Оңтүстік Үндістанның дәстүрлі тағамы – ідлі! Бұл күріштен жасалған, ашытылған қамырдан буға пісірілген, пайдалы таңғы ас. Рецепттері мен пайдасын біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Оңтүстік Үндістанның дәмді күріш торттары
South Indian savoury rice cake
Идли немесе идли (/ɪ//d//l//iː//audio=Ta இட்லி. ogg/) (көпше түрі: идлилер) – Оңтүстік Үндістаннан шыққан, Оңтүстік Үндістан және Шри-Ланкада таңғы ас ретінде кең таралған дәмді күріш торттарының бір түрі. Торттар ашытылған қара нишандыр (қабығынан ажыратылған) және күріштен жасалған қамырды буға пісіру арқылы дайындалады. Ашыту процесі крахмалдарды ыдыратады, осылайша олар организмде оңай сіңіріледі. Идлидің түрлі нұсқалары бар, соның ішінде семолинадан жасалған рава идли. Аймақтық нұсқаларына Конканның саннасы жатады.
Idli or idly (/ɪ//d//l//iː//audio=Ta இட்லி. ogg/) (plural: idlis) is a type of savoury rice cake, originating from South India, popular as a breakfast food in Southern India and in Sri Lanka. The cakes are made by steaming a batter consisting of fermented black lentils (de husked) and rice. The fermentation process breaks down the starches so that they are more readily metabolised by the body. Idli has several variations, including rava idli, which is made from semolina. Regional variants include sanna of Konkan.
Тарих
Қазіргі заманғы идлидің алғысы бірнеше ежелгі үнді еңбектерінде кездеседі. 920 жылы Шивакотиачарья жазған каннада тіліндегі "Ваддарадхане" еңбегінде қара бұршақ ұнынан дайындалған "иддалидж" туралы айтылған. Канад тіліндегі ең көне энциклопедияның авторы Чавундарая II, "Локопакара" (1025 ж.) еңбегінде, бұл тағамды қара бұршақты айранға малып, ұсақ пастаға дейін ұнтақтап, ашыту мен дәмдеуіштердің мөлдір суымен араластырып дайындалатынын сипаттаған. Батыс Чалукия патшасы және ғалымы Сомешвара III, қазіргі Карнатака аймағында билік құрған кезеңде, өзінің "Манасолласа" (1130 ж.) энциклопедиясына идли рецептін қосты. Бұл санскрит тіліндегі еңбекте тағам iḍḍarikā деп аталған. Карнатакада 1235 жылы идли "жеңіл, құнды монеталар сияқты" деп сипатталған, бұл күріш негізді екенін көрсете бермейді. Осы рецепт бойынша дайындалған тағам қазір Карнатакада уддина идли деп аталады. Бұл ежелгі үнді еңбектеріндегі рецепттер қазіргі заманғы идли рецептінің үш маңызды аспектісін қамтымайды: күріштің қолданылуы (тек қара бұршақ емес), қоспаның ұзақ ашытылуы және жұмсақтық үшін буға пісіру. Қазіргі рецептке қатысты мәліметтер 1250 жылдан кейін ғана пайда болады. Тағам тарихшысы К.Т. Ачая қазіргі заманғы идли рецепті ұзақ тарихы бар ашытылған тағамдар дәстүрімен белгілі Индонезияда пайда болған болуы мүмкін деп болжайды. Оның пікірінше, үнді патшалықтарындағы индуист патшаларының аспаздары сол жерде буға пісірілген идлиді ойлап тапқан, және 800-1200 жылдары бұл рецептті Индияға әкелген болуы мүмкін. Ачая "кедли" деп аталатын индонезиялық тағамды атады, ол оның пікірінше, идлиге ұқсас. Тағам тарихшысы Коллин Тейлор Сен идли қамырының ашыту процесі – Үндістанда тәуелсіз түрде ашылған табиғи процесс екенін айтады, себебі барлық мәдениеттер ашытуды әлдебір формада қолданады. Гуджарати еңбегі "Варнака Самуккая" (1520 ж.) идлиді идари деп атайды, сондай-ақ оның жергілікті бейімделуін – идада (докланың ашытқысыз нұсқасы) деп те атайды. Идли (италі) туралы ең көне тамил еңбегі – 17 ғасырдағы "Маккапуранам". 2015 жылы Ченнаидегі идли тамақтанушысы Енияван 30 наурызды "Дүниежүзілік Идли күні" деп атап өтуді бастады.
