Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Вещество, полученное из сушеных плавательных пузырей рыб, используемое в качестве оконных листов.
Substance obtained from the dried swim bladders of fish
the material used as window sheets
Изингласс (/'aɪ//z//ɪ//ŋ//ɡ//l//æ//s//, // //ɡ//l//ɑː//s/ EYEzinggla(h)ss) – это форма коллагена, получаемая из сушеных плавательных пузырей рыб. Английское слово происходит от устаревшего голландского huizenblaas – huizen обозначает вид осетровых, а blaas – плавательный пузырь, или от немецкого Hausenblase, что означает практически то же самое. Плавательные пузыри, извлеченные из рыбы, обрабатываются и высушиваются, после чего формируются в различные изделия для использования. В основном он применяется для осветления и оклейки некоторых сортов пива и вина. Его также можно приготовить в виде пасты для специализированных клеевых целей. Изначально изготавливался исключительно из осетровых, особенно белуги, но в 1795 году Уильям Мердок изобрел способ получения более дешевой замены из трески. Этот заменитель широко использовался в Великобритании вместо российского изингласса, а в США важную роль играл хеек. В современном британском пивоварении все коммерческие продукты из изингласса представляют собой смеси материалов из ограниченного числа видов тропических рыб.
Isinglass ('/aɪ//z//ɪ//ŋ//ɡ//l//æ//s//, // //ɡ//l//ɑː//s/ EYEzinggla(h)ss) is a form of collagen obtained from the dried swim bladders of fish. The English word origin is from the obsolete Dutch huizenblaas – huizen is a kind of sturgeon, and blaas is a bladder, or German Hausenblase, meaning essentially the same. The bladders, once removed from the fish, processed, and dried, are formed into various shapes for use. It is used mainly for the clarification or fining of some beer and wine. It can also be cooked into a paste for specialised gluing purposes. Although originally made exclusively from sturgeon, especially beluga, in 1795 an invention by William Murdoch facilitated a cheap substitute using cod. This was extensively used in Britain in place of Russian isinglass, and in the US hake was important. In modern British brewing all commercial isinglass products are blends of material from a limited range of tropical fish.
Продукты питания и напитки
До производства дешевого желатина и других конкурирующих продуктов, стекло из осетровой плавательной пузыря (изингласс) использовалось в кондитерских изделиях и десертах, таких как фруктовое желе и бланкманж. Изингласс широко используется в британской пивоваренной промышленности в качестве вспомогательного вещества для ускорения осветления пива. Он особенно применяется при производстве пива, выдержанного в бочках, хотя существует множество элей, выдержанных в бочках, которые не осветляются с помощью изингласса. Осветлитель способствует флокуляции живых дрожжей в пиве, образуя желеобразную массу, которая оседает на дно бочки. Если пиво не взбалтывать, оно осветлится естественным образом; использование изингласса ускоряет этот процесс. Иногда изингласс используется в сочетании с дополнительным осветлителем, который еще больше ускоряет процесс осаждения. Пиво, не предназначенное для бочек, часто пастеризуется и фильтруется. Дрожжи в таком пиве обычно оседают на дно емкости для хранения естественным образом, поэтому осадок из этого пива часто можно отфильтровать без использования изингласса. Однако некоторые пивоварни по-прежнему используют изингласс для пива, не выдержанного в бочках, особенно при попытке исправить неудачные партии. Многие вегетарианцы считают пиво, обработанное такими осветлителями (например, большинство элей, выдержанных в бочках в Великобритании), непригодным для вегетарианской диеты (хотя допустимым для пескетарианцев). Согласно глобальным данным за 2018 год, наряду с пивом с пониженным содержанием калорий и безглютеновым пивом, ожидается рост спроса на пиво, подходящее для строгих вегетарианцев, в ближайшие годы. Рост спроса объясняется потребителями поколения миллениалов, и некоторые компании представили варианты, подходящие для вегетарианцев, или отказались от использования изингласса. В качестве осветлителя пива, подходящего для вегетарианцев, можно использовать ирландский мох – вид красных водорослей, содержащий полимерный химикат каррагинан. Однако продукты на основе каррагинана (используемые как в процессе кипячения, так и после ферментации) в основном уменьшают помутнение, вызванное белками, в то время как изингласс используется в конце процесса варки, после ферментации, для удаления дрожжей. Поскольку эти два осветлителя действуют по-разному (на разные частицы, вызывающие помутнение), они не взаимозаменяемы, и некоторые сорта пива используют оба. Изингласс также используется в производстве кошерного вина, однако по причинам кашрута он не получают из белуги, поскольку эта рыба не является кошерной. Такую позицию занимают многие соблюдающие кашрут евреи сегодня. Сходство названий привело к путанице между изинглассом и водяным стеклом, особенно учитывая, что оба используются для консервирования яиц. Раствор изингласса наносили на яйца и давали высохнуть, запечатывая их поры. Водяное стекло – это силикат натрия. Яйца погружали в растворы водяного стекла, и образовывался гель кремниевой кислоты, который также запечатывал поры скорлупы.
