Қуырылған бидай арағының тарихы мен түрлері

Кіріспе

Дистилленген алкогольдік ішімдік

Рай уискесі вискидің екі түрлі, бірақ байланысты түрлерін білдіре алады: американдық рай уискесі, ол бурбон уискесіне ұқсас, бірақ кем дегенде 51 процент рай дәнінен дистилленуі керек. Канадалық уискесі, тарихи себептермен оны көбінесе (және жиі жазбасында) рай уискесі деп атайды, бірақ өндіріс процесінде рай дәні болуы міндетті емес.

Американдық ржа вискиі

АҚШ-та заң бойынша, қарабидайы вискисі кем дегенде 51 процент қарабидайы бар ашытқыдан жасалады. (Ашытқының қалған ингредиенттері әдетте жүгері және қайнатылған арпа болады.) Ол 160 U.S. proof (80% спирт) дейін дистилляцияланып, күйдірілген, жаңа емен бөшкелерде ескіртіледі. Виски бөшкелерге 125 proof (62,5% спирт) аспайтын күйде салынуы керек. Кем дегенде екі жыл ескірген және басқа спирттермен араластырылмаған қарабидайы вискисі "түз қарабидайы вискисі" сияқты тікелей деп аталуы мүмкін.

Тарих

Раушан вискисі тарихи тұрғыдан солтүстік-шығыс штаттарында, әсіресе Пенсильвания, Нью-Йорк және Мэриленд штаттарында кең таралған виски болды. Питтсбург 1700-ші жылдардың соңы мен 1800-ші жылдардың басында раушан вискисін өндірудің орталығы болды. 1808 жылы Пенсильвания штатының Аллегей округінің фермерлері елдегі әрбір еркек, әйел және балаға жарты баррель сата бастады. 1880 жылдары Джозеф Ф. Синноттың Мононгахелада орналасқан Мур және Синнот дистилляция зауыты жылына 30 000 баррель өндіретін раушан вискисінің ең ірі өндірушісі болды. 1886 жылы 17 штатта раушан вискисі өндірілді. Раушан вискисі Тиым салудан кейін көбінесе жоғалып кетті. Олд Оверхолт сияқты бірнеше бренд ғана сақталды, бірақ 1960 жылдардың соңында бұрынғы Пенсильвания брендтері, мысалы, Олд Оверхолт, көбінесе Кентуккиде дистилленді. XXI ғасырдың басында раушан вискисі брендтерінің саны артып, Campari Group (Wild Turkey Rye), Diageo (George Dickel Rye және Bulleit Rye), Heaven Hill (Pikesville Rye және Rittenhouse Rye), Beam Suntory (Old Overholt және Jim Beam Rye), The Sazerac Company (Col. E. H. Taylor, Sazerac Rye және Thomas H. Handy) және түрлі шағын компаниялар өндіруде. Ерекше ірі өндіруші – Индиана штатының MGP (бұрынғы Lawrenceburg Distillers Indiana), ол басқалар (оның ішінде жоғарыда аталған ірі компаниялардың кейбіреулері) сататын көптеген брендтердің дистилляторы болып табылады. АҚШ-та раушан вискисіне деген қызығушылық өсіп келеді. XXI ғасырдың басынан бері көбірек өндірушілер раушан вискисімен тәжірибе жасап, қазір бірнешеуі ұзақ уақыт сақталған раушан вискисін сатады. Мысалы, Brown-Forman Джек Дэниелс раушан вискисін өндіруді бастады және шектеулі санда жасылмаған және аздап жасырылған нұсқаларын шығарды. Маунт-Вернон (Джордж Вашингтонның меншігі) дистилляция зауыты Вашингтон жасаған вискиге ұқсас раушан вискисін сатады. Өндіріс жемісті жылдары Вашингтонның алғашқы дистилляция зауыты АҚШ-тағы раушан вискисінің ең ірі өндірушілерінің бірі болды. 2023 жылы Мэриленд штаты Мэриленд раушан вискисін штаттың ресми спирттік сусындары деп жариялайтын заң қабылдады.

