Кіріспе
Қытайдың Юньнань провинциясында өндірілетін ферменттелген шайдың бір түрі – пуэр немесе пу эрь. Пуэр – Қытайдың Юньнань провинциясында дәстүрлі түрде өндірілетін ферменттелген шай. Қытай шай өндірісінің дәстүрлі терминологиясында ферментация – микробиологиялық ферментацияны ( "ылғалды үймелеу" деп аталады) білдіреді және әдетте шай жапырақтары жеткілікті түрде кептіріліп, иілгеннен кейін қолданылады. Шай микроорганизмдердің әсерінен ферменттелгенде, оның тотығу процесі де жалғасады, бұл да бақыланады, тілеген дәмге жеткенше. Бұл процестің нәтижесінде hēichá (黑茶) деп аталатын шай шығады, сөзбе-сөз "қара шай", бірақ бұл термин ағылшын тіліндегі "қара шайдан" (红茶 hóngchá, қытай тілінде "қызыл шай") ажырату үшін "қоңыр шай" деп аударылады. Пуэр өндірісінің екі негізгі түрі бар: дәстүрлі, ұзақ өндіріс процесі – shēng (шикі) пуэр; және заманауи, үдетілген өндіріс процесі – shóu (піскен) пуэр. Пуэр дәстүрлі түрде "қатаң" (máo) ча (毛茶, "түкті шай" деген мағынада) деп аталатын шикі өнімнен басталады және осы күйінде сатылуы немесе түрлі пішінге сығылып, "shēng chá" (生茶, "шикі шай") ретінде сатылуы мүмкін. Осы екі түр де уақыт өте келе бірте-бірте ферментацияланып, пісіп-жетілудің күрделі процесінен өтеді. 1973 жылы Куньмин шай фабрикасы жасаған wòduī (渥堆) ферментациясы пуэр шайының жаңа түрін жасады. Бұл процесте shóu (немесе shú) chá (熟茶, "піскен шай") шайына жылдам ферментация жасалады, ол кейін бос немесе түрлі пішінде сығылып сақталады. Ферментация процесі Мэнхай шай фабрикасында да қабылданды және техникалық тұрғыда сонда дамытылды. Кейбір дәстүршілдер shóu cháның заңдылығын, мысалы, shēng chá сияқты дәстүрлі түрде ұзақ сақталған шайлармен салыстырғанда, даулайды. Пуэрді шарап сияқты, ауа өткізбейтін ыдыстарда сақтап, тұтынар алдында пісіруге болады. Сондықтан, пуэрдің барлық түрлерін өндірілген жылы мен аймағы бойынша таңбалау ұзақ жылдар бойы стандартты тәжірибе болып келді.
the Chinese tea
Pu'er or pu erh is a variety of fermented tea traditionally produced in Yunnan Province, China. In the context of traditional Chinese tea production terminology, fermentation refers to microbial fermentation (called 'wet piling'), and is typically applied after the tea leaves have been sufficiently dried and rolled. As the tea undergoes controlled microbial fermentation, it also continues to oxidize, which is also controlled, until the desired flavors are reached. This process produces tea known as hēichá (黑茶), literally "black tea", though the term is commonly translated to English as "dark tea" to distinguish it from the English language black tea (红茶 hóngchá, lit. "red tea" in Chinese). Two main styles of pu'er production exist: a traditional, longer production process known as shēng (raw) pu'er; and a modern, accelerated production process known as shóu (ripe) pu'er. Pu'er traditionally begins with a raw product called "rough" (máo) chá (毛茶, lit. fuzzy/furry tea) and can be sold in this form or pressed into a number of shapes and sold as "shēng chá (生茶, lit. raw tea). Both of these forms then undergo the complex process of gradual fermentation and maturation with time. The wòduī (渥堆) fermentation process developed in 1973 by the Kunming Tea Factory created a new type of pu'er tea. This process involves an accelerated fermentation into shóu (or shú) chá (熟茶, lit. ripe tea) that is then stored loose or pressed into various shapes. The fermentation process was adopted at the Menghai Tea Factory shortly after and technically developed there. The legitimacy of shóu chá is disputed by some traditionalists when compared to the traditionally longer aged teas, such as shēng chá. Pu’er can be stored and permitted to age and to mature, like wine, in non airtight containers before consumption. This is why it has long been standard practice to label all types of pu’er with the year and region of production.
