Введение

Пищеварительный орган некоторых животных, open source sharding framework.

Желвак, также называемый желудочком, желудочной мельницей и гигерием, — это орган, встречающийся в пищеварительном тракте некоторых животных, включая архозавров (птиц и других динозавров, крокодилов, аллигаторов, птерозавров), дождевых червей, некоторых брюхоногих моллюсков, некоторых рыб и некоторых ракообразных. Этот специализированный желудок, состоящий из толстых мышечных стенок, используется для измельчения пищи, часто с помощью частиц камня или гравия. У некоторых насекомых и моллюсков в желваке имеются хитиновые пластинки или зубы.

Этимология

Слово "вендюк" происходит от среднеанглийского giser, которое восходит к старофранцузскому gésier, а то, в свою очередь, развилось из латинского gigeria, означающего потроха.

У птиц

Птицы глотают пищу и, при необходимости, накапливают ее в зобу. Затем пища поступает в их железистый желудок, также называемый провентрикулом, который иногда называют истинным желудком. Это секреторная часть желудка. Далее пища переходит в желудок (также известный как мышечный желудок или желудочек). Желудок может перемалывать пищу с помощью ранее проглоченного песка и гравия, и передавать ее обратно в истинный желудок, и наоборот. Проще говоря, желудок 'пережевывает' пищу для птицы, поскольку у нее нет зубов, чтобы жевать пищу, как у людей и других млекопитающих. Для сравнения, хотя у птиц желудок расположен в пищеварительном тракте перед желудком, у саранчи желудок расположен перед желудком, а у дождевых червей есть только желудок, но нет желудка.

Коилинская подкладка

Для защиты мышц желудка, этот орган имеет многослойную мембрану или желудочную кутикулу, состоящую из койлина – углеводно-белкового комплекса (а не кератина, как считалось ранее) – для защиты мышц. Толщина этой мембраны меняется в зависимости от рациона животного: диеты, богатые зерном, семенами и насекомыми, приводят к образованию более толстой мембраны, чем диеты, состоящие из фруктов, червей, мяса и другой мягкой пищи. У некоторых животных мембрана медленно изнашивается и постепенно заменяется, в то время как другие периодически полностью сбрасывают изношенный слой. Эта подкладка критически важна для нормальной работы желудка, но у некоторых животных она может выполнять и дополнительную функцию. Например, самец рогоноса заполняет свой желудок фруктами, а затем сбрасывает всю мембрану, чтобы преподнести ее самке в виде "мешка с фруктами" в период гнездования. Эти камни называются желудочными камнями или гастролитами и обычно становятся округлыми и гладкими благодаря полировке в желудке животного. Когда они становятся слишком гладкими для выполнения своей функции, они могут быть выведены из организма с фекалиями или вырваны.

млекопитающие

У панголинов нет зубов, и они перетирают пищу в желудочке, подобном мышечному желудку.

Рыба

У кефалей (Mugilidae), обитающих в эстуариях по всему миру, и у пескаря, или усатого швабры (Dorosoma cepedianum), обитающего в пресноводных озерах и реках от Нью-Йорка до Мексики, есть желудок-мускульный мешок (gizzard). Гилкару (Salmo stomachius), яркоокрашенный вид форели, обитающий в озере Лоу-Мелвин на севере Ирландии, имеет желудок-мускульный мешок, который используется для облегчения переваривания водных улиток, основного компонента его рациона.

Ракообразные

У некоторых ракообразных есть желудок, хотя обычно это называют желудочной мельницей.

Земляные черви

У дождевых червей также есть мускульный желудок.

В кулинарии

Птичьи желудки – популярный продукт питания во всем мире. Жареные куриные желудки продаются как уличная еда на Гаити и по всей Юго-Восточной Азии. Они относятся к субпродуктам. Потроха состоят из сердца, печени и желудка птицы и часто употребляются в пищу сами по себе или используются в качестве основы для супа или бульона. Желудок с картофельным пюре – популярное блюдо во многих европейских странах.

Европа

В Португалии тушеные желудки едят как закуску с томатным соусом. В Испании их готовят на планче и едят, пока они не станут хрустящими снаружи. В Венгрии их готовят с паприкой в виде зуза пёркёльта (zúza pörkölt). Во Франции, особенно в регионе Дордонь, утиные желудки едят в традиционном перигордийском салате вместе с грецкими орехами, крутонами и салатом. В Италии желудки часто используют в сочетании с другими субпродуктами. В восточнославянских странах желудки являются основой для многих супов, таких как рассольник. На идише желудки называют пупиклех (pupik'lech, также пипиклах – pipiklach, в менее нормативной форме), что буквально означает «пупки». У кошерных видов птиц внутренняя поверхность желудка покрыта зеленоватой или желтоватой мембраной, которую необходимо удалять перед приготовлением, так как она придает пище очень горький вкус. В традиционной восточноевропейской еврейской кухне желудки, шейки и лапки курицы часто готовили вместе, но не печень, которую по законам кашрута необходимо обжаривать. Кошерные мясники часто продают цыплят для жарки с уже удаленными шейкой, желудком и лапками, оставленными внутри тушки для приготовления куриного бульона.