A precursor of the modern idli is mentioned in several ancient Indian works. Vaddaradhane, a 920 CE Kannada language work by Shivakotiacharya, mentions "iddalige", prepared only from a black gram batter. Chavundaraya II, the author of the earliest available Kannada encyclopedia, Lokopakara (1025 CE), describes the preparation of this food by soaking black gram in buttermilk, ground to a fine paste, and mixed with the clear water of curd and spices. The Western Chalukya king and scholar Someshwara III, reigning in the area now called Karnataka, included an idli recipe in his encyclopedia, Manasollasa (1130 CE). This Sanskrit language work describes the food as iḍḍarikā. In Karnataka, the Idli in 1235 CE is described as being "light, like coins of high value", which is not suggestive of a rice base. The food prepared using this recipe is now called uddina idli in Karnataka. The recipe mentioned in these ancient Indian works leaves out three key aspects of the modern idli recipe: the use of rice (not just black gram), the long fermentation of the mix, and the steaming for fluffiness. The references to the modern recipe appear in the Indian works only after 1250 CE. Food historian K. T. Achaya speculates that the modern idli recipe might have originated in present day Indonesia, which has a long tradition of fermented food. According to him, the cooks employed by the Hindu kings of the Indianised kingdoms might have invented the steamed idli there, and brought the recipe back to India during 800–1200 CE. Achaya mentioned an Indonesian dish called "kedli", which according to him, was like an idli. According to food historian Colleen Taylor Sen the fermentation process of idli batter is a natural process that was discovered independently in India, since nearly all cultures use fermentation in some form. The Gujarati work Varṇaka Samuccaya (1520 CE) mentions idli as idari, and also mentions its local adaptation, idada (a non fermented version of dhokla). The earliest extant Tamil work to mention idli (as itali) is Maccapuranam, dated to the 17th century. In 2015, Chennai based Idli caterer Eniyavan started celebrating March 30 as "World Idli Day".
Дайындық
Идли дайындау үшін төрт бөлік пісірілмеген күріш (идли күріші немесе жартылай қайнатылған күріш) бір бөлік бүтін ақ бұршаққа (қара бұршақ, Вигна мунго) кем дегенде төрт сағаттан алты сағатқа дейін немесе түнде бөлек салынады. Қосымша дәм үшін суға салу кезінде сарыжелек тұқымы сияқты дәмдеуіштерді қосуға болады. Суға салып болғаннан кейін, бұршақ ұсақ пастаға дейін ұнтақталады, ал күріш жекелеген түрде ірі ұнтақталып, содан кейін екеуі біріктіріледі. Содан кейін қоспаны бір түнге ашытуға қалдырылады, осы кезде оның көлемі екі еседен астамға ұлғаяды. Ашығаннан кейін, қамырдың бір бөлігі келесі партия үшін қайнаушы зат ретінде сақталуы мүмкін. Дайын идли қамыры майланған идли табасының немесе "ағаштың" қалыптарына салынып бумен пісіріледі. Тесіктелген қалыптар идлилердің тегіс пісуіне мүмкіндік береді. Ағаш табаларды қайнап тұрған су деңгейінен жоғары ұстайды және идли піскенше қазан жабылады (көлеміне қарай шамамен 10-25 минут). Көне әдіс – қалыптардың орнына жапырақтарды пайдалану.
To make Idli, four parts uncooked rice (idli rice or parboiled rice) to one part whole white lentil (black gram, Vigna mungo) are soaked separately for at least four hours to six hours or overnight. Optionally spices such as fenugreek seeds can be added at the time of soaking for additional flavour. Once done soaking, the lentils are ground to a fine paste and the rice is separately coarsely ground, then they are combined. Next, the mixture is left to ferment overnight during which its volume will more than double. After fermentation, some of the batter may be kept as a starter culture for the next batch. The finished idli batter is put into greased moulds of an idli tray or "tree" for steaming. The perforated molds allow the idlis to be cooked evenly. The tree holds the trays above the level of boiling water in a pot, and the pot is covered until the idlis are done (about 10–25 minutes, depending on size). A more traditional method is to use leaves instead of moulds.
Қызмет көрсету
Идлидің өзінің дәмі жұмсақ болғандықтан, оған қосымша дәмдеуіш қосу қажет деп есептеледі. Идли көбінесе чатнилермен (кокос негізіндегі), самбармен және Меду вадамен бірге беріледі. Дегенмен, бұл аймаққа және жеке талғамға қарай өте көп өзгеріп отырады, сондай-ақ, каара чатни (пияз негізіндегі) немесе ащы балық сорпасымен де беріледі. Саяхат кезінде құрғақ дәмдеуіш қоспасы – поди қолға келгенше болады.
Since plain idlis are mild in taste, a condiment is considered essential. Idlis are often served with chutneys (coconut based), sambar and Medu vada. However, this varies greatly by region and personal taste, it is also often served with kaara chutney (onion based) or spicy fish curries. The dry spice mixture podi is convenient while travelling.