Атауы
Пуэр – қытай тілінің мандарин диалектісіндегі айтылуының пиньин жазуындағы транскрипциясы. Pu erh – сол атаудың Wade Giles транскрипциясының (дұрысы p‘u êrh) бір түрі. Гонконгта осы қытай иероглифтері Бо лей деп оқылады, сондықтан бұл шай үшін ағылшын тіліндегі тағы бір жиі қолданылатын термин. Шай өзінің атын ежелгі Пуэр (普洱) шай сауда қаласынан алған, ол бүгінгі күні Юньнань провинциясының Пуэр префектуралық деңгейдегі қаласындағы Нин'ер ауданындағы Нин'ер қаласы (宁洱镇) болып табылады. Пуэр округі 1950 жылы коммунистер жеңіске жеткеннен кейін жаңа округ орталығы болған Симао қаласының атымен Симао болып өзгертілді. Симао округі 2007 жылы префектуралық деңгейдегі қалаға айналып, қайта Пуэр деп аталды. Қазіргі Пуэр қаласының қалалық бөлігі Симаода қалғанмен, бүкіл Пуэр аймағы кейде нағыз пуэр шайының атауын білдіреді. Пуэр (және барлық шай) терминологиясы тілдерге қарай өзгереді. Мысалы, қытай тілінде пуэр «қара шай» (heicha) деп, ал испан тілінде «té rojo» (қызыл шай) деп аталады, ал керісінше, қытай тілінде «қызыл шай» (hongcha) деп аталатын шай испан тілінде «té negro» (қара шай) деп аталады.
Тарих
Ашытылған шай жапырақтарының Оңтүстік-Батыс Қытайдағы этностық топтар арасында ұзақ тарихы бар. Бұл қара шайлар әртүрлі текті болған және төмен бағалы болуы тиіс еді. Юньнань провинциясының Буланг және Дай халқы кем дегенде 10 ғасырдан бері Цзинмай тауында пуэр шайын өндіріп келеді. Дәстүр бойынша, шай ағаштары ірі ағаштардың бір бөлігі алынып тасталғаннан кейін орманның төменгі қабатына отырғызылған. Бұл ескі шай ормандарының шетінде зиянкестер мен аурулардың таралуын болдырмау үшін қорғау жолағы ретінде орман отырғызылған, ал төменгі биіктікте егін және көкөніс үшін жерлер қарастырылған. Бұл жаңа тәсіл бірнеше айдың ішінде дайын өнімді қамтамасыз етті, көптеген адамдар оның 10-15 жыл бойы табиғи түрде пісірілген шайдың дәміне ұқсас деп есептеді. Осы кезеңде жасанды пісіру әдісімен hēichá өндірісіне сұраныс күрт өсті. Соңғы онжылдықтарда сұраныс өзгерді және hēichá, оның ішінде пуэр, жасанды жылдамдырылған ашыту процесінсіз шикі өнім ретінде сату жиіледі.
Жіктеу
Жүзімнің жылынан басқа, пуэр шайын пішіні, өңдеу тәсілі, өңірі, өсірілу жолы, сапасы және жинау маусымы бойынша да жіктеуге болады.
Пішіні
Пуэр түрлі пішінде сығымдалады. Басқа сирек кездесетін пішіндерге: үйілген "мелон пагодалары", бағаналар, кальбашалар, юаньбао және кішкентай шай кірпіштері (2–5 см енімен) жатады. Пуэр бамбук сабақтарының ішіне сығымдалады немесе түрлі цитрус жемістерінің қабығына оралып, байланады (Сяоцинган) немесе кесектер (Суйинзи 碎银子 немесе тас шай 茶化石) немесе ылғалды үймелердің ортасындағы шайдан жасалған бумалар (Лаотуча 老头茶) түрінде сатылады. Сурет. Жалпы атауы Қытай ішіндегі жазулары Пиньинь Түсіндірмесі ST Бинг, Бин, Торт немесе Диск 饼 茶 餅 茶 Бǐngchá Дөңгелек, жалпақ, дискі немесе шайқақ пішіндес шай, мөлшері 100 г-дан 5 кг-ға дейін жетеді, ең көп таралғандары – 357 г, 400 г және 500 г. Престеу әдісіне байланысты дискінің жиегі дөңгелек немесе тік болуы мүмкін. Оны көбінесе Qīzí bǐngchá (七子餅茶, Chi Tsu Ping Cha, Chi Tse Beeng Cha, сөзбе-сөз "жеті бірлік торт шай") деп те атайды, себебі сатуға немесе тасымалдауға бір