Before the inexpensive production of gelatin and other competing products, isinglass was used in confectionery and desserts such as fruit jelly and blancmange. Isinglass finings are widely used as a processing aid in the British brewing industry to accelerate the fining, or clarification, of beer. It is used particularly in the production of cask conditioned beers, although many cask ales are available which are not fined using isinglass. The finings flocculate the live yeast in the beer into a jelly like mass, which settles to the bottom of the cask. Left undisturbed, beer will clear naturally; the use of isinglass finings accelerates the process. Isinglass is sometimes used with an auxiliary fining, which further accelerates the process of sedimentation. Non cask beers that are destined for kegs, cans, or bottles are often pasteurised and filtered. The yeast in these beers tends to settle to the bottom of the storage tank naturally, so the sediment from these beers can often be filtered without using isinglass. However, some breweries still use isinglass finings for non cask beers, especially when attempting to repair bad batches. Many vegetarians consider beers that are processed with these finings (such as most cask conditioned ales in the UK) to be unsuitable for vegetarian diets (although acceptable for pescetarians). According to global data in 2018, along with low calorie beer and gluten free beer, beers that are acceptable for strict vegetarians are expected to grow in demand in the coming years. The demand increase is attributed to millennial consumers, and some companies have introduced vegetarian friendly options or done away with isinglass use. A beer fining agent that is suitable for vegetarians is Irish moss, a type of red algae containing the polymer chemical carrageenan. However, carrageenan based products (used in both the boiling process and after fermentation) primarily reduce hazes caused by proteins, but isinglass is used at the end of the brewing process, after fermentation, to remove yeast. Since the two fining agents act differently (on different haze forming particles), they are not interchangeable, and some beers use both. Isinglass finings are also used in the production of kosher wines, although for reasons of kashrut, they are not derived from the beluga sturgeon, because this fish is not kosher. This is the position followed by many kashrut observant Jews today. The similar sounding names has resulted in confusion between isinglass and waterglass, especially as both have been used to preserve eggs. A solution of isinglass was applied to eggs and allowed to dry, sealing their pores. Waterglass is sodium silicate. Eggs were submerged in solutions of waterglass, and a gel of silicic acid formed, also sealing the pores of the eggshell.
Сохранение
Изинглас также используется в качестве клея для реставрации пергамента, штукатурки и повреждений живописи на холсте. Куски лучшего российского изингласа замачиваются на ночь для размягчения и набухания высушенного материала. Затем его медленно варят на водяной бане при 45 °C, постоянно помешивая. Небольшое количество камеди трагаканта, растворенного в воде, добавляется в процеженный раствор изингласа для его эмульгирования. При реставрации отслаивающейся краски на пергаменте изинглас можно наносить непосредственно на участок, предварительно смоченный небольшим количеством этанола. Обычно его наносят в виде очень маленькой капли, которую затем, с помощью бинокулярного микроскопа, направляют под края отслаивающейся краски. Его также можно использовать для проклеивания ткани или пергаментной кожи. На картинах он может применяться в качестве временной подложки для заплаток на холсте или шпаклевки до высыхания. В этом случае изинглас схож с пергаментным клеем и другими видами желатина, но уникален тем, что высушенный клеевой слой можно реактивировать влагой. Для этого изинглас варят с добавлением нескольких капель глицерина или меда. Этот клей особенно полезен в ситуациях, когда требуется минимальное использование воды для пергамента, так как изинглас можно реактивировать смесью этанола и воды. Он также обладает большей адгезией, чем многие другие клеи, используемые для реставрации пергамента.
Isinglass is also used as an adhesive to repair parchment, stucco and damage to paintings on canvas. Pieces of the best Russian isinglass are soaked overnight to soften and swell the dried material. Next, it is cooked slowly in a double boiler at 45 °C while being stirred. A small amount of gum tragacanth dissolved in water is added to the strained isinglass solution to act as an emulsifier. When repairing paint that is flaking from parchment, isinglass can be applied directly to an area which has been soaked with a small amount of ethanol. It is typically applied as a very tiny drop that is then guided, with the help of a binocular microscope, under the edges of flaking paint. It can also be used to coat tissue or goldbeater's skin. On paintings this can be used as a temporary backing to either canvas patches or filler until dried. Here, isinglass is similar to parchment size and other forms of gelatin, but it is unique in that as a dried film the adhesive can be reactivated with moisture. For this use, the isinglass is cooked with a few drops of glycerin or honey. This adhesive is advantageous in situations where minimal use of water is desired for the parchment as the isinglass can be reactivated with an ethanol water mixture. It also has a greater adhesive strength than many other adhesives used for parchment repair.
В популярной культуре
В мюзикле "Оклахома!" в песне "Суррей с бахромой наверху" суррей описывается как имеющий "шторы из рыбьего пузыря, которые можно опускать", хотя здесь под этим термином подразумевается слюда, обычно используемая для окон в боковых экранах транспортных средств (но совершенно не гибкая).
In the musical Oklahoma!, the song "The Surrey With the Fringe on Top" describes the surrey as having "isinglass curtains you can roll right down" although here the term refers to mica, commonly used for windows in vehicle side screens (but totally inflexible).