Rye whiskey was historically the prevalent whiskey in the northeastern states, especially Pennsylvania, New York and Maryland. Pittsburgh was the center of rye whiskey production in the late 1700s and early 1800s. By 1808, Allegheny County, Pennsylvania farmers were selling half a barrel for each man, woman and child in the country. By the 1880s, Joseph F. Sinnott's distillery, Moore and Sinnott, located in Monongahela, Pennsylvania, was the largest producer of rye whiskey, with a capacity of 30,000 barrels a year. In 1886, rye whiskey was produced in 17 states. Rye whiskey largely disappeared after Prohibition. A few brands, such as Old Overholt, survived, although by the late 1960s former Pennsylvania brands like Old Overholt were being distilled mostly in Kentucky. In the early 21st century, an expanding number of rye whiskey brands are produced by Campari Group (Wild Turkey Rye), Diageo (George Dickel Rye and Bulleit Rye), Heaven Hill (Pikesville Rye and Rittenhouse Rye), Beam Suntory (Old Overholt and Jim Beam Rye), The Sazerac Company (Col. E. H. Taylor, Sazerac Rye, and Thomas H. Handy), and various smaller companies. A particularly large producer is MGP of Indiana (formerly known as Lawrenceburg Distillers Indiana), which is a distiller for many brands that are marketed by others (including some of the large companies previously listed). Rye whiskey has been undergoing a small but growing revival in the US. Since the beginning of the 21st century, more producers have been experimenting with rye whiskey, and several now market aged rye whiskey. For example, Brown Forman began production of a Jack Daniel's rye whiskey and released unaged and lightly aged versions as limited editions. A reconstructed distillery at Mount Vernon (the estate of George Washington) sells a rye that is similar to the whiskey Washington made. At its peak, Washington's original distillery was among the largest producers of rye whiskey in the United States, averaging per year. In 2023, Maryland passed legislation naming Maryland rye whiskey as the state's official liquor.

Рыж пен бурбон арасындағы айырмашылықтар

Рай ұрығы вискиге көптеген адамдар "дәмді" немесе "жемісті" деп сипаттайтын ерекше дәм береді. Кем дегенде 51% жүгеріден айырылған бурбон айқын түрде тәттірек және райдан көбірек денелі болады. Бурбон АҚШ-тың оңтүстігінен тыс жерлерде танымал бола бастағанда, бармендер виски сөрі, Манхэттен және Олд Фэшн сияқты коктейльдерде райдың орнына оны жиі қолдана бастады, бұл коктейльдер бастапқыда раймен дайындалған. Басқа барлық нәрсе бірдей болса, коктейльдің мінезі құрғақ болады (яғни, аз тәтті).

Басқа стильдер

Тура қара бидай, арақ-шарап құрамында кемінде 51% қара бидай болуымен анықталады, бірақ басқа (ресми емес) түрлері де бар: Мэриленд, Пенсильвания және Кентукки стильдері. Мэриленд стилі 65-70% қара бидай және 30-35% жүгеріден тұрады, әдетте тәттірек таңға жатады. Пенсильвания стилі, сондай-ақ Мононгахела қара бидайы деп аталады, арақ-шарап құрамында кемінде 95% қара бидай болады және әдетте дәмдірек. Демек, арақ-шарапқа қара бидайдың мөлшері қаншалықты көп болса, виски де соғұрлым өткір болады, ескіру мерзіміне қарамастан. Бірақ Кентукки стиліндегі қара бидай Мэриленд стилінен тіпті тәттірек таңға жатады, себебі оның арақ-шарап құрамында әдетте 51-55% қара бидай болады, ал қалған дәндер жүгері мен қайнатылған арпаның қоспасынан тұрады. Оның қара бидайлы вискиге жақындығы бар және жоғары қара бидайлы бурбонмен салыстыруға болады.

Канадалық ржа вискиі

Канадалық виски көбінесе "жүзімді виски" деп аталады, себебі тарихи тұрғыдан оның көп бөлігі жүзімнен жасалған. Канадалық виски жасау үшін міндетті түрде жүзім қолдану талап етілмейді, ал "Канадалық виски", "Канадалық жүзімді виски" және "Жүзім вискисі" деген атаулардың бәрі заңды түрде рұқсат етіледі, вискилердің "Канадалық вискиге тән хош иіс, дәм және мінез қасиеттеріне" ие болған жағдайда, нақты құрамына қарамастан. Қазіргі заманда көптеген канадалық вискилер осы мінезді қалыптастыру үшін араластырылады, негізінен жүгері немесе бидайдан жасалған және қолданылған бөшкелерде сақталған жоғары дәрежелі вискиден тұрады, сонымен қатар аз мөлшерде қара жүзімнен жасалған және төмен дәрежеге дейін дистилленген дәмдік виски қосылады. Кейбір жағдайларда жүгері мен жүзімнің арақатынасы 9:1-ге дейін жетеді. Бірнеше ерекшеліктер бар, мысалы, Alberta Premium және Canadian Club Chairman's Select, олар 100% қара жүзімнен жасалған. Канадалық виски кем дегенде үш жыл бойы ағаш бөшкелерде сақталуы керек, бөшкелердің көлемі шектеулі болуы тиіс, және олар жаңа еменнен жасалған немесе күйдірілген болуы міндетті емес. Бұл талап АҚШ-тың аралас вискиге қатысты ережелерден өзгеше, онда негізгі спирттерді міндетті түрде сақтау қажеттілігі жоқ.

Басқа жерлерде қара бидай

Шотланд вискиін дайындаушылар 18 ғасырда дәнді виски үшін машаға қара бидайды қосты. 2020 жылдары биогаз өндірушілерге салынған салықтар осы дәннің қосымша көлемде қолжетімді болуына әкеліп, қазіргі заманғы дистилляциялар осы жаңа шикізатпен тәжірибе жасауға кірісті.