уақытта жеті бинг жиналып оралады. Туоча, ыдыс немесе ұя 沱 茶 沱 茶 Tuóchá Дөңгелек пішіндес шай, мөлшері 3 г-дан 3 кг-ға дейін немесе одан да көп, ең көп таралғандары – 100 г, 250 г және 500 г. Туоча атауының престелген шайдың дөңгелек, үстіңгі пішінінен немесе Туо өзенінің ежелгі шай тасымалдау және сауда жолынан шыққан деп есептеледі. Ежелгі заманда туоча торттарының ортасына тесіктер салынған болуы мүмкін, осылай оларды бір-біріне байлап, оңай тасымалдауға болар еді. Кірпіш 砖 茶 磚 茶 Zhuānchá Әдетте 100 г, 250 г, 500 г және 1000 г мөлшерінде болатын, қалың, тікбұрышты шай блогы; Zhuancha кірпіштері ежелгі шай жолымен жылқы керуендерімен тасымалдауға ыңғайлы болу үшін дәстүрлі пішін болып табылады. Төртбұрыш 方 茶 方 茶 Fāngchá 100 г немесе 200 г мөлшерінде пісірілетін, жазық, төртбұрышты шай. Суретте көрсетілгендей, төртбұрышқа әріптер басылуы мүмкін. Саңырауқұлақ 紧 茶 緊 茶 Jǐnchá Сөзбе-сөз "тығыз шай" дегенді білдіреді, шай 250 г-дан 300 г-ға дейінгі туочаға ұқсас, бірақ қуыс емес, сабағы бар. Бұл оларды пішін жағынан саңырауқұлаққа ұқсас етеді. Осы пішіндегі пуэр шайын көбінесе тибеттік тұтыну үшін өндіреді. Аждаһа інжуі 龙 珠 龍 珠 Lóngzhū Бір рет ішуге ыңғайлы, шар пішіндес немесе оралған кішкентай шай. Әдетте шарларда 5-10 грамм қысылған материал болады. Бұл тәжірибе Юньнань қара шайында және хош иісті жасыл шайында да кең таралған. Алтын қарбыз 金 瓜 金 瓜 Jīnguā Пішіні туочаға ұқсас, бірақ көлемі үлкен, денесі қарбыз тәрізді қабырғалармен безендірілген. Бұл пішін "Салық шайы" (貢 茶) үшін жасалған, ол Ыу дағының ең жақсы шай жапырақтарынан Ұлы Цин әулетінің императорларына арнап жасалған. Бұл пішіннің үлкен үлгілері кейде "адам басы шайы" (人 頭 茶) деп аталады, себебі оның көлемі мен пішініне байланысты, және бұрын ол сотта жаулардың немесе қылмыскерлердің кесілген бас сияқты ұсынылатын.
Дәмділігі
Піскен пуэр көбінесе оның көп қабатты хош иісімен сипатталады: дуйвэй (堆味) немесе ашытылған дәм, канвэй (仓味) немесе сақтау дәмi, синвэй (腥味) немесе балық дәмi және мэйвэй (霉味) – көктей дәмi. Сақтау орны (Юньнань, Кантон немесе Гонконг) және сақтау жағдайлары (ылғалды немесе құрғақ сақтау) ерекше дәмдерге әкеледі. Хош иістер кемфора (樟香), женьшень (参香), джужуба (枣香), костус (木香), мүңкіден келген хош иіс (荷香) немесе өте ескірген (陈香) деп аталуы мүмкін. Шикі пуэр көбінесе гүлдік (花香), шөптік (草香), жаңа (清香), дәрілік (药香), жемістік (水果) немесе балды (蜜香) хош иісімен ерекшеленеді. Кейбір пуэрлерге қосымша дәм қосылады. Жабысқақ күріш пуэрі (nuomixiang, 糯米香) Мэнлаға тән Semnostachya menglaensis жапырақтарымен құрастырылады, бұл оған жас күріштің дәмін береді. Бамбукпен қуырылған пуэр бамбук түтіктеріне салынып, ысталған процестен өтеді. Мандарин пуэрі (xiaoqinggan, 小青柑) кішкентай жасыл мандариндерге шай салып дайындалады. Гүл қосылған пуэр шай доптары (龙珠) немесе шай торттары түрінде жасалады.
Юньнань
Пуэр провинцияның дерлік барлық аудандары мен префектураларында өндіріледі. Нағыз пуэр кейде тек Пуэр қаласында өндірілгенге ғана жатады деп есептеледі.
Басқа өңірлер
Қытайдан басқа, Вьетнам, Лаос және Мьянмадағы Юньнаньмен шектесетін аймақтар да пуэр шайы өндіреді, бірақ оның көбі Қытай немесе халықаралық нарықтарға жеткізілмейді.