Вариациялар
Оңтүстік Үндістан мен Шри-Ланкада идлидің бірнеше аймақтық түрлері бар. Оңтүстік үндістер мен шри-ланкалықтардың аймақ және әлем бойынша қоныс аударуымен қатар, жергілікті нұсқаларына қоса, идлидің көптеген түрлері пайда болды. Қол жеткізу қиын ингредиенттер мен әртүрлі пісіру салты ингредиенттер мен әдістерде өзгерістер жасауды талап етті. Алдын ала қайнатылған күріш суға батыру уақытын қысқартады. Дүкеннен алынған ұнтақталған күріш немесе күріш ұны да қолданылуы мүмкін. Рава идли (бидай идли) дайындау үшін семіздік немесе бидай ұны қолданылуы мүмкін. Ашымаған қамырға қышқыл дәм беру үшін дахи (йогурт) қосылуы мүмкін. Алдын ала дайындалған қоспалармен идлиді тез дайындауға болады. Қайыңнан басқа немесе оның орнына, горчица тұқымы, бұрыш, зире, кинза, имбирь сияқты басқа да дәмдеуіштерді қолдануға болады. Оларды тәтті ету үшін қант қосуға болады. Идлиді картоп, бұршақ, сәбіз және масаламен толтыруға болады. Қалған идлиді кесіп немесе ұсақтап, "идли апма" деп аталатын тағамға қуыруға болады. Микротолқынды пеш немесе жабыспайтын беті бар автоматты электрлік бу машинасы, дәстүрлі плитадағы бу машинасына ыңғайлы балама болып саналады. Қамырды қолмен шайқалатын тас диірменмен дайындауды электр диірмендерімен немесе блендерлермен алмастыруға болады. Көптеген мейрамханалар "идли манчжурия", "идли фрай", "шылбыр идли", толтырылған идли сияқты идлидің жаңа рецептерін ұсынады.
There are several regional variations of idlis made in South India and Sri Lanka. With the emigration of south Indians and Sri Lankans throughout the region and world, many variations on idli have been created in addition to the almost countless local variations. Hard to get ingredients and differing cooking customs have required changes in both ingredients and methods. Parboiled rice can reduce the soaking time considerably. Store bought ground rice or cream of rice may also be used. Similarly, semolina or cream of wheat may be used for preparing rava idli (wheat idli). Dahi (yogurt) may be added to provide the sour flavour for unfermented batters. Pre packaged mixes allow for almost instant idlis. In addition to or instead of fenugreek, other spices may be used such as mustard seeds, chili peppers, cumin, coriander, ginger, etc. Sugar may be added to make them sweet instead of savoury. Idli may also be stuffed with a filling of potato, beans, carrot and masala. Leftover idlis can be cut up or crushed and sautéed for a dish called idli upma. A microwave or an automatic electric steamer that is non stick is considered to be a convenient alternative to conventional stovetop steamers. Batter preparation using a manual rocking rock grinder can be replaced by electric grinders or blenders. Many restaurants have also come up with fusion recipes of idlis such as idly manchurian, idly fry, chilly idly, stuffed idly, to name a few.
Батер ферментациялау механизмі
Идли қамырының ашытылуы көмірқышқыл газының пайда болуы арқасында қамырдың көтерілуіне және қышқылдықтың артуына әкеледі. Бұл ашыту процесін сүт қышқылы бактериялары жүзеге асырады, әсіресе гетероферментативті штамм Leuconostoc mesenteroides және гомоферментативті штамм Enterococcus faecalis (бұрын Streptococcus faecalis деп жіктелетін). L. mesenteroides сияқты гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылы мен көмірқышқыл газын шығарады, ал гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары тек сүт қышқылын ғана шығарады. L. mesenteroides және E. faecalis екі штаммы да негізінен қамырға қара бұршақ арқылы жеткізіледі. Екі штамм да дәндерді суға малған кезде көбейе бастайды және ұнтақталғаннан кейін де көбейе береді. L. mesenteroides көптеген басқа бактериялардан айырмашылығы, тұздың жоғары концентрациясына төзімді. Сондықтан, қамырдағы тұз және сүт қышқылының үздіксіз пайда болуы басқа жағымсыз микроорганизмдердің өсуін тоқтатады.
Fermentation of idli batter results in both leavening caused by the generation of carbon dioxide as well as an increase in acidity. This fermentation is performed by lactic acid bacteria, especially the heterofermentative strain Leuconostoc mesenteroides and the homofermentative strain Enterococcus faecalis (formerly classified as Streptococcus faecalis). Heterofermentative lactic acid bacteria such as L. mesenteroides generate both lactic acid as well as carbon dioxide whereas homofermentative lactic acid bacteria only generate lactic acid. Both L. mesenteroides and E. faecalis are predominantly delivered to the batter by the black gram. Both strains start multiplying while the grains are soaking and continue to do so after grinding. L. mesenteroides tolerates high concentrations of salt unlike most other bacteria. Hence the salt in the batter and the ongoing generation of lactic acid both suppress the growth of other undesirable micro organisms.
Идли күні
30 наурыз – Әлемдік ідли күні ретінде тойланады. Алғаш рет 2015 жылы Ченнай қаласында атап өтілді.
March 30 is celebrated as World Idli Day. It was first celebrated in 2015 at Chennai.