Кіріспе

Кейбір жануарлардың ас қорыту органы. Ашық кодты шардалау жүйесі.

Қарынша, сондай-ақ желудек, асқазан ұнтағы және гигериум деп те аталады, бұл кейбір жануарлардың ас қорыту жолында кездесетін орган, оның ішінде археозаврлар (құстар және басқа динозаврлар, крокодилдер, аллигаторлар, птерозаврлар), құрттар, кейбір гастроподтар, кейбір балықтар және кейбір шатырлы қабықшалылар. Бұл қалың бұлшық ет қабырғаларынан құралған, тас немесе ұсақ бөлшектердің көмегімен тамақты ұнтақтауға арналған арнайы асқазан. Кейбір жәндіктер мен моллюскалардың қарыншасында хитиннен жасалған тақталар немесе тістер болады.

Этимология

Қарын сөзі орта ағылшын тіліндегі giser сөзінен келген, ол көне француз тіліндегі gésier сөзінен туындаған, ал ол латын тіліндегі gigeria сөзінен – ішек-қарын деген мағынаны білдіреді.

Құстарда

Құстар азық-түлік жұтып, қажет болған жағдайда оны өңешінде жинап қояды. Содан кейін азық бездік асқазанына, яғни провентрикулусқа өтеді, оны кейде нағыз асқазан деп те атайды. Бұл асқазанның секрециялық бөлігі. Одан кейін тамақ қарынға (бұлшықетті асқазан немесе қарынша деп те аталады) түседі. Қарын бұрын жұтқан ұсақ тастармен азық-түлікті ұнтақтап, оны нағыз асқазанға қайтарады, және керісінше. Құстың тістері болмағандықтан, адамдар мен басқа сүтқоректілер тамақты шайқағандай, қарапайым тілмен айтқанда, қарын құстың тамағын "шаяды". Салыстыратын болсақ, құстарда асқазан ас қорыту жолында қарыннан бұрын орналасса, шегірткелерде қарын алдында болады, ал жер құрттарында асқазан мүлдем жоқ, тек қарын ғана болады.

Койлин қабығы

Асқазанның бұлшық еттерін қорғау үшін, ағзада көмірсутекті ақуыз кешені (бұрынғыдай кератин емес) коилиннен жасалған көп қабатты мембрана немесе асқазан қабы бар, ол бұлшық еттерді қорғайды. Бұл мембрананың қалыңдығы жануардың жейтін тағам түрлеріне байланысты өзгереді, дәнді дақылдар, тұқымдар мен жәндіктерге негізделген диеталар жемістер, құрттар, ет және басқа жұмсақ тағамдарға негізделген диеталарға қарағанда қалың мембрананы құрайды. Кейбір жануарларда мембрана біртіндеп тозығып, уақыт өте келе жаңасымен алмастырылады, ал басқалары тозған қабықшаны толығымен мезгіл-мезгіл шығарып тастайды. Бұл қабықшаның асқазанның дұрыс жұмыс істеуі үшін маңызы зор, бірақ кейбір жануарларда ол қосымша функцияны да атқара алады. Мысалы, аталық бұршақ құс өз асқазанын жемістермен толтырып, содан кейін бүкіл қабықшаны алып тастап, ұялау маусымында жұбайына «жеміс қапшығы» ретінде сыйлайды. Бұл тастар асқазан тастары немесе гастролиттер деп аталады және әдетте жануардың асқазанындағы жылтырату арқасында дөңгелек және тегіс болады. Егер олар өз жұмысын атқару үшін тым тегіс болып кетсе, олар шығарылуы немесе қайтадан құсылып шығарылуы мүмкін.

Сүтқоректілер

Панголиндерде тістер жоқ, және олар тамақтарын қарын тәрізді құрылымда ұнтақтайды.