Өсіру
Өсіру әдісі аймақ немесе сорт сияқты түпкі өнімге де әсер етуі мүмкін. Пуэрдің өсіруінің үш кең таралған әдісі бар:
Plantation bushes (guànmù, 灌 木; taídì, 台 地): Cultivated tea bushes, from the seeds or cuttings of wild tea trees and planted in relatively low altitudes and flatter terrain. The tea produced from these plants are often considered inferior due to the use of pesticides and chemical fertilizer in cultivation, the lack of pleasant flavors, and the presence of bitterness or astringency. "Wild arbor" trees (yěfàng, 野 放): Though often conflated with wild tree especially by producers, this method involves trees from older plantations that were cultivated in previous generations that have gone feral due to the lack of care. These trees are said to produce teas of better flavor due to the higher levels of secondary metabolites produced in the tea tree. Additionally, the trees are typically cared for using organic practices, which includes the scheduled pruning of the trees in a manner similar to pollarding. Despite the good quality of their produced teas, "wild arbor" trees are often not as prized as truly wild trees. Wild trees (gŭshù, 古 树; literally "old tree"): Teas from old wild trees, grown without human intervention, are typically the highest valued pu'er teas. Such teas are valued for having deeper and more complex flavors, often with camphor or "mint" notes, said to be imparted by the many camphor trees that grow in the same environment as the wild tea trees. Young raw pu'er teas produced from the leaf tips of these trees also lack overwhelming astringency and bitterness often attributed to young pu'er. Pu'er made from the distinct but closely related so called wild species Camellia taliensis can command a much higher price than pu'er made from the more common Camellia sinensis. Determining whether or not a tea is wild is a challenging task, made more difficult through the inconsistent and unclear terminology and labeling in Chinese. Terms like yěshēng (野 生; literally "wild" or "uncultivated"), qiáomù (乔 木; literally "tall tree"), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; literally "uncultivated trees"), and gǔshù are found on the labels of cakes of both wild and "wild arbor" variety, and on blended cakes, which contain leaves from tea plants of various cultivations. These inconsistent and often misleading labels can easily confuse uninitiated tea buyers regardless of their grasp of the Chinese language. As well, the lack of specific information about tea leaf sources in the printed wrappers and identifiers that come with the pu'er cake makes identification of the tea a difficult task. Pu'er journals and similar annual guides such as The Profound World of Chi Tse, Pu erh Yearbook, and Pu erh Teapot Magazine contain credible sources for leaf information. Tea factories are generally honest about their leaf sources, but someone without access to tea factory or other information is often at the mercy of the middlemen or vendor. Many pu'er aficionados seek out and maintain relationships with vendors who they feel they can trust to help mitigate the issue of finding the "truth" of the leaves. Even in the best of circumstances, when a journal, factory information, and trustworthy vendor all align to assure a tea's genuinely wild leaf, fakes teas are common and make the issue even more complicated. Because collectors often doubt the reliability of written information, some believe certain physical aspects of the leaf can point to its cultivation. For example, drinkers cite the evidence of a truly wild old tree in a menthol effect ("camphor" in tea specialist terminology) supposedly caused by the Camphor laurel trees that grow amongst wild tea trees in Yunnan's tea forests. As well, the presence of thick veins and sawtooth edged on the leaves along with camphor flavor elements are taken as signifiers of wild tea.
Плантациялық бұталар (гуанму, 灌 木; taídì, 台 地): Жабайы шай ағаштарының тұқымдарынан немесе кесінділерінен өсірілген шай бұталары және салыстырмалы түрде төмен биіктікте және тегіс жерлерге отырғызылған. Бұл өсімдіктерден өндірілетін шай көбінесе пестицидтер мен химиялық тыңайтқыштардың қолданылуы, жағымды дәмдердің болмауы және ащы немесе қытырлағыш болуына байланысты төмен деңгейдегі болып саналады.
Plantation bushes (guànmù, 灌 木; taídì, 台 地): Cultivated tea bushes, from the seeds or cuttings of wild tea trees and planted in relatively low altitudes and flatter terrain. The tea produced from these plants are often considered inferior due to the use of pesticides and chemical fertilizer in cultivation, the lack of pleasant flavors, and the presence of bitterness or astringency. "Wild arbor" trees (yěfàng, 野 放): Though often conflated with wild tree especially by producers, this method involves trees from older plantations that were cultivated in previous generations that have gone feral due to the lack of care. These trees are said to produce teas of better flavor due to the higher levels of secondary metabolites produced in the tea tree. Additionally, the trees are typically cared for using organic practices, which includes the scheduled pruning of the trees in a manner similar to pollarding. Despite the good quality of their produced teas, "wild arbor" trees are often not as prized as truly wild trees. Wild trees (gŭshù, 古 树; literally "old tree"): Teas from old wild trees, grown without human intervention, are typically the highest valued pu'er teas. Such teas are valued for having deeper and more complex flavors, often with camphor or "mint" notes, said to be imparted by the many camphor trees that grow in the same environment as the wild tea trees. Young raw pu'er teas produced from the leaf tips of these trees also lack overwhelming astringency and bitterness often attributed to young pu'er. Pu'er made from the distinct but closely related so called wild species Camellia taliensis can command a much higher price than pu'er made from the more common Camellia sinensis. Determining whether or not a tea is wild is a challenging task, made more difficult through the inconsistent and unclear terminology and labeling in Chinese. Terms like yěshēng (野 生; literally "wild" or "uncultivated"), qiáomù (乔 木; literally "tall tree"), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; literally "uncultivated trees"), and gǔshù are found on the labels of cakes of both wild and "wild arbor" variety, and on blended cakes, which contain leaves from tea plants of various cultivations. These inconsistent and often misleading labels can easily confuse uninitiated tea buyers regardless of their grasp of the Chinese language. As well, the lack of specific information about tea leaf sources in the printed wrappers and identifiers that come with the pu'er cake makes identification of the tea a difficult task. Pu'er journals and similar annual guides such as The Profound World of Chi Tse, Pu erh Yearbook, and Pu erh Teapot Magazine contain credible sources for leaf information. Tea factories are generally honest about their leaf sources, but someone without access to tea factory or other information is often at the mercy of the middlemen or vendor. Many pu'er aficionados seek out and maintain relationships with vendors who they feel they can trust to help mitigate the issue of finding the "truth" of the leaves. Even in the best of circumstances, when a journal, factory information, and trustworthy vendor all align to assure a tea's genuinely wild leaf, fakes teas are common and make the issue even more complicated. Because collectors often doubt the reliability of written information, some believe certain physical aspects of the leaf can point to its cultivation. For example, drinkers cite the evidence of a truly wild old tree in a menthol effect ("camphor" in tea specialist terminology) supposedly caused by the Camphor laurel trees that grow amongst wild tea trees in Yunnan's tea forests. As well, the presence of thick veins and sawtooth edged on the leaves along with camphor flavor elements are taken as signifiers of wild tea.
