которые можно преобразовывать с использованием традиционных методов и современных техник. Основные блюда аппалачской кухни, распространенные и в других региональных кухнях юга, включают кокосовый торт, арахисовую помадку, запеканку из сладкого картофеля, свиные отбивные, бисквиты с подливкой и курицу с галушками. Также в аппалачской кухне часто встречаются базовые блюда южной кухни, такие как тушеная капуста, крупа, шкварки и свиные рульки. В горах хорошо растут европейские фрукты, особенно яблоки и груши, и сладкие жареные яблоки – обычный гарнир. Аппалачская кухня также использует ягоды, как местные, так и европейские, а в некоторых частях гор достаточно высокая высота или северное расположение для произрастания сахарного клена, что позволяет производить кленовый сироп и кленовый сахар. Часто собирают дикие сморчки и диколук (похожий на зеленый лук и лук-порей), и даже проводятся фестивали, посвященные диколуку, который фигурирует в некоторых аппалачских сказках. В рацион входили кукуруза, бобы, кабачки, ассорти из соленых огурцов, молоко, сыры, масло, сливки, чай и кофе. Домашнее консервирование, как садовых, так и собранных в дикой природе продуктов, – сильная традиция в Аппалачах; стеклянные банки – обычное явление в горской жизни. Наиболее часто консервируют соленые овощи: зеленую фасоль (полубегунки, стручки), фасоль в стрючках (более зрелая фасоль с зелеными стручками и спелыми бобами), а также помидоры, варенье, желе и местные фрукты. Сушеная фасоль пинто – основной продукт питания зимой, из которой готовят повсеместный суп с ветчиной, обычно называемый «суп с фасолью». Груши Киффер и различные сорта яблок используются для приготовления грушевого и яблочного повидла. Также популярны маринованные огурцы с хлебом и маслом, жареная горчичная зелень с уксусом, маринованная свекла, чау-чау (обычно называемый «чау»), приправа, известная как кукурузный кетчуп, и жареные зеленые помидоры; помидоры также используются в томатной подливке – варианте подливки из колбасы с более тонким и легким ру. В Аппалачах также широко доступны различные дикие фрукты, такие как павпау, дикая ежевика и хурма. С появлением пшеничной муки и разрыхлителя/соды в конце XIX века бисквиты на пахте стали популярными. Сегодня бисквиты на пахте и подлива из колбасы – классический аппалачский завтрак; они также распространены везде, куда эмигрировали жители Аппалачей. В Северной Каролине и Западной Вирджинии есть общенациональные сети ресторанов, специализирующихся на бисквитах. Многие южные или изначально южные сети предлагают бисквиты с подливкой, а когда McDonald's представил новое меню завтраков с Egg McMuffins (с английскими маффинами) или вариантом с бисквитами, зона бисквитов практически совпадала с картой Юга, за исключением Вирджинии, Мэриленда и Флориды. Подлива для бисквитов обычно делается из колбасы или пиломатериала, а не из «глазуньи» (приготовленной на кофе), которая используется на юге низменностей. Жир, оставшийся после жарки колбасы, бекона и других видов жареной свинины, собирают и хранят, используя для приготовления подливки и смазывания чугунной посуды. (Аппалачи в подавляющем большинстве протестантские, католический запрет на употребление мяса во время Великого поста не оказал влияния на аппалачскую кухню.) Курица с галушками и жареная курица по-прежнему очень любимы. Кукурузный хлеб, кукурузный пирог, кукурузная крупа, каша, кукурузный пудинг и кукурузное рагу также являются довольно распространенными продуктами, поскольку кукуруза – основное зерно, выращиваемое в аппалачских холмах и горах, но сейчас они менее распространены, чем в прошлом.