Балық

Дүние жүзіндегі су бұғаздарында кездесетін мулет (Mugilidae) және Нью-Йорктен Мексикаға дейінгі тұщы судағы көлдер мен өзендерде кездесетін шұбар немесе саз шұбарларында қарын (gizzard) бар. Гилкару (Salmo stomachius) – Ирландияның солтүстігіндегі Мельвин көлінде кездесетін, әдемі түсті алабұғаның бір түрі. Оның қарыны су құрттарын қорытуға көмектеседі, себебі олар оның тамақтануының басты бөлігін құрайды.

Қабықшалылар

Кейбір шаяңқы организмдерде қарынша болады, бірақ көбінесе оны асқазан диірмені деп атайды.

Жер құрттары

Жер құрттарында да қарынбар бар.

Ас үйде

Құс қарыншасы бүкіл әлемде танымал тағам. Гаитиде және Оңтүстік-Шығыс Азияның көптеген елдерінде грильденген тауық қарыншасы көшеде сатылады. Олар ішкі органдарға жатады. Ішек-қарын (гиблеттер) құстың жүрегінен, бауырынан және қарыншасынан тұрады, олар көбінесе жеке желінеді немесе сорпа немесе тұздық дайындау үшін қолданылады. Қарынша мен картоп пюресі көптеген еуропалық елдерде танымал тағам.

Еуропа

Португалияда қайнатылған қарабас соусымен бірге шағын тағам ретінде желінеді. Испанияда олар планчада пісіріліп, сырты хрустящий болғанда желінеді. Венгрияда паприка қосылып zúza pörkölt дайындалады. Францияда, әсіресе Дордонь аймағында, үйрек қарабасы дәстүрлі Перигордия салатында жаңғақ, крутон және салат жапырақтарымен бірге желінеді. Италияда қарабас көбінесе басқа малдың ішкі органдарымен бірге қолданылады. Шығыс славян елдерінде қарабас көптеген сорпалардың, мысалы, расольник сорпасының негізі болып табылады. Идиш тілінде қарабас "пупик'лех" (сондай-ақ пипиклах, нормативтік емес түрінде) деп аталады, бұл сөздің мағынасы – "кішкентай ортасы". Кошер құстардың қарабасының ішкі жағында жасыл немесе сары мембрана болады, оны пісіру алдында қабылдау керек, себебі ол тағамға қатты ащы дәм береді. Дәстүрлі Шығыс Еуропалық еврей тағамында тауықтың қарабасы, мойны және аяқтары бірге пісіріледі, бірақ бауыры пісірілмейді, себебі кошер заңдары бойынша оны қуыру керек. Кошер қасапшылар көбінесе қарабасы, мойны және аяқтары ішінде қалдырылған қуырылған тауықтарды сатады, оларды тауық сорпасын жасау үшін пайдалануға болады.