"Жабайы ағаш" ағаштары (yěfàng, 野 放): Көбінесе өндірушілер жапайы ағашпен араластырса да, бұл әдіс бұрынғы ұрпақтарда өсірілген, күтімнің жоқтығына байланысты жапайы болып кеткен ескі плантациялардағы ағаштарды қамтиды. Бұл ағаштардан дәмді шай шығады, себебі олардың құрамында қосалқы метаболиттер көп. Сонымен қатар, ағаштарға әдетте органикалық әдістерді қолдану арқылы қамқорлық жасалады, оған ағаштарды кесуді жоспарлағандай кесу кіреді. "Жабайы ағаш" ағаштары жақсы сапалы шайды шығарса да, көбінесе шынайы жабайы ағаштарға қарағанда бағаланбайды.
Plantation bushes (guànmù, 灌 木; taídì, 台 地): Cultivated tea bushes, from the seeds or cuttings of wild tea trees and planted in relatively low altitudes and flatter terrain. The tea produced from these plants are often considered inferior due to the use of pesticides and chemical fertilizer in cultivation, the lack of pleasant flavors, and the presence of bitterness or astringency. "Wild arbor" trees (yěfàng, 野 放): Though often conflated with wild tree especially by producers, this method involves trees from older plantations that were cultivated in previous generations that have gone feral due to the lack of care. These trees are said to produce teas of better flavor due to the higher levels of secondary metabolites produced in the tea tree. Additionally, the trees are typically cared for using organic practices, which includes the scheduled pruning of the trees in a manner similar to pollarding. Despite the good quality of their produced teas, "wild arbor" trees are often not as prized as truly wild trees. Wild trees (gŭshù, 古 树; literally "old tree"): Teas from old wild trees, grown without human intervention, are typically the highest valued pu'er teas. Such teas are valued for having deeper and more complex flavors, often with camphor or "mint" notes, said to be imparted by the many camphor trees that grow in the same environment as the wild tea trees. Young raw pu'er teas produced from the leaf tips of these trees also lack overwhelming astringency and bitterness often attributed to young pu'er. Pu'er made from the distinct but closely related so called wild species Camellia taliensis can command a much higher price than pu'er made from the more common Camellia sinensis. Determining whether or not a tea is wild is a challenging task, made more difficult through the inconsistent and unclear terminology and labeling in Chinese. Terms like yěshēng (野 生; literally "wild" or "uncultivated"), qiáomù (乔 木; literally "tall tree"), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; literally "uncultivated trees"), and gǔshù are found on the labels of cakes of both wild and "wild arbor" variety, and on blended cakes, which contain leaves from tea plants of various cultivations. These inconsistent and often misleading labels can easily confuse uninitiated tea buyers regardless of their grasp of the Chinese language. As well, the lack of specific information about tea leaf sources in the printed wrappers and identifiers that come with the pu'er cake makes identification of the tea a difficult task. Pu'er journals and similar annual guides such as The Profound World of Chi Tse, Pu erh Yearbook, and Pu erh Teapot Magazine contain credible sources for leaf information. Tea factories are generally honest about their leaf sources, but someone without access to tea factory or other information is often at the mercy of the middlemen or vendor. Many pu'er aficionados seek out and maintain relationships with vendors who they feel they can trust to help mitigate the issue of finding the "truth" of the leaves. Even in the best of circumstances, when a journal, factory information, and trustworthy vendor all align to assure a tea's genuinely wild leaf, fakes teas are common and make the issue even more complicated. Because collectors often doubt the reliability of written information, some believe certain physical aspects of the leaf can point to its cultivation. For example, drinkers cite the evidence of a truly wild old tree in a menthol effect ("camphor" in tea specialist terminology) supposedly caused by the Camphor laurel trees that grow amongst wild tea trees in Yunnan's tea forests. As well, the presence of thick veins and sawtooth edged on the leaves along with camphor flavor elements are taken as signifiers of wild tea.
