Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Балықтың құрғаған жүзу қуысынан алынған зат, терезе жапырақтары ретінде қолданылатын материал.
Substance obtained from the dried swim bladders of fish
the material used as window sheets
Isinglass (['/aɪ//z//ɪ//ŋ//ɡ//l//æ//s//', '/ɡ//l//ɑː//s/ EYEzinggla(h)ss) – балықтың құрғаған жүзу қуысынан алынатын коллагеннің бір түрі. Ағылшын тіліндегі сөздің шығу тегі – ескірген голланд тіліндегі huizenblaas (huizen – бұл бір түрлі осетр, ал blaas – жүзу қуысы) немесе неміс тіліндегі Hausenblase, мағынасы шамамен бірдей. Балықтан алынып, өңделген және кептірілген жүзу қуыстары түрлі пішіндерге келтіріліп қолданылады. Ол негізінен сыра мен шарапты тазарту үшін қолданылады. Сондай-ақ, оны арнайы жабыстыру мақсатында пастаға айналдырып пісіруге болады. Бастапқыда тек осетрден, әсіресе белугадан жасалса, 1795 жылы Уильям Мердоктың ойлап тапқан құрылғысы арзан баламасын жасауға мүмкіндік берді. Бұл Ұлыбританияда ресейлік айнек орнына, ал АҚШ-та – минтай орнына кеңінен қолданылды. Қазіргі британдық сыра жасаудағы барлық коммерциялық айнек өнімдері тропикалық балықтардың шектеулі түрлерінен алынған материалдардың қоспасынан тұрады.
Isinglass ('/aɪ//z//ɪ//ŋ//ɡ//l//æ//s//, // //ɡ//l//ɑː//s/ EYEzinggla(h)ss) is a form of collagen obtained from the dried swim bladders of fish. The English word origin is from the obsolete Dutch huizenblaas – huizen is a kind of sturgeon, and blaas is a bladder, or German Hausenblase, meaning essentially the same. The bladders, once removed from the fish, processed, and dried, are formed into various shapes for use. It is used mainly for the clarification or fining of some beer and wine. It can also be cooked into a paste for specialised gluing purposes. Although originally made exclusively from sturgeon, especially beluga, in 1795 an invention by William Murdoch facilitated a cheap substitute using cod. This was extensively used in Britain in place of Russian isinglass, and in the US hake was important. In modern British brewing all commercial isinglass products are blends of material from a limited range of tropical fish.
Тамақ пен сусындар
Желатин және басқа да бәсекелес өнімдердің арзан өндірілуіне дейін, айшықты кондитерлік өнімдерде және жеміс желесі, бланкманж сияқты десерттерде қолданылатын. Изинглас фиништері британ сыра өнеркәсібінде сыраны тазарту процесін жеделдету үшін кеңінен қолданылатын өңдеу құралы болып табылады. Ол әсіресе бочкада пісірілген сыралардың өндірісінде қолданылады, бірақ көптеген бочкада пісірілген сыралар бар, олар изингластың көмегімен тазартылмайды. Фиништері сырадағы тірі ашытқыны желе тәрізді массаға біріктіріп, бочканың түбіне шөгіндіреді. Егер сыраны бұзбаса, ол табиғи түрде тазарады; изинглас фиништері бұл процесті жеделдетеді. Изинглас кейде қосымша фиништемен бірге қолданылады, бұл шөгінді процесін одан әрі жеделдетеді. Бочкаға құйылмайтын сыралар, муляжға, банкаға немесе бөтелкеге арналған сыралар көбінесе пастеризацияланып, сүзгіленеді. Мұндай сыралардағы ашытқы табиғи түрде сақтау резервуарының түбіне шөгіп, олардан алынған шөгінділерді фиништеусіз сүзгілеуге болады. Дегенмен, кейбір сыра зауыттары бочкаға құйылмайтын сыра үшін де изинглас фиништерін қолданады, әсіресе нашар партияларды түзетуге тырысқанда. Көптеген вегетариандықтар осы фиништерімен өңделген сыраларды (Ұлыбританиядағы көптеген бочкада пісірілген сыралар сияқты) вегетариандық диетаға жарамсыз деп санайды (бірақ балық жеушілер үшін қабылданады). 