Введение
Южноиндийский соленый рисовый пирог
Идли или идли (/ɪ//d//l//iː//audio=Ta இட்லி. ogg/) (множественное число: идли) — это разновидность соленого рисового пирожка, происходящая из Южной Индии и популярная в качестве завтрака в Южной Индии и на Шри-Ланке. Пирожки готовят на пару из теста, состоящего из ферментированной черной чечевицы (без шелухи) и риса. Процесс ферментации расщепляет крахмал, облегчая его усвоение организмом. Идли имеет несколько вариаций, включая рава-идли, который готовится из манной крупы. К региональным вариантам относится санна из региона Конкан.
История
Предшественник современной идли упоминается в нескольких древних индийских трудах. В «Ваддарадхане», работе на каннада 920 года н.э. Шивакотиачарьи, упоминается «iddalige», приготовленная исключительно из муки черного грама. Чавундарая II, автор самой ранней сохранившейся каннадской энциклопедии «Локопакара» (1025 г. н.э.), описывает приготовление этой пищи путем замачивания черного грама в пахте, измельчения его до состояния мелкой пасты и смешивания с прозрачной водой из йогурта и специями. Король и ученый Сомешвара III, правивший в области, ныне известной как Карнатака, включил рецепт идли в свою энциклопедию «Манасолласа» (1130 г. н.э.). В этом санскритском труде эта пища описывается как iḍḍarikā. В Карнатаке в 1235 г. н.э. идли описывается как «легкий, словно монеты высокой пробы», что не указывает на рисовую основу. Пища, приготовленная по этому рецепту, сейчас в Карнатаке называется уддина-идли. Рецепт, упомянутый в этих древних индийских трудах, не включает три ключевых элемента современного рецепта идли: использование риса (а не только черного грама), длительное брожение смеси и приготовление на пару для воздушности. Упоминания современного рецепта появляются в индийских трудах только после 1250 г. н.э. Историк кулинарии К. Т. Ачая предполагает, что современный рецепт идли мог возникнуть в современной Индонезии, где существует давняя традиция ферментированных продуктов. По его мнению, повара, нанятые индуистскими царями индийских королевств, могли изобрести там приготовленную на пару идли и привезти рецепт в Индию в период с 800 по 1200 гг. н.э. Ачая упоминает индонезийское блюдо под названием «kedli», которое, по его словам, напоминало идли. По мнению историка кулинарии Коллин Тейлор Сен, процесс ферментации теста для идли – это естественный процесс, который был открыт независимо в Индии, поскольку почти все культуры используют ферментацию в той или иной форме. В гуджаратском труде «Varṇaka Samuccaya» (1520 г. н.э.) идли упоминается как «идари», а также упоминается его местная адаптация – «идада» (неферментированная версия дхоклы). Самым ранним сохранившимся тамильским трудом, в котором упоминается идли (как «итали»), является «Маккапуранам», датированный 17-м веком. В 2015 году ченайский поставщик идли Энияван начал отмечать 30 марта как «Всемирный день идли».
Подготовка
Для приготовления идли, четыре части сырого риса (риса для идли или пропаренного риса) и одна часть цельного белого маша (черный грам, вигна мунго) замачиваются отдельно как минимум на четыре-шесть часов или на ночь. По желанию, для дополнительного аромата, во время замачивания можно добавить специи, такие как семена пажитника. После замачивания маш перемалывается в мелкую пасту, а рис – отдельно в грубую крупу, после чего их смешивают. Затем смесь оставляют для брожения на ночь, в течение которого ее объем увеличивается более чем вдвое. После брожения часть теста можно оставить в качестве закваски для следующей партии. Готовое тесто для идли помещают в смазанные маслом формы для подноса или "дерева" для приготовления на пару. Перфорированные формы обеспечивают равномерное приготовление идли. "Дерево" удерживает подносы над уровнем кипящей воды в кастрюле, которую накрывают крышкой до готовности идли (около 10–25 минут, в зависимости от размера). Более традиционный способ – использовать листья вместо форм.
Служить
Поскольку обычные идли имеют мягкий вкус, соус считается необходимым дополнением. Идли часто подают с чатнями (на кокосовой основе), самбаром и меду вадой. Однако это сильно варьируется в зависимости от региона и личных предпочтений, их также часто подают с каара-чатни (на основе лука) или острыми рыбными карри. Сухая смесь специй поди удобна в дороге.
Вариации
Существует несколько региональных вариаций идли, которые готовят в Южной Индии и Шри-Ланке. С эмиграцией южноиндийцев и шри-ланкийцев по всему региону и миру появилось множество вариаций идли, помимо бесчисленных местных разновидностей. Трудности с приобретением ингредиентов и различные кулинарные традиции привели к изменениям как в составе, так и в способах приготовления. Использование пропаренного риса может значительно сократить время замачивания. Также можно использовать готовый молотый рис или рисовую муку. Аналогично, для приготовления рава-идли (пшеничного идли) можно использовать манную крупу или пшеничную муку. Для придания кислого вкуса неферментированному тесту можно добавить дахи (йогурт). Готовые смеси позволяют приготовить идли практически мгновенно. Помимо или вместо пажитника, можно использовать другие специи, такие как горчичные семена, перец чили, кумин, кориандр, имбирь и т.д. Для придания сладости вместо соленого вкуса можно добавить сахар. Идли также можно начинить картофелем, фасолью, морковью и масалой. Оставшиеся идли можно нарезать или размять и обжарить, чтобы приготовить блюдо под названием идли-упма. Микроволновая печь или автоматический электрический парогенератор с антипригарным покрытием считается удобной альтернативой традиционным пароваркам для плиты. Приготовление теста с помощью ручной каменной жерновой мельницы можно заменить использованием электрических мельниц или блендеров. Многие рестораны также разработали фьюжн-рецепты идли, такие как идли манчуриан, жареный идли, острый идли, фаршированный идли и другие.
Механизм ферментации батер
Ферментация теста для идли приводит к подъему, вызванному образованием углекислого газа, а также к увеличению кислотности. Эта ферментация осуществляется молочнокислыми бактериями, в особенности гетероферментативным штаммом Leuconostoc mesenteroides и гомоферментативным штаммом Enterococcus faecalis (ранее классифицированным как Streptococcus faecalis). Гетероферментативные молочнокислые бактерии, такие как L. mesenteroides, производят как молочную кислоту, так и углекислый газ, в то время как гомоферментативные молочнокислые бактерии производят только молочную кислоту. Оба штамма – L. mesenteroides и E. faecalis – преимущественно попадают в тесто с черным грамом. Оба штамма начинают размножаться во время замачивания зерен и продолжают это делать после их измельчения. L. mesenteroides устойчив к высоким концентрациям соли, в отличие от большинства других бактерий. Таким образом, соль в тесте и непрерывное образование молочной кислоты подавляют рост других нежелательных микроорганизмов.
День Идли
30 марта отмечается Всемирный день идли. Впервые его отметили в 2015 году в Ченнаи.