Жабайы ағаштар (gŭshù, 古 树; сөзбе-сөз "ежелгі ағаш"): Ежелгі жабайы ағаштардан алынған, адамның араласуынсыз өсірілген шайлар әдетте ең жоғары бағаланатын пуэр шайлары болып табылады. Мұндай шайлар көбінесе жапайы шай ағаштарымен бірдей ортада өсетін көптеген камор ағаштарынан пайда болған деп айтылатын, көбінесе камор немесе "мұрт" белгілері бар, терең және күрделі дәмі бар үшін бағаланады. Бұл ағаштардың жапырақтарынан өндірілетін жас шикі пуэр шайларында жас пуэрге жиі жатқызылатын қатты қызарушылық пен ащылық жоқ. Камелия талиенсис (Camellia taliensis) деп аталатын жабайы түрден жасалған пуэр, көбінесе кездесетін камелия синенсистен (Camellia sinensis) жасалған пуэрге қарағанда әлдеқайда қымбатқа түседі. Шәйдің жабайы ма, жоқ па екенін анықтау қиын, себебі қытай тіліндегі терминология мен таңбалаудың тұрақсыздығы мен түсініксіздігі оны қиындатады. Ешшенг (野 生; сөзбе-сөз "жабайы" немесе "өсірілмеген"), чиаому (乔 木; сөзбе-сөз "биік ағаш"), ешенг чиаому (野 生 乔 木; сөзбе-сөз "өсірілмеген ағаштар") және гуушу сияқты терминдер жабайы және "жабайы ағаш" сорттарының пісірілген шайларының қаптамаларында, сондай-ақ әр түрлі егістердің шай жапырақтарынан жасалған қоспа шайларда кездеседі. Бұл бір-біріне сәйкес келмейтін және жиі адастыратын таңбалар қытай тілін білмейтін шай сатып алушыларды оңай шатастырады. Сонымен қатар, шай жапырақтарының қайдан алынғаны туралы нақты ақпараттың жоқ болуы, оны анықтауды қиындатады. Pu'er журналдары мен ұқсас жылдық нұсқаулықтар, мысалы, Чи Це терең әлемі, Pu erh жылнамасы және Pu erh чай құмырасы журналы жапырақ туралы ақпараттың сенімді көздерін қамтиды. Чай фабрикалары әдетте өздерінің жапырақ көздері туралы адал, бірақ шай фабрикасы немесе басқа ақпаратқа қол жеткізе алмайтын адам көбінесе делдалдардың немесе сатушылардың мейіріміне ие. Көптеген pu'er жанкүйерлері жапырақтың "нақтылығын" табу мәселесін жеңілдетуге көмектесу үшін сенім артуға болатын сатушылармен қарым-қатынас орнатуды және сақтауды көздейді. Тіпті ең жақсы жағдайда да, журнал, зауыттың мәліметтері және сенімді сатушы бір-бірімен келісіп, шайдың шынайы жабайы жапырағын растаса да, жалған шайлар жиі кездеседі және мәселені одан да күрделі етеді. Жинақтаушылар әдетте жазба мәліметтердің сенімділігіне күмәнданады, сондықтан кейбір адамдар жапырақтың кейбір физикалық ерекшеліктері оның өсірілуіне нұсқайды деп санайды. Мысалы, ішушілер шын мәнінде жабайы ескі ағаштың ментол әсері ("камфор" шай маманы терминологиясында) дәлелін келтіреді, бұл Юньнаньның шай ормандарындағы жабайы шай ағаштарында өсетін Камфор лавр ағаштарынан туындаған деп есептеледі. Сонымен қатар, жапырақтарында қалың тамырлар мен пісіру тістері бар, сонымен қатар камфор дәмінің элементтері жабайы шайдың белгісі ретінде қабылданады.
Plantation bushes (guànmù, 灌 木; taídì, 台 地): Cultivated tea bushes, from the seeds or cuttings of wild tea trees and planted in relatively low altitudes and flatter terrain. The tea produced from these plants are often considered inferior due to the use of pesticides and chemical fertilizer in cultivation, the lack of pleasant flavors, and the presence of bitterness or astringency. "Wild arbor" trees (yěfàng, 野 放): Though often conflated with wild tree especially by producers, this method involves trees from older plantations that were cultivated in previous generations that have gone feral due to the lack of care. These trees are said to produce teas of better flavor due to the higher levels of secondary metabolites produced in the tea tree. Additionally, the trees are typically cared for using organic practices, which includes the scheduled pruning of the trees in a manner similar to pollarding. Despite the good quality of their produced teas, "wild arbor" trees are often not as prized as truly wild trees. Wild trees (gŭshù, 古 树; literally "old tree"): Teas from old wild trees, grown without human intervention, are typically the highest valued pu'er teas. Such teas are valued for having deeper and more complex flavors, often with camphor or "mint" notes, said to be imparted by the many camphor trees that grow in the same environment as the wild tea trees. Young raw pu'er teas produced from the leaf tips of these trees also lack overwhelming astringency and bitterness often attributed to young pu'er. Pu'er made from the distinct but closely related so called wild species Camellia taliensis can command a much higher price than pu'er made from the more common Camellia sinensis. Determining whether or not a tea is wild is a challenging task, made