Азия

В Индонезии желудок и печень (ati ampela) считаются частью полноценного жареного блюда из птицы. В Японии желудок называют зури или сунагимо; обычно его готовят в якитори (японский шашлык-барбекю). В Кюсю (южная Япония) желудок жарят во фритюре, как карааге. В Корее куриный желудок, называемый дак ттонджип, обжаривают и едят как анжу или ясик. В некоторых местах его готовят сырым и едят, смешивая с чесноком и луком. На Тайване желудки часто тушат и подают горячими или холодными ломтиками с зеленым луком и соевым соусом. Также популярны жареные во фритюре желудки на шпажках без панировки, которые подаются в меню многих закусочных с жареной курицей. В материковом Китае утиный желудок – распространенная закуска, которую едят вместе с другими частями утки, такими как лапки, шея, сердце, язык или голова. Провинции Сычуань и Хубэй славятся своими утиными желудками. Город Ухань в провинции Хубэй известен своим брендом острых утиных желудков, называемых цзюцзюя (упрощенный китайский: 久久鸭). В Северном Китае можно найти утиные желудки, приготовленные на гриле. Слово сангдана обычно используется для обозначения куриных желудков в Северной Индии. Это слово происходит от персидского (sang = камень и dana = зерно). Другое название – патри. Его можно подавать приготовленным в карри, а также популярны жареные желудки на шпажках. В Керале популярным блюдом является ватум карулум (буквально переводится как карри из желудка и печени). В Иране некоторые рестораны кебабов добавляют куриные желудки в свои кебабы кообйде, чтобы увеличить содержание мяса. Желудки обычно готовят одновременно с курицей, а также продаются отдельно в упаковках. В Непале желудок называют джаатей или пангра. Его чаще всего едят с напитками. На Филиппинах желудок называется "Балун Балунан", его обычно готовят как уличную еду на шпажках в стиле барбекю, или в некоторых семьях подают как основное блюдо, наиболее распространенный способ приготовления – "Адобо".

Африка

В Гане и Того его едят вареным, жареным или приготовленным на гриле. Особенно популярны гizzardы, приготовленные на шампурах, с пряностями и, по желанию, с зеленым перцем и луком. В Нигерии гizzardы готовят на гриле или жарят и подают с тушеным мясом и жареными бананами, известное как gizdodo. Также популярны гizzardы на шампурах. В Кении, Уганде, Камеруне и Нигерии желудок приготовленной курицы традиционно откладывают для самого старшего или наиболее уважаемого мужчины за столом. В Уганде желудок и другие субпродукты теперь обычно продаются отдельно в замороженном отделе супермаркетов.

Северная и Южная Америка

Маринованные сердцевины индейки – традиционная еда в некоторых частях Среднего Запада Соединенных Штатов. В Чикаго сердцевины обваливают в кляре, жарят во фритюре и подают с картофелем фри и соусом. Торговая палата Поттервилла, штат Мичиган, проводит Фестиваль сердцевин ежегодно в июне с 2000 года; одним из мероприятий выходных является конкурс по поеданию сердцевин. В южных штатах сердцевины обычно подают жареными, иногда едят с острым соусом или медовой горчицей, или добавляют в варку из раков вместе с соусом для раков, а также используют в традиционном гумбо Нового Орлеана. В Мексике их едят с рисом или куриным супом. Их также подают на гриле и готовят в виде яичницы с луком, чесноком и сальсой; и подают с фасолью и тортильями на завтрак и другие приемы пищи. В Тринидаде и Тобаго сердцевины готовят в карри и подают с рисом или хлебом роти; их также можно тушить.

Общее значение

Термин "жиздард" может также, в переносном смысле, обозначать внутренности животных в целом.

Общие и цитируемые источники

Соломон, Э. П., Берг, Л. П. и Мартин, Д. В., 2002. Биология, шестое издание. Thomson Learning Inc., Австралия, Канада, Мексика, Сингапур, Испания, Соединенное Королевство, Соединенные Штаты, с. 664. Дайс, Сак, Венсинг, 2002. Учебник по ветеринарной анатомии, третье издание, Saunders.