2018 жылғы жаһандық деректерге сәйкес, төмен калориялы сыра және глютенсіз сырамен қатар, қатаң вегетариандықтар үшін қолайлы сыраларға деген сұраныс алдағы жылдары артуы күтілуде. Сұраныстың өсуіне мыңжылдық жас буын тұтынушылары себепті, ал кейбір компаниялар вегетариандыққа қанағаттандыратын нұсқаларды ұсынды немесе изингласты қолданудан бас тартты. Вегетариандықтар үшін қолайлы сыраны тазартуға қолданылатын агент - ирланд мүгі, полимерлік химиялық каррагенанды қамтитын қызыл балдырдың бір түрі. Дегенмен, карраген негізіндегі өнімдер (қайнату процесінде де, ашытудан кейін де қолданылады) негізінен ақуыздан туындаған тұмандылықты азайтады, ал изинглас ашыту процесінің соңында, ашытудан кейін ашытқыны жою үшін қолданылады. Екі фиништеуші агент әртүрлі әрекет ететіндіктен (түрлі тұмандылық тудыратын бөлшектерге), оларды алмастыруға болмайды, ал кейбір сыралар екеуін де қолданады. Изинглас фиништері кошер шараптарын өндіруде де қолданылады, бірақ кашрут ережелеріне сәйкес, олар белуга осетрінен алынбайды, өйткені бұл балық кошер емес. Бүгінде көптеген кашрутты сақтайтын яхудилер осы ұстанымды ұстанады. Атауының ұқсастығынан айшықты және сулы шыны шатасуға себеп болды, әсіресе екеуі де жұмыртқаны сақтау үшін қолданылған. Жұмыртқаға изингластың ерітіндісін жағып, құрғатып, тесіктерін жапқан. Сулы шыны - натрий силикаты. Жұмыртқалар сулы шыны ерітіндісіне батырылып, кремний қышқылының гелі пайда болып, жұмыртқа қабығының тесіктерін жапқан.
Before the inexpensive production of gelatin and other competing products, isinglass was used in confectionery and desserts such as fruit jelly and blancmange. Isinglass finings are widely used as a processing aid in the British brewing industry to accelerate the fining, or clarification, of beer. It is used particularly in the production of cask conditioned beers, although many cask ales are available which are not fined using isinglass. The finings flocculate the live yeast in the beer into a jelly like mass, which settles to the bottom of the cask. Left undisturbed, beer will clear naturally; the use of isinglass finings accelerates the process. Isinglass is sometimes used with an auxiliary fining, which further accelerates the process of sedimentation. Non cask beers that are destined for kegs, cans, or bottles are often pasteurised and filtered. The yeast in these beers tends to settle to the bottom of the storage tank naturally, so the sediment from these beers can often be filtered without using isinglass. However, some breweries still use isinglass finings for non cask beers, especially when attempting to repair bad batches. Many vegetarians consider beers that are processed with these finings (such as most cask conditioned ales in the UK) to be unsuitable for vegetarian diets (although acceptable for pescetarians). According to global data in 2018, along with low calorie beer and gluten free beer, beers that are acceptable for strict vegetarians are expected to grow in demand in the coming years. The demand increase is attributed to millennial consumers, and some companies have introduced vegetarian friendly options or done away with isinglass use. A beer fining agent that is suitable for vegetarians is Irish moss, a type of red algae containing the polymer chemical carrageenan. However, carrageenan based products (used in both the boiling process and after fermentation) primarily reduce hazes caused by proteins, but isinglass is used at the end of the brewing process, after fermentation, to remove yeast. Since the two fining agents act differently (on different haze forming particles), they are not interchangeable, and some beers use both. Isinglass finings are also used in the production of kosher wines, although for reasons of kashrut, they are not derived from the beluga sturgeon, because this fish is not kosher. This is the position followed by many kashrut observant Jews today. The similar sounding names has resulted in confusion between isinglass and waterglass, especially as both have been used to preserve eggs. A solution of isinglass was applied to eggs and allowed to dry, sealing their pores. Waterglass is sodium silicate. Eggs were submerged in solutions of waterglass, and a gel of silicic acid formed, also sealing the pores of the eggshell.