more difficult through the inconsistent and unclear terminology and labeling in Chinese. Terms like yěshēng (野 生; literally "wild" or "uncultivated"), qiáomù (乔 木; literally "tall tree"), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; literally "uncultivated trees"), and gǔshù are found on the labels of cakes of both wild and "wild arbor" variety, and on blended cakes, which contain leaves from tea plants of various cultivations. These inconsistent and often misleading labels can easily confuse uninitiated tea buyers regardless of their grasp of the Chinese language. As well, the lack of specific information about tea leaf sources in the printed wrappers and identifiers that come with the pu'er cake makes identification of the tea a difficult task. Pu'er journals and similar annual guides such as The Profound World of Chi Tse, Pu erh Yearbook, and Pu erh Teapot Magazine contain credible sources for leaf information. Tea factories are generally honest about their leaf sources, but someone without access to tea factory or other information is often at the mercy of the middlemen or vendor. Many pu'er aficionados seek out and maintain relationships with vendors who they feel they can trust to help mitigate the issue of finding the "truth" of the leaves. Even in the best of circumstances, when a journal, factory information, and trustworthy vendor all align to assure a tea's genuinely wild leaf, fakes teas are common and make the issue even more complicated. Because collectors often doubt the reliability of written information, some believe certain physical aspects of the leaf can point to its cultivation. For example, drinkers cite the evidence of a truly wild old tree in a menthol effect ("camphor" in tea specialist terminology) supposedly caused by the Camphor laurel trees that grow amongst wild tea trees in Yunnan's tea forests. As well, the presence of thick veins and sawtooth edged on the leaves along with camphor flavor elements are taken as signifiers of wild tea.
Степені
Пу'ерді он немесе одан да көп сапа белгісіне бөлуге болады. Әдетте, сапа белгісі жапырақтардың мөлшері мен сапасына қарай анықталады, нөмірі жоғары сапа белгісі ескі/ірі, сынған немесе нашар жапырақтарды көрсетеді. Сапа белгілеу әр зауыттың өндірісінде бірқалыпты болмайды, ал бірінші сапа белгісіндегі шай жапырақтары міндетті түрде бірінші сапа белгісіндегі торттарды шығармайды. Әр сапа белгісінің өзіндік дәмі болады; көптеген кірпіштер дәм мен күшін теңестіру үшін әртүрлі сапа белгілерінен жапырақтарды араластырып дайындалады.
Маусым
Орақ маусымы пуэр шайының дәміне де маңызды әсер етеді. Көктемгі шай ең жоғары бағаланады, одан кейін күзгі, содан соң жазғы шай. Қыс айларында пуэр шайы сирек өндіріледі, көбінесе мұндай шай "алғашқы көктем" деп аталады, себебі оның жинау және өндірілу мерзімі қатаң айлық ережелерге емес, ауа райына байланысты болады.
Сәй зауыттары
Жалпы, пуэр шайларын өндіру зауыттардың қызметіне жатады. Шағын көлемде жоғары сапалы шай өндірісін жеке адамдар қадағаласа да, нарықтағы шайдың басым бөлігі зауыттар немесе шай топтары тарапынан жинақталады. Бұған дейін барлық зауыттар мемлекеттік меншікте болып, Қытайдың ұлттық өнімдері мен жануарлар өнімдерін импорттау және экспорттау корпорациясының (CNNP), Юньнань шай бөлімшесінің бақылауында болды. Куньмин шай фабрикасы, Мэнхай шай фабрикасы, Пуэр шай фабрикасы және Сягуань шай фабрикасы осы мемлекеттік зауыттардың ең танымалдары еді. CNNP қазір де жұмыс істеп тұрғанымен, қазіргі таңда зауыттардың көпшілігі жеке меншікте, ал CNNP өндірістің үлкен бөлігін жеке зауыттарға тапсырады. Әртүрлі шай фабрикалары жақсы беделге ие. 1940 жылдардан бері қызмет етіп келе жатқан Мэнхай және Сягуань шай фабрикалары жақсы танымал, бірақ XXI ғасырда көптеген жаңа жеке зауыттармен бәсекелесіп жатыр. Мысалы, 1999 жылы бұрынғы Мэнхай фабрикасының иесі Чжоу Бинг Лянг құрған Хайван шай фабрикасы, Чантай шай тобы, Мэнку шай компаниясы және 1990 жылдары құрылған басқа да жаңа шай өндірушілер жақсы беделге ие. Дегенмен, өндірістің тұрақсыздығы мен өндіріс техникаларының әртүрлілігіне байланысты, шай компаниясының немесе фабриканың беделі жылға немесе бір жыл ішінде өндірілген нақты шайға қарай өзгеруі мүмкін. Пуэр шайына сілтеме жасағанда, өндіруші фабрика көбінесе бірінші немесе екінші болып көрсетіледі, ал екіншісі – өндірілген жыл.
Сәйдің таңбалауы
Пуэр шайы саудаға, анықтамаға және сақтауға арналған ерекше қаптамада болады. Шай ішушілер мен коллекционерлер пуэр шайының нақтылығын осы белгілер арқылы анықтайды.