Азия

Индонезияда қарын мен бауыр (ати ампела) толық қуырылған құс тағамдарының бір бөлігі саналады. Жапонияда қарынды зури немесе сунагимо деп атайды; әдетте оны якитори (жапон стиліндегі барбекю) етіп пісіреді. Кюсюде (Оңтүстік Жапонияда) қарынды қаражаға қуырып дайындайды. Кореяда тауық қарынына дак ттонджип деп атайды, оны қуырып, анджу немесе ясик ретінде жейді. Кейбір жерлерде оны шикі қалпында дайындап, сарымсақ пен пиязбен араластырып жейді. Тайваньда қарынды ұзақ пісіріп, ыстық немесе суық кесілген күйінде, жасыл пияз және соя соусымен бірге береді. Көптеген қуырылған тауық дүкендерінің мәзірінде қабықсыз, терең қуырылған қарын да танымал. Қытайдың материктік бөлігінде үйрек қарыны жиі кездесетін тағам, оны үйректің басқа бөліктерімен – аяқтарымен, мойнымен, жүрегімен, тілімен немесе басымен бірге жейді. Сичуань және Хубэй провинциялары қарындармен әйгілі. Хубэй провинциясының Ухань қаласы «цзюцзюя» (жеңілдетілген қытай тілінде 久久鸭) деп аталатын дәмді қарын брендімен танымал. Солтүстік Қытайда барбекюге пісірілген үйрек қарынын табуға болады. Солтүстік Үндістанда тауық қарынына «сангдана» деген сөз жиі қолданылады. Бұл сөз парсы тілінен шыққан (санг – тас, дана – дән). Тағы бір атауы – патри. Оны карриде пісіріп жеуге болады, ал барбекюде пісірілген қарын да танымал. Кералада ватум карулум (сөзбе-сөз аударғанда – қарын мен бауырдан жасалған карри) танымал тағам. Ирандағы кейбір кебаб ресторандарында ет мөлшерін арттыру үшін кубиде кебабына тауық қарынын қосады. Қарынды әдетте тауықпен бірге пісіреді, сонымен қатар қарынды пакеттерге салып бөлек сатады. Непалда қарынды жаатей немесе пангра деп атайды. Оны көбінесе сусындармен бірге жейді. Филиппинде қарынды «Балун Балунан» деп атайды, оны көбінесе көше тағамы ретінде барбекю стилінде пісіреді, ал кейбір үйлерде оны негізгі тағам ретінде қарастырады, ең көп таралған түрі – «Адобо».

Африка

Гана мен Тогода оны қайнатып, қуырып немесе грильде жейді. Дәмдеуіштермен, қалау бойынша жасыл бұрыш пен пиязбен бірге тіктеп пісірілген ішектер танымал. Нигерияда ішек жармалап немесе қуырылып, соус пен қуырылған банандармен беріледі, бұл "гиздодо" деп аталады. Тіктеп пісірілген ішектер де сүйікті тағам. Кения, Уганда, Камерун және Нигерияда пісірілген тауықтың ішегі дәстүр бойынша үстелдегі ең үлкен немесе ең құрметті ер адамға арнап қойылады. Угандада ішек және басқа да мамық енді супермаркеттердің мұздатылған бөлімінде жеке сатылады.

Америка

Құрлықтардың қышқылдатылған қарын бездері – АҚШ-тың орталық-батыс аймақтарындағы дәстүрлі тағам. Чикагода қарын бездері қамырға малып, терең майда қуырылып, картоп фри және соуспен беріледі. Мичиган штатының Поттервилл қаласындағы Сауда палатасы 2000 жылдан бері маусым айында Gizzard Fest фестивалін өткізеді; осы демалыс күндері қарын бездерін жеу сайысы да ұйымдастырылады. Оңтүстік АҚШ-та қарын бездері көбінесе қуырылып, кейде ащы соус немесе бал қосылып, немесе рактер қайнатуға рактер соусымен қосылып беріледі, сондай-ақ дәстүрлі Жаңа Орлеан гумбосына да салынады. Мексикада оларды күрішпен немесе тауық сорпасымен жейді. Оларды грильде пісіріп, жұмыртқа, пияз, сарымсақ және сальсамен қуырып да дайындайды; сондай-ақ таңғы ас пен басқа да тағамдарға бұршақ пен тортильямен бірге қосып береді. Тринидад және Тобагода қарын бездері қаримен пісіріліп, күріш немесе роти нанымен беріледі; оны сорпалап та дайындауға болады.

Жалпы мағынасы

"Гизард" термині сонымен қатар жануарлардың ішек-қарнының, ішкі мүшелерінің немесе ішегінің жалпы атауын да білдіре алады.

Жалпы және келтірілген дереккөздер

Соломон, Э. П., Берг Л. П. және Мартин Д. У., 2002 жыл. Биологияның алтыншы басылымы. Thomson Learning Inc., Австралия, Канада, Мексика, Сингапур, Испания, Ұлыбритания, АҚШ, 664 бет. Дайс, Сак, Венсинг, 2002 жыл. "Ветеринариялық анатомия оқулығы" үшінші басылымы, Saunders.