Қорғау
Изинглас пергамент, штукатурка және матадағы суреттердің зақымдануын қалпына келтіру үшін желім ретінде де қолданылады. Ең жақсы орыс изингласының бөліктерін кептірілген материалды жұмсақ етіп, ісіру үшін түні бойы суға қояды. Содан кейін оны 45°C температурада су ваннасында, үнемі араластыра отырып, баяу пісіреді. Эмульгатор ретінде әрекет ету үшін суға ерітілген трагаканттың аздаған мөлшерін сүзілген изинглас ерітіндісіне қосады. Пергаменттен қабыршақталып түскен бояуды жөндеу кезінде изингласты аздаған этанолмен ылғалданған жерге тікелей жағуға болады. Оны әдетте өте кішкентай тамшы түрінде жағады, содан кейін бинокулярлық микроскоптың көмегімен қабыршақтанған бояудың шеттерінің астына бағыттайды. Оны тіндерді немесе алтын қағаз терісін жабу үшін де қолдануға болады. Суреттерде изинглас кептірілгенше мата жамаларын немесе толтырғышты уақытша қолдау үшін пайдаланылуы мүмкін. Бұл жағдайда изинглас пергаменттік және басқа желатин түрлеріне ұқсас, бірақ құрғақ пленка ретінде жабысқышты ылғалмен қайтадан жандандыруға болады. Осы мақсатта изингласты бірнеше тамшы глицерин немесе бал қосып пісіреді. Бұл желім пергаментке суды мүмкіндігінше аз пайдалану қажет болған жағдайларда тиімді, себебі изингласты этанол-су қоспасымен қайта жандандыруға болады. Сонымен қатар, ол пергаментті жөндеу үшін қолданылатын көптеген басқа желімдерге қарағанда жақсы жабысады.
Isinglass is also used as an adhesive to repair parchment, stucco and damage to paintings on canvas. Pieces of the best Russian isinglass are soaked overnight to soften and swell the dried material. Next, it is cooked slowly in a double boiler at 45 °C while being stirred. A small amount of gum tragacanth dissolved in water is added to the strained isinglass solution to act as an emulsifier. When repairing paint that is flaking from parchment, isinglass can be applied directly to an area which has been soaked with a small amount of ethanol. It is typically applied as a very tiny drop that is then guided, with the help of a binocular microscope, under the edges of flaking paint. It can also be used to coat tissue or goldbeater's skin. On paintings this can be used as a temporary backing to either canvas patches or filler until dried. Here, isinglass is similar to parchment size and other forms of gelatin, but it is unique in that as a dried film the adhesive can be reactivated with moisture. For this use, the isinglass is cooked with a few drops of glycerin or honey. This adhesive is advantageous in situations where minimal use of water is desired for the parchment as the isinglass can be reactivated with an ethanol water mixture. It also has a greater adhesive strength than many other adhesives used for parchment repair.
Танымал мәдениетте
Oklahoma! мюзиклінде "The Surrey With the Fringe on Top" әнінде серіктің "төменге оралатын исингласс перделері бар" деп сипатталған, бірақ бұл жерде бұл термин көліктің жақтағы терезелерінде жиі қолданылатын (бірақ мүлдем икемсіз) слюданы білдіреді.
In the musical Oklahoma!, the song "The Surrey With the Fringe on Top" describes the surrey as having "isinglass curtains you can roll right down" although here the term refers to mica, commonly used for windows in vehicle side screens (but totally inflexible).