Үлкен сауда
Көп мөлшерде сатып алынған кезде, пуэр шайы әдетте бамбук сабағының қабықтарына, бамбук жапырақтарына немесе жуан қағазға оралған, тонг (筒) деп аталатын үймелерде сатылады. Кейбір көне пуэрдің ішінде тǒng piào (筒 票) немесе тонг билеті кездеседі, бірақ оларды 2000 жылдан кейінгі өнімдерде табу сирек. Ылғалдылықтың күрт өзгеруі шай сапасына кері әсер ете ме деген пікірталас әлі де жалғасуда. Күн сәулесі: Күнге ұзақ уақытқа қалған шай ерте кебеді және көбінесе ащы болады. Температура: Шайды жоғары температураға ұшыратуға болмайды, себебі жағымсыз дәм пайда болады. Бірақ төмен температурада пуэр шайының пісуі айтарлықтай баяулайды. Температураның күрт өзгеруі шай сапасына кері әсер ете ме деген мәселе де талқыланып жүр. Тонгтың құрамында сақталғанда, оның бамбук сабағынан, бамбук жапырақтарынан немесе жуан қағаздан жасалған орамасының материалы пісу процесіне де әсер етуі мүмкін. Орама әдістері қоршаған орта факторларын өзгертеді және тіпті шайдың дәміне де үлес қосуы мүмкін. Пуэр сапасын анықтауда жасы ғана шешуші фактор емес. Шарап сияқты, шай да пісуімен ең жақсы жағдайына жетеді, содан кейін сапасы төмендеуі мүмкін. Пуэрдің әртүрлі рецептері мен өңдеу әдістерінің болуына байланысты, әрбір шай үшін оптималды жас әртүрлі болады. Кейбіреулеріне 10 жыл, ал басқаларына 20 немесе 30 жылдан астам уақыт қажет болуы мүмкін. Шай піскен кезде оның жағдайын тексеру маңызды, осылайша пісу процесін тоқтату үшін дұрыс күтім жасауға болады.
Шикі тұз
Уақыт өте келе, шикі пуэр баяу тотығу және басқа да микробтық процестердің нәтижесінде жерді еске алатын дәмге ие болады. Дегенмен, бұл тотығу жасыл, улонг немесе қара шайдың тотығуымен салыстырылмайды, себебі бұл процесті өсімдіктің өзіндік ферменттері емес, саңырауқұлақтар, бактериялар немесе автоокистену әсері күшейтеді. Пуэрдің дәмі қартаю процесінде күрт өзгеріп, пісірілген топырақ сияқты күшті дәм беруі мүмкін, бірақ таза әрі тегіс, бай бау-бақша топырағының немесе күзгі жапырақ үйіндісінің иісін еске түсіреді, кейде қуырылған немесе тәтті ноталармен. Жақсы сақталған, жасы келген пуэрдің «сапасын» жоғалтпай қартаю қабілеті болғандықтан, ол уақыт өте келе, жасы келген қуырылған улонг сияқты құнды болады. Шикі пуэр «ылғалды сақтау» (shīcāng, 湿仓) және «құрғақ сақтау» (gāncāng 干仓) тәсілдерінде сақталады, екіншісі баяу қартайып, бірақ күрделірек болуы мүмкін деп есептеледі. Құрғақ сақтау шайды «қолайлы» температура мен ылғалдылықта ұстауды қамтиды, осылайша шайдың баяу қартаюына жағдай жасалады. Ылғалды немесе «ылғалды» сақтау – пуэр шайын ылғалды ортада сақтауды білдіреді, мысалы, Гонконг, Гуанчжоу және аз дәрежеде Тайваньда кездесетіндей. «Пен Шуй» 喷 水 тәсілінде шайға су шашыратылып, ылғалды ортада кептіріледі. Бұл процесс тотығу мен микробтық өзгерістерді жеделдетеді, бірақ ол табиғи құрғақ сақтауда ескірген пуэрдің сапасын толыққанды еліктемейді. «Пен Шуй» 喷 水 пуэрі тек баяу қартаюдың нюанстарын ғана емес, сонымен қатар көң, ашытқы және бактериялардың өсуіне байланысты денсаулыққа қауіпті болуы мүмкін. Pu'er шайы әртүрлі ортада дұрыс сақталған жағдайда, қоршаған ортаның ылғалдылығы, температурасы және иісі арасындағы айырмашылықтарға байланысты әртүрлі қарқынмен әртүрлі дәмдерге ие болады.
Дайындық
Пурды дайындау үшін ең алдымен қысылған шайдан қайнатуға арналған бір бөлігін ажырату керек. Бұл шай торттың қабыршақтарын сындырып алу арқылы немесе бүкіл тортты жұмсақ болғанша буға пісіру арқылы жасалуы мүмкін.
Танымал мәдениет
Жапондық "Дракон-болл" мангасында Пуар кейіпкерінің аты пуэр шайына жасалған сөз ойыны.